近年來我國牛肉的消費量增加較快，牛的下貨產(chǎn)量也有較大增長。但目前尚未見對牛蹄進行工業(yè)化生產(chǎn)的報道。牛的下貨，特別是牛蹄的工業(yè)生產(chǎn)已成為需迫切解決的問題。筆者對此進行了研究，對實際生產(chǎn)有一定指導(dǎo)意義。

1  主要原料與設(shè)備

1．1  主要原料

1．1．1  牛蹄  選自臨沂蘭山區(qū)冷藏廠宰殺的魯西黃牛牛蹄。

1．1．2  輔料  食鹽、味精、黃酒、南酒、醬油、白糖、飴糖、鮮姜、食醋、紅曲、白芷、小茴香、八角、花椒、肉桂、甘草，砂仁、丁香、檀香、五味子、草果、良姜、百寇、辣椒粉、花生油、芝麻油。以上輔料均必須符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。   

1．1．3  試劑  異Vc鈉、特丁基對苯二酚(TBHQ)、乳酸菌肽，均為食用級。

1．1．4  蒸煮袋  市售高溫蒸煮袋。

1．2  主要設(shè)備

夾層鍋、真空包裝機、油炸鍋、殺菌鍋。

2  生產(chǎn)工藝

牛蹄→處理→預(yù)煮→煮制→浸泡→掛色→油炸→調(diào)汁→稱量→裝袋→真空封袋→殺菌→冷卻→檢驗→成品

3  工藝要求

3．1  原料處理  選用新鮮或冷凍牛蹄，必須是在自溶期內(nèi)的質(zhì)量好的牛蹄。冷凍牛蹄要先解凍。去除毛，洗凈雜質(zhì)，然后把牛蹄四分劈開，注意去除碎骨。

3．2  預(yù)煮  夾層鍋中水煮沸后，放入牛蹄煮沸，2min后撈出，再進行煮制。預(yù)煮時產(chǎn)生的浮沫要撈出丟棄，一般煮3鍋牛蹄，就要換一次水。

3．3  煮制  失制備香料水。香料水由八角35g、花椒40g、小茴香10g、肉桂35g、甘草20g、砂仁8g、丁香15g、白芷 40g、檀香6g、五味子12g、草果10g、良姜20g、百寇10g、把這些香料一起放夾層鍋中，加入5kg清水煮沸后，微火煮 35min后，用100目篩過濾，得香料水3～3.5kg。

預(yù)煮液(以100kg計)食鹽2.5kg、白糖2kg、鮮姜250g、黃酒2.4kg、味精0.8kg、香料水1.8kg、醬油100g、紅曲4g。把牛蹄放入煮沸后保持50～60min。

3．3  浸泡  預(yù)煮完后，把牛蹄及湯汁全部倒入不銹鋼罐內(nèi)，并趁熱加入異Vc鈉25g、乳酸菌肽30g，攪拌均勻。牛蹄浸泡10h。以后進行連續(xù)生產(chǎn)，浸泡液可重復(fù)使用。

3．4  掛色  撈出牛蹄、涂上掛色液(由飴糖：醬油=3：2的比例制備掛色液)。涂抹要均勻，注意不要涂到瘦肉及切面上，然后晾干。

3．5  油炸  在花生油中按0.2g／kg的用量加入TBHQ。把油在夾層鍋中升溫到185℃時，放入晾干的牛蹄，油炸30～40S，皮色呈醬紅色即可。

3．6  調(diào)汁  南酒21kg、白糠18kg、芝麻油20kg、醬油7kg、醋1kg、味精3kg、食鹽6kg、辣椒粉4kg、明膠6kg、清水 100kg。先把明膠放入清水中，在夾層鍋中溶解后，冷至80℃放入白糖、食鹽，再分別加入其他配料，充分溶解攪拌均勻即可。

3．7  裝袋封口  準(zhǔn)確稱量牛蹄210g、汁液30g裝入蒸煮袋中，在700mmHg條件下封口。

3．8  殺菌  采用殺菌公式： 10min～20min～10min／118℃。殺菌結(jié)束后，應(yīng)抽樣進行保溫試驗，方法為保溫37±2℃，時間7晝夜�？杀ＷC產(chǎn)品保質(zhì)期12個月以上。

4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4．1  感官指標(biāo)  肉色醬紅色、質(zhì)地脆嫩、具有香辛料和牛蹄的香味，無異味，無雜質(zhì)。

4．2  理化指標(biāo)  固形物含量高于80％；Pb(以Pb計)<0.1mg／kg；As(以As計)<0.05mg／kg；凈重240g，允許公差±3％。

4．3  微生物指標(biāo)

符合商業(yè)無菌要求，致病菌不得檢出。