一、原材料及配比(kg)
豬皮40.00;豬2、4號肉100.00;食鹽3.00;白砂糖0.50;葡萄糖1.00;味精0.50;保水劑P26 1.50;D-異VC0.07;亞硝酸鈉 0.007;紅曲紅0.006;I+G0.02;乙基麥芽酚0.03;卡拉膠FS01 0.80;普通蛋白 2.00;玉米淀粉 4.00;變性淀粉 4.00;培根香料 0.45;骨髓膏M2 0.50;牛NY04 0.30;雙乙酸鈉 0.20;乳酸鈉2.00;冰水 30.00
二、加工步驟
1、豬皮生產(chǎn)前提前兩天準(zhǔn)備,修整去浮毛、污物、肥膘等,裁剪長度按豬皮自然長度,寬18厘米,漂洗干凈后加入2%食鹽拌勻腌制。
2、2、4號肉解凍至0℃左右用¢30網(wǎng)板絞肉機(jī)絞過。加入輔料1及1/3冰水入拌料機(jī)攪拌均勻或入滾揉機(jī)真空0.08Mpa轉(zhuǎn)20分鐘停20分鐘總時間1小時后靜腌12小時以上。腌制間溫度0-4℃。
3、加入輔料2混勻后備灌裝。
4、腌制后的豬皮放入1/1000的二氧化氯水溶液中浸泡10分鐘,漂洗干凈擦干水分備用。
5、將豬皮卷后放入折80腸衣中,腸衣的一端用手動打卡機(jī)打卡。
6、肉餡入灌裝機(jī)開機(jī)排出灌口空氣,將帶豬皮的腸衣套入灌口充入肉餡并擰緊,用針排出腸衣表面空氣擰緊打卡。
7、蒸煮:水溫90℃下鍋,蒸煮溫度85--90℃/100分鐘。
8、水冷卻至常溫后撈出備包裝。
9、包裝:拆去腸衣{也可不拆}切去兩端腸頭,按300g/段切段后裝入低溫殺菌袋真空封口。
10、低溫殺菌:85--90℃水殺菌25—30分鐘后水冷卻至常溫后撈出。
11、包裝:晾干袋表面水份擦去污物,檢驗(yàn)、打印生產(chǎn)日期、貼標(biāo)、裝箱入庫。