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    解析鹵制品發(fā)黑的原因以及改善措施

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-01-24  來源:肉制品聯(lián)盟
    核心提示:鹵菜發(fā)黑,這是一個(gè)困擾整個(gè)行業(yè)的難題,就這個(gè)問題咨詢我的人特別多,本期也要系統(tǒng)講一講,還是老套路,先分析原因,再找解決方法。
     
        鹵菜發(fā)黑,這是一個(gè)困擾整個(gè)行業(yè)的難題,就這個(gè)問題咨詢我的人特別多,本期也要系統(tǒng)講一講,還是老套路,先分析原因,再找解決方法。

    鹵水發(fā)黑的可能原因

        1、 鹵湯本身比較黑:如果鹵肉一出鍋顏色就比較深,可能有兩個(gè)原因,一是鹵料調(diào)料過多,這個(gè)好解決,減少醬油、糖色、蠔油、甜面醬以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。如果使用老鹵膏建議使用鹵料包裝起來,這樣鹵水的顏色更清澈,調(diào)料就不容易沾附在鹵肉上。

        還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具,恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麥芽酚等),會(huì)使鐵離子氧化發(fā)黑。這種情況,要么換鍋換工具要么換原料。

        2、 失水:鹵肉出鍋后,由于溫度高、濕度低、風(fēng)吹或陽光照射,表面會(huì)失去一部分水分導(dǎo)致表面收縮,體積變小,顏色相應(yīng)變深。如下圖,鹵牛肉的中間部分顏色比邊緣淺。

        3、 氧化:這是肉表面的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)脫水同時(shí)與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)被氧化的結(jié)果。

        明白了這些可能的原因,我們所能做的就是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機(jī)會(huì),這樣護(hù)色就不難了。

    如何護(hù)色

        (一) 減少水分喪失

        1、快速降溫:

        很多人不明白為什么老師傅把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜放在冰柜里,其實(shí)不僅是為了增加口感,而且是為了減少水分損失,鹵肉剛出鍋顏色雖然很好看,但是較高的溫度容易讓鹵菜肉水分持續(xù)散發(fā),所以必須快速降溫,最簡單的方法就是冰柜冷凍,讓鹵肉溫度快速降至15度以下,鹵菜因此變干變黑的問題就可以大大緩解。銷售過程中如果有冷藏展示柜最好不過,如果隔離出來的售賣空間通過空調(diào)保持低溫也會(huì)有很好的效果。

        2、抹油和抹老鹵水:

        鹵肉從冰柜拿出來,銷售過程中水分依然損耗,這種水分的流失,會(huì)依然加大鹵菜肉變色的速度,有人抹油,有人封保鮮膜,其實(shí)都是可以的,但是對(duì)于溫度控制不到25度以下的銷售環(huán)境,效果并不大。抹油會(huì)油膩,最好用鹵油。封保鮮膜會(huì)影響鹵菜的視覺效果?尚械霓k法是在鹵肉上淋上一些老鹵湯,老湯一涼就變成了皮凍,而且是比較硬的那種,里面的蛋白質(zhì)和膠類物質(zhì)比較多,能在鹵肉鹵貨的表面形成一層保護(hù)膜,來保護(hù)水分不那么快蒸發(fā)。但是如果不能控制銷售環(huán)境的溫度到25度以下,皮凍無法形成,這種方法不但無效,還會(huì)加速產(chǎn)品變味。

        附:刷油的技巧:

        首先是原料鹵好后要略微控湯,然后放入不銹鋼盤內(nèi)擺好,取少許油脂在原料表面刷上薄薄一層,然后用保鮮膜將不銹鋼盤包好即可。

        注意事項(xiàng):

        (1)油脂刷完后,不要急著封保鮮膜,要略微放置鹵貨,等降溫后再封膜,否則鹵料表面就會(huì)呈現(xiàn)無數(shù)的大塊斑跡,非常難看,影響菜肴的賣相。這個(gè)也是很多街邊小鹵菜攤做不好的原因,如果你有心下次去鹵菜攤的時(shí)候,可可以留意看看,特別是鴨、和鵝之類的大貨更明顯!你知道了這原因,下次在做的時(shí)候就可以避免。所以干貨經(jīng)驗(yàn),就是你不知道的別人不肯告訴你的,有些方法別看簡單,但是沒人告訴你,也許你摸索半年,也不得其法!

        (2)封好保鮮膜之后,一定要用竹簽子在保鮮膜上插上一些小孔,方便鹵貨透氣。

        3、用磷酸鹽保水:

        在沒有加保濕劑的情況下,鹵肉出鍋裸放兩小時(shí)以上表皮就會(huì)因?yàn)槭l(fā)干、發(fā)黑。復(fù)合磷酸鹽是保水劑,添加量為肉基的千分之三,腌制時(shí)加入,主要目的為保持鹵菜銷售期水分流失而引起的干、黑問題。復(fù)合磷酸鹽常見有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等,一般來說,多采用幾種混合使用效果更好(不同肉制品所適用的磷酸鹽種類不同)。鹵肉等保持水分不易流失,可起到保濕效果,使鹵肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光,水潤潤,如剛出鍋一般。需要注意的是復(fù)合磷酸鹽是添加劑,一定要在規(guī)定的用量范圍內(nèi)使用。

        4、回鍋重新補(bǔ)水:

        如果以上保水的方法不管用,最直接的方法就是重新補(bǔ)水,把發(fā)干的鹵菜重新放入鹵水中侵泡吸收水分,需要注意兩點(diǎn):時(shí)間控制在10分鐘左右,時(shí)間長了沒口感。最好配置一鍋顏色淺的白鹵水,使用原有的深色鹵水可能越泡越黑。附白鹵汁的調(diào)配技術(shù)(點(diǎn)擊藍(lán)色文字):調(diào)配紅、黃、白鹵汁的三大技術(shù)技巧

        (二) 防止氧化:

        抗氧化劑主要作用就是防止肉中的血色素氧化變黑,造成肉的品質(zhì)下降。氧化劑的種類很多,作用的原理也不一樣,因?yàn)闆]必要就不展開講?寡趸瘎┯腥斯ず铣傻囊灿刑烊坏,這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類,常見的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等;水溶的有維生素C等。

        熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉,它其實(shí)是氧清除劑,大量消耗食品中的氧氣,從而延緩氧化作用,添加量為肉基的千分之五,腌制時(shí)加入,也可放入鹵湯在起鍋時(shí)加入,而且溫度越低,效果越好。

        實(shí)際上,氧化過程是一直存在,考慮銷售的時(shí)間,我們可以一開始把顏色做淺一些,過一段時(shí)間恰好符合消費(fèi)需求的顏色,又不會(huì)發(fā)黑。

        (三) 色素掩蓋:

        實(shí)際上,氧化過程一直是存在的,我們只能減緩這個(gè)過程,還有一種比較可行的辦法就是用食用色素加以掩蓋,這里推薦幾種天然色素,豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素,禽肉制品推薦使用姜黃、黃梔子等黃色素。

        用來給鹵品上色的原料很多,如糖色、黃梔子、紅曲米、醬油、姜黃、紫草等,各有不同的效果。

        黃梔子用于著色,色澤深黃。常用于鹵雞爪、雞翅、豬臉肉等,一般與糖色混合使用。成色黃紅,極具食欲感。

        紅曲米是天然色素,其色澤暗紅,不夠鮮艷,若單獨(dú)使用,鹵品著色昏暗。因此,使用時(shí)也多與糖色混合使用。

        制鹵用醬油著色,需注意用量應(yīng)小,應(yīng)保持鹵湯顏色較淺為宜,鹵制時(shí)間不能過長,久鹵會(huì)導(dǎo)致成品顏色發(fā)黑。

        姜黃是黃姜的地下根莖部位,是黃咖喱配方的主要香辛料,在川鹵中有時(shí)也用于鹵品著色。紫草常用在煉制紅油時(shí)增加紅油的顏色,也可在油鹵中對(duì)鹵制品著色,同時(shí)有一定的保鮮防腐作用。

        (四) 紅光照射:

        在室內(nèi)可以用桔紅色的燈光照射鹵肉,室外建議用紅色的雨棚,這樣鹵肉看起來有淡紅色,至少鹵菜看起來不會(huì)感覺那么黑。

    備注:添加劑使用請(qǐng)以最新版GB 2760為準(zhǔn)。
    編輯:foodnews

     
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