古井燒鵝是新會(huì)特產(chǎn),名揚(yáng)四海。因其色澤金黃、皮脆汁美、肉香甘甜等特點(diǎn),深受食客喜愛。燒鵝選料以廣東出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鵝種烏鬃鵝為佳。此鵝生長(zhǎng)期短,體型適中,肉厚骨小,肥腴鮮美,是制作燒鵝的絕佳原料。
一、古井燒鵝制作工藝
古井燒鵝是廣東菜中的一道傳統(tǒng)名菜,它以品質(zhì)優(yōu)良的烏鬃鵝為原料,經(jīng)過選料、宰殺、填料、吹氣、涂料、燙皮、晾掛、烤制等工序制成,加工中其主要的制作工藝如下:
1、原料
制作古井燒鵝通常選用烏鬃鵝,此鵝生長(zhǎng)期短,體型適中,肉厚骨小,是制作燒鵝的絕佳原料。通常將選好的鵝苗放在指定鵝場(chǎng)飼養(yǎng),每日吃谷米,放養(yǎng)到50天才用來燒。長(zhǎng)成的烏鬃鵝從頭頂?shù)奖巢坑幸粭l黑色絨毛帶,其嘴黑、毛黑、腳黑、頭細(xì)、頸細(xì)、骨細(xì),50日約重3.5kg,此時(shí)肉甜汁多。
2、宰殺
將鵝宰殺后褪毛洗凈,去毛不要破皮,從肛門開口掏出內(nèi)臟,斬去鵝掌和翅尖,去掌不要過鴨膝蓋,然后用清水將鵝的腹腔沖洗干凈,要求做到鵝體表面無瘀血及傷痕。
3、調(diào)味
古井燒鵝味汁的制作:用蒜蓉、姜末、食鹽、白糖、料酒、味精、五香粉等調(diào)勻,制成味汁。古井燒鵝皮水的制作:將蜂蜜、白糖等調(diào)勻,制成皮水。
4、制胚
將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔,用鵝尾針封口,使味汁不漏出,再將鵝體平放一段時(shí)間,使湯汁均勻浸漬腹腔。然后將鵝頭部向上,從頸部放血處充氣至鵝體鼓漲,將空氣慢慢打入鵝體皮下組織與結(jié)締組織之間使之充滿,但是充氣不宜充過滿,打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位,以免留下凹痕,這樣可使烤出來的鵝皮平整滑嫩。
5、燙皮
將處理好的鵝體放入開水中燙皮,要翻轉(zhuǎn)鵝身,至鵝身表皮收緊變色,然后再用冷水澆淋鵝的表皮,使之降溫。再用脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上,翅膀下面多刷下,否則烤出來的鵝體表皮色澤不一致,用皮水上色后把鵝體掛在陰涼通風(fēng)處晾干。
6、燒烤
制作古井燒鵝選用荔枝木燒制鵝肉,木材的清香滲入鵝肉,增添了鵝肉的美味。將晾干的鵝體掛入烤爐中,先用文火燒20min,待鵝身基本無水氣后,將烤爐內(nèi)溫度升至200℃,繼續(xù)烤制,并不停翻動(dòng)直至烤熟,最后將鵝胸部轉(zhuǎn)向火口繼續(xù)烤制約25min,即可出爐。為了讓鵝體的表皮光滑油亮,可在燒制的過程中,在鵝的表皮刷幾次香油。
7、產(chǎn)品特點(diǎn)
燒制出來的古井燒鵝,鵝體飽滿,色澤金紅,且腹含鹵汁,入味均勻,滋味醇厚。將燒制好的鵝體斬成小塊,其皮、肉、骨連而不脫,入口即離,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點(diǎn)。
二、古井燒鵝家常做法概要:
1)將鵝宰殺褪毛后,在沒開肚之前把鵝充氣壯身,便其皮與肉分離。
2)用鋒利的尖刀輕輕劃開鵝皮開肚,刀口豎直干脆,大概8厘米長(zhǎng)。用手沿著內(nèi)臟的邊沿插到內(nèi)臟的底端,將內(nèi)臟握在手中。
3)輕輕取出所有內(nèi)臟,鵝肺、食管、喉管,用剪刀輔助剪斷。在鵝的屁股處還有一截帶毒的小淋巴,務(wù)必除去。然后反復(fù)清洗干凈鵝的內(nèi)腔。
4)按適當(dāng)尺寸砍去鵝腳,砍去鵝翼尖。
5)再次清洗干凈,準(zhǔn)備好芫荽,肉蔥,姜片,蒜蓉,鵝尾針,燒臘鉤。
6)用燒鵝料拌擦鵝內(nèi)腔,直至涂抹均勻整個(gè)內(nèi)腔。將芫荽,肉蔥,姜片,蒜蓉等逐個(gè)放入鵝的內(nèi)腔反復(fù)拌擦。
7)用鵝尾針把其開口處縫好,一般采用“之”字縫法。最后收口處要縫緊,保證其不漏氣、不漏水。
8)把鵝全身淋上皮水,用燒臘鉤從兩個(gè)翼的底端鉤緊。
9)用氣泵再次給鵝充氣,使其皮肉再次分離,把充完氣的鵝的脖子和頭彎進(jìn)燒臘鉤的圓圈內(nèi)。
10)放在通風(fēng)處吹干水分,用風(fēng)扇吹干也可。
11)給烤爐點(diǎn)好火,預(yù)熱烤爐,等待火勢(shì)穩(wěn)定,將晾干的鵝掛入烤爐里,蓋上蓋子,開始燒鵝。
12)用穩(wěn)定的炭火燒約50分鐘后,開蓋出爐即可。
注意事項(xiàng):
1、燒到15分鐘時(shí)要時(shí)刻通過烤爐蓋上的觀察小孔,觀察燒鵝的著色情況,但以上規(guī)定的時(shí)間不是絕對(duì)的,因?yàn)橹某潭群褪焱傅臅r(shí)間跟鵝的大小、皮水的滲透情況等因素都有關(guān)。燒至鵝身呈美觀的紅色,鵝眼突起為熟。
2、應(yīng)選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝,且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
3、打氣以打至八成滿為宜,不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位,以免留下凹痕。
4、刷脆皮水時(shí)要刷得均勻,否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。
5、掛入爐中烤制時(shí),一定要掌握好火候,且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動(dòng)幾次,亦可使用自動(dòng)轉(zhuǎn)爐,使之受熱均勻。
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1)古井燒鵝的由來
關(guān)于古井燒鵝的由來,還有一個(gè)故事:700多年前,新會(huì)崖門發(fā)生了一場(chǎng)改朝換代的宋元大海戰(zhàn),大戰(zhàn)結(jié)束后,一位在南宋宮廷里負(fù)責(zé)制作燒鵝的廚師,帶著女兒逃難到銀洲湖西岸的仙洞村。廚師在仙洞村開了一間燒鵝店,憑著宮廷秘制燒鵝的高超手藝,把鵝燒得色香味俱全,很快便名揚(yáng)遠(yuǎn)近數(shù)十里,生意特別好。后來廚師的女兒長(zhǎng)大了,嫁到銀洲湖東岸的古井,也把父親秘制燒鵝的手藝帶到了古井,古井燒鵝由此而起,并代代相傳到今天。如今,由于年代久遠(yuǎn),誰是廚師女兒的直系徒弟,已經(jīng)無從考證。
2)獨(dú)特的制作工藝
古井燒鵝的制作有其獨(dú)特之處,從選鵝到燒鵝都很講究。鵝每年有兩造,古井燒鵝常用的鵝種是每年春季清明和秋季重陽節(jié)前后一個(gè)半月的鵝苗,并且要在本地魚塘里養(yǎng)至三四個(gè)月大,約重7斤,這種鵝叫“烏鬃鵝”,不受污染,肉質(zhì)最好。需要注意的是,鵝不能養(yǎng)得太大,否則燒出來的肉質(zhì)會(huì)老,口感不夠嫩滑。
燒鵝的時(shí)候,要先用節(jié)醋涂抹鵝身,待鵝身晾干后,再采用傳統(tǒng)的生抽王混合砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外傳的獨(dú)門秘方等為醬料,塞入鵝肚內(nèi),用繩扎緊,并以麥芽糖涂抹鵝身后,才能將鵝掛入熱爐內(nèi)燒。燒的時(shí)候要注意火力均勻,并且一定要用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的荔枝木來燒,這樣燒出來的鵝吃起來才會(huì)有荔枝的香味。