牛肉部位如何分辨
牛肉的分塊用法各有不同,食用時(shí)還會(huì)更細(xì)分。像肥;疱伒甑匿谭逝6嘤 S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。大多數(shù)西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。“上腦”脂肪交雜均勻,有明顯花紋;“眼肉”切片后呈現(xiàn)酷似眼睛的花紋,眼內(nèi)脂肪交雜呈大理石花紋;“外脊”紅白分明,細(xì)嫩肌肉有明顯油邊。這三種肥牛皆為上品,但口感因質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性略有不同。腹肉則脂肪豐富,油香味濃。
牛年齡越大顏色越深
牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛(wèi)生狀況、儲(chǔ)藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時(shí)間等因素影響的。正常牛肉的顏色為鮮紅色。牛年齡越大顏色越深,從淺白色到紅色、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸,顏色會(huì)發(fā)生變化。當(dāng)新鮮肉置于空氣中,開(kāi)始是鮮紅,約 30分鐘后,肉色會(huì)加深,變成紫色,隨著時(shí)間延長(zhǎng),肉色會(huì)再變得發(fā)褐,這種變化在短時(shí)間內(nèi)還會(huì)逆轉(zhuǎn),即肉色還會(huì)變紅。但若時(shí)間太長(zhǎng),肉表面變質(zhì),肉色就會(huì)變褐。
合適的食用方法才能體現(xiàn)美味
通常說(shuō)的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹調(diào)方法等因素決定的。不同的烹調(diào)方法對(duì)牛肉口感有較大影響,像烤牛排的溫度在 60℃以下為最好;同樣將牛肉加熱到70℃時(shí),烘烤的方法最好,其次是蒸煮,然后是油炸,最差的是加壓烹調(diào)。因此牛肉烤牛排時(shí)最美味,其次是涮食。專家說(shuō)優(yōu)質(zhì)牛肉只有配合合適的食用方法才能體現(xiàn)出真正美味。比如優(yōu)質(zhì)的肥牛做成醬牛肉就遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如用牛腱子做的醬牛肉
牛肉的品質(zhì)由什么決定
牛肉的品質(zhì)主要包括牛肉的顏色、嫩度、風(fēng)味、系水力和多汁性。一般正規(guī)的屠宰加工廠,在良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)的牛肉,牛肉顏色為鮮紅色,經(jīng)切割或刨切后在空氣中呈鮮紅顏色,用于肥;疱佷倘,色澤鮮艷。牛肉的嫩度指肉在食用時(shí)口感的老嫩,質(zhì)地的優(yōu)劣。它是由肌肉中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定的。它受牛的品種、年齡、肌肉部位、屠宰加工方法等影響。一般優(yōu)質(zhì)的肉牛品種如我國(guó)的魯西牛、秦川牛、晉南牛、南陽(yáng)牛、延邊牛的品質(zhì)較好。通常運(yùn)動(dòng)量多、負(fù)荷較大的肌肉比運(yùn)動(dòng)量小的肌肉老。老嫩的一般順序是:腿部、頸部、胸部、背部、腰部,因此,結(jié)合牛的年齡,育肥程度(脂肪交雜的程度),優(yōu)質(zhì)的牛肉主要是腰背部的背最長(zhǎng)肌,它是目前市場(chǎng)上出售的烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位。