臘腸是一種半干生肉制品，也叫香腸，常溫下可以儲(chǔ)藏1～3個(gè)月；冷藏時(shí)，可以保存更長(zhǎng)時(shí)間。臘腸的保鮮期長(zhǎng)短，主要取決于干濕度、微生物繁殖、脂肪氧化酸敗、儲(chǔ)藏條件等。
    新鮮臘腸呈棗紅色，瘦肉為玫瑰紅色至棗紅色，肥肉呈乳白至白色，紅白分明；甜咸適宜，柔嫩爽口；種類多，食用方便，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，在國(guó)外也享有盛譽(yù)，在香港已成流行食品；快餐店做熱狗、面食，燒臘店均用香腸，每年已愈億噸。
1  影響臘腸保鮮期的因素
1．1  臘腸的含水量及水分活性
    國(guó)標(biāo)中規(guī)定臘腸含水分≤25％。在真空包裝技術(shù)未能充分應(yīng)用，冷藏設(shè)施不配套時(shí)，實(shí)際生產(chǎn)中臘腸含水分很低，8％～15％�，F(xiàn)在一般為14％～16％水分活性(Aw：0.59～0.71)，不同質(zhì)量等級(jí)的臘腸水分活性無(wú)顯著差異。國(guó)外有關(guān)食品的資料認(rèn)為，干肉含水量在15％時(shí)，其水分活性在0.70以下。可見(jiàn)，臘腸具有相當(dāng)?shù)偷腁w，有效地抑制了細(xì)菌、霉菌的繁殖。
1．2  臘腸的微生物生長(zhǎng)繁殖情況
    臘腸含水率低、Aw低、糖和鹽較高，實(shí)踐表明，臘腸的微生物學(xué)是安全的。不過(guò)，當(dāng)臘腸暴露在氣溫較高、相對(duì)濕度較高的環(huán)境時(shí)，表面吸潮易長(zhǎng)霉。
1．3  臘腸脂肪的氧化酸敗
    臘腸脂肪氧化酸敗的原因，所含不飽和酸(亞麻酸、油酸等)被空氣中氧氧化為過(guò)氧化物，過(guò)氧化物再進(jìn)一步分解為醛和羧酸等有哈味物質(zhì)。
    酸敗是影響臘腸儲(chǔ)藏、銷售的最主要問(wèn)題，在較高氣溫和裸露在空氣中時(shí)，很容易發(fā)生氧化酸敗。如在28～33℃環(huán)境下，晾掛20d后，有的仍很新鮮，有的臘腸表面發(fā)黃，有的稍有哈味，雖還可食用，但大大降低了臘腸的商品價(jià)值和消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲。為此，筆者就如何防止和抑制臘腸脂肪氧化酸敗問(wèn)題探討如下。
2  防止和抑制臘腸脂肪氧化酸敗的方法
2．1脫氧保鮮法
2．1．1  真空包裝保鮮法
    原理是將空氣抽走后，使臘腸處于無(wú)氧環(huán)境中，避免了脂肪的氧化。真空包裝的作用在于：(1)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免外界的污染；(2)減緩肉中脂肪的氧化速度，對(duì)酶活性亦有一定抑制作用；(3)減少失水，保持產(chǎn)品的重量；(4)
包裝美麗、直觀，增強(qiáng)購(gòu)買(mǎi)欲，便于攜帶。

    包裝方式與保質(zhì)期關(guān)系表

包裝方式   保質(zhì)期/儲(chǔ)藏溫度(25+2)℃   保質(zhì)期/儲(chǔ)藏溫度(0～5)℃
散裝                30                      90
袋裝                45                      120
真空包裝            90                      180

2．1．2  氣調(diào)包裝保鮮法
    這是將所裝袋內(nèi)空氣抽走后，再充入一定濃度的混合氣體(如75％C02、25％N2)，能獲得很好的保鮮效果。
2．1．3  脫氧劑保鮮法
    這是在MAP的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。脫氧劑又名氧氣吸收劑，把脫氧劑和內(nèi)容物一起封入阻氣性很好的袋中，能除去袋內(nèi)的游離氧、容存氧或滲透氧，達(dá)到延長(zhǎng)保存期的目的。
    特點(diǎn)：脫氧劑和其它添加劑不同，不必直接摻入食品中，故對(duì)食品沒(méi)有任何毒性作用，比真空包裝的脫氧性更可靠，且能保持袋中相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的無(wú)氧狀態(tài)，對(duì)防止發(fā)霉、長(zhǎng)蟲(chóng)、氧化變色都有較好的作用。同時(shí)，還能保持食品的營(yíng)養(yǎng)、新鮮度和味道。目前，日本、美國(guó)等國(guó)家已將脫氧劑廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品等多種食品的儲(chǔ)藏保鮮。脫氧劑一般由無(wú)機(jī)鹽(如NaCl)、金屬粉(如鑄鐵粉)和有機(jī)物質(zhì) (如二氧化硅、高嶺土、活性碳、滑石粉等)組成，在幾分鐘到24h內(nèi)將氧降至1％左右。脫氧劑配方一：鑄鐵粉15g、食鹽3g、水3g、硅藻土g；配方二：活性碳1g、FeCl_2 3g Ca(OH)2 0.8g、Na2S03 0.1g、硅膠0.5g；配方三：鑄鐵屑400g、硅膠150g、NaCl 30g、H_2O 30ml。此法要求塑料袋不透氣、不透濕。一般用尼龍或聚偏二氯乙烯復(fù)合塑料袋。
2．2  添加抗氧化劑保鮮法
    臘腸的品質(zhì)與所含脂肪的穩(wěn)定性有關(guān)，而脂肪的穩(wěn)定性與脂肪的不飽和酸有關(guān)。肉類中的不飽和脂肪酸(主要是油酸、亞麻酸)含有-C=C—雙鍵和-C≡C-三鍵化學(xué)性質(zhì)活潑，易氧化。一旦氧化開(kāi)始，將發(fā)生自動(dòng)連鎖氧化反應(yīng)。開(kāi)始的氧化產(chǎn)物成為促進(jìn)未來(lái)氧化的誘導(dǎo)物。銅、鐵等金屬也會(huì)促進(jìn)這種氧化的進(jìn)行。常溫下散裝或晾掛銷售的臘腸必須使用抗氧化劑。阻止或抑制脂肪氧化的關(guān)鍵在于有效地清除氧化產(chǎn)生自由基，使鏈?zhǔn)椒磻?yīng)終止。大部分抗氧化劑的作用是能與自由基結(jié)合，使之穩(wěn)定而終止反應(yīng)。
2．2．1  抗氧化劑的作用處理
    抗氧化劑能給油脂被氧化時(shí)生成的游離基以氫離子，使游離基消失，中斷氧化過(guò)程的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而阻止了脂肪的氧化。
2. 2．2  使用抗氧化劑的要求
    (1)低濃度即有效；(2)參照添加劑規(guī)范，與食品成分相互作用無(wú)毒；(3)無(wú)異味；(4)成本低廉。
2．2．3  我國(guó)常用抗氧化劑
    丁基羥基茴香醚(BHT、丁基羥基甲苯(BHT)及沒(méi)食子酸丙脂(PG)。目前，國(guó)內(nèi)外正致力于天然抗氧化劑的開(kāi)發(fā)，并取得了可喜的進(jìn)展，發(fā)現(xiàn)某些植物中廣泛存在著游離或結(jié)合狀態(tài)的酚酸類化合物 (有效抗氧成分)，日本從帶有某種香氣的植物葉、木實(shí)或花蕾中提取有效成分制成天然抗氧化劑--香料HSE。
2．2．4  建議使用的天然抗氧化劑
    (1)維生素C；(2)維生素E，添加量過(guò)大既不經(jīng)濟(jì)還會(huì)促進(jìn)氧化的發(fā)生；(3)異構(gòu)抗壞血酸鈉，又名赤藻糖酸鈉，D-抗壞血酸鈉，這是一種新型食品抗氧、防腐保鮮劑，還能防止腌制品中致癌物一亞硝胺的形成；(4)大豆粉(含有Ve和黃酮類物質(zhì))；(5)大豆蛋白、小麥面筋、乳蛋白等部分水解，得到氨基酸、肽和未分解的蛋白質(zhì)的混合物，可部分的取代生育酚，與生育酚并用有合成效果；(6)桂皮浸出物；(7)蜂膠中含有芳香油、阿魏酸、類黃酮、亞油酸等，其乙醇提取物，抗氧化作用相當(dāng)于0.05％PG的一半，因此，臘腸中加入蜂膠有利于保鮮。
3  皂化反應(yīng)在臘腸保鮮中的應(yīng)用 
    機(jī)理：油脂+堿→甘油+脂肪酸鹽。在臘腸的表面噴灑適量堿液，皂化反應(yīng)可使臘腸表面形成一層保護(hù)層，具有防水、防干、隔氧作用，從而有效地抑制臘腸脂肪的氧化變質(zhì)。