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    蜜汁小黃瓜制作技術(shù)

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-03-15
    核心提示:蜜汁小黃瓜是蘇州醬菜的傳統(tǒng)品種,其風(fēng)味獨(dú)特,是醬菜中的佳品,其制作工藝如下:
    蜜汁小黃瓜是蘇州醬菜的傳統(tǒng)品種,其風(fēng)味獨(dú)特,是醬菜中的佳品,其制作工藝如下:?

      一、鹽腌。

      將采摘的小黃瓜及時(shí)用鹽腌上,每5公斤鮮黃瓜用鹽0.5公斤,腌制1天后將小黃瓜用清水洗凈,重新腌制,按5公斤黃瓜/0.5公斤鹽的比例,一層黃瓜一層鹽的裝入腌缸內(nèi),頂端撒些鹽后用石塊壓好,每天翻一次缸,10天即成。?

      二、黃子腌。

      黃子就是制作面醬的醬坯,黃子的制作方法為0.5公斤面粉加200克清水,和好搟成薄片,截成長(zhǎng)方形塊,再切成2厘米厚的長(zhǎng)條片,上鍋蒸熟,將面片放在28℃左右的地方,3~4天可以發(fā)酵長(zhǎng)出一層黃毛,曬干搗碎就是黃子。腌制5公斤小黃瓜

      ,用黃子2公斤折合面粉2.25公斤,先在缸底鋪一層黃子,再鋪一層咸黃瓜,到缸滿為止。最后用黃子封頂。?

      三、腌缸的曬制。

      腌缸要放在溫度較高的地方,但要避免被陽(yáng)光直曬,也不要蓋嚴(yán),要讓黃子的熱量散發(fā)出去。一般晚上要敞蓋,白天把蓋撐起,防止陽(yáng)光直射,2~3天后,要將黃瓜捺實(shí)。有醬鹵上浮時(shí),即可敞蓋讓陽(yáng)光直射,這樣成熟快些。約40天左右,黃瓜中的鹽分即可滲入黃子中,黃子發(fā)酵成為醬。同時(shí)醬中香甜味也滲入小黃瓜中,使黃瓜咸度降低,醬香味增加,黃子醬稱為“瓜甜醬”,可再繼續(xù)腌制醬菜,也可直接出售或食用。?

      四、拌糖。

      將小黃瓜中的醬除掉,瀝干,分兩次拌入白糖。5公斤小黃瓜,第一次拌糖0.5公斤,隔2~3天后,翻缸一次除去糖鹵;再用1公斤白糖翻拌,7天后,在上面撒一些第一次用過(guò)的回糖鹵,再腌制4~5天即可。制作密汁小黃瓜以8月份為好,因?yàn)?月份氣溫較高,甜醬容易發(fā)酵。

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