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    食用菌蜜餞制作技術(shù)

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-03-15
    核心提示:可選用香菇柄或香菇子實(shí)體。要求菇柄長短較一致,粗細(xì)較均勻,不帶雜質(zhì),沒有病蟲害;菇形大小均勻,肉厚,柄長1厘米。
    一、香菇蜜餞?

      1.選料:

      可選用香菇柄或香菇子實(shí)體。要求菇柄長短較一致,粗細(xì)較均勻,不帶雜質(zhì),沒有病蟲害;菇形大小均勻,肉厚,柄長1厘米。?

      2.漂洗:

      將選用的香菇子實(shí)體或香菇柄,經(jīng)修剪基部老化部分后放入漂洗液中漂洗,去除污物雜質(zhì),漂洗菇柄用清水即可,若漂洗香菇子實(shí)體,應(yīng)在水中加入0.03%焦亞硫酸鈉,可抑制菇體的氧化酶活性,保護(hù)菇體色澤。?

      3.燙煮:

      菇柄或子實(shí)體經(jīng)過漂洗護(hù)色、取出瀝水后,投入90~100℃熱水中,攪動(dòng)燙煮7分鐘左右,以增加彈性,除去異味。煮熟后撈出,壓擠水分,使菇柄內(nèi)含水量低于65%左右。?

      4.整形、冷浸糖:

      將壓去水分的香菇柄進(jìn)行整形,切成長2厘米,粗0.5厘米左右的長條,然后將其浸在40%濃度的糖液中,室溫浸泡6小時(shí)左右,使糖分子能進(jìn)入菇體內(nèi)。?

      5.糖煮:

      首先配制煮糖液,配法是在65%糖汁中加入檸檬酸和苯甲酸鈉,其濃度分別為1%和0.05%。將糖液煮開,然后倒入冷糖液中浸泡過的香菇柄,大火煮開,再改用文火熬制。菇柄與糖液的重量比為1∶1。在熬煮期間,要用非鐵制工具不斷攪動(dòng),時(shí)時(shí)用測(cè)糖劑測(cè)量糖濃度,切忌熬糊。糖液濃度隨熬煮時(shí)間延長不斷增高,當(dāng)達(dá)到68%~70%時(shí),可停止熬煮。?

      6.烘干、包裝:

      糖煮熬制結(jié)束后,將香菇柄或菇條撈出,瀝去多余的糖液,然后將其攤放在烘盤中,要求厚薄均勻,放入烘箱內(nèi),在60℃溫度下烘烤4小時(shí)左右,要求翻動(dòng)2~3次,可使烘烤均勻。當(dāng)用手捏香菇柄或菇條無糖液擠出,基本不粘糊時(shí)即可取出晾涼。晾涼后及時(shí)用玻璃紙包好,放在塑料袋內(nèi)封口以防吸潮。?

      二、平菇蜜餞?

      選取無病害,無蟲蛀,菇形正常,菇肉厚實(shí),未散孢子,菇蓋大小較一致的,切除菇柄。?

      2.漂洗、護(hù)色:

      將選好的平菇放在0.03%焦亞硫酸鈉漂洗液中,進(jìn)行漂洗護(hù)色處理,然后撈出瀝水。?

      將漂洗、護(hù)色后的平菇投入90~100℃的燙煮液中(液中含有0.03%焦亞硫酸鈉,可起護(hù)色作用),燙煮約7分鐘,冷卻,瀝去水分備用。?

      4.硬化、冷浸糖:

      將燙煮冷卻后的平菇浸在0.4%~0.5%氯化鈣硬化劑中,使其硬化8~10小時(shí)。菇與硬化液的重量比為1∶2。漂洗10小時(shí),撈出瀝干,再浸入40%冷糖液中,冷浸5~6小時(shí),使糖液初步進(jìn)入菇體。?

      首先配制糖液,其方法是在60%糖液中加入1%檸檬酸和0.03%苯甲酸鈉,將糖煮液煮沸。然后倒入冷浸糖液中的平菇,大火煮開,再用文火熬煮,當(dāng)糖液濃度逐步濃縮到68%~70%時(shí),可結(jié)束糖煮。?

      6.烘烤、包裝: 同香菇蜜餞。

    編輯:foodqa

     
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