據(jù)科學(xué)測(cè)定,有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜,非但營養(yǎng)價(jià)值已被破壞,還會(huì)產(chǎn)生致病的亞硝酸鹽。儲(chǔ)藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長和溫度升高而增多,而如果將蔬菜放在隔夜菜冰箱中冷藏(2-6攝氏度),則其亞硝酸鹽的增加較少。時(shí)值冬季,有些家庭認(rèn)為天氣寒冷,剩菜不用放冰箱,這種觀點(diǎn)也是錯(cuò)誤的。城市中冰箱的普及使用,使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降,但并不等于把蔬菜放進(jìn)冰箱就完全可以放心了;時(shí)間長了,亞硝酸鹽的含量仍然會(huì)增加。值得一提的是,不同種類的蔬菜在相同儲(chǔ)藏條件下,亞硝酸鹽的生成量是不一致的。
為了測(cè)隔夜飯菜中亞硝酸鹽的含量,實(shí)驗(yàn)人員請(qǐng)一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個(gè)菜:餐廳廚師長得知我們是用來做亞硝酸鹽實(shí)驗(yàn)的,特地選用了最新鮮的食材。4個(gè)菜燒好后,分別裝進(jìn)4個(gè)保鮮盒。
“隔夜菜”與“夜”無關(guān)
晚上炒了一盤菜,沒吃完,第二天再吃,當(dāng)然就叫"隔夜菜"。不過,正如有人問的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?隔夜菜從食品科學(xué)的角度來說,隔不隔夜不是問題所在。問題的實(shí)質(zhì)是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么,我們擔(dān)心蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個(gè)轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實(shí)現(xiàn),不過在菜被加熱煮熟的過程中,這些酶失去了活性,這條路也就被截?cái)嗔。另一種途徑是細(xì)菌的作用。本來蔬菜被煮熟,其中的細(xì)菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中,筷子上會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜;保存過程中,也可能會(huì)有一些空氣中細(xì)菌進(jìn)入。煮熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長,在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會(huì)大量生長,而生長過程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。
這樣的一個(gè)過程,跟隔不隔夜無關(guān),只跟保存條件有關(guān)。最后菜中會(huì)有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生,首先取決于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長時(shí)間。
“隔夜肉”與細(xì)菌有關(guān)
我們順便來說說“隔夜肉”的問題。肉中天然含有的硝酸鹽非常少,通常肉的安全性問題更多地來自于細(xì)菌生長。跟蔬菜不一樣的是,生肉也很適合細(xì)菌的生長,而且生肉本身攜帶的細(xì)菌可能更多。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下,生肉放不了幾天就會(huì)長出大量細(xì)菌。如果把肉煮熟,殺死了本來攜帶的"菌種",就會(huì)要好一些。保存后的生肉在煮熟的時(shí)候會(huì)經(jīng)過高溫長時(shí)間的加熱,長出的細(xì)菌會(huì)被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多,已經(jīng)產(chǎn)生了細(xì)菌不會(huì)被殺死,反而會(huì)更危險(xiǎn)一些。
所以,對(duì)于肉來說,最有效的方式是每次少買,盡量減少儲(chǔ)存時(shí)間。如果要保存的話,盡量放在冷凍室中,基本上可以防止細(xì)菌的生長。"保鮮"儲(chǔ)存的肉,洗干凈、包好可以減少細(xì)菌的入侵機(jī)會(huì)。做熟的肉,也要密封,下一次吃的時(shí)候充分加熱。對(duì)于肉來說,通常的加熱不會(huì)產(chǎn)生任何有害成分,最多只是影響口味而已。
肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多。工業(yè)加工的肉類熟食,一般會(huì)含有一些防腐劑。最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉的安全性已經(jīng)有了大量的檢測(cè)數(shù)據(jù)。簡單說來,就是合法使用量下不會(huì)給人體帶來能夠檢測(cè)到的危害。但是如果來源不明的熟肉制品,超量使用的話,就比較危險(xiǎn)了。
出鍋半個(gè)小時(shí)的飯菜中:肉類比蔬菜亞硝酸鹽含量高
為了讓大家對(duì)剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個(gè)更客觀的了解,實(shí)驗(yàn)人員特地將4個(gè)菜分成了4份,分別裝入一次性降解餐盒,包上保鮮膜后,分別貼上半小時(shí)、6小時(shí)、18小時(shí)、24小時(shí)的標(biāo)簽。然后,將這些樣本都放進(jìn)實(shí)驗(yàn)室冰箱,在4℃下冷藏,這個(gè)溫度也是普通家用冰箱設(shè)置的溫度。實(shí)驗(yàn)人員先把菜肴研磨成漿狀,稱取1g樣品置于錐形瓶中,加蒸餾水稀釋。暗處靜置15分鐘,由快速檢測(cè)儀直接讀取亞硝酸鹽含量。為保證測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性,每個(gè)樣品都測(cè)試3次,最后取平均值。
出鍋后半小時(shí),炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個(gè)菜的檢測(cè)結(jié)果是:亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的最高限值。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。對(duì)此實(shí)驗(yàn)人員說,肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調(diào)味料,調(diào)味料中本身就含有硝酸鹽,這些硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,就導(dǎo)致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。
實(shí)驗(yàn)中的紅燒肉亞硝酸鹽率先超標(biāo)
6小時(shí)后,差不多為中飯到晚飯的時(shí)間間隔,許多家庭中午燒的菜,晚上再吃很普遍。實(shí)驗(yàn)人員打開冰箱,把貼有“6小時(shí)”標(biāo)簽的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來,然后放進(jìn)微波爐,用中低火加熱1分鐘,拿出微波爐后,這些菜肴看起來仍然很新鮮。
實(shí)驗(yàn)人員對(duì)這些菜肴的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了測(cè)定,結(jié)果發(fā)現(xiàn):6小時(shí)后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加,炒青菜增加了16%,韭菜炒蛋增加了6%,紅燒肉增加了70%。其中,紅燒肉中亞硝酸鹽含量達(dá)4.2558mg/kg,已超過了國家《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》中“肉類3mg/kg”的限量標(biāo)準(zhǔn)。
飯菜放置18個(gè)小時(shí)后,亞硝酸鹽含量全部都超標(biāo)
18小時(shí)后,實(shí)驗(yàn)人員又從冰箱中拿出貼有“18小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜,用微波爐加熱后作檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn):炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大,比6小時(shí)增加了443%,紅燒鯽魚增加54%,韭菜炒蛋增加47%,紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。從實(shí)驗(yàn)zho看出:隔夜菜放到第二天中午,炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標(biāo)準(zhǔn)。
飯菜放冰箱24小時(shí),吃不得
距離4個(gè)菜燒好的時(shí)間差不多過去24小時(shí)后,實(shí)驗(yàn)人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜肴,同樣用微波爐加熱后作檢測(cè)。
檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn):跟18小時(shí)相比,4個(gè)菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加,且全部超過了《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn),其中炒青菜超標(biāo)34%,韭菜炒蛋超標(biāo)41%,紅燒肉超標(biāo)84%,紅燒鯽魚超標(biāo)141%。實(shí)驗(yàn)人員說,出鍋后24小時(shí),葷菜亞硝酸鹽含量超標(biāo)最厲害,是因?yàn)榧t燒的菜肴,所用的調(diào)料中本身就含有硝酸鹽,而且葷菜蛋白質(zhì)含量高,24小時(shí)后,微生物分解了大量蛋白質(zhì)化合物,促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。
常溫下剩飯中的亞硝酸鹽含量上升更快
為了解冰箱冷藏與常溫下菜肴亞硝酸鹽含量的變化,實(shí)驗(yàn)人員還將一份紅燒鯽魚樣本在常溫下放置了4小時(shí),然后測(cè)定其亞硝酸鹽含量。結(jié)果顯示:亞硝酸鹽含量的三次測(cè)試平均值為8.9483mg/kg,超過國家限量標(biāo)準(zhǔn)一倍以上,比在冰箱中放了24小時(shí)超標(biāo)的程度還要嚴(yán)重。
蔬菜越不新鮮,亞硝酸鹽含量越高
食品科學(xué)與營養(yǎng)系實(shí)驗(yàn)室沈建福副教授介紹,以前他們實(shí)驗(yàn)室做過生的蔬菜的亞硝酸鹽含量測(cè)定,結(jié)果發(fā)現(xiàn)蔬菜中都含有亞硝酸鹽,但沒有超過國家標(biāo)準(zhǔn)。總的趨勢(shì)是:越不新鮮的蔬菜,亞硝酸鹽含量越高,而那些爛了的蔬菜,亞硝酸鹽超標(biāo)比較明顯。
蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽,是因?yàn)槭卟松L過程中要施氮肥,硝酸鹽就是從氮肥中來的。硝酸鹽沒有毒性,但空氣中的微生物會(huì)進(jìn)入到剩菜中,再加上常溫下微生物更加活躍,會(huì)產(chǎn)生一種還原酶,這種酶將硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。“理論上,剩菜放的時(shí)間越長,微生物的活動(dòng)越厲害,亞硝酸鹽含量也就越高。而且不同的菜,亞硝酸鹽含量也是不同的。”沈教授說。
攝入0.3克-0.5克亞硝酸鹽,即可中毒甚至死亡
亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,失去運(yùn)氧的功能,致使組織缺氧,重則死亡。長期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。成人攝入0.3克-0.5克即可引起中毒,甚至死亡。
總結(jié)
健康吃法及存放講究
據(jù)說,胃癌發(fā)病率低,與不吃隔夜蔬菜的習(xí)慣有關(guān)。由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類,煮熟后如果放置的時(shí)間過久,在細(xì)菌的分解作用下,硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽,有致癌作用,加熱也不能去除。
1.健康吃法
通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高,瓜類蔬菜稍低,根莖類和花菜類居中。因此,如果同時(shí)購買了不同種類的蔬菜,應(yīng)該先吃莖葉類的,比如大白菜、菠菜等。如果準(zhǔn)備多做一些菜第二天熱著吃的話,應(yīng)盡量少做莖葉類蔬菜,而選擇瓜類蔬菜。
2.隔夜湯存放有講究
健康吃法:最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調(diào)味料,煮好湯用干凈的勺子勺出當(dāng)天要喝的,喝不完的,最好是用瓦鍋存放在冰箱里。因?yàn)槭L時(shí)間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi),易發(fā)生化學(xué)反應(yīng),應(yīng)盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
3.自帶午餐應(yīng)有選擇
可以自帶的食物有米飯、牛肉、豆制品、各種非綠葉蔬菜、水果、酸奶等。
午餐要保證充分的能量,含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的食物必不可少。蔬菜中,絲瓜、藕等含纖維素較多。除此之外,還可選擇芹菜、蘑菇、蘿卜等。要帶的蔬菜在烹調(diào)時(shí)炒六七分熟就行了,以防第二天微波加熱時(shí)進(jìn)一步破壞其營養(yǎng)成分。葷菜盡量選擇含脂肪少的,如牛肉、雞肉等。烹飪之后,晾涼之后立刻加蓋,放在4℃冰箱中保存。第二天帶到辦公室后立即放入冰箱,午餐時(shí),用微波爐充分加熱后食用。
五種隔夜菜打死也不能吃
綠葉菜隔夜最危險(xiǎn)。通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高,瓜類蔬菜稍低,根莖類和花菜類居中。因此,如果同時(shí)購買了大量蔬菜,應(yīng)該先吃葉菜類的,比如大白菜、菠菜等。如果準(zhǔn)備多做一些菜第二天熱著吃,應(yīng)盡量少做莖葉類蔬菜,而選擇瓜類蔬菜。
隔夜海鮮損肝腎。螃蟹、魚類、蝦類等海鮮,隔夜后會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物,損傷肝、腎功能。如果實(shí)在買多了,可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好,放入冰箱冷凍,下次再烹調(diào)。
半熟蛋易致病。很多人都愛吃蛋黃軟軟的半熟蛋,可是這種蛋殺菌不徹底,再加上雞蛋營養(yǎng)豐富,格外容易滋生細(xì)菌,食用后會(huì)發(fā)生危險(xiǎn)。如果蛋已熟透,而且低溫密封保存得當(dāng),隔夜再吃是沒有問題的。
銀耳蘑菇要當(dāng)心。不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等,都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時(shí)間實(shí)在有點(diǎn)久,就只能忍痛扔掉。
湯別放金屬器皿里。熬湯費(fèi)時(shí)費(fèi)力,人們往往熬一大鍋,一連吃好幾天。剩湯如果長時(shí)間盛在鋁鍋、鐵鍋內(nèi),會(huì)析出對(duì)人體有害的物質(zhì)。存湯的最好辦法是,湯里不要放鹽之類的調(diào)味料,煮好湯用干凈的勺子盛出當(dāng)天要喝的,喝不完的,最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱里。