食品的感官評(píng)價(jià)是以人的感官為實(shí)驗(yàn)工具進(jìn)行的活動(dòng)，必然會(huì)受到人心理效應(yīng)的影響。樣品在提供過程中由于人為的心理因素會(huì)對(duì)樣品產(chǎn)生一系列較為突出的影響，所以在考慮樣品制備、實(shí)驗(yàn)環(huán)境的設(shè)立時(shí)，決不能忽視上述作用或現(xiàn)象的存在，必須給予充分的考慮。主要影響有以下幾個(gè)方面。

01經(jīng)驗(yàn)作用
盡管現(xiàn)在感官評(píng)價(jià)越來越趨向于合理與科學(xué)，但是感官評(píng)價(jià)是要用感官來進(jìn)行試驗(yàn)的，所以最終的結(jié)果還是以評(píng)價(jià)人員的經(jīng)驗(yàn)來進(jìn)行判斷的，試驗(yàn)無可避免地受到評(píng)價(jià)人員經(jīng)驗(yàn)的影響，所以在感官評(píng)價(jià)打分過程中就會(huì)產(chǎn)生失誤，打出異常分和重分。

02位置效應(yīng)
當(dāng)樣品放在與試驗(yàn)質(zhì)量無關(guān)的特定位置時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)多次選擇放在特定位置上試樣的現(xiàn)象，這種傾向稱為位置效應(yīng)。如品嘗時(shí)人們一般傾向于中庸之道，選擇一組中間的一個(gè)樣品。樣品多時(shí)，則易選擇兩端的樣品。

03順序效應(yīng)
當(dāng)比較兩個(gè)客觀順序無關(guān)的刺激時(shí)，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)過大地評(píng)價(jià)最初的刺激或第二個(gè)刺激的現(xiàn)象，這種傾向稱為順序效應(yīng)。人的判斷能力隨著時(shí)間而變?nèi)�，往往�?duì)第一個(gè)品嘗樣品較感興趣。即使評(píng)判能力較強(qiáng)，嘗到最后一個(gè)試樣時(shí)也會(huì)感到厭煩乏味。所以，樣品的數(shù)量不宜過多，否則會(huì)使評(píng)價(jià)員產(chǎn)生味覺和嗅覺疲勞。當(dāng)連續(xù)進(jìn)行數(shù)種試驗(yàn)時(shí)，可首先安排不易引起疲勞的項(xiàng)目進(jìn)行。另外，為防止疲勞效果影響試驗(yàn)結(jié)果，可將樣品的品嘗順序無規(guī)則化。如果品嘗兩樣品的間隔時(shí)間過長(zhǎng)，將會(huì)過分評(píng)價(jià)第二個(gè)刺激。

04疲勞效應(yīng)
某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時(shí)間后，感官會(huì)產(chǎn)生疲勞效應(yīng)，感官靈敏度隨之明顯下降。人體在生理和心理上均會(huì)產(chǎn)生疲勞效應(yīng)，人體的所有感覺均有疲勞效應(yīng)。

05期待效應(yīng)
如果品嘗一組樣品，其濃度次序從低至高，品嘗人員無需嘗試后面的樣品便會(huì)察覺出樣品濃度的排列順序。這種情況會(huì)引起判斷力的偏差。因此，從樣品上即可領(lǐng)會(huì)出一些暗示的現(xiàn)象稱為預(yù)期效應(yīng)或者期待效應(yīng)。

06記號(hào)效應(yīng)
人們對(duì)于自己所熟悉的記號(hào)具有一定的傾向性，如自己名字和親屬的名字字母、自己喜歡的數(shù)字均會(huì)產(chǎn)生一定的喜好，也有些人對(duì)于某些數(shù)字和字母有厭惡或者排斥的感情，如中國(guó)人不喜歡250，歐洲人不喜歡B，日本人不喜歡4、9等，這些也會(huì)影響評(píng)價(jià)人員判斷的準(zhǔn)確性。

07基準(zhǔn)效應(yīng)
每個(gè)評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)樣品時(shí)對(duì)樣品的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)不同或者基準(zhǔn)不穩(wěn)定均會(huì)影響感官評(píng)價(jià)的客觀性和準(zhǔn)確性。

08判斷連續(xù)性和對(duì)稱性傾向
當(dāng)品嘗樣品較多時(shí)，要避免所給樣品的判斷連續(xù)性和對(duì)稱性傾向。例如，選擇樣品質(zhì)量好壞時(shí)，如果提供的樣品連續(xù)都是質(zhì)次者，評(píng)價(jià)員有時(shí)會(huì)懷疑自己的能力，而認(rèn)為其中一個(gè)有質(zhì)量好的樣品。同樣，如果給定的樣品是好壞好壞的對(duì)稱排列，評(píng)價(jià)員也會(huì)對(duì)自己的評(píng)價(jià)結(jié)果產(chǎn)生疑問。

09分組效應(yīng)
如果在一組質(zhì)量較差的同種樣品內(nèi)，其中有一個(gè)樣品質(zhì)量較好，則該樣品的評(píng)分結(jié)果會(huì)比其單獨(dú)品嘗時(shí)的評(píng)分低，這稱為分組效應(yīng)。

10感官分析樣品判斷的相對(duì)性
試驗(yàn)過程中，對(duì)每一個(gè)樣品進(jìn)行絕對(duì)性分析時(shí)，盡管常選用評(píng)估和分等方法，但實(shí)際上也不可能完全獨(dú)立地判斷某一樣品。如對(duì)A樣品進(jìn)行評(píng)估時(shí)，ABCD的樣品組與AEFG的樣品組，對(duì)A樣品的評(píng)估結(jié)果不可能完全一致。這種現(xiàn)象稱為感官分析樣品判斷的相對(duì)性。