脊尾白蝦又稱小白蝦、白米蝦，其肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，除直接捕撈鮮銷外，大部分被加工成“蝦米”，熱加工通常采用蒸制及煮制，相關(guān)研究表明，蒸制較煮制有效率高、營養(yǎng)物質(zhì)和滋味物質(zhì)損失少等諸多優(yōu)點(diǎn)。筆者探討不同蒸制條件對脊尾白蝦品質(zhì)的影響，為生產(chǎn)高品質(zhì)脊尾白蝦干制品提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

 

 

試驗材料
脊尾白蝦購于市場，充氧后迅速運(yùn)回實(shí)驗室備用。去除不新鮮的個體，選取個體均勻的脊尾白蝦進(jìn)行試驗。

主要儀器與設(shè)備
ＡＳＴＲＥＥ電子舌、型質(zhì)構(gòu)儀、氨基酸全自動分析儀、高效液相色譜儀

試驗方法
脊尾白蝦蒸制樣品的制備測定每個指標(biāo)時分別取相同規(guī)格的脊尾白蝦５０ｇ（約３０尾），水沸騰后，放入蒸鍋內(nèi)分別蒸制１、２、４、６、８ｍｉｎ，冷卻瀝干后待測。

感官評價
挑選１０位專業(yè)人士，組成感官評定小組。根據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)（表１）進(jìn)行感官評分，以脊尾白蝦色澤、氣味、滋味、口感作為評價指標(biāo)，取１０位評論員打分的平均值進(jìn)行記錄。１００分品質(zhì)最好，８０分品質(zhì)良好，６０分品質(zhì)可接受，０分品質(zhì)最差。

表１脊尾白蝦感官評定標(biāo)準(zhǔn)

質(zhì)地剖面分析測定
質(zhì)地剖面分析測試原理是模擬人體口腔咀嚼運(yùn)動，通過對樣品２次擠壓進(jìn)行測定。質(zhì)地剖面分析曲線見圖１。咀嚼性為硬度、凝聚力和彈性３個參數(shù)值的乘積，常作為質(zhì)地結(jié)構(gòu)綜合指標(biāo)。圖１質(zhì)地剖面分析曲線

蒸煮損失測定
將篩選出的相同規(guī)格的脊尾白蝦樣品，稱量其質(zhì)量。將樣品放入蒸鍋中蒸制處理，設(shè)置不同的蒸制時間，到達(dá)指定時間后取樣，吸干蝦表皮水分后稱量質(zhì)量。

水分含量測定
取處理時間為０、１、２、４、６、８ｍｉｎ的脊尾白蝦的蝦仁，按照ＧＢ５００９．３－２０１６直接干燥法測定，設(shè)３個平行，記錄水分含量。

電子舌分析
稱取剁碎的蝦肉２．００ｇ于離心管中，加入２５ｍＬ超純水，在均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)２ｍｉｎ以提取水溶性成分。室溫靜置１５ｍｉｎ，１００００ｒ／ｍｉｎ（離心半徑約６ｃｍ）離心１０ｍｉｎ后，過濾。將濾液定容至１００ｍＬ，吸取５ｍＬ該溶液加入到電子舌專用燒杯中稀釋，用于電子舌分析。在分析樣品之前，對電子舌的傳感器進(jìn)行調(diào)節(jié)（０.０１ｍｏｌ／Ｌ鹽酸）、校準(zhǔn)（０.０１ｍｏｌ／Ｌ鹽酸）。校準(zhǔn)后對每個時間點(diǎn)蝦樣品增加６次監(jiān)測，主成分分析取后３次的數(shù)據(jù)。使用電子舌專用燒杯配制樣品，樣品采集時間為１２０ｓ。

 

 

脊尾白蝦在蒸制過程中的感官評價以色澤、氣味、滋味、口感為指標(biāo)對不同蒸制時間下的脊尾白蝦進(jìn)行感官評價。在蒸制的前４ｍｉｎ，脊尾白蝦的綜合評分呈直線上升，４～６ｍｉｎ變化不顯著（Ｐ＞０.０５）；當(dāng)蒸制時間為６ｍｉｎ時，綜合感官評分最高；在蒸制８ｍｉｎ時蝦體色澤暗淡，蝦體有所損壞，綜合評分下降（圖２）。

圖２ 脊尾白蝦蒸制過程中的感官評分

脊尾白蝦在蒸制過程中質(zhì)構(gòu)的變化
經(jīng)蒸制處理后，脊尾白蝦的硬度、咀嚼性和膠著性迅速上升，而隨蒸制時間的延長，其硬度、咀嚼性和膠著性先保持相對穩(wěn)定，之后呈下降趨勢。此外，隨蒸煮時間的延長，脊尾白蝦的凝聚性和回復(fù)性呈逐漸上升的趨勢，而彈性呈逐漸下降的趨勢。

脊尾白蝦在蒸制過程中蒸煮損失和水分含量的變化
隨蒸制時間的延長，脊尾白蝦的蒸煮損失不斷升高，在蒸制的前４ｍｉｎ蒸煮損失變化較快，４～６ｍｉｎ有輕微上升，６ｍｉｎ后迅速上升。此外，前４ｍｉｎ蒸制條件下的水分含量迅速下降，可達(dá)總水分含量變化的９３.６９％；４～６ｍｉｎ時，水分含量變化緩慢，略微下降；６～８ｍｉｎ時，水分含量變化不顯著（Ｐ＞０.０５）。

脊尾白蝦在蒸制過程中游離氨基酸含量的變化
與鮮蝦相比，脊尾白蝦蒸制過程中，總游離氨基酸含量顯著變化（Ｐ＜０.０５），且鮮蝦中游離氨基酸含量最高，蒸制１ｍｉｎ時顯著下降，繼續(xù)蒸制到２、４ｍｉｎ變化不顯著（Ｐ＞０.０５），在６ｍｉｎ時達(dá)到最低值。

脊尾白蝦在蒸制過程中三磷酸腺苷及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)物
隨著蒸制時間的延長，三磷酸腺苷、肌苷酸、次黃嘌呤和次黃嘌呤核苷含量不斷下降，二磷酸腺苷無顯著變化，單磷酸腺苷含量顯著升高。

脊尾白蝦在蒸制過程中電子舌分析
對脊尾白蝦不同蒸制時間的滋味進(jìn)行主成分分析結(jié)果見圖４，第一主成分的貢獻(xiàn)率為６２.１３％，第二主成分的貢獻(xiàn)率為３３.５８％，總貢獻(xiàn)率為９５.７１％。ＤＩ值為８２。

圖４脊尾白蝦不同蒸制時間的主成分分析

 

 

 

脊尾白蝦在蒸制４～６ｍｉｎ時感官評分在８５分以上；２～６ｍｉｎ蝦體完好，繼續(xù)加熱蝦體有所損壞；在４～６ｍｉｎ時蒸煮損失和水分含量基本穩(wěn)定，繼續(xù)蒸制蒸煮損失持續(xù)上升，水分含量變化不大，說明蒸制６ｍｉｎ后有營養(yǎng)損失。隨著蒸制時間的延長鮮甜味氨基酸總量逐漸減少，但是在前４ｍｉｎ時緩慢降低，４ｍｉｎ之后大幅度下降；鮮蝦肉中以肌苷酸為主，蒸制有利于單磷酸腺苷生成，單磷酸腺苷與肌苷酸是蝦肉中呈鮮甜味的物質(zhì)，在蒸制過程中總含量無顯著變化，但是引起蝦肉不良風(fēng)味的次黃嘌呤和次黃嘌呤核苷，隨著蒸制時間的延長逐漸下降，在２ｍｉｎ之后顯著減少。