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冰淇淋作為一種啫好性凍結(jié)乳制品，除了理化指標(biāo)和牛物指標(biāo)外，感官品質(zhì)也是決定其總體質(zhì)量的重要內(nèi)容。
Gunand.J.X等人對冰淇淋盛官評定采用9分制打分法,即評價員根據(jù)好程度對冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)、口感,風(fēng)味以及整體喜好性按照特別喜歡、一般喜歡、可以接受,基本可以接受、不能接受幾個等級進行評分。EA.Pimdivil等人對冰淇淋進行評價時采用奶粉味和滑膩感作為評價指標(biāo),將奶粉味定義為乳制品氣味的強度,滑膩感定義為冰淇淋人口及融化過程中冰淇淋的類性。J-X.Guinard等人認(rèn)為黃油味和口溶性為影響冰淇淋品質(zhì)最重要的指標(biāo),將黃油味定義為黃油氣味的強度,口性定義為冰淇淋人口的化情況。K.C.Friedeck等人采用讓評價員品嘗陳放炸過的油或者餅干面團讓評價員體會冰淇淋的脂肪感,而將奶油感描述為咀奶酪時光滑的感覺,R.L.Ohmes等人認(rèn)為冰品感即是冰淇淋中冰品的數(shù)量(剩余樣品中沒有融化的冰淇淋中所能感覺到的冰晶數(shù))堅實度即是咀嚼時能感受到抵抗變形的程度。
01.感官評價材料準(zhǔn)備
01.冰淇淋配方
脫脂奶粉7.5%,黃油10%,白砂糖12%,穩(wěn)定劑0.1%~0.2%,乳化劑0.2%~0.3%
02.工藝流程
混合原料-巴氏殺菌(80℃/30min)冷卻均質(zhì)(1級20MPa，2級10MPa)→老化(4℃/12h)凍(-4℃/15 min)-灌裝成型→硬化(-35 ℃/12 h)→貯藏(-18℃)
02.結(jié)果與討論
01.感官評定初級評價員的選定
感官品評員的基本能力主要包括檢出力(感官的敏感性)識別力(等級尺度判斷的準(zhǔn)確性)記憶力(重復(fù)及再現(xiàn)的一致性)表現(xiàn)力(感覺表述的精確性)4個方面。根據(jù)這4方面的能力、通過30名評價員對市售冰淇淋的奶油味、黃油感,冰晶,冰涼感、脂肪感、黏度、滑膩感,堅實度、口融性等兒個指標(biāo)進行描述。根據(jù)評價員對上述指標(biāo)的描述以及對他們進行基本能力的測試情況，選出12名初級感官評定評價員。
02.初級評價員的培訓(xùn)和冰淇淋感官評定表的制定
綜合國外文獻中對冰淇淋感官評價指標(biāo)定義的報道制定冰淇淋感官評定術(shù)語(見表I)。并對選出的12名初級評價員按表1進行培訓(xùn),然后根據(jù)評價員對術(shù)語的學(xué)習(xí)以及對術(shù)語定義的擴充能力和理解能力的高低選出8名優(yōu)秀冰淇淋感官評價員。
從培訓(xùn)好的8名感官評價員中選出6名對實驗室制得的冰淇淋進行指標(biāo)評分檢驗。其中這6種不同配方的冰淇淋采用1.1的基本配方添加不同種類及用量的穩(wěn)定劑,按照1.2的制備工藝過程制作冰淇淋樣品(見表2)為了不影響差異,在實驗中統(tǒng)一采用添加0.2%的單甘酯。
評分采用10分制,分值越高說明冰淇淋這一指標(biāo)越好評分結(jié)果見表3。
對上述感官評定各個指標(biāo)的評分結(jié)果進行相關(guān)性分析，相關(guān)性分析結(jié)果見圖1。
通過對圖1中相關(guān)性分析結(jié)果可看出,具有很好相關(guān)性的指標(biāo)分別是:口融性和堅實度呈現(xiàn)最強的正相關(guān),相關(guān)性系數(shù)0.8233;奶粉味和黃油味之間也顯示較強的的正相關(guān)相關(guān)性系數(shù)為0.6329;滑膩感和冰晶感呈負(fù)相關(guān),相關(guān)性系數(shù)為-0.7191。根據(jù)在冰淇淋感官評定中評價員對指標(biāo)的使用的難易程度,在感官評價時可分別以奶粉味、滑膩感、口融性這三個指標(biāo)來分別代替黃油味、冰晶感、堅實度指標(biāo),借以減少評價指標(biāo),縮短評價時間,提高評價的準(zhǔn)確度。根據(jù)相關(guān)性分析及評價員對評價指標(biāo)的使用情況,制定了冰淇淋感官評定術(shù)語2(見表4),從表4可知,冰淇淋感官評定的指標(biāo)有了更詳細(xì)的定義。
03.冰淇淋質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果與感官評定指標(biāo)之間的關(guān)系
為了驗證以上感官評定結(jié)果是否準(zhǔn)確、科學(xué),又進行了如下的質(zhì)構(gòu)分析實驗取樣條件:把9個樣品在-18℃條件下貯存96h。在樣品取出測試之前應(yīng)將質(zhì)構(gòu)儀調(diào)試正常,做好測試準(zhǔn)備工作以便于樣品取出后,可立即進行測試。這樣可以盡量避免產(chǎn)品融化,從而保證測試的準(zhǔn)確性和真實性。結(jié)果見表5，及相關(guān)性分析見圖2。
從圖2中的相關(guān)性分析可見,感官評定的4個指標(biāo)中的滑膩感主要與質(zhì)構(gòu)分析中的黏度、彈性有較大的正相關(guān):口融性與質(zhì)構(gòu)分析中的硬度,膠黏性,咀性有較大的正相關(guān)黏稠度與硬度、黏度、膠黏性有較大的正相關(guān)。
