一、樣品的制備和要求

01抽樣方法
大容量容器的取樣 如果產(chǎn)品是由大槽或槽車等大容量容器盛裝，在每個(gè)大容量容器內(nèi)，從上層表面算起，取出1/10總深度、1/3 總深度、1/2總深度、2/3總深度、9/10總深度的5個(gè)局部樣品，把在每個(gè)容器內(nèi)所取得的5個(gè)局部樣品集中起來混合均勻，再從中取出3個(gè)有代表性的樣品。

一般容器的取樣 如果產(chǎn)品是由桶、壇、罐或瓶子盛裝，應(yīng)按表1-3中所列取樣容器的最低數(shù)，分別從每個(gè)容器中取出不同深度的樣品，然后集中混合均勻，再從其中抽取3個(gè)有代表性的樣品。

02抽樣要求
應(yīng)按照有關(guān)抽樣標(biāo)準(zhǔn)抽樣。在無抽樣標(biāo)準(zhǔn)情況下有關(guān)方面應(yīng)協(xié)商一致，要使被抽檢的樣品具有代表性，以保證抽樣結(jié)果的合理性。在進(jìn)行感官分析實(shí)驗(yàn)時(shí)，最好每組實(shí)驗(yàn)的樣品個(gè)數(shù)為4~8個(gè)，每評(píng)價(jià)一組樣品后，應(yīng)間歇一段時(shí)間再評(píng)下一組。樣品的數(shù)量應(yīng)依據(jù)實(shí)驗(yàn)方法和樣品種類的不同而定，通常固體樣品數(shù)量為30~40g，液體樣品數(shù)量為30mL左右。

03樣品的制備
樣品的制備方法應(yīng)根據(jù)樣品本身的情況以及所關(guān)心的問題來定。例如，對(duì)手正常情況熟吃的食品就按通常方法制備并趁熱檢驗(yàn)；片狀產(chǎn)品檢驗(yàn)時(shí)不應(yīng)將其均勻化；盡可能使分給每個(gè)評(píng)價(jià)員的同種產(chǎn)品具有一致性；對(duì)風(fēng)味做差別檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)掩蔽其他特性，以避免可能存在的交互作用；對(duì)同種樣品的制備方法應(yīng)一致，例如，相同的溫度、相同的煮沸時(shí)間、相同的加水量、相同的烹調(diào)方法等；樣品制備過程應(yīng)保持食品的風(fēng)味，不受外來氣味和味道的影響。表1-4列出了幾種樣品在感官檢驗(yàn)時(shí)的最佳呈送溫度。

二、樣品的編號(hào)與呈送

樣品應(yīng)編碼，例如用隨機(jī)的三位數(shù)字編碼并隨機(jī)地分發(fā)給評(píng)價(jià)員，避免因樣品分發(fā)次序的不同影響評(píng)價(jià)員的判斷。三位隨機(jī)數(shù)字表見附錄六，表內(nèi)任何號(hào)碼的出現(xiàn)都有同等的可能性。利用該表抽取樣本時(shí)，可大幅度簡(jiǎn)化抽樣的煩瑣程度。

為防止產(chǎn)生感官疲勞和適應(yīng)性，一次評(píng)價(jià)樣品的數(shù)目不宜過多。具體數(shù)目將取決于檢驗(yàn)的性質(zhì)及樣品的類型。評(píng)價(jià)樣品時(shí)要有一定時(shí)間間隔，應(yīng)根據(jù)具體情況選擇適宜的檢驗(yàn)時(shí)間。一般選擇上午或下午的中間時(shí)間，因?yàn)檫@時(shí)評(píng)價(jià)員敏感性較高。呈送樣品時(shí)應(yīng)保證樣品在每個(gè)位置出現(xiàn)的概率相同，提供給每位品評(píng)員的樣品編號(hào)和品評(píng)順序都應(yīng)不同。

三、常用的中性載體對(duì)于具有濃郁氣味的產(chǎn)品（如香料和調(diào)味品）和特別濃的液體產(chǎn)品（如糖漿和某些提取液），不能直接品評(píng)，需要用中性載體進(jìn)行稀釋。根據(jù)檢驗(yàn)的需要，通過處理制備，使樣品的某一感官特性能直接評(píng)估。

載體及其用量的選擇必須避免樣品所測(cè)特性的改變，即不會(huì)產(chǎn)生拮抗作用或協(xié)同作用。常用的中性載體有：牛奶、油、面條、大米飯、饅頭、菜泥、面包、乳化劑和奶油等。這嬰存在兩種情況：

01評(píng)估樣品本身的性質(zhì)方法一：與化學(xué)組分確定的物質(zhì)混合。根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康模�確定稀釋載體最適宜的溫度。將均勻定量的樣品用一種化學(xué)組分確定的物質(zhì)（如水、乳糖、糊精等）稀釋或在這些物質(zhì)中分散樣品。每一個(gè)實(shí)驗(yàn)系列的每個(gè)樣品使用相同的稀釋倍數(shù)或分散比例。由于這種稀釋可能改變樣品的原始風(fēng)味，因此配制時(shí)應(yīng)避免改變其所測(cè)特性。當(dāng)確定風(fēng)味剖面時(shí)，對(duì)于相同樣品有時(shí)推薦使用增加稀釋倍數(shù)和分散比例的方法。

方法二：添加到中性的食品載體中。在選擇樣品和載體混合的比例時(shí)，應(yīng)避免兩者之間的拮抗或協(xié)同效應(yīng)。將樣品定量地混入選用的載體中或放在載體上面。在檢驗(yàn)系列中，被評(píng)估的每種樣品應(yīng)使用相同的樣品/載體比例。根據(jù)分析的樣品種類和實(shí)驗(yàn)?zāi)康倪x擇制備樣品的溫度，但評(píng)估時(shí)，同一檢驗(yàn)系列的溫度應(yīng)與制備樣品的溫度相同。

02評(píng)估食物制品中樣品的影響方法三：添加到復(fù)雜的食品載體中。般情況下，使用的是一個(gè)較復(fù)雜的制品，樣品混于其中。在這種情況下，樣品將與其他風(fēng)味競(jìng)爭(zhēng)。在同一檢驗(yàn)系列中評(píng)估的每個(gè)樣品使用相同的樣品/載體比例。制備樣品的溫度應(yīng)與評(píng)估時(shí)的正常溫度相同（例如冰淇淋處于冰凍狀態(tài)），同一檢驗(yàn)系列的樣品溫度也應(yīng)相同。