jingwei133 

整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制肯定是一個(gè)方面，但是對(duì)某些食品來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)工藝以及生產(chǎn)過(guò)程中的參數(shù)對(duì)微生物控制卻是主要方面，比如說(shuō)飲料的無(wú)菌冷灌裝。

麥思_dl 

如果熟悉體系的人，會(huì)總體系的觀點(diǎn)出發(fā)來(lái)評(píng)價(jià)過(guò)程中所有的可能，也就是我們經(jīng)常會(huì)提到的在進(jìn)行HACCP計(jì)劃時(shí)要提前進(jìn)行的要因分析，從這個(gè)階段就可以判定可能存在會(huì)可能發(fā)生以及會(huì)引入的危害，只要將所有CCP點(diǎn)都能識(shí)別出來(lái)并加以控制，那么我們的體系也就會(huì)有條不紊的進(jìn)行，上述樓主的分析也都將在有序管理中得到掌控。

所以如果成品微生物超標(biāo)，那就應(yīng)該做一個(gè)逆順序的追溯，使過(guò)程中每一項(xiàng)都得到驗(yàn)證。

闖將 

以乳品為例，原料奶的帶菌初始值、殺菌條件、管線設(shè)備衛(wèi)生、包裝封合性都可能影響產(chǎn)品微生物。

cocaine99 

對(duì)有殺菌控制的工藝來(lái)說(shuō)，殺菌參數(shù)那么的關(guān)鍵，對(duì)于 一些沒(méi)有殺菌工藝的產(chǎn)品，初始原料的控制和中間過(guò)程的控制更是重要，防腐劑有限量 ，而且防腐劑不能滅殺細(xì)菌，做品控的筒子，控這個(gè)字是品質(zhì)可保證啊。

bends123 

樓上的朋友運(yùn)用體系的思維去解決具體的問(wèn)題，是一種標(biāo)本兼治的好方法。如果企業(yè)建立了HACCP體系或者ISO22000體系，那么微生物超標(biāo)的原因就可以從體系的運(yùn)行過(guò)程中檢查對(duì)比，找出哪些因素與原策劃的體系的要求不一致，這些就是根源。體系中GMP/PRP/SSOP/OPRP是基礎(chǔ)，也是執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，再配合每種產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃，那么產(chǎn)品如果出現(xiàn)微生物超標(biāo)原因基本上是可以找到答案了。主要是執(zhí)行過(guò)程發(fā)生偏差，或者體系中一些要素(如設(shè)備故障,環(huán)境發(fā)現(xiàn)改變,物料發(fā)生變異等)發(fā)生變化與策劃的原標(biāo)準(zhǔn)不一致，從而出現(xiàn)問(wèn)題。

zhanghu1111 

微生物超標(biāo)有偶然和必然之分，我認(rèn)為品控應(yīng)將主要精力放在必然污染的控制，生產(chǎn)過(guò)程中有殺菌步驟的，不去控制就是必然污染，空氣、員工手、設(shè)備衛(wèi)生不控制就是偶然污染，考慮控制成本的話，主要精力可集中放在殺菌步驟控制上。

獐子島 

微生物的超標(biāo)，在食品企業(yè)都會(huì)出現(xiàn)，我們的做法是運(yùn)用魚(yú)刺圖分析，人機(jī)料法環(huán)，找出原因，對(duì)癥下藥。

鴻鈞 

微生物超標(biāo)的問(wèn)題說(shuō)大也大，說(shuō)小也��；就看大家怎么看了：

對(duì)于監(jiān)管部門(mén)（商檢局、藥監(jiān)局，進(jìn)口國(guó)）這是大事，因?yàn)橛锌赡軙?huì)出現(xiàn)群體事件，這是大事。

對(duì)于公司來(lái)說(shuō)，有必然和偶然之分：

必然，原輔料，包裝材料，殺菌時(shí)間和溫度，生熟度等出現(xiàn)問(wèn)題，這是必然會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品微生物超標(biāo)；

偶然，交叉污染，車(chē)間環(huán)境、人員洗手、設(shè)備、工器具等的衛(wèi)生不合格，會(huì)出現(xiàn)偶然性的超標(biāo)；

食品行業(yè)微生物檢測(cè)一般是常規(guī)五項(xiàng)：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、e-col大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌；另外還有檢測(cè)單增李斯特菌、彎曲桿菌等；其中e-col大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌，單增李斯特菌、彎曲桿菌為致病菌，會(huì)引起群體事件，多為必然現(xiàn)象引起的；細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群也稱(chēng)為指示菌多為偶然現(xiàn)象引起。