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油炸豆腐制品是人們喜愛的傳統(tǒng)餐飲食品。國內(nèi)除了單純不加內(nèi)容物的油豆腐粒、加糖液的調(diào)味豆腐塊以及手工塞入餡料的家常油豆腐外，近年來，特別是從日本引入，用一定規(guī)格豆腐塊油炸后單側(cè)開口充填了多種蔬菜、米制品、肉類、魚糜等特色內(nèi)容物并且用干瓢條系扎的工廠化的巾著福袋產(chǎn)品逐漸贏得人們的喜愛。很多被用于火鍋等餐飲。
油豆腐巾著一般以預(yù)包裝“冷凍”大箱或規(guī)格小袋形式經(jīng)冷藏車、中轉(zhuǎn)冷庫遞送到門店和超市，最終遞送到消費者手中或被餐飲食用掉。在工廠操作中，實際以幾十萬枚計、銷售數(shù)量龐大的油豆腐巾著產(chǎn)品時常有霉菌投訴的發(fā)生，無論在國外還是國內(nèi)銷售終端。往往是一個投訴才處理結(jié)束，隔一段時間另一個類似的投訴又發(fā)生了。
按理說，巾著產(chǎn)品經(jīng)過高溫油炸（150℃-250℃，CCP1）、蒸汽熱力殺菌（100℃以上，CCP2）、及其以后的凍藏（-18℃以下，OPRP）過程，應(yīng)該微生物指標(biāo)一塊有多重保障的。在工廠人工包扎過程GMP、SSOP特別是入場（更衣室）消毒規(guī)范（洗手→手消毒[cl]50-100ppm浸泡5S→吹干→70%酒精消毒；[cl]200-300ppm）鞋靴消毒，加工過程人手每隔15分鐘70%酒精消毒，班前、中途、班后工器具[cl]100-200ppm 及82℃以上熱水工作臺面消毒都做得比較規(guī)范。蒸汽殺菌鍋都委托專業(yè)機(jī)構(gòu)做過鍋體熱分布、個體熱穿透檢測，且都符合要求。更何況工廠化的油炸豆腐目前一般都采用半自動、全自動線，而且因為連續(xù)化過程以及高溫油炸工藝，有害微生物可以控制得很好。
但是霉菌究竟是怎么發(fā)生的呢？通過查詢相關(guān)霉菌的資料，以及經(jīng)過現(xiàn)場品質(zhì)管控、化驗室、研發(fā)中心的各個環(huán)節(jié)的研究和討論，發(fā)生的原因工廠方、運輸方和客戶方可能都存在。
控制措施
1．霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份。一般來說，米麥類水份在14%以下，大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長的。大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。油豆腐原料干燥的大豆水分含量在11%以下，微生物是較難生長的。但是如果沾水或淋雨，霉菌就容易滋生。同時由大豆制成的油豆腐水分在60%-70%，因為蛋白質(zhì)、纖維素含量高，適合霉菌的生長。如果把油豆腐的溫度控制在25℃以下時霉菌就不容易生長。那么投訴中產(chǎn)生的原因可能在原料保藏、待扎品隔夜的放置、蒸汽 殺菌、速凍裝箱加工過程以及貯運過程、銷售過程中產(chǎn)生的產(chǎn)品“回溫”去分析。
2．食品鏈中可能產(chǎn)生的霉菌污染的環(huán)節(jié)、糾正措施：
（1）大豆原料在缷車貯存時，要有專門干燥、潔凈的庫存放，不能淋雨、沾水，保證離墻、離地的間隔。南方雨季的時候要有干燥設(shè)備進(jìn)行除濕，保證大豆水分含量在11%以下。
（2）油豆腐自動化油炸后因為數(shù)量特別大，后續(xù)人工包扎跟不上，要有一個冷藏待料的過程。工廠規(guī)定是在5℃以下冷藏庫暫放一段時間。這時候可能有個別沾濕過水分且走出規(guī)定時間遺漏的油豆腐產(chǎn)生霉點未被發(fā)現(xiàn)，被工人不自覺混入。——裝料的盤式存放車必須掛牌標(biāo)示（規(guī)格、時間、數(shù)量、班次），一定做到“先進(jìn)先出“，且檢查有無遺漏的油豆腐塊；冷藏溫濕度的檢查，第4小時一次，嚴(yán)格控制溫度和濕度；存放到包扎時間不能超過24小時；對工人實施教育，提高不合格品檢出自覺性。
（3）蒸汽殺菌后到速凍、包裝階段，嚴(yán)格產(chǎn)品中心溫度的控制，保持在-18℃以下。同時防止蒸汽在天花板上形成冷凝水污染到產(chǎn)品中。在改善排汽系統(tǒng)的同時，一定要做好阻隔和導(dǎo)流系統(tǒng)，防止污染。需要切記�。�！
（4）產(chǎn)品包裝后及時進(jìn)冷庫凍藏-18℃以下，溫度上下波動2℃以內(nèi)，必須做到“先進(jìn)先出“。保持包裝的完整性，防止穿刺，破箱、破袋。萬一碰到這種情況，必須立即開箱，做好糾正措施。
（5）產(chǎn)品出庫時，防止露天裝箱，應(yīng)該做到“門對門“裝運，防止冷氣快速泄散，導(dǎo)致溫度波動，回溫。
（6）產(chǎn)品出運后，全程制冷-18℃以下。貨箱應(yīng)帶有自動溫度記錄儀，作為今后質(zhì)量糾紛的依據(jù)。
（7）遇到銷售終端質(zhì)量投訴時，一定要弄清原因，提供現(xiàn)場發(fā)生的圖片，特別注意是否存在大冰晶（回溫），破損、露餡、疊壓、陳舊霉點等，同時必要時提供第三方檢測報告。
小結(jié)
總的來說，只要大家對各個環(huán)節(jié)的嚴(yán)格控制，嚴(yán)格按照作業(yè)規(guī)程操作和檢查，某些不必要的霉菌投訴是可以避免的。
