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作為體系管理的食品人，對于微生物的了解沒有微生物檢驗員那樣透徹，也沒有微生物專業(yè)操作人員那樣專業(yè)，優(yōu)勢在于“走過的路”多一點。
好多的企業(yè)仍然在困擾微生物指標如何設置及用什么樣的方式控制微生物更有效果，下面是我自己總結(jié)的一點經(jīng)驗供大家參考。
一．微生物指標的設置
無論我們做什么，都應該先設置自己的“底線”。底線從何而來，是我們困擾的問題。
下面微生物指標設置途徑供大家借鑒：
（1） 終產(chǎn)品
對于終產(chǎn)品的檢驗指標一般會包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、致病菌等我們大多數(shù)企業(yè)做的只有菌落總數(shù)、大腸菌群。
a) 有產(chǎn)品執(zhí)行標準的，包括國家推薦性標準。只要企業(yè)確定產(chǎn)品執(zhí)行標準，如產(chǎn)品執(zhí)行《SB/T 10379 速凍調(diào)制食品》標準，則產(chǎn)品微生物指標必須執(zhí)行標準要求。
b) 無產(chǎn)品執(zhí)行標準的，建立自己的企標或者直接借鑒地方或行業(yè)標準；建立自己的企標必須進行備案才有效（針對中央廚房暫時無要求），企業(yè)標準制定應根據(jù)自己產(chǎn)品的實際數(shù)據(jù)為基礎，以借鑒標準為參考；直接借鑒地方或行業(yè)標準的，必須執(zhí)行相關標準要求。
借鑒：查找標準的方式：首當其沖是咱們的食品伙伴網(wǎng)，收錄了所有食品相關標準，同時還可以確定你說執(zhí)行標準的有效性；再有就是“度娘”，查度娘是為了做初步篩查，像中央廚房有很多產(chǎn)品不知道屬于哪一類也不知道該執(zhí)行什么樣的標準，可以在食品伙伴網(wǎng)里找到答案。
（2） 過程控制指標設置
過程控制指標設置是我們很多企業(yè)的難點，找不到實際的微生物指標（如空降菌、涂抹菌等）；像《GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中僅描述對微生物監(jiān)控如監(jiān)控頻次、監(jiān)控對象，但是并未對具體指標做出要求。
針對此類過程控制微生物指標設置方式建議：
①過程控制最終目的是為了終產(chǎn)品合格，可以在試生產(chǎn)過程中，檢測各指標并記錄相關數(shù)據(jù)，如終產(chǎn)品合格，可重復檢測一周或更長時間，以大量數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，確定指標范圍，來作為本公司標準。
②借鑒其他行業(yè)或公司標準：借鑒法規(guī)，如《GB 50073-2001 潔凈廠房設計規(guī)范》
《GB15980-1995 一次性使用醫(yī)療用品衛(wèi)生標準》《ISO 14644.1～7 潔凈室及相關受控環(huán)境國際標準(中文版)》等；借鑒其他公司標準一是詢問相關專家或有認識的企業(yè)，二是問“度娘”，也會有相關的文章借鑒。
二． 如何過程控制微生物
對于做好監(jiān)控，首先要做的是根據(jù)風險分析各環(huán)節(jié)的風險；然后風險的高低來確定控制方法，如紫外消殺、清潔消毒、臭氧消殺等；最重要是監(jiān)測，如果沒有監(jiān)測，不能確認控制方法的有效性。
（1）確定控制點
風險分析由于復雜性，在這就不做闡述了。根據(jù)食品行業(yè)的要求，大多數(shù)企業(yè)重點關注環(huán)境和食品接觸面，如員工手部、設備及工器具、空間環(huán)境。
（2）控制方法
我們接觸到的是紫外燈消殺、臭氧消殺、化學消毒液，對于產(chǎn)品工藝過程中增加殺菌工藝。
① 控制微生物前提是設備設施、墻面、地面、器具等清潔徹底。同時器具材質(zhì)的選擇應本著“易清潔、無死角、表面光滑、耐腐蝕”等的要求。
②對方法的用途做下列解釋：
a)紫外燈消殺
一般用于對表面的消殺，時間25min-30min；設置定時器定時開啟，一定在生產(chǎn)結(jié)束后，車間內(nèi)無人狀態(tài)，防止對人造成傷害；按照紫外燈安裝要求，供參考高度1.8m-2.2m，功率至少1.5W/m3，用于更衣柜對工作服消殺、對器具表面進行消殺，也有一部分企業(yè)用于空間消殺，效果可以自行驗證。
b)臭氧消殺
用于空間消殺與表面消殺均可，一般器具消毒柜有臭氧消殺的，臭氧特點無處不在，可消殺縫隙。與紫外燈相同，定時開啟，在生產(chǎn)結(jié)束后開啟，保證區(qū)域內(nèi)無人，防止對人產(chǎn)生傷害；臭氧消殺時間25min以上，缺點是長時間使用，有時會腐蝕器具。
c）化學消毒液
用于手部浸泡和器具消毒浸泡或噴灑，一般企業(yè)使用含氯消毒液，如紅硝、次氯酸鈉等，使用濃度手部浸泡用50ppm-100ppm或100ppm-150ppm，浸泡時間5-10s；器具消毒大多數(shù)使用100ppm-150ppm，浸泡時間設置25min以上。根據(jù)自己制定的微生物指標確定浸泡時間。
大多數(shù)企業(yè)還會用到75%酒精，75%酒精使用范圍較廣，用于過程中操作區(qū)手部消毒、生產(chǎn)前后設備器具等噴灑消毒；部分企業(yè)要求：一般操作區(qū)：4h/次，準清潔操作區(qū)：2h/次，清潔操作區(qū)1h/次。
注意：化學品使用一定為食品級，食品級，食品級！同時，配置時一定要計算好濃度，做好防護！
d)工藝增加殺菌步驟
為保證終產(chǎn)品合格，有的會在工藝流程中增加殺菌工藝，殺菌工藝根據(jù)產(chǎn)品特性選擇不同參數(shù)。殺菌方式多種多樣，包括蒸煮殺菌、低溫殺菌、輻照殺菌等。
（3）監(jiān)測驗證
有了監(jiān)控方法，驗證也應應運而生。方法只有實施沒有驗證，不能確認控制的有效性。針對過程控制，應制定相應的檢驗計劃，應包括檢驗頻次、檢驗數(shù)量、檢驗位置等，檢測對象主要為菌落總數(shù)、大腸菌群，部分企業(yè)有霉菌。對于終產(chǎn)品，檢驗每批次終產(chǎn)品，符合產(chǎn)品執(zhí)行標準既滿足要求。
微生物無處不在，控制微生物的方法有很多，驗證也不容忽視。微生物控制方法及要求供大家參考共同借鑒學習。
好多的企業(yè)仍然在困擾微生物指標如何設置及用什么樣的方式控制微生物更有效果，下面是我自己總結(jié)的一點經(jīng)驗供大家參考。
一．微生物指標的設置
無論我們做什么，都應該先設置自己的“底線”。底線從何而來，是我們困擾的問題。
下面微生物指標設置途徑供大家借鑒：
（1） 終產(chǎn)品
對于終產(chǎn)品的檢驗指標一般會包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、致病菌等我們大多數(shù)企業(yè)做的只有菌落總數(shù)、大腸菌群。
a) 有產(chǎn)品執(zhí)行標準的，包括國家推薦性標準。只要企業(yè)確定產(chǎn)品執(zhí)行標準，如產(chǎn)品執(zhí)行《SB/T 10379 速凍調(diào)制食品》標準，則產(chǎn)品微生物指標必須執(zhí)行標準要求。
b) 無產(chǎn)品執(zhí)行標準的，建立自己的企標或者直接借鑒地方或行業(yè)標準；建立自己的企標必須進行備案才有效（針對中央廚房暫時無要求），企業(yè)標準制定應根據(jù)自己產(chǎn)品的實際數(shù)據(jù)為基礎，以借鑒標準為參考；直接借鑒地方或行業(yè)標準的，必須執(zhí)行相關標準要求。
借鑒：查找標準的方式：首當其沖是咱們的食品伙伴網(wǎng)，收錄了所有食品相關標準，同時還可以確定你說執(zhí)行標準的有效性；再有就是“度娘”，查度娘是為了做初步篩查，像中央廚房有很多產(chǎn)品不知道屬于哪一類也不知道該執(zhí)行什么樣的標準，可以在食品伙伴網(wǎng)里找到答案。
（2） 過程控制指標設置
過程控制指標設置是我們很多企業(yè)的難點，找不到實際的微生物指標（如空降菌、涂抹菌等）；像《GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中僅描述對微生物監(jiān)控如監(jiān)控頻次、監(jiān)控對象，但是并未對具體指標做出要求。
針對此類過程控制微生物指標設置方式建議：
①過程控制最終目的是為了終產(chǎn)品合格，可以在試生產(chǎn)過程中，檢測各指標并記錄相關數(shù)據(jù)，如終產(chǎn)品合格，可重復檢測一周或更長時間，以大量數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，確定指標范圍，來作為本公司標準。
②借鑒其他行業(yè)或公司標準：借鑒法規(guī)，如《GB 50073-2001 潔凈廠房設計規(guī)范》
《GB15980-1995 一次性使用醫(yī)療用品衛(wèi)生標準》《ISO 14644.1～7 潔凈室及相關受控環(huán)境國際標準(中文版)》等；借鑒其他公司標準一是詢問相關專家或有認識的企業(yè)，二是問“度娘”，也會有相關的文章借鑒。
二． 如何過程控制微生物
對于做好監(jiān)控，首先要做的是根據(jù)風險分析各環(huán)節(jié)的風險；然后風險的高低來確定控制方法，如紫外消殺、清潔消毒、臭氧消殺等；最重要是監(jiān)測，如果沒有監(jiān)測，不能確認控制方法的有效性。
（1）確定控制點
風險分析由于復雜性，在這就不做闡述了。根據(jù)食品行業(yè)的要求，大多數(shù)企業(yè)重點關注環(huán)境和食品接觸面，如員工手部、設備及工器具、空間環(huán)境。
（2）控制方法
我們接觸到的是紫外燈消殺、臭氧消殺、化學消毒液，對于產(chǎn)品工藝過程中增加殺菌工藝。
① 控制微生物前提是設備設施、墻面、地面、器具等清潔徹底。同時器具材質(zhì)的選擇應本著“易清潔、無死角、表面光滑、耐腐蝕”等的要求。
②對方法的用途做下列解釋：
a)紫外燈消殺
一般用于對表面的消殺，時間25min-30min；設置定時器定時開啟，一定在生產(chǎn)結(jié)束后，車間內(nèi)無人狀態(tài)，防止對人造成傷害；按照紫外燈安裝要求，供參考高度1.8m-2.2m，功率至少1.5W/m3，用于更衣柜對工作服消殺、對器具表面進行消殺，也有一部分企業(yè)用于空間消殺，效果可以自行驗證。
b)臭氧消殺
用于空間消殺與表面消殺均可，一般器具消毒柜有臭氧消殺的，臭氧特點無處不在，可消殺縫隙。與紫外燈相同，定時開啟，在生產(chǎn)結(jié)束后開啟，保證區(qū)域內(nèi)無人，防止對人產(chǎn)生傷害；臭氧消殺時間25min以上，缺點是長時間使用，有時會腐蝕器具。
c）化學消毒液
用于手部浸泡和器具消毒浸泡或噴灑，一般企業(yè)使用含氯消毒液，如紅硝、次氯酸鈉等，使用濃度手部浸泡用50ppm-100ppm或100ppm-150ppm，浸泡時間5-10s；器具消毒大多數(shù)使用100ppm-150ppm，浸泡時間設置25min以上。根據(jù)自己制定的微生物指標確定浸泡時間。
大多數(shù)企業(yè)還會用到75%酒精，75%酒精使用范圍較廣，用于過程中操作區(qū)手部消毒、生產(chǎn)前后設備器具等噴灑消毒；部分企業(yè)要求：一般操作區(qū)：4h/次，準清潔操作區(qū)：2h/次，清潔操作區(qū)1h/次。
注意：化學品使用一定為食品級，食品級，食品級！同時，配置時一定要計算好濃度，做好防護！
d)工藝增加殺菌步驟
為保證終產(chǎn)品合格，有的會在工藝流程中增加殺菌工藝，殺菌工藝根據(jù)產(chǎn)品特性選擇不同參數(shù)。殺菌方式多種多樣，包括蒸煮殺菌、低溫殺菌、輻照殺菌等。
（3）監(jiān)測驗證
有了監(jiān)控方法，驗證也應應運而生。方法只有實施沒有驗證，不能確認控制的有效性。針對過程控制，應制定相應的檢驗計劃，應包括檢驗頻次、檢驗數(shù)量、檢驗位置等，檢測對象主要為菌落總數(shù)、大腸菌群，部分企業(yè)有霉菌。對于終產(chǎn)品，檢驗每批次終產(chǎn)品，符合產(chǎn)品執(zhí)行標準既滿足要求。
微生物無處不在，控制微生物的方法有很多，驗證也不容忽視。微生物控制方法及要求供大家參考共同借鑒學習。
