歐陽真

（珠海出入境檢驗檢疫局 519015）

 

摘 要：當(dāng)前，很多食品生產(chǎn)企業(yè)都建立和實施了HACCP體系，并建立了企業(yè)實驗室。而且食品安全法出臺后，從法的高度對企業(yè)實驗室建設(shè)也提出了要求。然而大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)對實驗室在HACCP體系中的作用往往存在理解或定位的誤區(qū)，主要定位為承擔(dān)其產(chǎn)品檢測任務(wù)。但筆者認(rèn)為，其實實驗室對于保障HACCP體系有效運行具有十分重要的作用，本文擬從實驗室對保障企業(yè)原輔料安全、保持企業(yè)生產(chǎn)加工設(shè)備狀態(tài)、保證企業(yè)加工過程衛(wèi)生安全和保障出廠產(chǎn)品質(zhì)量等四個方面對此作一些初步探討。

關(guān)鍵詞：企業(yè)  實驗室 作用

 

今年6月1日我國正式實施了《食品安全法》，從法律的高度規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)，明確了食品生產(chǎn)企業(yè)作為產(chǎn)品第一責(zé)任人的職責(zé)，鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，要求食品生產(chǎn)企業(yè)提高管理水平，強化企業(yè)責(zé)任意識，切實保障中國食品安全。《食品安全法》第三十八條規(guī)定了“食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所水產(chǎn)的食品、食品調(diào)節(jié)基金和食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗、檢驗合格后方可出廠或者銷售。”同時第六十一條又規(guī)定了“食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對所生產(chǎn)的食品自行檢驗或委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進行檢驗”，因此可以說，食品安全法從法的高度對企業(yè)實驗室建設(shè)提出了要求。近些年來，HACCP在我國快速發(fā)展，很多食品企業(yè)都建立和實施了HACCP體系并建立了企業(yè)實驗室。然而大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)對實驗室在HACCP體系中的作用往往存在理解或定位的誤區(qū)，主要定位為承擔(dān)其產(chǎn)品檢測任務(wù)。但筆者認(rèn)為，其實實驗室對于保障HACCP體系有效運行具有十分重要的作用，本文擬結(jié)合食品安全法，從實驗室對保障企業(yè)原輔料安全、保持企業(yè)生產(chǎn)加工設(shè)備狀態(tài)、保證企業(yè)加工過程衛(wèi)生安全、保障產(chǎn)品質(zhì)量安全等四個方面對此作一些初步探討。

實驗室對保障企業(yè)原輔料安全方面的作用：

《食品安全法》第三十六條中規(guī)定企業(yè)要查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，對無法提供合格證明文件的食品原料應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗。在HACCP體系中原輔料的驗收是作為關(guān)鍵控制點，企業(yè)對供應(yīng)商的評價是其中的重要控制措施，也是企業(yè)選擇合格供方的基礎(chǔ)，大部分生產(chǎn)企業(yè)對供方的評價除了合作經(jīng)歷等社會關(guān)系要求外，主要表現(xiàn)在審查供方的生產(chǎn)資質(zhì)（如生產(chǎn)經(jīng)營許可證等）并要求供方提供相關(guān)原料的檢測報告，而這種檢測報告往往不是批批要求的。單純這樣的供方評價并不能一勞永逸，并不能真實評價供方產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，保障企業(yè)采購原料的安全。因此在這個環(huán)節(jié)企業(yè)實驗室應(yīng)承擔(dān)起重要的責(zé)任，企業(yè)管理人員應(yīng)根據(jù)企業(yè)對原輔料的要求及生產(chǎn)加工工藝的特點制定采購的原輔料監(jiān)控檢測計劃，在一定時間內(nèi)對不同的原輔料采取不同頻率、不同項目的監(jiān)控檢測，收集相關(guān)的檢測數(shù)據(jù)，并在此基礎(chǔ)上進行科學(xué)的統(tǒng)計分析，判定原輔料的質(zhì)量穩(wěn)定情況，及時調(diào)整對供方資質(zhì)的評價，保證合格供方評價體系的有效性。同時企業(yè)應(yīng)利用各種渠道收集行業(yè)相關(guān)信息，企業(yè)高級管理人員應(yīng)具備較高的敏感性，對特殊時期敏感原料應(yīng)能及時調(diào)檢測驗證頻率，加強實驗室對保障企業(yè)原料安全的作用。企業(yè)應(yīng)以誠信為法則，規(guī)避行業(yè)潛規(guī)則的影響，真正能從源頭開始防范風(fēng)險，使得企業(yè)質(zhì)量管理體系在原輔料控制方面做到經(jīng)濟有效。

實驗室對保持企業(yè)生產(chǎn)加工設(shè)備狀態(tài)方面的作用：

企業(yè)生產(chǎn)加工設(shè)備是企業(yè)生產(chǎn)的重要要素，企業(yè)加工過程對設(shè)備的操作使用、維護都有一定的規(guī)程，員工是否僅憑上崗前的培訓(xùn)或工作經(jīng)驗就可以保證加工設(shè)備在加工過程保持良好的工作狀況呢？加工設(shè)備儀表顯示正常是否表示設(shè)備正常運轉(zhuǎn)？其實這就需要加工過程對設(shè)備狀態(tài)進行驗證，部分關(guān)鍵工序關(guān)鍵設(shè)備的使用過程驗證尤為重要，實驗室對此項驗證工作應(yīng)擔(dān)起相當(dāng)重要的作用。實驗室應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品加工工藝及其使用的加工設(shè)備的情況，制定關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)所使用的設(shè)備的狀態(tài)有效性檢查驗證規(guī)程，開展必要的、合適頻率的實驗室檢測，從檢測結(jié)果方面對加工設(shè)備的使用狀態(tài)進行評價及驗證。如純凈水水處理過程中較為關(guān)鍵的步驟是反滲透及臭氧混合，這兩個步驟關(guān)系到純凈水凈化殺菌效果。企業(yè)在純凈水生產(chǎn)中常常以觀測設(shè)備的參數(shù)指標(biāo)作為判定設(shè)備狀態(tài)的根據(jù)（如觀測臭氧的流量等），由于設(shè)備使用年限使用狀況的差異，儀器儀表的穩(wěn)定性差異也使得即使顯示正常也不能完全保證設(shè)備保持良好工作狀況，因此實驗室對生產(chǎn)設(shè)備的使用狀態(tài)的驗證就相當(dāng)必要（如可以抽取臭氧混合后的水樣進行微生物的檢測以驗證臭氧殺菌的效果等）。這些檢測驗證更有利于企業(yè)了解設(shè)備的使用狀況并及時糾偏，經(jīng)濟有效地確保產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程的安全穩(wěn)定。

實驗室在保證企業(yè)加工過程衛(wèi)生安全方面的作用（尤其是水的安全）：

已經(jīng)建立了HACCP的企業(yè)都有SSOP，企業(yè)根據(jù)SSOP的要求也開展了許多相關(guān)的檢測（如消毒液的濃度監(jiān)測、消毒效果的驗證、水和冰的安全等），從對企業(yè)的日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)存在監(jiān)測頻率不科學(xué)完善、隨機檢測、檢測不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膯栴}。在這個方面主要想探討下加工用水的安全保障。水在很多企業(yè)是不可或缺并大量使用的，加工用水的控制對企業(yè)來說非常重要。目前許多企業(yè)對加工用水的控制主要是體現(xiàn)在從供水公司購買水質(zhì)檢測報告，以此證明企業(yè)用水來自自來水公司，水源是安全可靠的，但自來水從供水公司到企業(yè)使用中間是經(jīng)過了很長的管道或不同的貯水罐，因此企業(yè)應(yīng)切實關(guān)注企業(yè)用水的水源安全及內(nèi)部供水網(wǎng)絡(luò)的水質(zhì)變化情況，應(yīng)對企業(yè)的總?cè)胨�管處對進入企業(yè)供水網(wǎng)絡(luò)的水源進行必要的檢測及監(jiān)控，同時根據(jù)加工過程實際用水情況對整個企業(yè)內(nèi)部的供水系統(tǒng)進行科學(xué)的布點抽樣，以實驗室檢測結(jié)果為依據(jù)，監(jiān)控加工用水水質(zhì)的穩(wěn)定情況，以確保加工用水的安全。

實驗室對企業(yè)產(chǎn)品衛(wèi)生安全檢驗方面的作用：

成品檢驗是大部分企業(yè)對實驗室主要功能的定位，實驗室都會對產(chǎn)品出廠前進行檢測并

出具廠檢單，在這個方面應(yīng)真正關(guān)注企業(yè)實驗室檢測能力的驗證及持續(xù)保持。企業(yè)管理者常常只關(guān)心實驗室給出的產(chǎn)品的檢測結(jié)果是否為合格，而忽視了檢測人員的檢測能力。如果檢測人員不具備相關(guān)項目的檢測能力，要保證檢測數(shù)據(jù)、檢測結(jié)果的真實有效就不太現(xiàn)實，只有保障了實驗室的檢測能力才能真正可以做到依據(jù)實驗室的檢測結(jié)果確認(rèn)產(chǎn)品是否合格，歸根到底實驗室的檢測能力是實驗室一切檢測活動的根本。

因此每個企業(yè)應(yīng)根據(jù)企業(yè)的硬件條件、人員狀況、質(zhì)量管理體系建立與運行情況合理建立適合于企業(yè)的實驗室，從人力資源、財力資源、持續(xù)培訓(xùn)及投入等方面落實實驗室的建設(shè)與職能，使實驗室為企業(yè)質(zhì)量管理體系的有效運行服務(wù)，從根本上保障產(chǎn)品質(zhì)量。