問題和對策研究

韓宗蒲

（廣州出入境檢驗檢疫局）

摘  要:我國食品企業(yè)的主體有中小食品企業(yè)構成,但中小食品企業(yè)基石出條件薄弱，人力資源缺乏、監(jiān)管不完善。其生產食品的安全隱患多，增加HACCP體系在我國中小食品企業(yè)中的應用有效的避免食品安全問題的發(fā)生。關于企業(yè)未來的發(fā)展和人類的健康是一項意義重大的工程。本文分析了我國中小型食品企業(yè)在構建HACCP體系的過程中可能要遇到的問題進行研究。提出了幾項我國中小型食品企業(yè)在構建HACCP管理體系時的可選擇發(fā)展模式以及實施對策。

關鍵詞:中小食品企業(yè);HACCP體系;問題;實施對策

     近幾年,各種食品安全“門”不斷考驗著消費者的承受力,雙匯瘦內精事件,三鹿三聚氰胺事件,恒天然肉毒桿菌事件,上海福喜公司過期肉事件等等,這一扇扇“門”的開啟,不但對我國人民的健康構成了威脅, 同時也沉重打擊了國內消費者對我國食品的安全性的信心,而且對我國所生產的食品在其他國家心目中的地位也造成了非常嚴重的危害。以HACCP體系為核心的食品安全質量保證體系的建立,是我們現在最重要的目標。

1.HACCP體系發(fā)展歷程及發(fā)展現狀

    HACCP體系最早出現在1960年,首先提出HACCP概念的是美國的 Pillsbury公司,該公司為了為美國的太空計劃人員提供更為安全的食品,預防控制食品危害,提出了危害分析與關鍵控制這一全新理念。之前往往靠隨機挑選產品進行檢驗來監(jiān)督企業(yè)產品的質量與衛(wèi)生狀況。抽樣不合格的產品沒有任何機會再被應用到計劃當中;即使抽驗合格,由于這種檢驗產品的隨機抽樣方法本身就是有自己的弱點的,這也并不能完全保證依靠這種方法挑選出來的安全產品的真正安全真正能保證產成品安全的有效途徑,就是在食品安全的預防上做文章,建立一個可以預防危害的體系。HACCP體系也就應運而生。HACCP 體系的7個基本原理:實施危害分析來判斷危害及控制需求、確定關健控制點CCP、建立關鍵限值CL、建立管理監(jiān)控程序、糾偏措施、建立確認步驟和證明程序、記錄體系。

    現如今,消費者們對于綠色食品與健康食品的呼聲越來越高,我國食品企業(yè)對于食品安全的重視程度也在加大，由于如今食品安全事件的大量曝光,我國數量繁多的食品生產加工企業(yè)人人自危。對構建HACCP體系保證食品安全的重視程度也越來越大。HACCP體系也從原來的主要應用于水產品生產企業(yè)逐漸發(fā)展到應用于各類食品生產加工企業(yè)當中,正在將HACCP體系應用到“從農田到督桌”的整個食品鏈流程的道路上。同時許多為企業(yè)構建HACCP體系做輔助,減少相關人員工作量的管理軟件的誕生,也標志著HACCP體系在我國走向信息化的趨勢。人們對食品安全問題關注度的加大,對缺乏認可的食品的抵制,大大促進了HACCP體系向中小規(guī)模食品企業(yè)全面擴展。

2.我國中小型食品生產企業(yè)構建 HACCP體系SWOT分析

2.1 優(yōu)勢分析

    HACCP體系傳入中國的初期,只有我國的大型食品生產企業(yè)在應用這一體系. 然而隨著國家和人民對食品安全問題重視程度的加大, HACCP體系將會應用在各種類型、各種規(guī)模的食品企業(yè)之中,這是發(fā)展的需要也是發(fā)展的趨勢。經過對一些實證以及案例的研究, 我們發(fā)現中小食品企業(yè)構建HACCP體系不是多余的,他們能在構建HACCP體系之后收到許多該體系帯來的利益。在我國中小食品企業(yè)中宣傳推廣HACCP體系,大力促進中小型食品企業(yè)構建HACCP體系,能夠提高我國食品安全的整體水平,一般我國的中小食品企業(yè)的產品只能銷往國內各處,構建HACCP體系之后,企業(yè)的產品出口到國外也成為了可能,構建HACCP體系會大大改善我國中小型食品企業(yè)的產品的出口貿易。

2.2 弱勢分析

    在我國中小食品企業(yè)中構建HACCP體系的過程也不可能一帆風順,也同樣會衍生出許多問題。

    第一,我國中小型食品加工企業(yè)眾多,多數企業(yè)基礎條件薄弱,主要表現在:生產方式落后于同行業(yè)企業(yè)的正常標準、沒有先進的技術、購買的基本是大型食品企業(yè)淘汰下來的設備、沒有專業(yè)的管理體系、在各方面的衛(wèi)生上沒有保證、對食品添加劑的劑量不明確,胡亂添加。由于中小型食品生產企業(yè)的生產規(guī)模普遍不大,資金也相應不充裕,承擔不起構建HACCP體系的經濟成本。

    第二，我國中小企業(yè)人力資源缺乏。中小型企業(yè)大多雇傭廉價勞動力,有專業(yè)知識與技術的主管人員大多不會長時間在企業(yè)中任職,通常將中小型企業(yè)作為跳板.進入大型公司。因此,中小型食品加工企業(yè)人才更換的頻率較大大,這也直接影響了相關理論知識與技術的傳承,員工在企業(yè)構建HACCP體系的中途離職,會導致構建體系的脫節(jié),造成嚴重的損失。

    第三,中小型食品企業(yè)的原材料大多按低價格從全國各處購買,受污染的隱患大。企業(yè)的原材料大多來自于農戶,我國的農戶跟國外的大型農場不同,他們生產規(guī)模相對較小,向企業(yè)銷售原材料的農戶大多分散在我國的各個地區(qū)。企業(yè)由于規(guī)模的原因無法進行實地考察,在控制購買的原材料安全方面存在問題

2.3 機會分析

    近年來,中國經濟高速發(fā)展,人民的生活水平提高,隨著人民的消費觀念以及飲食習慣的改變,只有擁有更安全食品保證的企業(yè)才能在日益激烈的競爭中存活下來 在未來我國的食品體系當中,得到HACCP體系認證的食品企業(yè),能得到更大的發(fā)展空間和發(fā)展機遇。

2.4 威脅分析

    近年來,隨著國民生活水平的提高,人們更加關注生活的質量,因而食品安全問題也逐漸成為廣大人民所關注的重點,居民對于食品安全問題越來越看重,國家也開始立法規(guī)范食品安全,但是許多中小型食品企業(yè)還是沒有認識到構建HACCP體系的重要性^[1]，有些企業(yè)雖然認識到HACCP體系的重要性,但在構建體系的過程中心態(tài)不端正,認為只要得到了HACCP體系的認證,自己生產的食品就是安全的,只考慮HACCP給自己帶來的商業(yè)利益,而不真正的加大力度去落實管理,只做表面,違背了HACCP體系的真正意義^[2]。各企業(yè)之間無視自身體系的差別,在建立HACCP體系的過程中相互抄襲的現象，對體現自身企業(yè)以及產品安全衛(wèi)生控制的專業(yè)性和特異性也是一種威脅。

3.我國中小型食品企業(yè)HACCP體系可選擇發(fā)展模式

    我國中小企業(yè)需要從對成功實施HACCP體系的企業(yè)案例的分析之中找出優(yōu)點,分析利弊,針對企業(yè)自身的情況,研究出適合自身的推廣HACCP體系的發(fā)展模式,并以此為指引全力執(zhí)行,迅速在自身企業(yè)推廣和實施HACCP體系^[3]。

3.1 HACCP-IS09001體系模式

    ISO9001質量保證體系在企業(yè)中的實施可以促進企業(yè)的長效發(fā)展。一個食品企業(yè)只有在保證自身產品質量的前提之下,危害分析和關鍵控制才可行。然而現如今在我國的中小食品企業(yè)之中,大多實行 HACCP體系與ISO9001體系分別獨立運行的治理方式。ISO9001體系主要關注的是企業(yè)食品質量的穩(wěn)定性,并不能對食品進行風險評估,不能進行危害分析,不能替代HACCP體系。我國中小食品企業(yè)只有建立HACCP體系與IS09001體系高度共享的新體系,從而更加科學的保證食品質量并控制風險,從而為消費者提供更安全的產品。

3.2 HACCP-可追溯的發(fā)展戰(zhàn)略模式

    產品的可追溯是一種可以有效地確保企業(yè)食品安全可靠地手段^[4]。許多國家已經制定了相關的法律法規(guī),將可追溯體系的制度應用到食品的生產流程之中。我國的中小食品企業(yè)的原料大多來自于從農戶手中購買。但是我國的基礎農業(yè)組織化程度較低,實現農產品全程控制的關鍵就是將產品原材料從種植到收貨進行全面管理。實現產品的可追溯管理。我國中小食品企業(yè)應該推廣從企業(yè)到基地到原材料購買源頭的農產品產業(yè)化經營模式,全面實現食品的可追溯,這樣才有助于進行食品的危害分析。我國中小食品企業(yè)應建立HACCP-可追溯的產品管理體系. 從而全面控制風險.避免危害,確保企業(yè)產品的安全性。

3.3 HACCP-誠信管理體系模式

    現如今,經濟與科技飛速發(fā)展,各食品企業(yè)之間的競爭可調越來越激烈。一個企業(yè)要想在這激烈競爭的市場環(huán)境中立足,就必須要有一個良好的企業(yè)形象，誠信的企業(yè)形象無疑會給企業(yè)加分。建設誠信的管理體系,要從企業(yè)的文化入手，我國中小食品企業(yè)要以誠信的企業(yè)文化為基石,在此基礎上構建HACCP體系,從企業(yè)的價值觀誠信化,產品品質誠信化，宣傳誠信化,服務誠信化,管理誠信化入手,給 HACCP體系的建設創(chuàng)造一個良好的平臺。建立HACCP-誠信管理體系,在誠信的基礎上危害分析，關鍵控制。公司產品的安全性將會得到有力的保證^[5]。

4.我國中小型食品企業(yè)推廣實施 HACCP體系的對策建議

4.1 政策支持,加強宣傳和監(jiān)督

    政府相關職能部門應該加大對HACCP體系在各未建立HACCP體系的中小食品企業(yè)之中的宣傳力度,加強中小食品企業(yè)保障食品安全的社會責任感對于已建立HACCP體系的企業(yè),要加強監(jiān)管與核査,堅決抵制弄虛作假,把企業(yè)的管理和HACCP體系的建設緊密的結合起來,確保建立的HACCP體系適合企業(yè)自身，在企業(yè)實施HACCP的過程中,政府可以效仿其他發(fā)達國家。給予中小食品企業(yè)相關的技術支持,財政支持，有耐心,分步驟,有層次地在我國中小型食品企業(yè)中執(zhí)行國家食品安全管理政策,進而促進我國食品安全管理體系的完整建設^[6]。

4.2 企業(yè)自身加強人力資源建設

企業(yè)管理者應該建立績效評估和人才儲備體系,針對企業(yè)自身 HACCP體系建設的人員設定相關的培訓計劃,開展質量教育并對其進行考核，堅決貫徹企業(yè)原本制定的質量方針和目標,確保車間以及相關部門達到HACCP體系所要求的標準,多考察各車間對于HACCP體系的落實情況,每個CCP都必須進行監(jiān)督和測量,HACCP體系執(zhí)行的各個方面都必須進行真實記錄,并有負責人簽字記錄在案。確保一切壞節(jié)都按HACCP體系的預期與要求發(fā)展,保證其全面執(zhí)行

4.3 增強溝通,確保HACCP體系能夠長期有效運行

    有建設HACCP體系的企業(yè)應該多向專業(yè)的認證機構進行咨詢,從企業(yè)實際出發(fā),不照搬,根據現有條件對HACCP體系進行改進,對企業(yè)自身的HACCP體系進行建設。建立完善的質量安全管理控制體系。從各個方面入手來保證企業(yè)產品質量過關^[7]。與監(jiān)管部門多進行溝通與交流,共同研究探討食品安全相關法律法規(guī)以及質量標準,有效規(guī)避風險，與此同時,企業(yè)應該建立跟蹤檢査小組,開展糾偏行動.發(fā)現不符合預期的方面應盡快改進,使企業(yè)HACCP體系有效運行,持續(xù)改進。

5.結論

HACCP體系,世界各國多個企業(yè)對該體系的應用,充分證明HACCP體系對于企業(yè)食品安全的危害預測是完全有效的。我國的食品企業(yè)也越來越重視HACCP體系認證這一標準,多個食品生產加工出口企業(yè)應經將HACCP體系應用到企業(yè)的日常管理之中,并取得了顯著地成效 但是,HACCP體系在企業(yè)中的實施仍存在很多問題,這也是如今仍有許多企業(yè)依然會出現食品安全問題的原因。我國的中小食品企業(yè)要克服這些困難,真正將HACCP體系應用到企業(yè)的日常工作之中,需要企業(yè)對員工進行全面的 HACCP相關知識培訓,建立帶有企業(yè)自身特點的HACCP體系并對體系進行全面有效的監(jiān)督,確保HACCP體系能夠有效地控制企業(yè)的各個環(huán)節(jié),保證企業(yè)所生產的產品是安全的。

 

參考文獻:

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