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福建寧德檢驗(yàn)檢疫局 張誠(chéng)毅
摘要:[目的]把HACCP原理應(yīng)用于大黃魚(yú)養(yǎng)殖過(guò)程，明確關(guān)鍵控制點(diǎn)，提高源頭監(jiān)管的有效性，降低大黃魚(yú)藥殘風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)出口。
[方法]應(yīng)用HACCP原理，對(duì)寧德市沿海網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚(yú)作業(yè)流程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和預(yù)防措施。[結(jié)果] 大黃魚(yú)養(yǎng)殖的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：魚(yú)苗運(yùn)輸消毒用藥控制、魚(yú)病防治用藥控制。監(jiān)控措施是：新進(jìn)魚(yú)苗批批檢測(cè)藥殘；審核養(yǎng)殖用藥記錄、成品魚(yú)捕撈前批批抽樣檢測(cè)藥殘。
1 前言
福建省寧德市沿海是全國(guó)大黃魚(yú)養(yǎng)殖基地，目前養(yǎng)殖網(wǎng)箱數(shù)量達(dá)30萬(wàn)個(gè)，產(chǎn)量達(dá)5萬(wàn)噸左右，其中約一半數(shù)量用于加工出口，主要出口韓國(guó)、美國(guó)等。大黃魚(yú)養(yǎng)殖和加工業(yè)是寧德市沿海的重要產(chǎn)業(yè)，但是近年來(lái)進(jìn)口國(guó)加強(qiáng)了對(duì)我出口養(yǎng)殖大黃魚(yú)的藥殘檢測(cè)，出口養(yǎng)殖大黃魚(yú)屢次在國(guó)外和出口檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)藥殘超標(biāo)質(zhì)量問(wèn)題，藥殘超標(biāo)已經(jīng)成為制約大黃魚(yú)出口的主要因素。如何降低出口養(yǎng)殖大黃魚(yú)的藥殘風(fēng)險(xiǎn)，提高對(duì)大黃魚(yú)養(yǎng)殖過(guò)程監(jiān)管的有效性，是加工企業(yè)質(zhì)量管理面臨的新課題。筆者針對(duì)大黃魚(yú)養(yǎng)殖的實(shí)際情況，應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及其監(jiān)控措施，供加工企業(yè)作為原料源頭監(jiān)管參考，以提高監(jiān)管有效性，降低出口藥殘風(fēng)險(xiǎn)。
2 分析方法
應(yīng)用HACCP體系原理，對(duì)大黃魚(yú)養(yǎng)殖作業(yè)過(guò)程進(jìn)行危害分析，采取相應(yīng)預(yù)防措施控制顯著危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，最后確定關(guān)鍵控制措施。
3 分析
3.1 養(yǎng)殖作業(yè)流程和描述
3.1.1網(wǎng)箱區(qū)的選址：無(wú)直接的工業(yè)“三廢”及農(nóng)業(yè)、生活、醫(yī)療廢棄物等污染源�？杀艽箫L(fēng)浪的海區(qū)，水深5m以上。潮流暢通，海區(qū)流速小于1.5m/s，流向平直而穩(wěn)定，經(jīng)擋流等措施后網(wǎng)箱內(nèi)流速小于0.2m/s。
3.1.2網(wǎng)箱設(shè)施與衛(wèi)生維護(hù)：網(wǎng)箱為浮動(dòng)式。一般每100個(gè)左右網(wǎng)箱連成一個(gè)網(wǎng)箱片，由數(shù)十個(gè)網(wǎng)箱片形成網(wǎng)箱區(qū)，每個(gè)網(wǎng)箱區(qū)連續(xù)養(yǎng)殖兩年后，收上休養(yǎng)半年以上。網(wǎng)箱上的生活污水、廢棄物、殘餌、垃圾、病死魚(yú)等用收集容器分類(lèi)收集，配備船只專(zhuān)人負(fù)責(zé)收集處理。
3.1.3網(wǎng)箱的選擇：網(wǎng)箱規(guī)格一般為（3.0～6.0）m×（3.0～6.0）m×（3.0～6.0）m，網(wǎng)目長(zhǎng)為10 mm～30 mm，網(wǎng)衣為有結(jié)節(jié)或無(wú)結(jié)節(jié)網(wǎng)片。也可選擇深水大網(wǎng)箱。
3.1.4魚(yú)苗運(yùn)輸：活水船運(yùn)輸密度為600尾/ m ～800尾/ m 。魚(yú)苗運(yùn)輸或放入網(wǎng)箱養(yǎng)殖前，使用消毒液或淡水等對(duì)魚(yú)體進(jìn)行消毒。
3.1.5魚(yú)苗放養(yǎng)：選擇在小潮汛期間放養(yǎng)， 50g/尾的魚(yú)種放養(yǎng)密度以30尾/ m 為宜。
3.1.6飼喂：魚(yú)苗初期使用配合飼料，飼料經(jīng)過(guò)生產(chǎn)企業(yè)檢測(cè)合格后出廠。以后使用冰鮮或冷凍海捕小雜魚(yú)，每天早上與傍晚各投喂一次，日投餌率在3%～6%；越冬期間投喂每天一次，陰雨天氣隔天一次，日投餌率小于1%。
3.1.7日常管理：根據(jù)水溫和網(wǎng)目堵塞情況，及時(shí)換洗網(wǎng)箱，同時(shí)進(jìn)行篩選分箱和用淡水消毒魚(yú)體。每天定時(shí)觀測(cè)水溫、鹽度、透明度與水流等理化因子，以及魚(yú)的集群、攝食、病害與死亡情況，并做記錄。
3.1.8魚(yú)病防治：根據(jù)大黃魚(yú)的生活習(xí)性和發(fā)病規(guī)律，做好日常的飼養(yǎng)管理工作，減少發(fā)病機(jī)率，貫徹以防為主的健康養(yǎng)殖。發(fā)現(xiàn)病害與死亡情況，及時(shí)用藥治療和采取措施并做記錄。
3.1.9捕撈前處理：按規(guī)定的休藥期停止用藥，起捕前停餌1～2天。
3.2危害分析
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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作業(yè)
步驟
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本步驟中可能存在的潛在危害？
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潛在危害是否顯著危 害？
（是/否）
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對(duì)第3欄的判斷依據(jù)
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防止顯著危害的措施是什么？
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是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？
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網(wǎng)箱區(qū)選址
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生物性危害：無(wú)
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化學(xué)性危害：環(huán)境污染
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否
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寧德沿海養(yǎng)殖區(qū)無(wú)工業(yè)排放污染
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物理性危害：無(wú)
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網(wǎng)箱設(shè)施與衛(wèi)生維護(hù)
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生物性危害：細(xì)菌性病原體.
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否
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日常衛(wèi)生管理和維護(hù)可以避免生物性危害
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化學(xué)性危害：無(wú)
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物理性危害：無(wú)
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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作業(yè)
步驟
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本步驟中可能存在的潛在危害？
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潛在危害是顯著危 害？
（是/否）
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對(duì)3欄的判斷依據(jù)
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防止顯著危害的措施是什么？
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是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？
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網(wǎng)箱選擇
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生物性危害：無(wú)
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化學(xué)性危害：無(wú)
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物理性危害：無(wú)
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魚(yú)苗運(yùn)輸
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生物性危害：無(wú)
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化學(xué)性危害：藥物殘留
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是
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存在采用藥物對(duì)運(yùn)輸過(guò)程碰傷的魚(yú)體消炎處理的現(xiàn)象
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對(duì)新進(jìn)魚(yú)苗抽樣檢測(cè)藥物殘留
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是
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物理性危害：無(wú)
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魚(yú)苗放養(yǎng)
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生物性危害：無(wú)
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化學(xué)性危害：無(wú)
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物理性危害：無(wú)
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飼喂
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生物性危害：無(wú)
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化學(xué)性危害：飼料中的化學(xué)添加劑
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否
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配合飼料經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)檢測(cè)合格后出廠；飼用海捕小雜魚(yú)不會(huì)造成藥物殘留。
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物理性危害：無(wú)
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日常管理
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生物性危害：無(wú)
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化學(xué)性危害：無(wú)
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物理性危害：無(wú)
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1
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2
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3
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5
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6
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作業(yè)
步驟
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本步驟中可能存在的潛在危害？
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潛在危害是否顯著危 害？
（是/否）
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對(duì)第3欄的判斷依據(jù)
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防止顯著危害的措施是什么？
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是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？
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魚(yú)病防治
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生物性危害：無(wú)
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化學(xué)性危害：藥物殘留
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是
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使用藥物預(yù)防或治療疾病、控制寄生蟲(chóng)或促進(jìn)生長(zhǎng)
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審核養(yǎng)殖用藥記錄、捕撈前進(jìn)行藥殘檢測(cè)
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是
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物理性危害：無(wú)
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捕撈前處理
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生物性危害：無(wú)
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化學(xué)性危害：無(wú)
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物理性危害：無(wú)
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3.3關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值的確認(rèn)
3.3.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP1）：魚(yú)苗運(yùn)輸
關(guān)鍵限值（CL）：魚(yú)苗藥殘抽樣檢測(cè)報(bào)告。
3.3.2關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP2）：魚(yú)病防治
關(guān)鍵限值（CL）：養(yǎng)殖用藥記錄；捕撈前藥殘檢測(cè)報(bào)告。
限量要求：硝基呋喃代謝物0.5ug/kg，氯霉素不得檢出，孔雀石綠2.0ug/kg。
3.3.3確認(rèn)依據(jù)：《中華人民共和國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫局和大韓民國(guó)海洋水產(chǎn)部關(guān)于進(jìn)出口水產(chǎn)品衛(wèi)生管理協(xié)議》規(guī)定和檢測(cè)限量要求。
3.4 HACCP計(jì)劃表
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關(guān)鍵
控制點(diǎn)
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顯著危害
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對(duì)每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
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監(jiān)控
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糾偏
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記錄
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驗(yàn)證
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監(jiān)控什么
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如何監(jiān)控
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監(jiān)控頻率
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誰(shuí)監(jiān)控
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魚(yú)苗運(yùn)輸CCP1
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藥物殘留
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魚(yú)苗藥殘檢測(cè)報(bào)告。
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魚(yú)苗藥殘檢測(cè)報(bào)告。
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對(duì)魚(yú)苗抽樣檢測(cè)藥殘。
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逐批
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質(zhì)量監(jiān)督員
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退回未檢測(cè)藥殘和藥殘超標(biāo)的魚(yú)苗
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魚(yú)苗藥殘檢測(cè)報(bào)告
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魚(yú)苗藥殘檢測(cè)報(bào)告。糾偏行動(dòng)和驗(yàn)證記錄。
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魚(yú)病防治CCP2
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藥物殘留
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養(yǎng)殖用藥使用記錄。捕撈前的藥殘檢測(cè)報(bào)告。
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使用的藥物；捕撈前藥殘檢測(cè)報(bào)告。
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審核用藥記錄，抽樣檢測(cè)藥殘。
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逐批
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質(zhì)量監(jiān)督員
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拒收藥殘超標(biāo)的原料用于加工
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用藥記錄、藥殘檢測(cè)報(bào)告
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審核養(yǎng)殖用藥記錄，捕撈前藥殘檢測(cè)報(bào)告。糾偏行動(dòng)和驗(yàn)證記錄。
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4結(jié)論
大黃魚(yú)養(yǎng)殖過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)是魚(yú)苗運(yùn)輸和魚(yú)病防治。魚(yú)苗運(yùn)輸關(guān)鍵限值是：魚(yú)苗運(yùn)輸消毒用藥記錄、魚(yú)苗藥殘檢測(cè)報(bào)告；魚(yú)病防治的關(guān)鍵限值是：養(yǎng)殖用藥記錄和捕撈前的藥殘檢測(cè)報(bào)告。
5 討論
5.1在大黃魚(yú)養(yǎng)殖過(guò)程應(yīng)用危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）體系，需要建立在執(zhí)行良好養(yǎng)殖規(guī)范基礎(chǔ)上。養(yǎng)殖場(chǎng)在日常生產(chǎn)中，技術(shù)員、質(zhì)量監(jiān)督員按規(guī)范履行既定的工作職責(zé)，加工企業(yè)的質(zhì)量監(jiān)督員、監(jiān)管人員執(zhí)行既定的監(jiān)管方案，是應(yīng)用HACCP體系降低藥殘風(fēng)險(xiǎn)關(guān)注的重點(diǎn)工作。目前在這方面，養(yǎng)殖場(chǎng)或加工企業(yè)在管理上均存在需要進(jìn)一步改進(jìn)的薄弱點(diǎn)。
5.2對(duì)加工企業(yè)而言，原料來(lái)源控制是應(yīng)用HACCP體系降低藥殘風(fēng)險(xiǎn)的前提，只有從監(jiān)管的備案養(yǎng)殖場(chǎng)收購(gòu)加工原料，才談得上應(yīng)用HACCP體系降低藥殘風(fēng)險(xiǎn)。因此加工企業(yè)在自律的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)對(duì)養(yǎng)殖數(shù)量的監(jiān)督和核查是關(guān)鍵，要求養(yǎng)殖場(chǎng)從投苗開(kāi)始每月及時(shí)上報(bào)養(yǎng)殖數(shù)量并進(jìn)行核查是必要的。
5.3加工企業(yè)或養(yǎng)殖場(chǎng)實(shí)際上比較難于對(duì)育苗環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管，對(duì)育苗環(huán)節(jié)和魚(yú)苗運(yùn)輸?shù)挠盟幫y于掌握。運(yùn)輸消毒用藥往往沒(méi)有用藥記錄，因此，對(duì)于新進(jìn)育苗的藥殘檢測(cè)顯得十分必要，是關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。
5.4養(yǎng)殖過(guò)程用到的藥，往往是多種類(lèi)而重復(fù)的，在實(shí)際監(jiān)管中,我們關(guān)注的是使用的藥是否是禁用藥,獸藥殘留限量是否符合進(jìn)口國(guó)衛(wèi)生要求。因此只要要求養(yǎng)殖場(chǎng)或加工企業(yè)的監(jiān)管人員及時(shí)上報(bào)一年來(lái)養(yǎng)殖過(guò)程首次使用到的藥物，作為日常監(jiān)測(cè)和出口檢測(cè)的參考依據(jù)，一年中重復(fù)使用的藥物如果屬于非首次使用的可以不必上報(bào)。
5.5目前進(jìn)口國(guó)對(duì)我出口大黃魚(yú)實(shí)施批批檢測(cè)相關(guān)藥殘，而這些藥殘?jiān)谶M(jìn)口國(guó)檢測(cè)和出口檢測(cè)中均有檢出，因此加工企業(yè)在捕撈原料前對(duì)進(jìn)口國(guó)要求檢測(cè)的項(xiàng)目進(jìn)行批批檢測(cè)是必要的，是關(guān)鍵控制點(diǎn)之二。
參考文獻(xiàn)
[1]《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》CAC/RCP-1969,Rev.3(1997)
[2] 中華人民共和國(guó)《無(wú)公害食品 大黃魚(yú)養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范》NY/T 5061-2002
[3] 中韓《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理協(xié)議》
《HACCP原理在大黃魚(yú)養(yǎng)殖過(guò)程應(yīng)用的探討》
