北京檢驗(yàn)檢疫局 劉玉萍、史夏玲、鄭娟、王尊嶺、袁英鍵
在我國(guó)食品工業(yè)用加工助劑是食品添加劑的一種。隨著物質(zhì)生活水平不斷提高，人們對(duì)食品的品質(zhì)要求越來越高，更加注重和講究食品的色香味、口感、性狀和新鮮度，現(xiàn)代的食品工業(yè)的發(fā)展促進(jìn)了食品添加劑快速發(fā)展，同時(shí)對(duì)食品添加劑的依賴性也越來越大，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。食品添加劑行業(yè)是食品生產(chǎn)的上游行業(yè)，沒有食品添加劑的安全就沒有食品的安全。各國(guó)都十分重視對(duì)食品添加劑及其使用過程的監(jiān)督管理。近年來我國(guó)食品安全事件不斷發(fā)生，其中不乏與食品添加劑的使用有關(guān)，本文對(duì)食品加工助劑使用存在的危害和控制進(jìn)行探討，并以大豆磷脂和卵磷脂生產(chǎn)為例探討食品安全管理體系建立中食品加工助劑的危害分析和控制。
食品加工助劑對(duì)食品安全潛在的危害
食品加工助劑的作用和性質(zhì)
在GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)食品加工助劑是這樣定義的：食品工業(yè)用加工助劑是指使食品加工能順利進(jìn)行的各種輔助物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤(rùn)滑、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。
由全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)組織并負(fù)責(zé)起草的最新版GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）》中列出的食品加工助劑達(dá)113種。按功能劃分為消泡劑；助濾劑；潤(rùn)滑劑、脫膜劑、防粘劑；溶劑和助溶劑以及其他加工助劑。在實(shí)際生產(chǎn)工藝中，食品加工助劑還會(huì)經(jīng)常作為載體溶劑、洗滌劑、去皮劑、豆芽生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、催化劑、脫色吸附劑、被膜劑、保潤(rùn)劑、抗結(jié)劑、防腐劑、制冷劑、分散劑、抽提劑、干燥劑、色素穩(wěn)定劑、推進(jìn)劑、澄清劑、鰲合劑、酶固定劑、微生物抑制劑、酸化劑、釋放劑、緩沖劑、絮凝劑、蓬松劑、呈味劑、酵母營(yíng)養(yǎng)素等出現(xiàn)。
由于許多食品加工助劑本身對(duì)人類健康具有一定的潛在危害因此，如何正確、合理地使用食品加工助劑，在不造成安全危害的前提下最大限度發(fā)揮其在食品加工過程中的必要作用，保證食品品質(zhì)，就成為食品加工助劑應(yīng)用的核心問題，也是重中之重的問題。為此GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品加工助劑又規(guī)定：“其本身亦應(yīng)為食品級(jí)商品。加工助劑在食品工業(yè)中應(yīng)用的質(zhì)量要求為食品添加劑規(guī)格，如無可用藥典、美國(guó)食 品化學(xué)法典(FCC)等的規(guī)格”。
食品加工助劑對(duì)食品安全的潛在危害主要表現(xiàn)兩方面：食品加工助劑本身的毒性和非
食品級(jí)食品加工助劑的危害
食品加工助劑本身的毒性
一些食品加工助劑本身就有為較高毒性物質(zhì)，如甲醛作為消泡劑和微生物抑制劑，已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸形物質(zhì)，是公認(rèn)的變態(tài)反應(yīng)源，也是潛在的強(qiáng)致突變物質(zhì)之一。又如：甲醇能夠致盲。
表1列舉了部分食品加工助劑對(duì)人類健康的危害及其毒性。
表1部分食品加工助劑對(duì)人類健康的危害及其毒性
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助劑名稱
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功能/用途
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限量FEMA(mg/kg)
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毒性
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月桂酸（十二烷酸）
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消泡劑
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FEMA(mg/kg)軟飲料15；冷飲16；糖果2.4；油脂315
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LD5012g/kg（大鼠，經(jīng)口）
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肉豆蔻酸
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消泡劑、增香劑
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FEMA(mg/kg)軟飲料5.3；冷飲2.6-10；糖果4.1
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LD5043mg/kg(小鼠，經(jīng)皮)
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聚二甲基硅氧烷（乳液）
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消泡劑、抗結(jié)劑、被膜劑、放水劑
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GB2760-2001(mg/kg)：果汁、調(diào)味品、果醬、蔬菜加工工藝，50；發(fā)酵工藝、焦糖色工藝100。
FAO/WHO(1994):食用油脂、菠蘿關(guān)頭、湯粉，均10 mg/kg。
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ADI值0-1.5 mg/kg，僅適用于分子量為200-300者（FAO/WHO，1994）
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硅酮樹脂
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消泡劑，主要用于味精、釀酒、醬油等發(fā)酵工業(yè)。
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日本標(biāo)準(zhǔn)1998（mg/kg）：煮豆?jié){100，乙醇發(fā)酵液2，食用油2，葡萄酒釀造0.1，其他一般用量0.05以下。
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ADI值0-1.5mg/kg;MLD20 mg/kg（大鼠）
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丙酮
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抽提劑，主要用于香辛料、可可豆等。在日本限用于浸出古柯豆的成分以制造古柯類飲料，并規(guī)定凡用含有丙酮原料生產(chǎn)的食品，在最終食品完成前必須全部除去。
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FDA§173.210(2000):香辛料油樹脂中的限量為30 mg/kg。
FEMA(mg/kg)軟飲料5；冷飲5；糖果8；涂抹食品5。
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ADI以GMP為限（FAO/WHO，2001）
LD503000g/kg（小鼠，經(jīng)口）
對(duì)人急性致死量為50ml/人
注：丙酮為高度易燃物，有刺激性和麻醉性。按勞動(dòng)衛(wèi)生要求，長(zhǎng)期吸入允許濃度為500-1000 mg/kg。
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二氯甲烷
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萃取溶劑，用于萃取咖啡豆中的咖啡因；酒花、香辛料油樹脂等抽提劑。
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ADI未作規(guī)定（以工藝需要為限，應(yīng)保證加工品中的殘留量降至最低；FAO/WHO，1998）
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乙醚
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萃取溶劑
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ADI未作規(guī)定（FAO/WHO，2001）
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石油醚
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萃取溶劑
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ADI值不作特殊規(guī)定（FAO/WHO，2001）
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甲醇
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萃取溶劑，其成品最高殘留限量：香辛料油樹脂50 mg/kg ，酒花提取物2.2mg/kg。
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ADI以GMP為限（FAO/WHO，2001）
有毒，可致盲。
LD505628g/kg（大鼠，經(jīng)口）
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離子交換樹脂
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水質(zhì)軟化和除鐵；甘油等的精制；牛奶脫鹽（鈉、鈣離子）；葡萄酒的凈化；氨基酸、蛋白質(zhì)、化學(xué)調(diào)味品的提純精制。
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需在食品最終制成前除去。
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0.5、2和20％飼養(yǎng)大鼠一個(gè)月，生長(zhǎng)、尿、血液未見異常。飼以20％者對(duì)生長(zhǎng)略有延滯影響。
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（三）非食品級(jí)食品加工助劑的危害
有些食品加工助劑雖然本身沒有毒性或毒性不大，但在確會(huì)含有有害雜質(zhì)，用于食品加工時(shí)，必須注意加工助劑本身為食品級(jí)商品，嚴(yán)格禁止使用金屬污染物及雜質(zhì)含量不符合食品添加劑規(guī)格的工業(yè)級(jí)商品。
如：乙醇常作為抽提溶劑、載色劑、香料溶劑、增香劑、防腐劑廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。對(duì)于其作為食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)，
在GB10343-89（食用酒精）中的規(guī)定為：
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指標(biāo)名稱
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優(yōu)級(jí)
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普通
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1、外觀 ≤
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透明液體
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透明液體
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2、色度/號(hào) ≤
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10
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10
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3、氣味
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無異臭
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無異臭
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4、乙醇/%(V/V) ≥
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95.0
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95.0
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5、硫酸試驗(yàn)/號(hào) ≤
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10
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80
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6、氧化試驗(yàn)/min ≥
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30
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15
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7、醛（以乙醛計(jì)），g/100ml ≤
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0.0003
|
0.0030
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8、雜醇油（以異丁醇，異戊醇計(jì)），g/100ml ≤
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0.0002
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0.0080
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9、甲醇，g/100ml ≤
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0.01
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0.06
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10、酸（以乙酸計(jì)），g/100ml ≤
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0.0010
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0.0020
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11、不揮發(fā)物，g/100ml ≤
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0.0020
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0.0025
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12、重金屬ml/L ≤
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1
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1
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美國(guó)《食品用化學(xué)品法典》FCC IV,1996中還規(guī)定食品添加劑乙醇還有進(jìn)行丙酮、異丙醇試驗(yàn)陰性的要求，作為食品級(jí)加工助劑的乙醇必須嚴(yán)格滿足上述各質(zhì)量指標(biāo)，尤其是鉛、丙酮、甲醇、乙醛、丙酮、雜醇油等對(duì)人類健康具有危害的物質(zhì)，任何指標(biāo)一旦超標(biāo)都有可能造成食品安全危害。
又如：作為消泡劑的高碳醇脂肪酸復(fù)合物中所含的3,4-苯并芘是一種具有明顯致癌作用的物質(zhì)；作為載體溶劑（主要用于咖喱）和香料的1,3-丁二醇中含有砷，會(huì)與人體內(nèi)細(xì)胞中的酶系統(tǒng)結(jié)合，使其喪失活性，導(dǎo)致以末梢神經(jīng)炎和神經(jīng)衰弱癥候群為特點(diǎn)的慢性中毒和以劇烈腹痛、腹瀉、嘔吐為特點(diǎn)的急性中毒且救治不及時(shí)可造成死亡。
由此可見，任何質(zhì)量指標(biāo)超標(biāo)的非食品級(jí)加工助劑都可能對(duì)食品安全造成潛在危害。無論是超范圍使用和超量使用時(shí)食品加工助劑本身對(duì)人類健康的危害，還是非食品級(jí)產(chǎn)品的引入導(dǎo)致的危害，總之，食品加工助劑在食品生產(chǎn)工業(yè)中的使用確實(shí)存在一定潛在風(fēng)險(xiǎn)，可能引發(fā)食品安全問題。如何規(guī)避這些風(fēng)險(xiǎn)，就需要通過一系列措施加以控制，還可以通過運(yùn)用HACCP原理將這些潛在危害控制在可接受的范圍內(nèi)。
三、大豆磷脂粉末和卵磷脂HACCP體系建立
大豆磷脂粉末和卵磷脂現(xiàn)在被廣泛用于食品添加劑。磷脂伴隨著制油過程進(jìn)入豆油中，這時(shí)的豆油中因含有較多的磷脂而被稱為毛油，磷脂以分子分散狀態(tài)溶解于油中。當(dāng)在毛油中加入適量的水，調(diào)整PH值，這時(shí)由于磷脂具有強(qiáng)烈的吸水性，水與磷脂形成膠粒，工廠把這種膠粒叫做“水化磷脂或水化油腳”。水化磷脂中約含油30%、磷脂30%、水40%，它的比重大于油，借助沉降或離心的方法可以從油脂中分離出來。水化磷脂由于含有大量的水，常溫下只能保存幾十個(gè)小時(shí)，特別是夏天，十幾個(gè)小時(shí)就會(huì)酸敗。將水化磷脂中的水分蒸發(fā)除去，使水分小于1%，這時(shí)的磷脂就稱為“濃縮磷脂”。將濃縮磷脂中的大豆油除去，可以得到磷脂含量不低于95%的純品，本品為乳黃色或棕黃色粉末，即大豆粉末磷脂，用于中高檔食品，如方便面、口香糖、烘焙食品、速溶性飲品等作為乳化劑和消泡劑，也廣泛添加在魚蝦蟹等水產(chǎn)品育苗期餌料、鰻魚飼料中。用高純度大豆粉末磷脂為原料，采用專門的工藝和設(shè)備，提取得到大豆卵磷脂（磷脂酰膽堿，簡(jiǎn)稱PC）的產(chǎn)品；PC為黃色或棕黃色塑狀物，用于保健食品和醫(yī)藥品的乳化劑。
在大豆磷脂粉末和卵磷脂提取過程中，需要使用丙酮、乙醇等食品加工助劑，本文以大豆磷脂粉末和卵磷脂生產(chǎn)過程為研究對(duì)象，遵照ＨＡＣＣＰ基本原理,對(duì)豆磷脂粉末和卵磷脂生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值,制訂監(jiān)測(cè)方法、糾偏措施、驗(yàn)證程序和記錄等，以有效控制大豆磷脂粉末和卵磷脂生產(chǎn)過程的安全衛(wèi)生。
（一）大豆粉末磷脂和卵磷脂的工藝流程
（一）大豆粉末磷脂和卵磷脂的工藝流程
1、大豆粉末磷脂
1）將合格丙酮用泵加入萃取器中，啟動(dòng)萃取器，向萃取器中加入大豆?jié)饪s磷脂，加完料后30分鐘，停萃取器，抽出含油丙酮，在常溫，常壓重復(fù)6-7遍。
2）將萃取好的混合溶液，緩慢加入離心機(jī)中離心分離。
3）離心機(jī)出來的濾餅均勻鋪入烘箱中，打開真空泵，烘干時(shí)間為4-6小時(shí)，當(dāng)溫度達(dá)到50℃以上時(shí)，打開高真空泵，繼續(xù)烘干1小時(shí)后出料，烘盤中晾1小時(shí)后裝桶。烘干真空泵控制在-0.07至-0.1Mpa。
4）將干燥后的物料放入常溫后，用萬能粉碎機(jī)粉碎，即成大豆粉末磷脂。
5）取樣檢驗(yàn)，包裝，檢驗(yàn)合格入庫
2、大豆卵磷脂
1）先將無水乙醇加入溶解釜中，在把大豆粉末磷脂加入溶解釜中，在常溫常壓下攪拌150分鐘以上，粉末磷脂與無水乙醇配比為1：8±1（kg: L）。
2）將溶解后的溶液緩慢放入離心機(jī)中離心分離。
3）凈分離出的離心母液加入降膜塔中，在真空度-0.04—-0.08Mpa，溫度40℃—75℃以下，濃縮至一定的粘度的液體。即成大豆卵磷脂
4）取樣檢驗(yàn)、包裝，檢驗(yàn)合格后入庫
（二）HACCP計(jì)劃
危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定詳見表2和表3，HACCP計(jì)劃詳見表4和表5。
表2大豆粉末磷脂危害分析工作單
貯藏方法： 陰涼、干燥貯存
產(chǎn)品名稱：大豆粉末磷脂 預(yù)期用途：食品加工原料和飼料
銷售條件：封閉運(yùn)輸 消費(fèi)者： 食品加工企業(yè)
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（1）
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（2）
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（3）
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（5）
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（6）
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（7）
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成分/工序
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識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害
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對(duì)（2）識(shí)別依據(jù)
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潛在食品安全危害是否顯著？（是/否）
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預(yù)防及控制措施是什么？
|
該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）
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原料檢驗(yàn)(大豆?jié)饪s磷脂)
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生物危害：霉菌等細(xì)菌
化學(xué)危害：酸價(jià)高、過氧化值超標(biāo)、重金屬
物理危害：雜質(zhì)
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運(yùn)輸和儲(chǔ)存不當(dāng)造成污染
原料本身帶有；
|
是
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從合格供方采購、食品級(jí)原料證明驗(yàn)收
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是
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|
原料檢驗(yàn)(丙酮)
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生物危害：無
化學(xué)危害：鉛、甲醇、醛等
物理危害：無
|
原料本身帶有
|
是
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||
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原料檢驗(yàn)包材
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生物危害：細(xì)菌
化學(xué)危害： 有機(jī)物殘留
物理危害：無
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原料本身帶有
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是
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||
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萃取
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生物危害：無
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|
|
|
否
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化學(xué)危害：丙酮
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添加助劑殘留
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否
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后續(xù)工段去除
|
否
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物理危害：金屬雜質(zhì)
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設(shè)備保養(yǎng)不當(dāng)造成
|
是
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1、OPRP：設(shè)備定期維護(hù)保養(yǎng)
2、粉碎過程可控制
|
否
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|
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離心
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生物危害：無
化學(xué)危害：無
物理危害：無
|
|
|
|
否
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|
干燥
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生物危害： 無
化學(xué)危害：丙酮?dú)埩?/div>
物理危害： 無
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因干燥溫度、時(shí)間、壓力控制不當(dāng)造成丙酮?dú)埩?/div>
|
是
|
嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、壓力
|
是
|
|
粉碎
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生物危害：細(xì)菌
|
空氣、容器、設(shè)備和人員造成污染
|
否
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OPRP：SSOP
|
否
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化學(xué)危害：無
|
|
否
|
|
否
|
|
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物理危害：金屬碎片
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機(jī)械設(shè)備維護(hù)不當(dāng)造成
|
是
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1、檢查篩網(wǎng)，
2、更換篩網(wǎng)
|
是
|
|
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檢驗(yàn)
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生物危害：無
化學(xué)危害：無
物理危害： 無
|
|
|
|
否
|
|
包裝
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生物危害：細(xì)菌
化學(xué)危害： 無
物理危害：無
|
空氣、容器、設(shè)備和人員造成污染
|
否
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OPRP：SSOP
|
否
|
|
入庫貯存
|
生物危害：細(xì)菌
|
儲(chǔ)存環(huán)境不當(dāng)
|
是
|
OPRP：SSOP
|
否
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|
化學(xué)危害：過氧化值升高
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儲(chǔ)存環(huán)境不當(dāng)
|
是
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OPRP：SSOP
|
否
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|
|
物理危害：無
|
|
否
|
|
否
|
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表3大豆卵磷脂危害分析工作單
貯藏方法： 0℃以下保存
產(chǎn)品名稱：大豆卵磷脂 預(yù)期用途： 保健食品和藥品原料
銷售條件：封閉運(yùn)輸 消費(fèi)者： 食品和藥品企業(yè)
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（1）
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（2）
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（3）
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（5）
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（6）
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（7）
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成分/工序
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識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害
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對(duì)（2）識(shí)別依據(jù)
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潛在食品安全危害是否顯著？（是/否）
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預(yù)防及控制措施是什么？
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該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）
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原料檢驗(yàn)入庫(酒精)
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生物危害：無
|
|
否
|
|
否
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化學(xué)危害：甲醇、重金屬（鉛）
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原料本身帶有；
|
是
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從合格供方采購、食品級(jí)原料合格證明材料驗(yàn)收
|
是
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||
|
物理危害：無
|
|
否
|
|
否
|
||
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溶解、離心
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生物危害：無
化學(xué)危害：無
物理危害： 無
|
|
|
|
否
|
|
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濃縮、干燥、檢驗(yàn)
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生物危害：無
化學(xué)危害： 無
物理危害：無
|
|
|
|
否
|
|
|
包材驗(yàn)收
|
生物危害：細(xì)菌
|
包材本身帶有，儲(chǔ)存不當(dāng)
|
否
|
|
否
|
|
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化學(xué)危害：有機(jī)物殘留
|
包材的原料帶入
|
是
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從合格供方購買，要求提供合格的檢驗(yàn)報(bào)告。
|
否
|
||
|
物理危害：無
|
|
否
|
|
否
|
|
|
|
包裝
|
生物危害：細(xì)菌
|
空氣、容器、設(shè)備和人員造成污染
|
否
|
OPRP：SSOP
|
否
|
|
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化學(xué)危害： 無
物理危害：無
|
|
否
|
|
|||
|
入庫
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生物危害：細(xì)菌
|
儲(chǔ)存環(huán)境不當(dāng)
|
是
|
OPRP：SSOP
|
否
|
|
|
化學(xué)危害：過氧化值升高
|
儲(chǔ)存環(huán)境不當(dāng)
|
是
|
OPRP：SSOP
|
|||
|
物理危害：無
|
|
否
|
|
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表4大豆粉末磷脂HACCP計(jì)劃表
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1
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2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
|
關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP
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顯著危害
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關(guān)鍵限值CL
|
監(jiān)控
|
糾 正 措 施
|
記 錄
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驗(yàn) 證
|
||||
|
對(duì) 象
|
方 法
|
頻 率
|
人 員
|
|||||||
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原料驗(yàn)收大豆?jié)饪s磷脂
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酸價(jià)高、過氧化值超標(biāo)、重金屬
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酸價(jià)≤35
過氧化值≤12meq/kg
砷（以As計(jì)）≤0.1mg/kg
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食品級(jí)檢測(cè)合格報(bào)告
|
核對(duì)供方報(bào)告；
抽檢化驗(yàn)
|
酸價(jià)、過氧化值、重金屬批批提供報(bào)告
|
檢驗(yàn)員
|
拒收
|
進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄
|
成品檢驗(yàn)報(bào)告
原輔料檢驗(yàn)報(bào)告
技品部負(fù)責(zé)人每批檢驗(yàn)記錄復(fù)核
|
|
|
砷
|
同一供方每年至少抽檢一次
|
|||||||||
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原料驗(yàn)收丙酮
|
化學(xué)危害：鉛、甲醇、醛等
|
鉛≤1 mg/kg.
甲醇≤0.05%.
醛≤0.002%
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食品級(jí)檢測(cè)合格報(bào)告
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核對(duì)供方報(bào)告；
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每批
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檢驗(yàn)員
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拒收
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進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄
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粉末磷脂干燥
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丙酮?dú)埩?/div>
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溫度：≤65℃
時(shí)間：5-7小時(shí)
真空度≥0.07 Mpa
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儀表
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觀察
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①每半小時(shí)觀察計(jì)量?jī)x表
②丙酮?dú)埩舭醇境闄z
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操作員工
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調(diào)節(jié)儀表，半成品評(píng)估
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干燥記錄
檢定記錄
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成品檢驗(yàn)報(bào)告
技品部負(fù)責(zé)人每天復(fù)核檢驗(yàn)記錄
生產(chǎn)部復(fù)責(zé)人每周核查生產(chǎn)記錄
每年檢查溫度計(jì)、真空表的檢定記錄
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粉碎
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金屬雜質(zhì)
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60目篩網(wǎng)
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篩網(wǎng)、干燥半成品
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觀察
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班前班后
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操作員工
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篩網(wǎng)破漏：更換篩網(wǎng)，將已過篩半成品重新過篩。
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檢驗(yàn)記錄
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成品檢驗(yàn)報(bào)告
復(fù)核檢驗(yàn)記錄
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表5卵磷脂HACCP計(jì)劃表
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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7
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8
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9
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10
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關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP
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顯著危害
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關(guān)鍵限值CL
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監(jiān)控
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糾 正 措 施
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記 錄
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驗(yàn) 證
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對(duì) 象
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方 法
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頻 率
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人 員
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原料驗(yàn)收
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丙酮?dú)埩?/div>
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食品級(jí)檢測(cè)合格報(bào)告
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驗(yàn)證
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每批
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檢驗(yàn)員
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拒收
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進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄
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每批檢驗(yàn)記錄復(fù)核
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輔料驗(yàn)收（酒精）
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甲醇
重金屬
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≤0.06(m/m)%
≤1ml/L
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食品級(jí)檢測(cè)合格報(bào)告
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驗(yàn)證
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每批
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檢驗(yàn)員
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拒收
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進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄
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每批檢驗(yàn)記錄復(fù)核
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（三）討論
丙酮作為抽提劑，在大豆粉末磷脂加工中用于將濃縮磷脂中的大豆油除去。
丙酮是一種無色透明液體，有特殊的辛辣氣味，易溶于水和甲醇、乙醇、乙醚、氯仿、吡啶等有機(jī)溶劑。丙酮主要是對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制、麻醉作用，高濃度接觸對(duì)個(gè)別人可能出現(xiàn)肝、腎和胰腺的損害。急性中毒時(shí)可發(fā)生嘔吐、氣急、痙攣甚至昏迷。丙酮對(duì)人體的長(zhǎng)期損害表現(xiàn)為對(duì)眼的刺激癥狀如流淚、畏光和角膜上皮浸潤(rùn)等，還可表現(xiàn)為眩暈、灼熱感，咽喉刺激、咳嗽等。非食品級(jí)的丙酮中可能還含有對(duì)人類健康有害的物質(zhì)。
我國(guó)GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中將丙酮列為食品加工助劑，但我國(guó)目前還沒有作為食品添加劑的丙酮的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，只有工業(yè)丙酮標(biāo)準(zhǔn)。因此很多企業(yè)在使用丙酮時(shí)，不知道食品添加劑丙酮的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，普遍采用工業(yè)丙酮標(biāo)準(zhǔn)中的優(yōu)等品標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)缺少重金屬、甲醇等衛(wèi)生指標(biāo)。在這些企業(yè)的HACCP體系中也普遍沒有將丙酮原料中的有害雜質(zhì)作為危害給于控制。
實(shí)際上美國(guó)《食品用化學(xué)品法典》FCC IV,1996則對(duì)丙酮的食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了醛（以甲醛計(jì)）≤0.002%；鉛≤1 mg/kg；甲醇≤0.05%等要求。
我們?cè)趯?duì)兩家大豆磷脂粉末和卵磷脂生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行出口衛(wèi)生注冊(cè)審核中發(fā)現(xiàn)，兩家企業(yè)的HACCP計(jì)劃中均按照工業(yè)丙酮的優(yōu)等品指標(biāo)采購丙酮，未將食品級(jí)的丙酮作為原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，也未將丙酮中的有害雜質(zhì)作為危害進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)控制。其中一家企業(yè)還未將丙酮?dú)埩糇鳛槲：M(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)控制。
從上述分析可以看出，在大豆磷脂粉末和卵磷脂提取過程中，由于要使用化學(xué)抽提劑作為食品加工助劑，而我國(guó)又缺少食品加工助劑標(biāo)準(zhǔn)，因此化學(xué)危害控制尤其重要，一方面是要嚴(yán)格控制使用復(fù)合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的加工助劑，另一方面要嚴(yán)格控制加工助劑在成品中的殘留。
四、總結(jié)
食品行業(yè)是我國(guó)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的支柱，食品的繁榮帶動(dòng)了食品添加劑企業(yè)的迅速發(fā)展，可以說，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。然而，食品添加劑在帶給我們豐富多彩的食品形態(tài)外，也存在食品安全問題，在添加劑生產(chǎn)使用過程中進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量控制，得到符合要求的產(chǎn)品是生產(chǎn)安全食品的前提。
HACCP體系作為一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系，在食品加工行業(yè)已得到普遍應(yīng)用，理論研究也很多，尤其是在對(duì)致病菌和農(nóng)獸藥殘留控制方面投入了大量研究，但對(duì)于食品添加劑，尤其是食品加工助劑的危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制的研究還需要進(jìn)一步的深入，重點(diǎn)要加強(qiáng)以下工作：
（一）提高食品添加劑行業(yè)監(jiān)督管理人員的專業(yè)素質(zhì)
食品添加劑是隨現(xiàn)代食品工業(yè)以及精細(xì)化工發(fā)展而興起的新型行業(yè),是多學(xué)科交叉發(fā)展的一門新學(xué)科,具有較強(qiáng)的專業(yè)性。作為食品添加劑產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督管理人員不僅應(yīng)熟悉有關(guān)食品衛(wèi)生安全的基本知識(shí),而且還要學(xué)習(xí)精細(xì)化工、食品添加劑生產(chǎn)工藝、作用機(jī)理、復(fù)配原理、使用方法等相關(guān)知識(shí),了解國(guó)內(nèi)外食品添加劑市場(chǎng)的發(fā)展動(dòng)態(tài),才能及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品添加劑生產(chǎn)、應(yīng)用過程中存在的問題。同時(shí),了解標(biāo)準(zhǔn)化工作的相關(guān)知識(shí)對(duì)于監(jiān)督管理人員來講也是十分必要的。
（二）重視食品加工助劑采購控制和食品加工助劑用后的殘留控制和檢驗(yàn)。要按照GB2760標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品加工助劑的規(guī)定，采購符合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的加工助劑，如無食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，可用藥典、美國(guó)食 品化學(xué)法典(FCC)等的規(guī)格，同時(shí)嚴(yán)格控制成品中的加工助劑殘留。
（三）完善我國(guó)食品加工助劑的殘留限量和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)
現(xiàn)批準(zhǔn)使用的食品添加劑有近2 000種，但有國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑不到300個(gè)。許多食品添加劑已批準(zhǔn)使用多年，卻無國(guó)標(biāo)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，食品加工助劑基本都沒有殘留量的規(guī)定，造成同一添加劑不同企業(yè)有不同的標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)參差不齊。食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是保證食品添加劑及食品衛(wèi)生安全的前提，當(dāng)務(wù)之急是要抓緊加快有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制訂工作，特別是對(duì)一些使用面廣、使用量大的品種。
（四）ＨＡＣＣＰ是針對(duì)具體的產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝的,食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)一般產(chǎn)品種類較多,針對(duì)不同食品添加劑產(chǎn)品,不同生產(chǎn)工藝企業(yè)應(yīng)建立相應(yīng)ＨＡＣＣＰ系統(tǒng),生產(chǎn)工藝如有改變,應(yīng)及時(shí)對(duì)ＨＡＣＣＰ內(nèi)容作相應(yīng)修改。
原文下載：
《食品安全管理體系中的食品加工助劑的危害分析》
