張勇明 丁繼勇 曾 錚

 

 

摘 要 本文旨在針對(duì)食品企業(yè)建立實(shí)施食品安全管理體系過(guò)程中存在的一些重要問(wèn)題，結(jié)合筆者的工作經(jīng)驗(yàn)，提出企業(yè)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的幾個(gè)問(wèn)題，目的是幫助企業(yè)更好的實(shí)施食品安全管理體系，并通過(guò)體系的實(shí)施，對(duì)食品的安全衛(wèi)生問(wèn)題起到切實(shí)有效的控制。

 

關(guān)鍵詞 食品安全管理體系 建立實(shí)施過(guò)程 關(guān)注問(wèn)題

 

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是世界公認(rèn)并得到廣泛應(yīng)用的一套食品安全控制理論體系，我國(guó)的食品生產(chǎn)企業(yè)乃至其它食品相關(guān)行業(yè)企業(yè)也在不斷的積極應(yīng)用這套方法體系控制食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。2005年國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織頒布實(shí)施的ISO22000：2005《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步將HACCP體系推向了一個(gè)更新的高度，使其更加全面、完善和適用，而ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在有關(guān)食品安全控制方面的核心理論仍然是HACCP的七個(gè)原理和12個(gè)步驟，越來(lái)越多的食品企業(yè)通過(guò)應(yīng)用HACCP體系已收到了明顯的效果，并對(duì)社會(huì)和廣大消費(fèi)者十分關(guān)注的食品安全衛(wèi)生控制做出了積極的貢獻(xiàn)。但是，在日常工作中筆者也經(jīng)常了解到，有的食品生產(chǎn)企業(yè)雖已建立實(shí)施了HACCP體系，甚至已通過(guò)了認(rèn)證，但其產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量卻經(jīng)常出現(xiàn)這樣或那樣的問(wèn)題，有的甚至是較為嚴(yán)重的問(wèn)題，這無(wú)疑是企業(yè)的HACCP體系運(yùn)行有效性較差的具體表現(xiàn)。針對(duì)上述情況，結(jié)合筆者的工作經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)就企業(yè)建立實(shí)施食品安全管理體系過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的幾個(gè)問(wèn)題闡述如下，供大家參考。

一、對(duì)食品初級(jí)生產(chǎn)的控制是食品安全衛(wèi)生控制的首要環(huán)節(jié)

食品生產(chǎn)加工企業(yè)要想尋求穩(wěn)定持續(xù)的發(fā)展，具有源源不斷的品質(zhì)穩(wěn)定的原料供應(yīng)是十分重要的。目前，我國(guó)的食品生產(chǎn)加工企業(yè)大都還很難確保所有必需的生產(chǎn)加工原料都由自己擁有的種養(yǎng)植基地供應(yīng)，這就導(dǎo)致企業(yè)生產(chǎn)加工所需的原料的一部分乃至全部（如果企業(yè)根本沒(méi)有任何自己的原料基地的話）必須向外部進(jìn)行采購(gòu)。但是，在目前情況下，由于廣大的種養(yǎng)植農(nóng)戶乃至相當(dāng)數(shù)量的規(guī)�；�農(nóng)場(chǎng)本身缺乏必要的生產(chǎn)管理技術(shù)力量和基本條件，農(nóng)場(chǎng)又很難持續(xù)獲得必要的外部技術(shù)支持，加之我國(guó)目前農(nóng)資市場(chǎng)上農(nóng)藥、化肥、種子、飼料、獸藥等的監(jiān)管存在一定的薄弱環(huán)節(jié)，最終導(dǎo)致食品原料的生產(chǎn)環(huán)節(jié)難以得到切實(shí)有效的控制，使從各種渠道供應(yīng)給食品生產(chǎn)加工企業(yè)的動(dòng)植物原料的安全衛(wèi)生方面存在諸多隱患，而一旦動(dòng)植物原料中含有對(duì)人體健康有嚴(yán)重危害的激素、農(nóng)殘、獸殘、重金屬等成分，在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中是沒(méi)有有效方法將其去除或降低殘留水平的。盡管目前大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)都建立了實(shí)驗(yàn)室，并對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)驗(yàn)收，但由于數(shù)量較大，來(lái)源的廣泛性導(dǎo)致品質(zhì)的不穩(wěn)定和不一致，加之有的安全衛(wèi)生指標(biāo)必須使用昂貴的儀器和復(fù)雜的檢測(cè)手段等原因，也使生產(chǎn)企業(yè)很難對(duì)其進(jìn)行有效控制。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)在建立實(shí)施HACCP體系時(shí)必須考慮并將其控制范圍延伸到初級(jí)生產(chǎn)過(guò)程，近年來(lái)逐漸開(kāi)展的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）體系建立與實(shí)施應(yīng)該是幫助食品生產(chǎn)企業(yè)乃至廣大農(nóng)戶進(jìn)行種養(yǎng)植過(guò)程安全衛(wèi)生因素控制的有效方式和途徑。

二、應(yīng)重視食品企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和設(shè)備的保養(yǎng)維護(hù)

為了有效的控制食品生產(chǎn)加工過(guò)程的安全衛(wèi)生，生產(chǎn)企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境是非常重要的，在ISO22000：2005標(biāo)準(zhǔn)中也要求建立實(shí)施食品安全管理體系的組織將基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境作為非常重要的前提方案加以考慮，但有相當(dāng)數(shù)量的HACCP認(rèn)證企業(yè)在基礎(chǔ)設(shè)施方面存在這樣或那樣的問(wèn)題，諸如工廠及車(chē)間布局不合理、面積不適應(yīng)生產(chǎn)加工需要、缺乏必須的規(guī)范有效的衛(wèi)生設(shè)施（如更衣間、衛(wèi)生間或衛(wèi)生廁所、洗手消毒設(shè)施、空氣凈化設(shè)施、防蟲(chóng)害設(shè)施等）等，這就使食品生產(chǎn)加工過(guò)程安全衛(wèi)生的有效控制造成了“先天不足”的較大隱患。另一方面，有的企業(yè)其直接涉及所加工食品安全衛(wèi)生因素控制的關(guān)鍵設(shè)備（如殺菌設(shè)備、密封設(shè)備等）性能較差，平時(shí)的保養(yǎng)維護(hù)也較差，這就使生產(chǎn)過(guò)程中不滿足工序能力要求或設(shè)備故障的情況經(jīng)常出現(xiàn)，導(dǎo)致食品生產(chǎn)加工過(guò)程的安全衛(wèi)生控制方面存在較大隱患。因此，食品企業(yè)必須重視基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)，使食品的生產(chǎn)加工處于一個(gè)非常良好的環(huán)境中進(jìn)行，同時(shí)也為食品生產(chǎn)過(guò)程的安全衛(wèi)生控制創(chuàng)造必要的基礎(chǔ)條件。

三、必須重視食品企業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)

食品安全管理體系也和質(zhì)量管理體系等其它管理體系一樣，強(qiáng)調(diào)的是有效的管理和控制，而管理和控制的每一項(xiàng)具體活動(dòng)都是由負(fù)有專門(mén)職責(zé)的人去實(shí)施的或體現(xiàn)的，因此，企業(yè)中各類管理及操作人員的管理意識(shí)和工作技能的高低就直接導(dǎo)致管理和控制效果的好壞，食品生產(chǎn)企業(yè)在這方面顯得更為明顯和突出，因?yàn)椋�如果管理及操作人員的意識(shí)和技能低下就可能直接導(dǎo)致食品安全衛(wèi)生問(wèn)題的發(fā)生，事實(shí)證明，在食品生產(chǎn)加工企業(yè)，導(dǎo)致食品發(fā)生“防不勝防”的微生物污染問(wèn)題的重要原因之一就是由于操作人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣、違反衛(wèi)生管理制度的操作及操作人員本身帶有傳染性疾病等情況造成的。食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員主要包括擔(dān)任管理職責(zé)的管理人員和直接進(jìn)行生產(chǎn)加工的操作人員兩類，管理人員更多的是應(yīng)具備食品生產(chǎn)過(guò)程安全衛(wèi)生控制的相關(guān)知識(shí)和技能，而操作人員則突出強(qiáng)調(diào)的是應(yīng)具有良好的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。但是，筆者在一些HACCP認(rèn)證企業(yè)中經(jīng)常看到，企業(yè)內(nèi)部幾乎沒(méi)有勝任的既懂食品生產(chǎn)加工知識(shí)又懂HACCP體系控制理論的管理人員，也沒(méi)有主動(dòng)尋求有效的外部支持，同時(shí)，違反相關(guān)衛(wèi)生管理制度及個(gè)人的不良衛(wèi)生行為的情況經(jīng)常發(fā)生。筆者認(rèn)為，出現(xiàn)上述情況的主要原因之一就是缺乏平時(shí)必要的食品衛(wèi)生管理知識(shí)及衛(wèi)生和責(zé)任意識(shí)的培訓(xùn)，以及培訓(xùn)的效果很不到位，這應(yīng)引起食品企業(yè)管理人員的高度重視。

四、應(yīng)有效進(jìn)行食品安全管理體系的驗(yàn)證活動(dòng)

驗(yàn)證是HACCP理論體系七個(gè)原理之一，也是ISO22000：2005標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的一項(xiàng)十分重要的活動(dòng)，甚至有人說(shuō)，沒(méi)有驗(yàn)證也就沒(méi)有HACCP體系的有效實(shí)施。從管理學(xué)方面講，驗(yàn)證也是通用的PDCA管理循環(huán)不可或缺的重要環(huán)節(jié)。但筆者在一些HACCP認(rèn)證企業(yè)也經(jīng)常看到，除了對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行批批檢驗(yàn)活動(dòng)外，幾乎沒(méi)有更多的驗(yàn)證活動(dòng)，這就很難確保已建立的HACCP體系持續(xù)的適宜性和運(yùn)行的有效性。ISO22000：2005標(biāo)準(zhǔn)第7.8條款規(guī)定的很清楚：驗(yàn)證策劃應(yīng)規(guī)定驗(yàn)證活動(dòng)的目的、方法、頻次和職責(zé)。這就明確規(guī)定了每一項(xiàng)具體的驗(yàn)證活動(dòng)都應(yīng)有明確的目的、實(shí)施的方法、實(shí)施的頻次和負(fù)責(zé)實(shí)施的部門(mén)及人員，沒(méi)有明確的目的就失去了進(jìn)行驗(yàn)證活動(dòng)的動(dòng)機(jī)，沒(méi)有方法就無(wú)從進(jìn)行驗(yàn)證活動(dòng)，沒(méi)有明確的職責(zé)規(guī)定則驗(yàn)證活動(dòng)就形同虛設(shè)，不能發(fā)揮其在HACCP體系運(yùn)行中的重要作用。

 

 

參 考 文 獻(xiàn) (略)