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    食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

    應(yīng)用HACCP原理完善口岸航空食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理工作

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-07  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
    核心提示:[目的]探討新形式下口岸航空食品衛(wèi)生監(jiān)督方式,有效防止航空運(yùn)輸中的食源性疾病的暴發(fā)和傳播,保障航空旅客及機(jī)組人員身體健康,保證飛行安全。[方法]對(duì)昆明國(guó)際機(jī)場(chǎng)口岸航空食品生產(chǎn)企業(yè)的分級(jí)管理工作及航空食品的安全衛(wèi)生控制方法的調(diào)查研究,尋找現(xiàn)行監(jiān)督模式中存在的問(wèn)題,并結(jié)合實(shí)際工作,對(duì)加強(qiáng)口岸航空食品的安全衛(wèi)生控制進(jìn)行探討。[結(jié)果]目前口岸航空食品的監(jiān)管方式存在一定的風(fēng)險(xiǎn),如:對(duì)食品的安全衛(wèi)生問(wèn)題控制效果不明顯,安全衛(wèi)生問(wèn)題不容樂(lè)觀,行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)低等。[結(jié)論]對(duì)航空食品的分級(jí)管理工作中,可以應(yīng)用HACCP原理的分析
     
     
    李思毅 李聯(lián)營(yíng)
     
     
    摘 要 [目的]探討新形式下口岸航空食品衛(wèi)生監(jiān)督方式,有效防止航空運(yùn)輸中的食源性疾病的暴發(fā)和傳播,保障航空旅客及機(jī)組人員身體健康,保證飛行安全。[方法]對(duì)昆明國(guó)際機(jī)場(chǎng)口岸航空食品生產(chǎn)企業(yè)的分級(jí)管理工作及航空食品的安全衛(wèi)生控制方法的調(diào)查研究,尋找現(xiàn)行監(jiān)督模式中存在的問(wèn)題,并結(jié)合實(shí)際工作,對(duì)加強(qiáng)口岸航空食品的安全衛(wèi)生控制進(jìn)行探討。[結(jié)果]目前口岸航空食品的監(jiān)管方式存在一定的風(fēng)險(xiǎn),如:對(duì)食品的安全衛(wèi)生問(wèn)題控制效果不明顯,安全衛(wèi)生問(wèn)題不容樂(lè)觀,行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)低等。[結(jié)論]對(duì)航空食品的分級(jí)管理工作中,可以應(yīng)用HACCP原理的分析手段,控制食品安全衛(wèi)生;完善口岸食品檢測(cè)儀器和設(shè)備的配置;修訂航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);加強(qiáng)各口岸局對(duì)食品安全衛(wèi)生控制的信息交流。
     
    關(guān)鍵詞 航空食品 口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督 HACCP原理 控制
     
        航空食品是指為航空器上旅客和機(jī)組人員加工制作的空中餐。航空運(yùn)輸業(yè)具有快捷方便的特點(diǎn),近年來(lái)昆明國(guó)際機(jī)場(chǎng)旅客運(yùn)輸量發(fā)展迅猛。2006年昆明國(guó)際機(jī)場(chǎng)運(yùn)輸起降13萬(wàn)架次,旅客吞吐量突破1400萬(wàn),增幅達(dá)22.2%,平均每日運(yùn)輸旅客3.84萬(wàn)人。隨著旅客進(jìn)出量的增長(zhǎng),航空配餐企業(yè)的產(chǎn)能也逐年提高,昆明機(jī)場(chǎng)口岸現(xiàn)有航空配餐企業(yè)兩家,平均每日提供1.45萬(wàn)份餐食,年增幅20%。在配餐產(chǎn)能逐年大幅提高的情況下,如何科學(xué)有效地加強(qiáng)對(duì)航空配餐企業(yè)的安全衛(wèi)生監(jiān)管,提高航空食品安全衛(wèi)生質(zhì)量,防止航空運(yùn)輸中的食源性疾病的暴發(fā)和傳播,保障航空旅客及機(jī)組人員身體健康,保證飛行安全等課題,就越來(lái)越重要和迫切。
    1 口岸現(xiàn)行食品衛(wèi)生監(jiān)管模式
    根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局《出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)定》(質(zhì)檢總局令第88號(hào))、《關(guān)于下發(fā)口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級(jí)管理補(bǔ)充說(shuō)明的通知》(質(zhì)檢衛(wèi)函[2006]98號(hào))及《云南出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級(jí)管理實(shí)施方案》的要求,對(duì)昆明機(jī)場(chǎng)口岸航空食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級(jí)管理。具體衛(wèi)生監(jiān)督分級(jí)管理程序?yàn)椋?/div>
    1.1衛(wèi)生許可審查的量化評(píng)價(jià)
    在口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位申請(qǐng)發(fā)放衛(wèi)生許可證時(shí),利用衛(wèi)生許可審查分級(jí)管理評(píng)分表(見(jiàn)附件1),對(duì)其食品衛(wèi)生管理、建筑布局、衛(wèi)生設(shè)施等方面進(jìn)行量化評(píng)價(jià)。
    1.2日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查量化評(píng)價(jià)
    利用日常衛(wèi)生監(jiān)督分級(jí)管理評(píng)分表(見(jiàn)附件2),對(duì)口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生管理制度落實(shí)情況、從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況等,做出風(fēng)險(xiǎn)、信譽(yù)度的量化評(píng)價(jià)。
    1.3分級(jí)管理的實(shí)施
    根據(jù)對(duì)口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查的結(jié)果,對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位實(shí)施分級(jí)管理。
    (1)衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查均為良好的企業(yè),評(píng)為A級(jí)企業(yè)。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)每月監(jiān)督1次。
    (2)衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查有一個(gè)良好的企業(yè),評(píng)為B級(jí)企業(yè)。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)每月監(jiān)督2次。
    (3)衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查均為一般的企業(yè),評(píng)為C級(jí)企業(yè)。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)每月監(jiān)督4次。
    (4)衛(wèi)生許可審查結(jié)論為差,或者衛(wèi)生許可審查結(jié)論為良好/一般,但日常衛(wèi)生監(jiān)督較差的,評(píng)為D級(jí)企業(yè)。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)D級(jí)企業(yè)不予衛(wèi)生許可,或者次年不予續(xù)延衛(wèi)生許可。
    1.4企業(yè)級(jí)別的升降調(diào)整
    檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)不同級(jí)別的企業(yè)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督管理,根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析和日常監(jiān)督情況,進(jìn)行必要的升降調(diào)整。每年對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行一次升級(jí)或降級(jí)調(diào)整,調(diào)整可選擇在延續(xù)許可時(shí)按照評(píng)級(jí)的要求進(jìn)行。
    2 存在的問(wèn)題
    2.1實(shí)施分級(jí)管理對(duì)航空食品的安全衛(wèi)生問(wèn)題控制不明顯
    分級(jí)管理是為了規(guī)范口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督行為,提高口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督工作的效率和水平,有的放矢地提高口岸食品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生狀況,主要注重對(duì)企業(yè)的公共衛(wèi)生的管理,對(duì)工藝衛(wèi)生及產(chǎn)品的安全衛(wèi)生控制沒(méi)有具體要求和有效的手段。我們對(duì)昆明機(jī)場(chǎng)兩家航空食品生產(chǎn)單位2006年供機(jī)的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣監(jiān)測(cè)(見(jiàn)表1),1-6月為實(shí)施分級(jí)管理前,共計(jì)198份樣品,不合格17份,不合格率8.5%;1-7月為實(shí)施分級(jí)管理后,共計(jì)206份樣品,不合格16份,不合格率7.8%?梢(jiàn)口岸食品生產(chǎn)單位分級(jí)管理規(guī)定對(duì)航空食品的安全衛(wèi)生控制不明顯。
    2.2航空食品生產(chǎn)企業(yè)行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)低
    航空食品生產(chǎn)企業(yè)是由餐飲行業(yè)發(fā)展而來(lái),增加了快餐的成分。機(jī)械化程度低,勞動(dòng)強(qiáng)度大,主要以手工操作為主,屬勞動(dòng)密集型企業(yè)。民航總局95年公布的《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》MH7004.2-95、《航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》MH7004.1-95,從食品衛(wèi)生管理、建筑布局、衛(wèi)生設(shè)施等方面以及航空食品的衛(wèi)生指標(biāo),相對(duì)于出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生要求是偏低。
    2.3航空食品的安全衛(wèi)生問(wèn)題不容樂(lè)觀
    從我們對(duì)昆明機(jī)場(chǎng)兩家航空食品生產(chǎn)單位2006年供機(jī)的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣監(jiān)測(cè)(見(jiàn)表1)情況分析,全年共計(jì)404份樣品,不和格33份,不和格率8.2%,不和格產(chǎn)品主要是衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)和大腸均群超標(biāo),表現(xiàn)為夏、秋季高,冬、春季低的特點(diǎn),結(jié)合腸道傳染病夏秋季是高發(fā)期的特點(diǎn),產(chǎn)品的安全衛(wèi)生問(wèn)題不容樂(lè)觀。
    表1 2006年昆明機(jī)場(chǎng)口岸航空食品抽樣檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)
    時(shí)間(月)
    抽樣數(shù)
    不合格數(shù)
    不合格率(%)
    2006-01
    29
    1
    3.4
    2006-02
    33
    2
    6.1
    2006-03
    32
    5
    15.6
    2006-04
    35
    3
    8.6
    2006-05
    36
    3
    8.3
    2006-06
    33
    3
    9.1
    合計(jì)
    198
    17
    8.5
    2006-07
    38
    4
    10.5
    2006-08
    37
    5
    13.5
    2006-09
    33
    3
    9.1
    2006-10
    31
    3
    9.6
    2006-11
    33
    0
    0
    2006-12
    34
    1
    2.9
    合計(jì)
    206
    16
    7.8
    總計(jì)
    404
    33
    8.2
    注:產(chǎn)品的檢測(cè)項(xiàng)目為衛(wèi)生學(xué)指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌,不合格主要為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群超標(biāo),沒(méi)有檢出致病菌;判斷標(biāo)準(zhǔn)為《航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》MH7004.1-95。
    3 建議
    3.1航空食品生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施分級(jí)管理的基礎(chǔ)上,應(yīng)用HACCP原理的分析手段,控制食品安全衛(wèi)生。
    根據(jù)航空食品生產(chǎn)的特點(diǎn),從生產(chǎn)的宏觀上將安全衛(wèi)生控制分成三段,源頭控制微生物及化學(xué)危害,生產(chǎn)過(guò)程控制微生物危害,成品控制金屬等物理危害。理由:由于航空食品的加工機(jī)械化程度低,基本接觸食品的加工是靠人的手,在加工過(guò)程中幾乎不產(chǎn)生化學(xué)危害,可以通過(guò)分段集中控制危害的方式,消除三種危害對(duì)產(chǎn)品安全衛(wèi)生的影響。
    (1)源頭控制:根據(jù)航空食品原輔了繁多的特點(diǎn),從源頭控制微生物及化學(xué)危害。按航空食品原輔料的來(lái)源,將原輔料分為a、原料、調(diào)味品b、接觸食品的內(nèi)包裝物c、鮮活產(chǎn)品。通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)分析和危害來(lái)源確定:原料、調(diào)味品控制微生物、食品添加劑及重金屬,接觸食品的內(nèi)包裝物控制微生物及有害物質(zhì)殘留,鮮活產(chǎn)品控制農(nóng)獸藥殘留。具體做法如下:根據(jù)國(guó)家局口岸食品風(fēng)險(xiǎn)管理辦法的有關(guān)規(guī)定,要求向航空食品生產(chǎn)單位提供食品及輔料的供貨商辦理衛(wèi)生監(jiān)督登記審核?诎稒z驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)通過(guò)對(duì)供貨商的資質(zhì)審核、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所現(xiàn)場(chǎng)考核及提供產(chǎn)品的符合性驗(yàn)證,給予備案登記,確定允許提供的產(chǎn)品。對(duì)于不合格的產(chǎn)品按HACCP原理一律不予備案,不得向企業(yè)提供。企業(yè)不得采購(gòu)未經(jīng)備案的原輔料。
    (2)生產(chǎn)過(guò)程控制:航空食品加工企業(yè)必須建立HACCP體系,并通過(guò)認(rèn)證。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)結(jié)合分級(jí)管理的要求,在每次日常性衛(wèi)生監(jiān)督中,加大對(duì)CCP點(diǎn)的檢查,同時(shí)對(duì)SSOP的運(yùn)行效果進(jìn)行抽樣驗(yàn)證,著重對(duì)微生物危害的監(jiān)測(cè),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改。
    (3)成品的檢驗(yàn)和物理危害的控制:對(duì)每一批產(chǎn)品的留樣進(jìn)行符合性檢驗(yàn),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即扣留處理。在總裝工段末端安裝金探設(shè)施集中控制物理性危害。
    從2005年下半年我們就開(kāi)始對(duì)供貨商提供的部分產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督登記審核,2006年全年對(duì)38家供貨商1455種食品及內(nèi)包裝材料進(jìn)行了登記備案。在此基礎(chǔ)上結(jié)合分級(jí)管理于2007年1月啟動(dòng)了“三段式”控制,通過(guò)近半年的運(yùn)行,從我們對(duì)昆明機(jī)場(chǎng)兩家航空食品生產(chǎn)單位2007年1-5月供機(jī)的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣監(jiān)測(cè)(見(jiàn)表2)情況分析,共計(jì)175份樣品,不和格3份,不和格率1.7%,與2006年不合格率8.2%相比降低了食品危害的風(fēng)險(xiǎn),實(shí)踐證明分級(jí)管理輔之以“三段式”安全衛(wèi)生控制是能有效控制航空食品的安全衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn),提高合格率。
    表2 2007年1-5月昆明機(jī)場(chǎng)口岸航空食品抽樣檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)
    時(shí)間(月)
    抽樣數(shù)
    不合格數(shù)
    不合格率(%)
    2007-01
    34
    1
    2.9
    2007-02
    35
    0
    0
    2007-03
    34
    1
    2.9
    2007-04
    36
    1
    2.8
    2007-05
    36
    0
    0
    合計(jì)
    175
    3
    1.7
    注:產(chǎn)品的檢測(cè)項(xiàng)目為衛(wèi)生學(xué)指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌,不合格主要為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群超標(biāo),沒(méi)有檢出致病菌;判斷標(biāo)準(zhǔn)為《航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》MH7004.1-95。
    3.2完善口岸食品檢測(cè)儀器和設(shè)備的配置
    供機(jī)食品的檢驗(yàn)批次數(shù)量大,時(shí)效性強(qiáng)。在現(xiàn)有的檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)模式下是達(dá)不到對(duì)每批產(chǎn)品把關(guān)作用的。應(yīng)盡快配置適應(yīng)衛(wèi)生檢疫監(jiān)管新形式下所需的快檢儀器設(shè)備。
    3.3修訂航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
        現(xiàn)行的航空食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已不能適應(yīng)民航業(yè)發(fā)展的需要,為了防止航空運(yùn)輸中的食源性疾病的暴發(fā)和傳播,保障航空旅客及機(jī)組人員身體健康,保證飛行安全,國(guó)家局應(yīng)盡快會(huì)同有關(guān)部門(mén),參照國(guó)際上先進(jìn)國(guó)家對(duì)航空食品安全衛(wèi)生管理有關(guān)規(guī)定,重新修訂此標(biāo)準(zhǔn)。
    3.4加強(qiáng)各口岸局對(duì)食品安全衛(wèi)生控制的信息交流
    口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督工作是衛(wèi)生檢疫工作的重要組成部分,各口岸局的做法各有不同,建立常效的信息交流機(jī)制對(duì)提高口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的把關(guān)職能,大有裨益。
     
     
    參 考 文 獻(xiàn)
     
    1.宋明昌主編《國(guó)境口岸衛(wèi)生監(jiān)督員工作規(guī)范》
    2.梁杰主編《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實(shí)施指南》
    3.云南空港投資管理有限公司主辦《云南空港報(bào)》,總第120期
    4.王寶根 HACCP體系在接觸食品包裝容器及材料上的應(yīng)用,中國(guó)國(guó)境衛(wèi)生檢疫雜志,第30卷第1期
     
     
                                               
    作者簡(jiǎn)介:李思毅 男 云南出入境檢驗(yàn)檢疫局機(jī)場(chǎng)辦事處衛(wèi)生監(jiān)督科 科長(zhǎng) 工學(xué)學(xué)士 食品監(jiān)管。
    通信地址:云南省昆明市滇池路盧家地云南出入境檢驗(yàn)檢疫局
    聯(lián)系電話:7113650
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
    附件1:
    出入境口岸食品生產(chǎn)單位衛(wèi)生許可審查分級(jí)管理評(píng)分表
    被檢查單位:                                                    結(jié)論:(良好,一般,差)
    環(huán)節(jié)
    項(xiàng) 目
    審查內(nèi)容
    分值
    得分
    小計(jì)
    衛(wèi)生管理
    (15分)
    制度(10分)
    有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制
    10
     
     
    人員(5分)
    設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu),配有專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員
    5
     
    證件
    從業(yè)人員持有有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格
     
    選址
    (15分)
    地勢(shì)平坦,干燥,易于排水
    10
     
     
    周圍無(wú)粉塵、有害氣體、放射性等污染源,無(wú)昆蟲(chóng)孽生地
     
    環(huán)境整潔,衛(wèi)生狀況良好
    5
     
    水源供應(yīng)充足,水質(zhì)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等要求
     
    布局與設(shè)計(jì)
    (31分)
    布局合理,劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū),生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向
     
     
    建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理,能滿足生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品衛(wèi)生要求
     
    各工序應(yīng)連續(xù)進(jìn)行,內(nèi)外包裝分開(kāi),原料、半成品與成品應(yīng)能防止交叉污染
    10
     
    廠區(qū)道路通暢,應(yīng)采用便于清潔的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)
    5
     
    廠房之間、廠房與外緣公路應(yīng)保持一定距離
    5
     
    給排水系統(tǒng)應(yīng)能滿足生產(chǎn)需要,污水排放必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
    2
     
    廢棄物存放設(shè)施應(yīng)密閉,遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間
    2
     
    設(shè)置密閉的廢棄食用油脂盛放容器,按規(guī)定管理廢棄食用油脂
    5
    應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)相適應(yīng)的原料庫(kù)、成品庫(kù)及冷藏庫(kù)
     
    鍋爐煙囪和粉塵排放應(yīng)符合GB3841的規(guī)定,鍋爐房應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)下風(fēng)向
    2
     
    流程
    加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的順序予以布局
     
     
    生熟食品存放場(chǎng)所無(wú)交叉污染
     
    加工間(區(qū)域)(24分)
    粗加工間(區(qū)域)(5分)
    分設(shè)肉類原料(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌間或池,并有明顯標(biāo)志
     
     
    加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器與加工蔬菜的分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)志
    5
     
    烹調(diào)間(區(qū)域)(14分)
    使用隔墻燒火爐灶或油氣爐
    5
     
     
    安裝有排氣罩,排煙排氣良好
    2
     
    設(shè)有配料操作臺(tái)
    2
     
    設(shè)有食用具存放柜
    5
     
    餐具洗消間(區(qū)域)
    (5分)
    設(shè)專用洗涮水池
     
     
    充足、有效的消毒設(shè)施
     
    充足、完善的餐具保潔設(shè)施
    5
     
     
     
    設(shè)施與設(shè)備衛(wèi)生
    (34分)
     
    生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設(shè)備占位)≥1.5米2,高度符合生產(chǎn)需要
     
     
    車間潔凈級(jí)別能滿足產(chǎn)品加工工藝的衛(wèi)生要求,沒(méi)有凈化的內(nèi)包裝車間應(yīng)設(shè)置足夠并有效的空氣消毒設(shè)施
     
    車間地面應(yīng)防水、防滑、易清洗消毒,有1%~2%的坡度并設(shè)有排水處
    5
     
    墻壁應(yīng)防水、防潮、易沖洗消毒,有2米以上墻裙
    5
     
    天花板應(yīng)防水、防霉、隔熱,表面涂層不易脫落
    5
     
    門(mén)、窗嚴(yán)密,有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施,防護(hù)門(mén)為雙向彈簧門(mén),位置合理
    5
     
    生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好
    2
     
    生產(chǎn)車間有充足的自然采光或人工照明,采光系數(shù)不低于標(biāo)準(zhǔn)
    2
     
    位于工作臺(tái)、食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩
    5
     
    有能滿足生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求的生產(chǎn)設(shè)備
     
    凡接觸食品的設(shè)備、管道、工具必須符合衛(wèi)生要求
     
    運(yùn)輸工具和各種容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求
    5
     
    食品
    貯存
    (16分)
    采購(gòu)
    索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單
     
     
    有驗(yàn)收制度
    原料庫(kù)
    (14分)
    分主、副食倉(cāng)庫(kù)設(shè)置
    2
     
    不得與有毒有害物品同庫(kù)存放
    5
     
    設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架
    5
     
    有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施
    2
     
    冷藏設(shè)施
    (2分)
    有足夠數(shù)量的冰箱(柜)
     
    滿足生熟分開(kāi)存放的要求
     
    冷藏庫(kù)(冰箱)有溫度顯示裝置
    2
     
    衛(wèi)生設(shè)施
    (42分)
    三防設(shè)施
    (10分)
    非全部使用空調(diào)的單位,應(yīng)配備紗門(mén)、紗窗或者塑料門(mén)簾
     
     
    木門(mén)下端裝有金屬防鼠板
    5
     
    下水道出口處有金屬隔柵
    5
     
    更衣室(場(chǎng)所)(10分)
    設(shè)男女更衣室,面積與員工人數(shù)相適應(yīng),并配有足夠的衣柜和鞋柜(架)
    5
     
    內(nèi)包裝車間與直接入口食品生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)有更衣、洗手消毒的預(yù)進(jìn)間,直接入口食品生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)泡鞋池或鞋底潔凈設(shè)施
     
    衛(wèi)生間
    (15分)
    廁所為水沖式或外設(shè)
    5
     
    其門(mén)口與食品加工間不直接相通
    5
     
    設(shè)有洗手設(shè)施
    5
     
    廢棄物存放
    (7分)
    各場(chǎng)所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器
    2
     
    按有關(guān)規(guī)定管理廢棄食用油脂
     5
     
    加工用水
    水源充足,水質(zhì)符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施
     
    專間要求
    (19分)
    涼菜間
    (6分)
    入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間
    2
     
     
    設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施
     
    配備有空氣消毒裝置
     
    配備有空調(diào)(或降溫設(shè)施)、食品冷藏設(shè)施
     
    配備專用工具
     
    采用非手動(dòng)式的水龍頭
    2
     
    設(shè)有能夠開(kāi)合的食品輸送
    2
     
    配餐間
    (2分)
    設(shè)有洗手、消毒 、更衣設(shè)施
     
     
    有空氣消毒裝置
     
    設(shè)有配餐臺(tái)
     
    設(shè)有能夠開(kāi)合的食品輸送窗
    2
     
    燒烤間
    (11分)
    分設(shè)出入口
    2
     
     
    清洗消毒設(shè)備完善
    2
     
    依次設(shè)腌制間(場(chǎng)所)、燒烤鹵肉間(場(chǎng)所)和晾涼間(柜)
     
    三防設(shè)施完備
    2
     
    獨(dú)立的粗加工間
    5
     
    檢驗(yàn)設(shè)施與能力
    ( 20分)
    配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn),獲得檢驗(yàn)資格的檢驗(yàn)員
    5
     
     
    配備相應(yīng)檢測(cè)儀器、設(shè)備與設(shè)施
    5
     
    保證每批產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后出廠,并有檢驗(yàn)記錄
     
    建立了完善的質(zhì)量控制體系,能對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的全過(guò)程進(jìn)行有效的質(zhì)量控制
    10
     
    合計(jì)
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     注:1. ※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目,如果有一項(xiàng)不符合要求,則評(píng)為差。
         2. 10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定的,如果不符合要求,該項(xiàng)不得分。
         3. 可以有合理缺項(xiàng)(合理缺項(xiàng)項(xiàng)目用“-”標(biāo)示),但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)×100。
         4. 根據(jù)得分,做出良好、一般、差的審查結(jié)論。
    (一)實(shí)際得分在應(yīng)得總分的85% 以上者評(píng)為良好;
    (二)實(shí)際得分在應(yīng)得總分的60-85%者評(píng)為一般;
    (三)實(shí)際得分低于應(yīng)得總分的60%者評(píng)為差。
     
    得分:                                       檢查時(shí)間:     年 月 日   時(shí)
    標(biāo)化分:               
    陪同檢查人:                                 監(jiān)督員:                      
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
    附件2:
    出入境口岸食品生產(chǎn)單位日常衛(wèi)生監(jiān)督分級(jí)管理評(píng)分表
    被檢查單位:                                           結(jié)論:(良好,一般,差)
    監(jiān)督環(huán)節(jié)
    監(jiān)督項(xiàng)目
    審查內(nèi)容
    扣分值
    得分
    小計(jì)
    衛(wèi)生
    許可證
    期限
    超出有效期
    ---
    不予評(píng)定等級(jí)
     
    范圍
    超出許可經(jīng)營(yíng)范圍
    真?zhèn)?/div>
    偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證
    衛(wèi)生管理
    (30分)
    制度(5分)
    衛(wèi)生管理制度不落實(shí)
    5
     
     
    人員(5分)
    無(wú)專職或兼職衛(wèi)生管理人員
    5
     
    體檢培訓(xùn)
    (20分)
    從業(yè)人員無(wú)有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證
    5
     
    從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病
    5
     
    從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣
    5
     
    從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識(shí)
    5
     
    建筑與布局
    擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局
     
     
    原料采購(gòu)與貯存的衛(wèi)生
    (45分)
    采購(gòu)
    (20分)
    食品原輔料不符合衛(wèi)生要求
    10
     
     
    食品原輔料未索證
    5
     
    無(wú)專人負(fù)責(zé)、無(wú)詳細(xì)驗(yàn)收記錄
    5
     
    庫(kù)房
    (15分)
    原料、輔料、成品未分庫(kù)存放
    5
     
    存放有毒有害物品
     
    存有超過(guò)保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品原料
    10
     
    貯存條件
    (10分)
    冷藏冷凍設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)
    5
     
    貯存條件(溫度、濕度)不當(dāng)
    5
     
    環(huán)境衛(wèi)生
    (20分)
    生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境不整潔
    2
     
     
    防蠅、防鼠、防塵設(shè)施無(wú)效
    2
     
    廢棄物盛放容器不密閉、外觀不潔
    2
     
    未按規(guī)定處理廢棄油脂等
    5
     
    墻壁、墻裙、天花板不潔,脫落
    2
     
    加工用設(shè)施、設(shè)備、工具不潔
    2
     
    凈化間的潔凈度不符合要求
    5
     
    過(guò)
    衛(wèi)
    生(125分)
    一般要求
    (65分)
    不按配方投料、無(wú)專人負(fù)責(zé)、無(wú)記錄
     
     
    各種工藝參數(shù)無(wú)專人記錄
    5
     
    生產(chǎn)設(shè)備、工具及容器清洗消毒不落實(shí)
    10
     
    生產(chǎn)場(chǎng)所存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品
    5
     
    生產(chǎn)用水不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
    10
     
    利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品
     
    粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品未分開(kāi)
    5
     
    加工后的原料、半成品、成品存放存在交叉污染
    10
     
    用于原料、半成品、成品的工用具混用、不清潔
    5
     
    食物沒(méi)有燒熟煮透,中心溫度<70℃
    5
     
    烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物,存放條件不當(dāng)
    5
     
    出售感官異;蜃冑|(zhì)食物
     
    隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加熱
    5
     
    專間特殊要求
    (60分)
    涼菜
    (20分)
    五專(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)不符合要求
    10
     
     
    消毒措施不落實(shí)
    5
     
    加工間溫度大于25℃
    5
     
    裱花蛋糕
    (20分)
    五專(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)不符合要求
    10
     
     
    消毒措施不落實(shí)
    5
     
    加工間溫度大于25℃
    5
     
    生食食品
    (20分)
    五專(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)不符合要求
    10
     
     
    消毒措施不落實(shí)
    5
     
    加工間溫度大于25℃
    5
     
    衛(wèi)生設(shè)施(15分)
    更衣室不潔
    5
     
     
    洗手消毒措施不落實(shí)或設(shè)施無(wú)效
    10
     
    食品及其衛(wèi)生檢驗(yàn)
    (20分)
    食品標(biāo)簽不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定
    5
     
     
    食品未經(jīng)檢驗(yàn)出廠;
    食品檢驗(yàn)不合格出廠
     
    食品含有有毒有害物質(zhì)
     
    檢驗(yàn)儀器設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)
    5
     
    檢驗(yàn)記錄保存不完整
    5
     
    食品留樣制度不落實(shí)
    5
     
          計(jì)
    255
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
    注:1.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目,如果有一項(xiàng)不符合要求,則評(píng)為差。
    2.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定的,如果不符合要求,該項(xiàng)不得分。
    3.可以有合理缺項(xiàng)(合理缺項(xiàng)項(xiàng)目用“—”標(biāo)示),但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)×100。
    4.根據(jù)得分,做出良好、一般、差的審查結(jié)論。
    (一)實(shí)際得分在應(yīng)得總分的85% 以上者評(píng)為良好;
    (二)實(shí)際得分在應(yīng)得總分的60-85%者評(píng)為一般;
    (三)實(shí)際得分低于應(yīng)得總分的60%者評(píng)為差。
     
     
     
    得 分:                                 檢查時(shí)間:                      時(shí)
    標(biāo)化分:                                  結(jié)論:(良好,一般,差)
    陪同檢查人:                              監(jiān)督員:               、              
     
     
    原文下載: 《應(yīng)用HACCP原理完善口岸航空食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理工作》
    編輯:foodvip

     

     

     
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