仇桂琴

青島出入境檢驗(yàn)檢疫局

 

 

摘要：本文列舉了作者在HACCP審核中所遇到問(wèn)題的實(shí)例，對(duì)照國(guó)家認(rèn)監(jiān)委《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》和CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》逐一進(jìn)行剖析，指出了HACCP原理在實(shí)際應(yīng)用中存在的普遍問(wèn)題——沒(méi)有從企業(yè)的實(shí)際情況出發(fā)，科學(xué)系統(tǒng)地應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行分析，制定出科學(xué)有效的HACCP計(jì)劃。

關(guān)鍵詞：HACCP 問(wèn)題分析

前言：HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point )稱為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國(guó)際上公認(rèn)最有效的食品安全保證體系。國(guó)家質(zhì)檢總局在第20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》中規(guī)定罐頭等六類出口產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系并通過(guò)官方驗(yàn)證之后，越來(lái)越多的出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立了HACCP體系并申請(qǐng)認(rèn)證。

 　但由于HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則產(chǎn)生至今的時(shí)間很短，不少食品生產(chǎn)企業(yè)和咨詢公司在應(yīng)用HACCP原理建立HACCP體系時(shí)，沒(méi)有根據(jù)企業(yè)的情況科學(xué)系統(tǒng)地進(jìn)行分析，制定出切實(shí)有效的HACCP計(jì)劃，造成審核組在HACCP認(rèn)證（官方驗(yàn)證）審核中遇到了很多問(wèn)題。

 　以下是筆者在近年來(lái)審核中遇到一些問(wèn)題的實(shí)例，對(duì)照HACCP的認(rèn)證準(zhǔn)則——國(guó)家認(rèn)監(jiān)委《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》和CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》進(jìn)行分析，提出一些粗淺的看法供大家交流討論。

常見(jiàn)問(wèn)題 一

產(chǎn)品名稱不具體，沒(méi)有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析、制定HACCP計(jì)劃，HACCP計(jì)劃的名稱籠統(tǒng)不清晰

例子：魚肉制品、魚肉制品的HACCP計(jì)劃

分析：CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》明確規(guī)定：“HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識(shí)別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應(yīng)獨(dú)立地應(yīng)用于各個(gè)特定食品的生產(chǎn)中”，同時(shí)，準(zhǔn)則要求對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行全面的描述，“包括相關(guān)的安全信息，如：成分、物理/化學(xué)特性（包括Aw、PH等）、加工方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件和銷售方法。”

以上例子的存在問(wèn)題是沒(méi)有逐一對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述，沒(méi)有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析，“魚肉制品”沒(méi)有描述是哪一種魚、哪一種肉、什么包裝形式、制品是怎樣的狀態(tài)（如冷凍/保鮮/罐頭）及貯運(yùn)條件等等。

不同的魚和不同的肉因其原料品種的不同，存在不同的危害，不同的包裝形式和不同的制品狀態(tài)決定了其加工設(shè)備/方法及其危害是不同的，CCP就會(huì)不一樣。

 本例“魚肉制品的HACCP計(jì)劃”，把所有魚肉制品混為一談，沒(méi)有逐一進(jìn)行危害分析，識(shí)別特定危害實(shí)施控制。這種完全違反HACCP基本原理的“魚肉制品HACCP計(jì)劃”，顯然是不可能控制食品安全危害的。

處理意見(jiàn)：

按照CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的規(guī)定，重新對(duì)其每一種魚、每一種肉為原料加工的每一種包裝形式的產(chǎn)品，根據(jù)其生產(chǎn)工藝設(shè)備和加工方法逐一進(jìn)行危害分析，制定HACCP計(jì)劃。

 

常見(jiàn)通�。�

 

常見(jiàn)問(wèn)題 二

進(jìn)行危害分析的依據(jù)不充分或無(wú)依據(jù)

例子：某米面制品廠在其危害分析工作單中對(duì)其原料小麥接收
         過(guò)程中潛在化學(xué)和物理危害的分析

某米面制品廠的危害分析工作單

 

分析：

 CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定“食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識(shí)和技術(shù)支持，以便制定有效的HACCP計(jì)劃，HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。”
    上例危害分析工作單中某米面制品廠不能提供農(nóng)民在小麥種植過(guò)程中不使用殺蟲(chóng)劑的充分證據(jù)，僅憑自己的主觀判斷就認(rèn)為其原料小麥中農(nóng)藥殘留不是顯著危害，依據(jù)顯然不夠充分，認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品原料沒(méi)有物理危害，則更加無(wú)依據(jù)。應(yīng)當(dāng)以科學(xué)的態(tài)度重新進(jìn)行危害分析，并為危害分析的每一個(gè)步驟尋找科學(xué)依據(jù)。

常見(jiàn)問(wèn)題 三

進(jìn)行危害分析后提出的預(yù)防控制措施不妥當(dāng)

1、危害分析判定的顯著危害無(wú)預(yù)防控制措施（無(wú)關(guān)鍵控制點(diǎn)）

例子：某飲料廠在其飲料加工危害分析工作單中提出的對(duì)金屬、石粒、玻璃等物理危害的控制措施

     （某飲料廠飲料加工危害分析工作單見(jiàn)下頁(yè)）

 

分析：CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“如果一種危害在某一步驟中被確認(rèn)為顯著危害，需要進(jìn)行控制以保證食品安全，但在該步驟，或任何其他的步驟中都沒(méi)有相應(yīng)的控制措施存在，那么在該步驟或其前后的步驟上，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品或加工方法進(jìn)行修改，使產(chǎn)品的加工工序中包括相應(yīng)控制措施。”

在以上的例子中，從某飲料廠飲料危害分析工作單可見(jiàn)，由原料白砂糖帶來(lái)的金屬、石粒、玻璃等雜質(zhì)被該企業(yè)識(shí)別為顯著危害，這一顯著危害應(yīng)當(dāng)在第三個(gè)工序“硅藻土過(guò)濾”去除，但是，該危害分析工作單在第三個(gè)工序“硅藻土過(guò)濾”的分析中，認(rèn)為該工序控制的物理危害是“無(wú)”，即不需要實(shí)施控制，而且在其后續(xù)的工序中也沒(méi)有對(duì)原料白砂糖帶來(lái)的金屬、石粒、玻璃雜質(zhì)這一顯著危害實(shí)施控制的措施。應(yīng)當(dāng)修改生產(chǎn)工藝，設(shè)計(jì)出消除物理危害的生產(chǎn)工序。

2、顯著危害的預(yù)防控制措施超出企業(yè)本身的控制能力范圍

例子：某面粉廠在其危害分析工作單中提出的對(duì)其原 料小麥化學(xué)危害和物理危害的控制措施

     （某面粉廠面粉加工危害分析工作單見(jiàn)下頁(yè)）

 

 

分析： CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。”

 上例危害分析工作單中某面粉廠采取農(nóng)民在小麥種植過(guò)程中不使用殺蟲(chóng)劑、在小麥貯存過(guò)程中控制好貯存條件的預(yù)防控制措施來(lái)控制原料小麥的農(nóng)藥殘留和黃曲霉菌毒素，采取農(nóng)民在小麥?zhǔn)斋@時(shí)小心操作，并隨時(shí)挑揀出雜質(zhì)的預(yù)防控制措施來(lái)控制原料小麥的金屬雜質(zhì)，但該企業(yè)不能提供進(jìn)一步的證據(jù)證明農(nóng)民會(huì)采取這種措施，由于農(nóng)民并不是某面粉廠的職員，為其采取這種控制措施只是該企業(yè)的一廂情愿，無(wú)法證實(shí)該措施有效。應(yīng)當(dāng)重新進(jìn)行危害分析，提出并采取企業(yè)自身能力范圍內(nèi)的預(yù)防控制措施來(lái)控制顯著危害。

3、未能提供證據(jù)證明顯著危害的預(yù)防控制措施有效

例子：

1)在某罐頭廠審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在蘑菇罐頭加工中，采用磁鐵來(lái)控制蘑菇原料或切片機(jī)可能帶來(lái)的金屬雜質(zhì)，但未能提供證據(jù)證明采用磁鐵可以有效控制這種物理危害；

2)在某方便面廠審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在方便面的加工中，采用過(guò)篩來(lái)控制 面粉原料可能帶來(lái)的金屬雜質(zhì)，但未能提供證據(jù)證明采用過(guò)篩可以有效控制這種物理危害。

分析： CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的,控制措施必須被證明是有效的。”由于磁吸和過(guò)篩確實(shí)不能保證物理危害得到有效控制，應(yīng)當(dāng)采用金屬探測(cè)器等被證明有效的方式來(lái)控制物理危害。

常見(jiàn)問(wèn)題 四

關(guān)鍵限值（CL）無(wú)科學(xué)依據(jù)作為支持

例子：在某罐頭廠審核時(shí)，該企業(yè)不能提供其蘑菇罐頭殺菌的關(guān)鍵限值（CL）溫度≥127℃、時(shí)間≥20分鐘的科學(xué)支持材料，亦未對(duì)殺菌釜進(jìn)行熱分布測(cè)試。

分析：CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。”上例蘑菇罐頭殺菌溫度時(shí)間的關(guān)鍵限值沒(méi)有科學(xué)依據(jù)作為支持，無(wú)法證明其殺菌是有效的。應(yīng)當(dāng)對(duì)蘑菇罐頭殺菌溫度時(shí)間的關(guān)鍵限值進(jìn)行科學(xué)論證，并保存科學(xué)論證的材料。

常見(jiàn)問(wèn)題 五

無(wú)監(jiān)控方法監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)是否符合關(guān)鍵限值（CL）

例子：在XX飲料有限公司審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)飲料殺菌工序CCP3生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)無(wú)其HACCP計(jì)劃表所描述的監(jiān)控殺菌時(shí)間是否符合關(guān)鍵限值的儀表。

（XX飲料HACCP計(jì)劃表見(jiàn)下頁(yè)）

 

 

分析：CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“監(jiān)控是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)上相關(guān)的關(guān)鍵限值進(jìn)行的有計(jì)劃的測(cè)量或觀察，監(jiān)控方法必須能夠檢測(cè)CCP是否失控，監(jiān)控應(yīng)能及時(shí)提供信息，以便做出調(diào)整。”

在本例中，按照其HACCP計(jì)劃表所述，XX飲料有限公司應(yīng)當(dāng)采用計(jì)時(shí)器對(duì)其殺菌CCP的殺菌時(shí)間進(jìn)行監(jiān)控，以確定其是否符合殺菌的CL值（時(shí)間≥10secs.）。實(shí)際情況是，XX飲料有限公司的殺菌采用的是UHT管式連續(xù)殺菌設(shè)備，飲料在殺菌過(guò)程中是連續(xù)不間斷地流過(guò)UHT殺菌機(jī)的，殺菌時(shí)間的長(zhǎng)短根本就無(wú)法直接進(jìn)行監(jiān)測(cè)，其生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)無(wú)監(jiān)控殺菌時(shí)間的儀表也就不足為奇了。該企業(yè)應(yīng)當(dāng)重新設(shè)計(jì)其對(duì)殺菌時(shí)間的監(jiān)控方法，修改HACCP計(jì)劃。

常見(jiàn)問(wèn)題 六

顯著危害和關(guān)鍵限值（CL）不明確

例子：XX飲料有限公司飲料生產(chǎn)中原（輔）料接收工序（CCP1）“藥物殘留”這一顯著危害及其關(guān)鍵限值

    （XX飲料HACCP計(jì)劃表見(jiàn)下頁(yè)）

 

 

分析：CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“關(guān)鍵限值是區(qū)分可接受與不可接受水平的指標(biāo)，對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)必須規(guī)定關(guān)鍵限值，并予以確認(rèn)，在某些情況下和某一特定步驟中，要對(duì)一個(gè)以上的關(guān)鍵限值作詳細(xì)說(shuō)明。”

XX飲料有限公司飲料生產(chǎn)HACCP計(jì)劃中，原（輔）料接收工序（CCP1）把藥物殘留作為顯著危害，關(guān)鍵限值是供貨商提供衛(wèi)生合格證明或合格的檢測(cè)報(bào)告(進(jìn)口原料保留商檢局檢驗(yàn)分析報(bào)告)，這里，既無(wú)明確那一種藥物的殘留是顯著危害，也沒(méi)有規(guī)定出每一種藥物的最大殘留量作為其關(guān)鍵限值，CCP的控制對(duì)象和控制標(biāo)準(zhǔn)均不明確，導(dǎo)致這個(gè)CCP形同虛設(shè)。應(yīng)當(dāng)根據(jù)危害分析的結(jié)果，明確列出屬于顯著危害的藥物名稱，并明確列出每一種藥物的允許最大殘留量作為關(guān)鍵限值。

常見(jiàn)問(wèn)題 七

關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控方法不當(dāng)

例子：XX飲料有限公司飲料生產(chǎn)的調(diào)配工序（CCP2）對(duì)食品添加劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀的監(jiān)控方法——送樣檢測(cè)

 （XX飲料HACCP計(jì)劃表見(jiàn)下頁(yè)）

 

分析：CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“監(jiān)控應(yīng)能及時(shí)提供信息，以便做出調(diào)整，確保加工受到控制，防止超出關(guān)鍵限值，由于監(jiān)控結(jié)果關(guān)系到是否需要進(jìn)行加工調(diào)整，因此絕大多數(shù)CCPs的監(jiān)控需要快速完成，耗時(shí)太長(zhǎng)的分析測(cè)試不是適宜的監(jiān)控方法。”在本例中，XX飲料有限公司飲料生產(chǎn)的調(diào)配工序使用了苯甲酸鈉和山梨酸鉀，根據(jù)其危害分析的結(jié)果和GB2760的規(guī)定，其使用量應(yīng)受控制，該公司采用送樣檢測(cè)的方法，來(lái)監(jiān)控調(diào)配工序苯甲酸鈉和山梨酸鉀的含量，由于送樣檢測(cè)需要比較長(zhǎng)的時(shí)間，不能在現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)完成，對(duì)調(diào)配這一個(gè)CCP的監(jiān)控來(lái)說(shuō)并不是一個(gè)好的監(jiān)控方法。應(yīng)當(dāng)重新設(shè)計(jì)一個(gè)能在現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)完成檢測(cè)的方法作為該CCP的監(jiān)控方法。

常見(jiàn)問(wèn)題 八

驗(yàn)證措施不能證明關(guān)鍵控制點(diǎn)受到有效控制

例子：XX飲料有限公司飲料生產(chǎn)中原（輔）料接收工序（CCP1）對(duì)原料中藥物殘留控制措施的驗(yàn)證

 （XX飲料HACCP計(jì)劃表見(jiàn)下頁(yè)）

   分析：CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“為了確定HACCP體系是否正確地運(yùn)行，應(yīng)建立驗(yàn)證程序，驗(yàn)證應(yīng)包括證實(shí)CCPs處于受控狀態(tài) 。”

在本例中，該公司原（輔）料接收工序（CCP1）對(duì)原料中藥物殘留控制措施有效性的驗(yàn)證程序是每年由供貨商提供一次藥物殘留檢測(cè)的報(bào)告，由于這一份藥物殘留檢測(cè)報(bào)告不是從XX飲料有限公司的到貨原料中直接抽樣檢測(cè)得出的結(jié)果，因此，它并不能證明該供貨商提供給XX飲料有限公司的原料藥物殘留是符合規(guī)定的，也無(wú)法證實(shí)XX飲料有限公司的原料驗(yàn)收CCP有效控制了原料中藥物殘留這一顯著危害。此驗(yàn)證措施應(yīng)當(dāng)改為：XX飲料有限公司每年一次在到貨的原料中抽取樣品，檢測(cè)藥物殘留項(xiàng)目。

常見(jiàn)問(wèn)題 九

對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控沒(méi)有形成記錄予以保存

例子：

在某飲料廠審核時(shí)，該企業(yè)提供審核的原料驗(yàn)收記錄表中，沒(méi)有其對(duì)原料接收關(guān)鍵控制點(diǎn)的原料中藥物殘留是否符合關(guān)鍵限值進(jìn)行監(jiān)控的記錄，亦無(wú)其他記錄顯示其對(duì)此進(jìn)行了相應(yīng)的監(jiān)控。

 （ XX飲料HACCP計(jì)劃表見(jiàn)下頁(yè)）

 

 2)在某飲料廠審核時(shí)，該企業(yè)不能提供其對(duì)過(guò)濾關(guān)鍵控制點(diǎn)的過(guò)濾網(wǎng)完整性是否符合關(guān)鍵限值進(jìn)行監(jiān)控的記錄

分析：CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“應(yīng)用HACCP體系必須有效、準(zhǔn)確地保存記錄，包括CCP監(jiān)控活動(dòng)的記錄。”本例存在問(wèn)題就是沒(méi)有保存關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄。

以上是筆者在近年來(lái)HACCP審核中遇到的一些比較典型的問(wèn)題及其分析。總之，HACCP的應(yīng)用切忌生搬硬套，必須將HACCP原理與企業(yè)的實(shí)際情況相結(jié)合，科學(xué)系統(tǒng)地應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行分析，制定出科學(xué)有效的HACCP計(jì)劃，這樣才能有效控制食品安全危害。

參考文獻(xiàn)：

1.《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》國(guó)家認(rèn)監(jiān)委2002年第3號(hào)公告（2002年3月20日）

2.《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》國(guó)家質(zhì)檢總局第20號(hào)令 （2002年4月19日）

3.《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》 CAC/RCP1 - 1969， Rev.3 (1997)