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    HACCP體系在出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的現(xiàn)狀分析

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
    核心提示:HACCP體系在中國(guó)的應(yīng)用源于1990年,經(jīng)過(guò)近十年的推廣,HACCP體系已廣泛應(yīng)用于六大類出口食品生產(chǎn)企業(yè),對(duì)于提高出口食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理水平、保證出口食品的安全等方面取得了良好的效果。但HACCP體系在出口企業(yè)的應(yīng)用中存在一些不可忽視的問(wèn)題,影響了體系作用的發(fā)揮。本文根據(jù)工作實(shí)際,對(duì)企業(yè)應(yīng)用HACCP體系的現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題進(jìn)行分析和總結(jié),并提出的解決問(wèn)題的措施,為HACCP體系的更好應(yīng)用提供參考和幫助。
     
       楊弘1 白興月1 李西峰1 劉雪梅2 王英華1
        。1黃島檢驗(yàn)檢疫局 2日照檢驗(yàn)檢疫局)
     
    [摘要] HACCP體系在中國(guó)的應(yīng)用源于1990年,經(jīng)過(guò)近十年的推廣,HACCP體系已廣泛應(yīng)用于六大類出口食品生產(chǎn)企業(yè),對(duì)于提高出口食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理水平、保證出口食品的安全等方面取得了良好的效果。但HACCP體系在出口企業(yè)的應(yīng)用中存在一些不可忽視的問(wèn)題,影響了體系作用的發(fā)揮。本文根據(jù)工作實(shí)際,對(duì)企業(yè)應(yīng)用HACCP體系的現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題進(jìn)行分析和總結(jié),并提出的解決問(wèn)題的措施,為HACCP體系的更好應(yīng)用提供參考和幫助。
    [關(guān)鍵詞]  HACCP體系 出口食品 應(yīng)用 分析
    HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn),是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系,由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成。HACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、機(jī)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適應(yīng)性強(qiáng)而效益顯著的預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法,被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的辦法,被越來(lái)越多的國(guó)家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施。
    HACCP在中國(guó)的應(yīng)用源于1990年,為確保我國(guó)食品順利出口,原國(guó)家商檢局組織實(shí)施了“出口食品安全工程研究的應(yīng)用”計(jì)劃。1997年12月18日美國(guó)FDA發(fā)布的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)開(kāi)始執(zhí)行后,中國(guó)的輸美水產(chǎn)品加工企業(yè)開(kāi)始實(shí)施H ACP計(jì)劃。2002年總局發(fā)布20號(hào)令,明確要求出口罐頭、水產(chǎn)品、肉制品、凍速果蔬、果蔬汁及速凍方便食品(含肉、水產(chǎn)品)的生產(chǎn)企業(yè)必須實(shí)施HACCP體系。
    為全面推廣該計(jì)劃,認(rèn)監(jiān)委和相關(guān)部門做出了積極的努力。經(jīng)過(guò)近十年的推廣,HACCP體系已廣泛應(yīng)用于六大類出口食品生產(chǎn)企業(yè),對(duì)于提高出口食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理食品、保證出口食品的安全等方面取得了良好的效果,而且在源頭管理方面也邁出了堅(jiān)實(shí)的一步。但在實(shí)際工作中,特別是在對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的檢查過(guò)程中,發(fā)現(xiàn)企業(yè)在HACCP體系的應(yīng)用還有許多方面不盡人意的地方,有些是不可忽視的問(wèn)題,有些甚至是深層次的問(wèn)題,急需探討解決,否則將影響HACCP體系的推廣和發(fā)展。
    一、目前企業(yè)實(shí)施HACCP體系的比較成熟的地方。
    1、出口罐頭、水產(chǎn)品、肉制品、凍速果蔬、果蔬汁及速凍方便食品(含肉、水產(chǎn)品)的生產(chǎn)企業(yè)全部建立了HACCP體系,并在生產(chǎn)過(guò)程中運(yùn)行,而且必須通過(guò)官方的體系驗(yàn)證。
    2、企業(yè)質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)人員素質(zhì)逐漸提高。1997年,美國(guó)開(kāi)始實(shí)施水產(chǎn)品HACCP法規(guī)時(shí),我國(guó)企業(yè)HACCP小組人員基本是高中學(xué)歷,專業(yè)人才嚴(yán)重缺乏。而十年后的今天,許多企業(yè)已意識(shí)到人才對(duì)企業(yè)發(fā)展的重要作用,逐步加強(qiáng)人才的引進(jìn)和培養(yǎng),一些出口企業(yè)管理人員已達(dá)到本科、碩士研究生學(xué)歷,個(gè)別企業(yè)甚至聘請(qǐng)了博士。更為突出的表現(xiàn)是,針對(duì)HACCP的培訓(xùn)和研討已經(jīng)上升為更高的層次,甚至發(fā)展為高層論壇。
    3、生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)施得到改善。1997年,第一批獲得HACCP證書(shū)的企業(yè),生產(chǎn)品種基本是凍魚(yú)、凍魚(yú)片等初級(jí)加工產(chǎn)品。近年來(lái),隨著深加工品種的引人,提高了對(duì)生產(chǎn)條件和設(shè)施的要求,而產(chǎn)品附加值的增加,企業(yè)獲得了經(jīng)濟(jì)效益,亦有能力在改善生產(chǎn)條件上增加投入。大部分企業(yè)實(shí)現(xiàn)了舊廠房的擴(kuò)建、改建或重建,結(jié)構(gòu)布局更加合理、原輔料庫(kù)、化學(xué)藥品庫(kù)、更衣室、洗手消毒設(shè)施等各種輔助設(shè)施設(shè)置齊全。
    4、企業(yè)的自檢自控能力得到明顯的提高。絕大部分企業(yè)建立了化驗(yàn)室,能夠進(jìn)行微生物常規(guī)項(xiàng)目和簡(jiǎn)單的理化項(xiàng)目檢驗(yàn),少數(shù)實(shí)驗(yàn)室配置了氣相色譜、液相色譜等大型檢測(cè)設(shè)備,對(duì)農(nóng)獸藥殘留項(xiàng)目檢測(cè);緷M足了對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)過(guò)程安全衛(wèi)生狀況的監(jiān)控,以及對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制效果的驗(yàn)證。
    5、基于HACCP的良好運(yùn)行,我國(guó)已經(jīng)培育了一大批出口食品的龍頭企業(yè)。2006年10月12日,在山東召開(kāi)的出口食品現(xiàn)場(chǎng)會(huì)上,總局公布的出口食品農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)免驗(yàn)名單便是一個(gè)很好的明證。
    二、存在的主要問(wèn)題
    (一)企業(yè)對(duì)實(shí)施HACCP不夠重視
    許多企業(yè)負(fù)責(zé)人、質(zhì)量管理人員對(duì)HACCP體系不熟悉不理解,迫于辦理衛(wèi)生注冊(cè)證書(shū)的需要,存在表面文章,消極應(yīng)付的情況。對(duì)人力、物力投入不足、不重視教育培訓(xùn),使HACCP體系難以有效實(shí)施。
    (二)前提計(jì)劃實(shí)施不到位
    1、有的企業(yè)SSOP執(zhí)行不嚴(yán)格。廠區(qū)存在衛(wèi)生死角;工器具清洗、消毒不及時(shí);清洗產(chǎn)品不使用流動(dòng)水;出水口末端無(wú)防回流裝置;廢水直排地面;對(duì)冰的衛(wèi)生不重視;車間頂棚有冷凝水;更衣實(shí)施不足,個(gè)人衣物與工作服混放等等。
    2、設(shè)施維護(hù)不及時(shí)。少數(shù)企業(yè)車間設(shè)施陳舊,銹蝕,破損,跑冒滴漏,未及時(shí)維修。
    3、部分企業(yè)產(chǎn)品追溯、召回制度執(zhí)行的不好。各企業(yè)都制定了產(chǎn)品追溯和產(chǎn)品召回程序,有些企業(yè)執(zhí)行的非常好,能夠追溯到每一種輔料,但還有部分企業(yè)執(zhí)行不到位,不能做到原料批與成品批的對(duì)應(yīng),或從成品批追溯到原料,存在貨帳不符或記錄標(biāo)識(shí)代碼信息不連貫的現(xiàn)象。召回程序可操作性差、缺乏演練等等。
    4、全員培訓(xùn)不夠,高級(jí)管理者,車間主任,CCP點(diǎn)監(jiān)控人員、工人各個(gè)層次培訓(xùn)都有欠缺,尤其對(duì)國(guó)外新法規(guī)的學(xué)習(xí)不主動(dòng)、不及時(shí)。年度培訓(xùn)計(jì)劃千篇一律,缺乏針對(duì)性和有效性。
    (三)HACCP體系難以有效實(shí)施
    1、HACCP體系文件不完善。企業(yè)之間照搬照抄現(xiàn)象嚴(yán)重,不能針對(duì)每一品種制定HACCP計(jì)劃,工藝流程圖與實(shí)際不符,對(duì)HACCP原理不理解,危害分析不全面,CCP確定不合理,CL設(shè)定缺乏科學(xué)依據(jù)等等。
    2、記錄不規(guī)范。存在虛假記錄,現(xiàn)場(chǎng)記錄不及時(shí),記錄、HACCP計(jì)劃、現(xiàn)場(chǎng)操作不一致等,體現(xiàn)不出計(jì)劃是否執(zhí)行。
    3、對(duì)體系的實(shí)施情況不能有效驗(yàn)證。對(duì)確認(rèn)、驗(yàn)證、監(jiān)控的概念不清;對(duì)驗(yàn)證的目的、范圍、內(nèi)容、程序及頻率不清楚,使體系難以得到有效驗(yàn)證和持續(xù)改進(jìn)。
    4、許多企業(yè)將原料驗(yàn)收作為關(guān)鍵控制點(diǎn),但源頭控制難度大。近年來(lái),不斷通過(guò)推行“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化”的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式,出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平有很大提高。但從整體看,傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式仍然以分散種養(yǎng)為主,生產(chǎn)模式相對(duì)落后,農(nóng)業(yè)科技水平相對(duì)較低,生態(tài)惡化和生產(chǎn)環(huán)境污染問(wèn)題很難在短時(shí)間內(nèi)解決,疫病疫情時(shí)有發(fā)生,實(shí)現(xiàn)食品農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的源頭質(zhì)量控制難度很大。
    5、不重視輔料驗(yàn)收,尤其是食品添加劑,對(duì)供應(yīng)商的評(píng)價(jià)不充分,對(duì)添加劑的成分不了解。而更嚴(yán)重的是有些企業(yè)負(fù)責(zé)人對(duì)使用添加劑的風(fēng)險(xiǎn)缺乏認(rèn)識(shí),認(rèn)為是客戶提供的就是安全的,對(duì)添加劑采購(gòu)、驗(yàn)收及使用各環(huán)節(jié)沒(méi)有嚴(yán)格控制。
    6、企業(yè)實(shí)驗(yàn)室管理有待加強(qiáng)。許多企業(yè)沒(méi)有建立實(shí)驗(yàn)室手冊(cè)或?qū)嶒?yàn)室手冊(cè)不規(guī)范;實(shí)驗(yàn)室人員對(duì)標(biāo)準(zhǔn)不熟悉,操作不規(guī)范,存在隨意性,比如取樣數(shù)量和取樣頻率不夠、不做平行樣、數(shù)據(jù)報(bào)告方式不準(zhǔn)確等等。
    三、解決問(wèn)題的措施
    1、檢驗(yàn)檢疫部門應(yīng)加強(qiáng)HACCP的宣傳力度。宣傳HACCP的科學(xué)性、預(yù)防性、重要性,及適應(yīng)國(guó)際趨勢(shì)、突破壁壘的作用,讓企業(yè)體會(huì)到應(yīng)用HACCP的作用和經(jīng)濟(jì)效益,形成對(duì)HACCP的認(rèn)同,從而從主觀上積極實(shí)施HACCP體系。
    2、與高等院校的合作,加強(qiáng)HACCP的基礎(chǔ)研究。利用高校的專業(yè)知識(shí)和人才優(yōu)勢(shì),加強(qiáng)基礎(chǔ)研究,摸索適合國(guó)情的“危害分析與控制指南”,為企業(yè)建立HACCP體系、危害分析、CL的確定提供技術(shù)支持。
    3、應(yīng)加強(qiáng)對(duì)HACCP的驗(yàn)證工作,加強(qiáng)對(duì)HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)的監(jiān)管工作,提高對(duì)HACCP認(rèn)證、監(jiān)管的有效性和嚴(yán)肅性。
    4、企業(yè)應(yīng)重視員工培訓(xùn),保持重要崗位人員的相對(duì)穩(wěn)定,針對(duì)人員的文化水平和專業(yè),有計(jì)劃、分層次的進(jìn)行培訓(xùn),持續(xù)提高員工素質(zhì)和操作技能。
    5、企業(yè)要加強(qiáng)質(zhì)量管理,嚴(yán)格執(zhí)行SSOP等前提計(jì)劃,為實(shí)施HACCP管理的提供保障。
    6、企業(yè)要高度重視工廠實(shí)驗(yàn)室的工作,實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果是產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的晴雨表,實(shí)驗(yàn)室是企業(yè)管理者的眼睛,要使實(shí)驗(yàn)室的工作逐步走向制度化,規(guī)范化,使起真正發(fā)揮作用。
    7、企業(yè)應(yīng)積極實(shí)施GAP認(rèn)證,加強(qiáng)養(yǎng)種殖基地建設(shè)。
    8、企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)各種記錄、檔案的管理,杜絕虛假記錄,要有真實(shí)、完整地體現(xiàn)計(jì)劃實(shí)施結(jié)果的記錄。要充分認(rèn)識(shí)記錄在工廠管理、產(chǎn)品追溯中所起到的作用。要指定責(zé)任人負(fù)責(zé)記錄的收集、審核、歸檔。檔案管理要規(guī)范。
     
     
     

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