作者：方圓標(biāo)志認(rèn)證集團(tuán)陜西公司 楊景行

 

主題詞：HACCP 殺菌工序 驗(yàn)證 確認(rèn)

摘要：本文以啤酒生產(chǎn)過程的殺菌工序?yàn)槔�，說明在HACCP體系中對(duì)殺菌工序的驗(yàn)證是為了證實(shí)殺菌的效果能夠滿足食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的相關(guān)要求，對(duì)殺菌工序的確認(rèn)是為了證實(shí)殺菌過程得到了有效的控制。

 

作者簡(jiǎn)介：楊景行，男，64歲，方圓標(biāo)志認(rèn)證集團(tuán)陜西公司高級(jí)審核員，從事多年機(jī)械、電子、食品等行業(yè)質(zhì)量管理體系認(rèn)證咨詢和審核工作。

 

在食品安全管理體系領(lǐng)域中，驗(yàn)證和確認(rèn)是兩個(gè)不同的概念，這兩個(gè)術(shù)語的定義直接引自于GB/T19000-2000 idt ISO 9000：2000標(biāo)準(zhǔn)，即：

驗(yàn)證（Verification）——通過提供客觀證據(jù)，對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定[GB/T19000-2000定義3.8.4]。

確認(rèn)（Validation）——通過提供客觀證據(jù)，對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定[GB/T19000-2000定義3.8.5]。

由此可知，二者區(qū)別的關(guān)鍵在于前者是針對(duì)“規(guī)定的要求”，后者是針對(duì)“特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求”。

具體到食品加工過程中的殺菌工序，對(duì)其“規(guī)定的要求”和“特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求”分別是什么呢？如何對(duì)其實(shí)施驗(yàn)證和確認(rèn)呢？下面，筆者依據(jù)自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，以啤酒生產(chǎn)過程中的殺菌工序?yàn)槔�，試圖對(duì)上述兩個(gè)問題加以闡述，以期與讀者共同探討。

筆者認(rèn)為，啤酒生產(chǎn)過程中，對(duì)殺菌工序“規(guī)定的要求”是指通過殺菌過程，使啤酒中的微生物指標(biāo)達(dá)到GB4927-2001《啤酒》和GB2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的各項(xiàng)微生物指標(biāo)要求。具體來說，就是經(jīng)過殺菌過程處理的啤酒，其中的沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等腸道致病菌及大腸菌群等必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的數(shù)值以下。對(duì)該工序的驗(yàn)證，就是要提供客觀證據(jù)，證明目前使用的工藝設(shè)備、工藝方法、工藝參數(shù)等工藝條件能夠滿足上述規(guī)定的要求。那么，如何具體實(shí)施驗(yàn)證和提供客觀證據(jù)呢？應(yīng)該可以開展包括以下內(nèi)容在內(nèi)的幾項(xiàng)活動(dòng)：

應(yīng)配置必要的檢測(cè)設(shè)備，如滅菌鍋、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡和超凈工作臺(tái)（或滅菌室）等。

安排適宜的檢測(cè)場(chǎng)所，保持適宜的檢測(cè)環(huán)境。

授權(quán)或指定經(jīng)過培訓(xùn)合格或具備相應(yīng)資質(zhì)的檢測(cè)人員。

在通過殺菌處理后的啤酒中抽取規(guī)定量的樣本。

采用正確的檢測(cè)方法對(duì)樣本的各項(xiàng)微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。

將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行整理，并與標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行對(duì)照，得出檢測(cè)結(jié)論。

出具檢測(cè)報(bào)告。

    通過上述各項(xiàng)活動(dòng)，以所出具的檢測(cè)報(bào)告作為客觀證據(jù)，用以證實(shí)經(jīng)過殺菌工序處理的啤酒滿足了規(guī)定的要求，從而也證明了當(dāng)前的工藝設(shè)備、工藝方法、工藝參數(shù)等工藝條件是適宜的、有效的、能夠滿足要求的。如此，便完成了對(duì)殺菌工序的驗(yàn)證活動(dòng)。

不難看出，對(duì)殺菌工序的驗(yàn)證活動(dòng)是必要的。但是，上述驗(yàn)證活動(dòng)僅僅是針對(duì)樣本進(jìn)行的，而樣本所代表的該批啤酒是在該工序的工藝規(guī)程、設(shè)備的操作規(guī)程等得到嚴(yán)格遵守的條件下生產(chǎn)出來的，如果生產(chǎn)過程中上述條件偏離了正常運(yùn)行狀態(tài)，或者，工藝規(guī)程、操作規(guī)程沒有得到嚴(yán)格遵守，則殺菌的效果也就不能得到保證。

我們對(duì)殺菌過程的預(yù)期目的或應(yīng)用要求應(yīng)該是要確保所生產(chǎn)的每一瓶啤酒都能滿足如前所述的“規(guī)定的要求”，顯然，僅靠驗(yàn)證是不能達(dá)到這一目的的，因?yàn)樗鼉H僅是一項(xiàng)事后的控制活動(dòng)。

既然對(duì)殺菌工序的預(yù)期用途或應(yīng)用要求是要確保經(jīng)過殺菌工序處理的所有啤酒中的微生物指標(biāo)全都能夠滿足規(guī)定的要求，而這一要求是否得到了滿足是需要提供客觀證據(jù)加以證實(shí)的，而這正是對(duì)殺菌工序的確認(rèn)。換句話說，要證實(shí)這一要求是否得到了滿足，就需要定期或不定期地對(duì)殺菌過程中的工藝條件，包括工藝設(shè)備、工藝參數(shù)、工藝方法等持續(xù)符合經(jīng)過驗(yàn)證的、且是有效的工藝條件和工藝狀態(tài)進(jìn)行認(rèn)定。因此，對(duì)殺菌工序的確認(rèn)活動(dòng)應(yīng)該包括以下內(nèi)容：

編制殺菌工序的工藝評(píng)定準(zhǔn)則，包括對(duì)設(shè)備的要求、操作人員的要求、物料的要求、工藝方法及工藝參數(shù)的要求、工藝環(huán)境的要求等等。

明確規(guī)定對(duì)上述人、機(jī)、料、法、環(huán)等控制要素由誰來進(jìn)行確認(rèn)，何時(shí)或間隔多長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)確認(rèn)（如規(guī)定在每批次或每一生產(chǎn)班組開始工作時(shí)進(jìn)行一次確認(rèn)，以后每隔一小時(shí)對(duì)殺菌的溫度和生產(chǎn)線運(yùn)行速度進(jìn)行再確認(rèn)）。

確認(rèn)的具體內(nèi)容應(yīng)包括：

現(xiàn)場(chǎng)使用的工藝規(guī)程、操作規(guī)程與所生產(chǎn)的該批啤酒的品種、規(guī)格是否相符合，這些技術(shù)文件是否經(jīng)過審批，是否現(xiàn)行有效。

生產(chǎn)線、加熱裝置、溫度指示儀表等工藝設(shè)備設(shè)施是否處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。

操作人員是否具備相應(yīng)的資質(zhì)，如是否經(jīng)過培訓(xùn)合格，是否持有上崗證、健康證。

生產(chǎn)線上的該批啤酒的品種、規(guī)格及包裝物等物料是否符合要求。

殺菌溫度、生產(chǎn)線運(yùn)行速度等工藝參數(shù)是否在規(guī)定的控制范圍內(nèi)。

生產(chǎn)環(huán)境是否符合要求。

對(duì)確認(rèn)的結(jié)果進(jìn)行記錄，作為實(shí)施確認(rèn)活動(dòng)的客觀證據(jù)，示例如下：

 

 

表1 ****啤酒殺菌工序確認(rèn)記錄

記錄編號(hào)QJ040211

 

 

 

表2  ****啤酒殺菌工序工藝參數(shù)記錄表

記錄編號(hào)QJ040212

生產(chǎn)線：

生產(chǎn)日期：

品種規(guī)格：

 

 

 

    總而言之，筆者認(rèn)為，對(duì)殺菌工序的驗(yàn)證是為了證實(shí)殺菌的效果能夠滿足食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的相關(guān)要求，對(duì)殺菌工序的確認(rèn)是為了證實(shí)殺菌過程得到了有效控制，使其始終處于經(jīng)過驗(yàn)證的、有效的工藝狀態(tài)之下，因而食品的安全應(yīng)該可以認(rèn)為是穩(wěn)定的和可靠的。

     驗(yàn)證和確認(rèn)是HACCP體系中十分重要的兩項(xiàng)質(zhì)量活動(dòng)，二者相輔相成，缺一不可，只有這兩項(xiàng)質(zhì)量控制活動(dòng)得到認(rèn)真地實(shí)施，才能夠使得食品的安全得到有效的保證。

 

 

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