李云
(李云 女 黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局 碩士研究生)
摘 要:人們對(duì)食品安全越來越關(guān)注,保證食品的安全必須從源頭開始,從原料的生長環(huán)境、生態(tài)環(huán)境著手。本文首先介紹了目前我國出口食品安全情況,食品安全已成為許多國家政府和學(xué)術(shù)研究的重要課題。第二部分初步探討了HACCP理論在出口食品農(nóng)產(chǎn)品源頭控制上的應(yīng)用,根據(jù)HACCP原理對(duì)食品原料在生長過程中的衛(wèi)生安全因素進(jìn)行了分析。最后呼吁食品企業(yè)應(yīng)認(rèn)識(shí)到HACCP理論在出口食品方面的作用,本著對(duì)消費(fèi)者和社會(huì)負(fù)責(zé)、對(duì)自身發(fā)展出發(fā),應(yīng)主動(dòng)建立HACCP體系
關(guān)鍵詞:HACCP理論 出口食品農(nóng)產(chǎn)品 源頭控制
1、前言
產(chǎn)品的安全問題是一直受到每個(gè)國家的重視,近些年來,發(fā)生在各個(gè)國家的食品安全性危害使人們?nèi)匀挥洃洩q新:歐洲的“瘋牛病”事件、亞洲的“口蹄疫”及美國發(fā)生的李斯特菌、沙門氏菌、0157:H7大腸桿菌引起的食品危害;近幾年發(fā)生的禽流感、蘇丹紅、多寶魚等事件。2002年初,因氯霉素(CAP)殘留超標(biāo)我國蜂產(chǎn)品全線退出歐盟市場(chǎng),并在多國發(fā)生連鎖反應(yīng),2004年7月歐盟才解除對(duì)我國包括蜂產(chǎn)品在內(nèi)的動(dòng)物源性食品的禁令。2006年日本實(shí)施肯定列表制度以來發(fā)生多起被通報(bào)事件,如出口日本的生姜及產(chǎn)品被檢出含有甲胺磷,致使我們?cè)诔隹谏爱a(chǎn)品時(shí)批批檢測(cè)甲胺磷。2007年因?yàn)楹胁缓细裆、微生物超?biāo)、農(nóng)殘超標(biāo)等原因被美國FDA拒絕入境的食品1月份50種、2月份33種、3月份多達(dá)82種;2007年4月,歐盟食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)對(duì)中國產(chǎn)大米餅、藍(lán)鯊、芝麻油、花生米、干菜等發(fā)布信息通報(bào);歐盟對(duì)中國產(chǎn)冷凍鱈魚發(fā)表警示;歐盟對(duì)中國產(chǎn)蜂蜜發(fā)布警告;日本肯定列表制定實(shí)施至今已有10個(gè)月,日方共檢出我國食品農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標(biāo)247批次,日本厚生省公布的2007年3月份我國違規(guī)案例多達(dá)19例。我國食品安全事件頻發(fā),食品出口連連受阻,食品安全形勢(shì)不容樂觀,食品安全成為許多國家政府和學(xué)術(shù)研究的重要課題,并相繼推行保證食品安全的計(jì)劃和措施。
為了加強(qiáng)食品的安全性,包括我國在內(nèi)的世界各國以及相關(guān)國際組織都在積極制定法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)控制食品的生產(chǎn)與流通,切實(shí)保護(hù)食品消費(fèi)者的權(quán)益。但是世界各國尤其是發(fā)達(dá)國家為了維護(hù)本國的經(jīng)濟(jì)利益,在國際貿(mào)易中設(shè)立了重重壁壘。甚至某些國家以環(huán)境保護(hù)、人類健康等為理由,提高對(duì)于發(fā)展中國家食品的進(jìn)口限制,從而達(dá)到維持貿(mào)易順差,獲取經(jīng)濟(jì)利益的目的。例如:對(duì)農(nóng)藥殘留的限值做明確要求;要求使用嚴(yán)格的包裝材料、規(guī)格和技術(shù)等等。
2、HACCP的應(yīng)用
提高我國食品安全生產(chǎn)已是刻不容緩的事情,食品生產(chǎn)中的HACCP管理早已不是新事物。 20世紀(jì)60年代初,美國的食品生產(chǎn)者與美國航天規(guī)劃署合作,首次建立起了HACCP系統(tǒng)。1993年,國際食品法典委員會(huì)(CAC)推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟(jì)有效的途徑。HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ),通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施,以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的安全。任何一個(gè)HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化。
HACCP是一個(gè)適用于各類食品企業(yè)的簡(jiǎn)便、易行、合理、有效的控制體系。 HACCP可以應(yīng)用在整個(gè)食品供應(yīng)鏈-從初級(jí)(原料)生產(chǎn)到最終消費(fèi)。HACCP的實(shí)施還有助于政府、檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)食品安全的監(jiān)督,并通過提高食品安全的可信度促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。但是HACCP理論多數(shù)用在食品生產(chǎn)過程中,較少用于源頭控制。在此我們將就HACCP理論在出口食品農(nóng)產(chǎn)品源頭控制上的應(yīng)用進(jìn)行討論。
人們對(duì)食品安全越來越關(guān)注,保證食品的安全必須從源頭開始,從原料的生長環(huán)境、生態(tài)環(huán)境著手。但是某些企業(yè)對(duì)原輔料源頭監(jiān)控能力有限,種養(yǎng)殖基地建設(shè)存在薄弱環(huán)節(jié):在采購原料時(shí),僅憑供貨證明,衛(wèi)生質(zhì)量難以控制;二是對(duì)種養(yǎng)殖基地的監(jiān)管力度不夠;三是對(duì)食品原料的農(nóng)獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏認(rèn)識(shí),無有效的控制措施。
根據(jù)HACCP原理對(duì)食品原料在生長過程中的衛(wèi)生安全因素進(jìn)行分析:
化學(xué)危害
原料在生長過程中使用的殺蟲劑、農(nóng)藥殘留超過規(guī)定限量或生長地水的情況,是顯著危害。
出口食品藥殘問題突出,必須抓住原料安全這個(gè)關(guān)鍵,從源頭強(qiáng)化對(duì)食品原料安全的監(jiān)控,確?伤菰葱。種植之前要對(duì)土壤中上一季農(nóng)藥使用情況進(jìn)行了解,并取樣對(duì)農(nóng)殘進(jìn)行檢測(cè)。對(duì)于植物性食品原料種植過程中控制農(nóng)藥使用可以采用以下方式:為種植基地提供可用的農(nóng)藥清單及使用量,并派專人指導(dǎo)監(jiān)督使用情況,定期對(duì)原料的有毒有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。實(shí)施“公司+基地”模式,建設(shè)具有安全保障能力的原料基地,實(shí)施集約化、規(guī);N植,實(shí)施GAP,健全企業(yè)對(duì)原料基地的農(nóng)藥殘留監(jiān)控體系、疫情疫病防控體系。不同的原料有不同的控制方法,根據(jù)具體情況確定HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)以得到安全的食品生產(chǎn)原料。
物理危害
任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物均可能造成物理危害。原料在采收過程中攜帶的泥土、枝葉,可以通過SSOP和人工挑選進(jìn)行控制,不考慮為顯著危害。種植土壤中重金屬(鉛、鎘、銅)殘留超過標(biāo)準(zhǔn)要求的,屬于顯著危害。
土壤中的重金屬含量,會(huì)給植物性食品原料帶來污染,需要在種植之前對(duì)土壤進(jìn)行重金屬檢測(cè),確保土壤適合種植植物性食品原料。
生物危害
在原料生長和前期處理過程中,都可能有微生物污染繁殖生長。通過原料前期處理中的清洗消毒,和食品加工工藝和公司的SSOP進(jìn)行控制。因此不考慮為顯著危害。
企業(yè)在制定HACCP體系文件時(shí),可能存在一系列的問題:沒有針對(duì)自己的實(shí)際情況編寫、導(dǎo)致可操作性不強(qiáng),遺漏顯著性危害分析,CL設(shè)置不合理,CCP監(jiān)控可操作性差,驗(yàn)證措施不全等;對(duì)農(nóng)獸藥殘留、生物毒素等污染不清楚;HACCP體系運(yùn)行的各類記錄不規(guī)范、不全面等問題。
下面以種植基地為例子制定HACCP計(jì)劃:
HACCP 計(jì)劃
CCP
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顯著危害
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各預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
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監(jiān)控
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糾正措施
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記錄
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驗(yàn)證
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對(duì)象
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方法
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頻率
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人員
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CCP1
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原料生長土壤中重金屬
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產(chǎn)品輸入國家、地區(qū)的殘留標(biāo)準(zhǔn)限量
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重金屬
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每年種植前取樣做重金屬含量檢測(cè)
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每季一次
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QA
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拒絕種植、重新尋找種植基地
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1、重金屬檢測(cè)報(bào)告
2、糾偏記錄
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1、種植前對(duì)土壤取樣、送樣檢測(cè)重金屬
2、QA對(duì)土壤中重金屬檢測(cè)報(bào)告進(jìn)行審核
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CCP2
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基地土壤中
農(nóng)藥殘留
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產(chǎn)品輸入國家、地區(qū)的殘留標(biāo)準(zhǔn)限量
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農(nóng)藥殘留
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每年種植前取樣做農(nóng)藥殘留檢測(cè)
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每季一次
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QA
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拒絕種植、重新尋找種植基地
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1、農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告
2、糾偏記錄
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2、種植前對(duì)土壤取樣、送樣檢測(cè)農(nóng)殘
2、QA對(duì)土壤中農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告進(jìn)行審核
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CCP3
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原料在生長過程中噴灑的每一種農(nóng)藥
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產(chǎn)品輸入國家、地區(qū)的允許使用的農(nóng)藥及其限量。
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農(nóng)藥殘留
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取樣做農(nóng)藥殘留檢測(cè)
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根據(jù)生長期確定
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QA
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延長采收期;直至農(nóng)藥殘留符合衛(wèi)生安全要求
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1、農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告
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噴灑農(nóng)藥后定期對(duì)改種農(nóng)藥的殘留做檢測(cè)。
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3、小結(jié)
食品安全是社會(huì)關(guān)注熱點(diǎn),日益增長的技術(shù)壁壘也是制約出口食品企業(yè)健康快速發(fā)展的關(guān)鍵因素。企業(yè)應(yīng)有“食品安全成本”的預(yù)算意識(shí),增加控制食品安全的投入。
目前CIQ對(duì)出口食品的抽樣檢驗(yàn)頻率與生產(chǎn)企業(yè)是否通過HACCP驗(yàn)證關(guān)系不大,特別是對(duì)一些涉及農(nóng)藥、獸藥殘留的食品批批檢測(cè)藥殘項(xiàng)目。CIQ可在強(qiáng)化對(duì)生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管的前提下,實(shí)行出口食品分類管理。對(duì)能確保原料安全、HACCP運(yùn)行持續(xù)有效的生產(chǎn)企業(yè),應(yīng)切實(shí)減少抽檢比例,從而鼓勵(lì)更多的出口食品生產(chǎn)企業(yè)創(chuàng)造條件來有效實(shí)施HACCP。
我國對(duì)HACCP體系的研究起步晚,具體操作經(jīng)驗(yàn)少,存在問題多;食品法規(guī)不健全且執(zhí)法力度不夠;管理不全面,只重視生產(chǎn)過程中的應(yīng)用,對(duì)原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通抓得少等,我們應(yīng)進(jìn)行食物的全線控制,保證消費(fèi)者食用安全的食品。食品專業(yè)認(rèn)識(shí)應(yīng)積極利用一切力量推進(jìn)HACCP建設(shè)。一些設(shè)有食品學(xué)科的高校也應(yīng)積極針對(duì)目前國際形式,推進(jìn)HACCP學(xué)科建設(shè),培養(yǎng)應(yīng)用人才。官方和企業(yè)技術(shù)骨干也積極研究食品安全建設(shè),推進(jìn)HACCP學(xué)科人才建設(shè)。
可以預(yù)見,我國必將在食品業(yè)全面強(qiáng)制實(shí)施HACCP,企業(yè)應(yīng)認(rèn)識(shí)到HACCP的作用,在國內(nèi)尚未對(duì)食品行業(yè)全面強(qiáng)制實(shí)施HACCP情況下,本著對(duì)消費(fèi)者和社會(huì)負(fù)責(zé)、對(duì)自身發(fā)展出發(fā),應(yīng)主動(dòng)建立HACCP體系。對(duì)于已建立HACCP體系的出口食品企業(yè)應(yīng)采取措施健全,并配合目前實(shí)施的的電子監(jiān)管等措施,共同建設(shè)和維護(hù)一個(gè)良好的食品出口局面。
原文下載: 《初步探討HACCP理論在出口食品農(nóng)產(chǎn)品源頭控制上的應(yīng)用》