三、操作性前提方案實(shí)施效果驗(yàn)證

對(duì)肉雞屠宰生產(chǎn)線(xiàn)的微生物狀況做了調(diào)查，具體包括員工的手、刀具、案板、傳送帶、屠宰過(guò)程中主要工序胴體表面、包裝前分割肉的菌落總數(shù)和大腸菌群兩項(xiàng)微生物指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定。通過(guò)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證操作性前提方案的實(shí)施效果以及進(jìn)一步明確操作性前提方案的控制要點(diǎn)。

3.1生產(chǎn)線(xiàn)上主要工序的微生物狀況

 

圖-1屠宰過(guò)程中胴體表面微生物的變化

Fig3－1Microbial level on the surface of carcass during slaughtering

 

圖3-1是屠宰加工過(guò)程中微生物的變化，在打毛和掏膛后胴體上的污染狀況較為嚴(yán)重，導(dǎo)致這種變化可能的原因是經(jīng)打毛工序，雞胴體與打毛棒存在著交叉污染；掏膛將肉雞內(nèi)容物帶出從而污染胴體，但兩者的污染程度都可在后面的工序中減輕。經(jīng)高壓沖淋后微生物水平有所降低，但仍然維持在一個(gè)比較高的水平，由于微生物與胴體表面相結(jié)合，淋水很難將其去除[46]；接下來(lái)的冷卻消毒工序?qū)⑽⑸�物進(jìn)一步降低至理想水平。冷卻消毒工序?qū)τ谌怆u進(jìn)入分割車(chē)間之前的微生物控制是至關(guān)重要的，后續(xù)沒(méi)有對(duì)肉雞胴體和雞肉進(jìn)行消毒的工序，因此冷卻消毒工序應(yīng)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，這與之前的危害分析結(jié)果是一致的。

 

3.2生產(chǎn)線(xiàn)上刀具、案板和員工的手的微生物狀況

 

圖3-2屠宰分割線(xiàn)主要工具和工人手上的菌落總數(shù)

Fig 3－2 lg cfu/cm2 of the Main Facilities and Workers' Hands on the Slaughtering

 

圖3－3屠宰分割線(xiàn)主要工具和工人手上的大腸菌群污染狀況

Fig 3－3 lg (MPN/100cm2) of Coliform Group of the Main Facilities and Workers' Hands on the Slaughtering

通過(guò)檢測(cè)刀具、接觸面和員工的手均存在不同程度的交叉污染，從而能夠更加明確了操作性前提方案控制的重點(diǎn)。經(jīng)過(guò)操作性前提方案的控制，分割的刀具、案板、分割車(chē)間流水線(xiàn)的傳送帶和分割工人的手的微生物狀況是符合要求的。說(shuō)明采取的操作性前提方案的控制是有效的、合理的。

四、討論

改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的禽肉行業(yè)得到快速的發(fā)展，雞肉的產(chǎn)量居世界前列。由于我國(guó)屠宰行業(yè)起步晚，生產(chǎn)的肉制品合格率偏低，檔次不高。但隨著人們生活水平的提高，對(duì)肉制品的質(zhì)量要求越來(lái)越高。如何提高肉制品的安全質(zhì)量，成為廣大肉類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)努力的方向。根據(jù)美國(guó)國(guó)家科學(xué)院全國(guó)研究委員會(huì)(U．S .A NAS／NRC)制定的風(fēng)險(xiǎn)模式，肉雞屠宰加工是細(xì)菌等微生物污染主要渠道之一，也是影響雞肉制成品的關(guān)鍵。本項(xiàng)目的研究將以HACCP為核心的ISO22000食品安全管理體系應(yīng)用于肉雞屠宰加工企業(yè)，在危害分析的基礎(chǔ)上列出每個(gè)工藝環(huán)節(jié)的危害類(lèi)型和程度，并將顯著危害分別列入HACCP計(jì)劃和操作性前提方案加以控制。這樣，即使某些生產(chǎn)人員的衛(wèi)生觀(guān)念淡薄，只要按要求操作，也可以到達(dá)監(jiān)控的目的。即使出現(xiàn)問(wèn)題，仍有章可循，有因可究，做到心中有數(shù)，對(duì)待問(wèn)題可對(duì)癥下藥，達(dá)到治標(biāo)治本的目的.

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