王其苑1 衛(wèi)健敏1 鄧 墾2 張 亮2

（1.番禺出入境檢驗(yàn)檢疫局 廣州511400；2.廣東廣業(yè)清怡食品科技有限公司 廣州 511442）

 

摘 要：本文介紹了HACCP的基本知識(shí)及其在食品和農(nóng)產(chǎn)品從“農(nóng)田到餐桌”過程中的重要作用，介紹了APEC各主要成員國HACCP的應(yīng)用以及成員國之間的經(jīng)驗(yàn)交流情況。

關(guān)鍵詞：HACCP；APEC；食品安全

 

the Service Condition of HACCP Between the Member Country&Region and China

Wang Qiyuan1, Wei Jianmin1,  Deng Ken2, Zhang Liang2

(1.PANYU Entry-Exit Inspection and Quarantine, Guangzhou 511400,China;

2. L&P Food Ingredient Co.,Ltd Guangzhou, 511442)

Abstract: This article introduced the basic knowledge of HACCP as well as the important effect on the process of “from farm to table”of food and farm produce, it also introduced the experience exchanged between the member country of APEC and China.

Key words:  HACCP；APEC；Food safety

 

20世紀(jì)80年代末，澳大利亞前總理霍克提出召開亞太地區(qū)部長級(jí)會(huì)議，討論加強(qiáng)相互間經(jīng)濟(jì)合作的倡議。這一倡議得到美國、加拿大、日本和東盟的積極響應(yīng)。1989年11月6日至7日，亞太經(jīng)合組織第一屆部長級(jí)會(huì)議在澳大利亞首都堪培拉舉行，這標(biāo)志著亞太經(jīng)合組織的成立。1991年11月，中國以主權(quán)國家身份，中國臺(tái)北和香港（1997年7月1日起改為“中國香港”）以地區(qū)經(jīng)濟(jì)名義正式加入亞太經(jīng)合組織。到目前為止，亞太經(jīng)合組織共有21個(gè)成員：澳大利亞、文萊、加拿大、智利、中國、中國香港、印度尼西亞、日本、韓國、馬來西亞、墨西哥、新西蘭、巴布亞新幾內(nèi)亞、秘魯、菲律賓、俄羅斯、新加坡、中國臺(tái)北、泰國、美國和越南。

HACCP為Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是企業(yè)建立在具有良好的操作規(guī)范（CMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上，按照HACCP執(zhí)行文件的內(nèi)容來進(jìn)行工作的。HACCP是一種控制食品安全的預(yù)防性體系。該體系由7個(gè)方面的內(nèi)容組成：進(jìn)行危害分析和確定預(yù)防計(jì)劃措施；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值；監(jiān)控每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，可采取的糾偏措施；建立記錄保存系統(tǒng)；建立驗(yàn)證程序等。

HACCP概念的使用最早于20世紀(jì)60年代，美國Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目服務(wù)、提供安全衛(wèi)生食品時(shí)，率先使用了此概念。美國FDA 1973年在低酸罐頭食品中采用。1985年經(jīng)美國科學(xué)院推薦，HACCP被行政當(dāng)局采用。經(jīng)過幾年的研究和發(fā)展，到1989年11月，由美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（FSIS）、水產(chǎn)局（NMFS）、食品藥物管理局（FDA）等機(jī)構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990年至1995年間，美國相繼將HACCP應(yīng)用于水產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品、果蔬汁、乳制品、糕點(diǎn)、食用油、餐飲等諸多方面。1999年12月18日美國宣布，對(duì)輸入美國的水產(chǎn)品及企業(yè)強(qiáng)制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品將不能進(jìn)入美國市場。近年來，中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等國家相繼學(xué)習(xí)，推廣了HACCP安全控制系統(tǒng)。迄今為止，HACCP已被許多國際組織如FAO／WHO、CAC等認(rèn)可為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。

近年來，APEC各主要成員國對(duì)HACCP的應(yīng)用情況各不相同：美國、澳大利亞、加拿大等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)的應(yīng)用較早，經(jīng)驗(yàn)較成熟，中國等發(fā)展中國家主要在二十世紀(jì)九十年代后期開始應(yīng)用，相比發(fā)達(dá)國家起步較晚。以下是各成員國在食品和農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域應(yīng)用HACCP的一些情況：

 

加拿大  近幾年，食品及飼料安全事件（二惡英、瘋牛病、口蹄疫、瘦肉精）接連發(fā)生，已成為政府、公眾和新聞傳媒關(guān)注的熱點(diǎn)，各國政府都空前重視。在應(yīng)對(duì)這類事件中，加拿大政府采取積極措施，加強(qiáng)質(zhì)量控制措施和可追溯性管理，以降低健康風(fēng)險(xiǎn)和滿足消費(fèi)者對(duì)安全食品的需求。目前，危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理已經(jīng)成為加拿大新的食品安全法中不可缺少的部分。
　　這幾年，加拿大食品檢驗(yàn)署的主要精力是在食品企業(yè)中實(shí)行HACCP管理，對(duì)于飼料工業(yè)的安全管理則由加拿大動(dòng)物營養(yǎng)協(xié)會(huì)（ANAC）負(fù)責(zé)行業(yè)自律。ANAC是個(gè)民間組織，主要活動(dòng)為組織研討會(huì)、培訓(xùn)、編寫指南和溝通政府等。通過啟動(dòng)飼料安全計(jì)劃（采取企業(yè)自愿方式），在飼料企業(yè)中推行HACCP管理。這是飼料行業(yè)首次關(guān)注食品、飼料安全，目的是解決化學(xué)、 生物和物理性危害。
　　飼料安全計(jì)劃于1996年啟動(dòng) ，目的是為飼料加工企業(yè)實(shí)施GMP和HACCP管理提供幫助。行動(dòng)計(jì)劃分為兩個(gè)步驟。第一步是編寫《良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP)手冊》，于1997年出初版, 并于1998年7月、2000年3月、2002年4月修訂了三次。根據(jù)HACCP原則制定了GMP最低標(biāo)準(zhǔn)，作為實(shí)施HACCP的"先決條件”。第二步是編寫《HACCP通用模型》，1998年1月出初稿, 以后定期修訂。ANAC、圭爾夫食品技術(shù)中心和飼料企業(yè)參與編寫作為行業(yè)開展GMP/HACCP培訓(xùn)的教材。行動(dòng)計(jì)劃還包括GMP/HACCP培訓(xùn)課程、審核和認(rèn)證。
　　加拿大企業(yè)實(shí)施HACCP后反應(yīng)良好。Wallenstein 飼料公司是經(jīng)HACCP認(rèn)證的第一個(gè)飼料企業(yè)，該公司有三個(gè)廠，相當(dāng)于三個(gè)車間（三套機(jī)組），其中3號(hào)廠是新廠，設(shè)計(jì)能力月產(chǎn)量2.5萬t，實(shí)際月產(chǎn)量1.9萬t。全公司共有職工97人，其中銷售人員17人，管理人員15人，生產(chǎn)人員25人，司機(jī)40人。投資1100萬加元建設(shè)的3號(hào)廠現(xiàn)已基本滿負(fù)荷生產(chǎn)，生產(chǎn)車間內(nèi)噪音和粉塵控制得很好。產(chǎn)品主要是粉料，有近40輛40t自卸卡車送料或拉進(jìn)原料。車間內(nèi)管理的核心內(nèi)容之一是62個(gè)標(biāo)準(zhǔn)工作程序，能夠防止很多意外事件發(fā)生。選擇了生產(chǎn)計(jì)劃編排和藥物使用管理兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），特別是藥物管理相當(dāng)嚴(yán)格，每日檢查用量、結(jié)存、實(shí)際結(jié)存、誤差、稱量精度和計(jì)量誤差等指標(biāo)，保證藥物的使用安全無誤。為建立HACCP做了三年的前期準(zhǔn)備，正式認(rèn)證只用了六個(gè)月時(shí)間。建立HACCP時(shí)，管理人員易與生產(chǎn)工人或車間主任發(fā)生沖突，因?yàn)楹笳咦铌P(guān)心的是產(chǎn)量（產(chǎn)量與收入掛鉤）。公司管理層認(rèn)為制定和實(shí)施生產(chǎn)計(jì)劃初期必然以犧牲產(chǎn)量為代價(jià)，損失20％的產(chǎn)量是實(shí)施HACCP管理必須付出的代價(jià)，重要的是看到今后，客戶要求HACCP認(rèn)證是最大的動(dòng)力。

 

菲律賓 菲律賓農(nóng)業(yè)部部長黃嚴(yán)輝2007年2月26日宣布，菲律賓出口歐盟的水產(chǎn)品已通過歐盟HACCP標(biāo)準(zhǔn)體系認(rèn)證。此前，菲漁業(yè)局薩米托局長宣讀了歐盟的這項(xiàng)決定。2006年10月份，歐盟啟動(dòng)了HACCP認(rèn)證以檢查在2004年發(fā)現(xiàn)的菲水產(chǎn)品出口中存在的問題。歐盟檢查團(tuán)對(duì)菲水產(chǎn)品從收獲到加工的全過程進(jìn)行了嚴(yán)格的檢查，甚至檢查了魚塘中水的質(zhì)量。通過檢查，歐盟認(rèn)為菲方取得了實(shí)質(zhì)性的進(jìn)展。
　　基于這個(gè)好消息，黃嚴(yán)輝部長樂觀地認(rèn)為，菲律賓水產(chǎn)品對(duì)歐盟的出口會(huì)增加。薩米托局長相信，美國、日本、韓國和中東國家會(huì)對(duì)菲水產(chǎn)品更加感興趣。

　 馬來西亞　HACCP計(jì)劃在馬來西亞并非強(qiáng)制性的，該國從1995年就開始推廣開展HACCP計(jì)劃，主要由衛(wèi)生部（Ministry of Health，MOH）負(fù)責(zé)。1997年參考標(biāo)準(zhǔn)局（Malaysian Standard Department）所制訂的ISO系統(tǒng)引進(jìn)第三方審核的程序，MOH起到HACCP驗(yàn)證機(jī)構(gòu)的作用，審核單位則馬來西亞的農(nóng)業(yè)研究發(fā)展研究所（Malaysian Agricultural Researchand Development Institute，MARDI）負(fù)責(zé)。

 

日本   日本于1995年5月通過食品衛(wèi)生法的修正而公布《綜合衛(wèi)生管理制造過程》，即食品的制造、加工及其管理方法上為防止食品衛(wèi)生危害所做預(yù)防性措施的綜合性制造加工過程。
    日本將HACCP管理制度納入法規(guī)，其對(duì)象食品先從乳、乳制品以及食肉制品等開始實(shí)施。水產(chǎn)品方面，1995年4月由于衛(wèi)生管理制度的嚴(yán)重缺失而被歐盟全面禁止輸入的重大教訓(xùn)，促使業(yè)者不得不開始落實(shí)工廠的HACCP管理制度，同年12月終于獲得解禁，水產(chǎn)品才能繼續(xù)輸歐。目前雖非強(qiáng)制實(shí)施項(xiàng)目，但內(nèi)外銷的水產(chǎn)品工廠均積極施行HACCP管理制度。1996年5月至10月，日本發(fā)生有史以來最大規(guī)模的病原性大腸桿菌O-157食品中毒，造成約一萬人中毒，10人死亡的不幸事件。引起日本政府的食品衛(wèi)生管理與全國消費(fèi)者的空前震憾，厚生省經(jīng)檢討反省，于7月正式通告屠宰場、食肉加工廠等業(yè)者必須徹底實(shí)施HACCP管理制度，以防止類似食品中毒案件再度發(fā)生。

日本水產(chǎn)會(huì)于2007年4月1日開始實(shí)行新的HACCP認(rèn)定制度。此制度是對(duì)原先以美國水產(chǎn)加工設(shè)施為對(duì)象制定的認(rèn)定制度的發(fā)展性擴(kuò)充。新制度中，把以前的輸出均衡改為國內(nèi)均衡，把原來有限定的美國輸出可能品種擴(kuò)充到一般性水產(chǎn)食品。在改定檢驗(yàn)證明的同時(shí)把全英文證明書改成日文（因必要英文證明書共同發(fā)行）。審查機(jī)關(guān)為大水。原先的審查機(jī)關(guān)（日本冷凍食品檢查協(xié)會(huì)，日本食品分析中心，食品環(huán)境檢查協(xié)會(huì)等）成為執(zhí)行機(jī)關(guān)。革新從原先的每六個(gè)月一次改成每三年一次，其中以每六個(gè)月一次義務(wù)的接受持續(xù)執(zhí)行。

 

智利   智利的食品衛(wèi)生管理由保健局依據(jù)1982年所訂定《食品衛(wèi)生規(guī)則》執(zhí)行。其國內(nèi)的食品制造、販?zhǔn)�、外食等業(yè)者均必遵循此規(guī)則。1993年厚生部為推動(dòng)HACCP，經(jīng)OPS(美國保健機(jī)構(gòu))的援助，舉辦國內(nèi)專家的HACCP研修。1997年13家食肉加工業(yè)者實(shí)施HACCP制度。輸出食品采用各種衛(wèi)生證明制度，1994年8月水產(chǎn)部正式將HACCP納入輸出水產(chǎn)品的衛(wèi)生證明管理制度，為確保輸往歐盟水產(chǎn)品的安全，于1997年3月實(shí)施HACCP品質(zhì)保證計(jì)劃，輸美水產(chǎn)品也于同年開始施行。
　　秘魯   秘魯?shù)淖畲筝敵鰧?duì)象國為美國，美國于1997年12月18日實(shí)施水產(chǎn)品的HACCP制度，因此，輸出業(yè)者不得不對(duì)美國的食品安全規(guī)定給予高度重視。輸出業(yè)者協(xié)會(huì)ADEX得到USAID（美國國際開發(fā)局）及德國的GTZ（德國國際協(xié)力組織）的協(xié)助，制訂各種專業(yè)培訓(xùn)計(jì)劃來推動(dòng)HACCP制度。業(yè)者協(xié)會(huì)的會(huì)員也積極采用此項(xiàng)制度，1996年初有28家，1996年底已達(dá)72家(冷凍33家、罐頭4家、魚粉等35家)實(shí)施HACCP制度。輸出業(yè)界期待業(yè)者對(duì)此項(xiàng)制度的建立，以美方要求的衛(wèi)生證明作為政府認(rèn)定的輸出體制。

 

韓國   2005年10月份的寄生蟲卵事件使韓國政府加強(qiáng)了本國泡菜的生產(chǎn)管理。從2007年開始，韓國的加工泡菜必須要通過HACCP認(rèn)證�，F(xiàn)在正在準(zhǔn)備該法案的修正工作。韓國食品藥品安全廳的負(fù)責(zé)人表示，這是為了加強(qiáng)從加工泡菜的原料到加工完成的全過程的安全管理。現(xiàn)在正在收集有關(guān)業(yè)界的意見，然后正式推出該法案。由此，韓國必須要通過HACCP認(rèn)證的對(duì)象將從原來的魚類加工品中的鮮魚涼粉、冷凍水產(chǎn)食品中的魚類、軟體類、調(diào)味加工品、冷凍食品中的比薩、水餃、面類、冰果類、非加熱飲料等6種食品增加到7種。韓國政府規(guī)定，對(duì)那些將要通過HACCP認(rèn)證的企業(yè)，可向政府申請給予一定的建設(shè)資金進(jìn)行支持。

 

澳大利亞   澳大利亞開展HACCP時(shí)間較早，經(jīng)驗(yàn)較成熟。2007年7月30日到8月3日，第14屆澳大利亞HACCP會(huì)議將在昆士蘭州的Radisson 度假村黃金海岸舉行。該會(huì)議作為食品從業(yè)人員最重要的討論組織形式。會(huì)議活動(dòng)主題包括：有害物控制，高危食品，過敏原控制，包裝以及其他相關(guān)食品安全主題。

 

印度尼西亞   2007年4月17日，印度尼西亞農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)檢疫局宣布制定了有關(guān)進(jìn)出口新鮮植物源性食品的食品安全控制的草案。草案為保證進(jìn)入印度尼西亞領(lǐng)域除符合植物檢疫要求外的所有新鮮植物源性食品適于人類消費(fèi)，為提高印度尼西亞新鮮植物源性食品在國際市場上的競爭力，規(guī)定有必要對(duì)新鮮植物源性產(chǎn)品的進(jìn)出口及指定的出入境點(diǎn)進(jìn)行食品安全控制。草案對(duì)進(jìn)口產(chǎn)品提出了良好操作及危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的要求。

 

俄羅斯   2001年2月23日，俄羅斯國家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)發(fā)布了ГОСТР51705.1-2001《質(zhì)量體系　以HACCP原則為基礎(chǔ)的食品質(zhì)量管理　一般要求》國家標(biāo)準(zhǔn)，并同時(shí)實(shí)施HACCP自愿性認(rèn)證體系。負(fù)責(zé)認(rèn)證的機(jī)構(gòu)是全俄認(rèn)證研究所（ВНИИС）。

 

新西蘭   新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機(jī)構(gòu)（MAFRA）1997年3月向該國食品加工企業(yè)提供了基于HACCP原則的生產(chǎn)和檢驗(yàn)體系基礎(chǔ)；該機(jī)構(gòu)認(rèn)為HACCP體系的應(yīng)用，減少了畜禽胴體污染的可測定指標(biāo)，并提高了加工和檢驗(yàn)的效率。

 

中國   從2006年國家認(rèn)監(jiān)委在昆明舉辦的“第五屆HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)”來源的資料表明，近年來，全國出入境檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)在研究HACCP應(yīng)用和推廣方面取得了顯著成效。國內(nèi)已有超過4000家食品企業(yè)獲得了HACCP認(rèn)證，特別是2006年以來，中國HACCP應(yīng)用事業(yè)快速發(fā)展，由國家認(rèn)監(jiān)委提議建立的國家HACCP應(yīng)用研究中心即將成立，國家認(rèn)監(jiān)委代表中國申報(bào)的“APEC成員之間的HACCP國際合作”研究項(xiàng)目在獲得APEC標(biāo)準(zhǔn)一致化委員會(huì)批準(zhǔn)后于2006年1月開始實(shí)施，這是我國首次作為APEC項(xiàng)目的牽頭主辦國家開展國際領(lǐng)域的HACCP研究。

2002年3月，國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，對(duì)開展HACCP官方驗(yàn)證和第三方認(rèn)證提出規(guī)范性要求。國家質(zhì)檢總局于2003年4月以局令第20號(hào)發(fā)布了《衛(wèi)生注冊需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，要求水產(chǎn)品、肉類、罐頭等六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系，將HACCP應(yīng)用列為出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊的要求。

中國在2004年提出了亞太地區(qū)的食品安全合作，并被APEC作為宣言中優(yōu)先考慮的內(nèi)容。在食品安全合作建議中，HACCP又被列為首選的目標(biāo)之一。2006年11月27日至29日，APEC成員HACCP應(yīng)用和有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證國際研討會(huì)在北京舉行。

中國認(rèn)為，由于APEC各成員所建立的HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)均在符合CAC（食品法典委員會(huì)）準(zhǔn)則的基礎(chǔ)上，結(jié)合本國實(shí)際制定的，因此，建立HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)相互認(rèn)可機(jī)制是可能的，也是必要的。認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的互認(rèn)，有助于提高食品安全性，促進(jìn)APEC地區(qū)間的食品進(jìn)出口貿(mào)易，中國愿意在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上，為此做出積極努力。
　　

小結(jié)：

近年來，在APEC地區(qū)食品安全控制機(jī)構(gòu)的努力下，各成員制定并實(shí)施了許多關(guān)于HACCP的法律法規(guī)，HACCP體系得到了廣泛的應(yīng)用。與此同時(shí)，在協(xié)調(diào)HACCP體系的認(rèn)證與應(yīng)用方面，也遇到過很多困難和障礙。一些成員表示，事實(shí)上，各種不同版本認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的出現(xiàn)，使得一些想在國際或APEC食品貿(mào)易中獲得更大市場的生產(chǎn)商要付出重復(fù)的時(shí)間、精力和開支。比如，BRC（全球標(biāo)準(zhǔn)-食品）認(rèn)證同IFS（國際食品標(biāo)準(zhǔn)）認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)非常相似，前者主要是英國、北歐市場，后者主要是德、法市場。但是在歐洲，英國零售商一貫要求的是BRC認(rèn)證，而不接受IFS認(rèn)證。因此，在APEC成員之間，有必要建立HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)相互認(rèn)可機(jī)制，以磋商代替談判，減少貿(mào)易中的技術(shù)壁壘，進(jìn)一步增強(qiáng)“APEC價(jià)值”。
　　

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[7] 菲律賓水產(chǎn)品通過歐盟HACCP標(biāo)準(zhǔn)體系認(rèn)證, http://www.foodqs.com

[8] 國外實(shí)行HACCP情況，http://www.foodqs.com

第一作者簡介：

王其苑

現(xiàn)任番禺出入境檢驗(yàn)檢疫局助理調(diào)研員兼認(rèn)證監(jiān)管科科長，主要負(fù)責(zé)出口食品衛(wèi)生注冊登記管理、出口商品注冊登記管理及電子監(jiān)管“兩個(gè)認(rèn)可”管理等工作。

1986年華南農(nóng)業(yè)大學(xué)植物病理專業(yè)畢業(yè)，并獲得理學(xué)學(xué)士，2005年5月獲得中山大學(xué)管理學(xué)院企業(yè)管理碩士學(xué)位。分別從事植物檢疫處理、出入境水果蔬菜檢驗(yàn)檢疫、出口食品（主要醬油、糖果、糧食制品等）衛(wèi)生注冊登記考核等工作。

現(xiàn)是國家注冊ISO9000高級(jí)審核員，HACCP見習(xí)審核員，良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）國家注冊審核員。經(jīng)歷過數(shù)十家食品企業(yè)的ISO9000及HACCP審核工作。