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童力剛（云南出入境檢驗(yàn)檢疫局）
摘要 將HAACP原理運(yùn)用于普洱茶從茶山到茶杯全過程食品鏈，食品安全的全過程預(yù)防和控制從茶園種植、管理、采摘、加工、儲藏到消費(fèi)遵守GAP、GMP和HACCP，將有效控制傳統(tǒng)普洱茶的衛(wèi)生質(zhì)量和安全，促進(jìn)普洱茶產(chǎn)業(yè)有序健康地發(fā)展。
關(guān)鍵詞 普洱茶 安全危害 控制
普洱茶產(chǎn)于云南西雙版納等地，因自古以來即在普洱集散，因而得名。在2002年6月舉行的“國際普洱茶學(xué)術(shù)研討會(huì)”上，世界各國專家學(xué)者對普洱茶的概念作出了界定：普洱茶是原產(chǎn)滇南瀾滄江流域，以云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青—揉捻—曬干而成的曬青毛茶以及以曬青毛茶為原料，壓制成型的各種緊壓茶，經(jīng)長時(shí)間的貯存演變而成；或以曬青毛茶為原料，經(jīng)后發(fā)酵加工成各種普洱散茶和普洱緊茶。普洱茶以其獨(dú)特的加工工藝和獨(dú)有健康保健作用被越來越多的消費(fèi)者所接受，隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，以及近年來“普洱茶熱”的持續(xù)升溫，消費(fèi)者對普洱茶提出了更高的衛(wèi)生質(zhì)量和安全要求。普洱茶在漫長的發(fā)展歷程中，形成了自成一體的生產(chǎn)工藝，但由于普洱茶生產(chǎn)中有一系列微生物參與，增加了成品中生化成分的復(fù)雜性和鑒定的難度，普洱茶的長期貯存與其安全飲用也是消費(fèi)者所關(guān)注的焦點(diǎn)。近年來一些學(xué)者對普洱茶渥堆過程中的微生物[1]、發(fā)酵前后普洱茶化學(xué)成分的變化[2]以及普洱茶的毒性安全性[3]等進(jìn)行了研究，但普洱茶的生產(chǎn)工藝一直沒有統(tǒng)一規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，安全衛(wèi)生問題也沒有得到很好的控制。將HAACP原理運(yùn)用于普洱茶從茶山到茶杯全過程食品鏈，將有效控制傳統(tǒng)普洱茶的衛(wèi)生質(zhì)量和安全，大大提高傳統(tǒng)普洱茶在廣大消費(fèi)者心目中的形象。
建立普洱茶HACCP安全控制體系的必要性
近幾年，普洱茶的名聲顯赫，價(jià)格一路走高，伴隨著“普洱茶熱“的興起，在巨大商業(yè)利益驅(qū)動(dòng)下不規(guī)范的市場炒作催生了云南各地的小作坊、小茶廠如雨后春筍般紛紛開辦，假冒偽劣產(chǎn)品嚴(yán)重泛濫，以次充好、參雜作假、假冒品牌，造成質(zhì)量下降，衛(wèi)生安全問題令人擔(dān)憂。小手工作坊生產(chǎn)的普洱茶，由于生產(chǎn)環(huán)境及生產(chǎn)設(shè)備的制約，常常會(huì)導(dǎo)致有害健康的安全衛(wèi)生問題。少數(shù)不法企業(yè)和個(gè)人只顧眼前利益，將從各地收來的低價(jià)散茶通過加高溫、高濕做出發(fā)水普洱茶，不僅喪失了普洱茶獨(dú)特的品質(zhì)，而且還可能對飲用者造成危害。一段時(shí)間以來，臺灣“普洱茶毒臺”的偏頗報(bào)導(dǎo)，廣東“豬圈發(fā)酵普洱茶”事件，極大的損害了普洱茶的名聲。從另一方面暴露出普洱茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的不完善及其生產(chǎn)管理不健全。也集中凸現(xiàn)出以普洱茶為代表的傳統(tǒng)食品加工面臨現(xiàn)代工藝改進(jìn)的緊迫要求。隨著國外越來越嚴(yán)的檢驗(yàn)檢疫要求，歐盟茶葉標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施、日本的肯定列表，以“農(nóng)藥殘留”為名設(shè)限，致使我國茶葉出口阻力重重，云南普洱茶葉出口也面臨嚴(yán)峻形勢。食品質(zhì)量安全是普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，規(guī)范普洱茶生產(chǎn)、加工、經(jīng)營行為已刻不容緩，因此建立普洱茶HACCCP安全控制體系，從源頭抓安全衛(wèi)生實(shí)行全程控制對千年普洱茶的重獲新生是必要的也是迫切的。
本文將以普洱茶從茶山到消費(fèi)食品鏈：種植——采摘——加工——儲藏——消費(fèi)環(huán)節(jié)分為種植至采摘、加工、儲藏至消費(fèi)三個(gè)部分，用危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法初步探討傳統(tǒng)工藝普洱茶從種植到消費(fèi)食品鏈安全危害來源及控制。
普洱茶安全危害指普洱茶中生物、物理和化學(xué)物質(zhì)給消費(fèi)者帶來不可接受的健康危害。
生物危害：指微生物，例如細(xì)菌、病毒、寄生蟲和霉菌等
物理危害：來自于環(huán)境或設(shè)備的異物（即木頭、塑料、玻璃、昆蟲等）
化學(xué)危害：農(nóng)藥、重金屬和其他污染物。
二、種植至采摘階段的安全危害控制
在茶園發(fā)生的產(chǎn)品污染可能是直接的，也可能是間接的。直接污染即生物、化學(xué)、物理等食品安全危害；間接污染可能是通過土壤、灌溉用水等造成的[4]。茶葉種植要使污染風(fēng)險(xiǎn)最小化，必須：
首先要知道危害是什么；
確定茶園的潛在污染源并利用最佳管理規(guī)范以使危害最小化；
定期檢查所有與食品安全有關(guān)的農(nóng)業(yè)規(guī)范實(shí)施情況。
在普洱茶種植和采摘環(huán)節(jié)其生物危害來源
用未經(jīng)加工處理的有機(jī)糞肥；
茶葉接觸已被動(dòng)物（如：嚙齒動(dòng)物、鳥、家畜禽）糞便污染的土壤；
容器和/或設(shè)備不夠清潔；
操作人員有傳染病。
物理危害來源
燈泡和瓶子破碎
容器或貨盤破損；
設(shè)備維修、維護(hù)之后沒有進(jìn)行清潔工作；
來自設(shè)備的零件或材料；
職工粗心或沒有受過培訓(xùn)；
職工著裝不當(dāng)。
化學(xué)危害來源
土壤和水源中的有害化學(xué)物質(zhì)、重金屬；
化學(xué)殺蟲劑殘留；
生活污水，垃圾、廢棄物。
茶葉種植采收的安全危害通過的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范控制。2005年12月31日，我國正式發(fā)布實(shí)施了《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范》國家標(biāo)準(zhǔn)[5]，包括了農(nóng)場、作物、果蔬、牛羊、奶牛、家禽、生豬和畜禽運(yùn)輸?shù)攘己棉r(nóng)業(yè)規(guī)范，其采用了HACCP方法，確定了生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的控制點(diǎn)和符合性規(guī)范，在控制食品安全危害的同時(shí)，兼顧了可持續(xù)發(fā)展的要求。完善并發(fā)展了我國農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，既結(jié)合了我國實(shí)際又體現(xiàn)了與國際接軌，達(dá)到了國際先進(jìn)水平，相信對以后制定茶葉良好農(nóng)業(yè)規(guī)范具有積極的借鑒和促進(jìn)作用。
普洱茶良好的農(nóng)業(yè)規(guī)范包括：
了解田地的使用歷史。家畜放牧或施用過生物物質(zhì)的田地很可能有致病菌，以前曾經(jīng)種植其他作物施用的化學(xué)品、生物肥料、淤泥等可能的殘留；
對已知的風(fēng)險(xiǎn)如水質(zhì)、重金屬污染進(jìn)行分析、評估。制定管理計(jì)劃以最大限度地降低這些風(fēng)險(xiǎn)；
選用的品種、繁殖材料有來源和質(zhì)量證明；
在原料、包裝、加工和儲藏場所入口處進(jìn)行適當(dāng)防護(hù)，以防止動(dòng)物性有害生物；
肥料的使用應(yīng)有記錄，存放應(yīng)避免對水源、環(huán)境、產(chǎn)品造成污染；
有機(jī)肥料的使用應(yīng)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，利用堆肥或成熟糞肥以減少微生物數(shù)量，不用糞肥做追肥；儲存糞肥堆放位置要避免其隨風(fēng)漂移到鄰近茶園或收獲的茶葉上，以及可能導(dǎo)致水源的污染；
確信水質(zhì)適合灌溉，使用可飲用水洗手、清潔與茶葉接觸的器具和工作臺面；
檢測灌溉用水的微生物、化學(xué)和物理指標(biāo)，評估灌溉用水風(fēng)險(xiǎn)。依水源類型和用途確定每年檢測的次數(shù)。水渠和地表水比井水和城市供水需要更多次的檢測；
使用的植保產(chǎn)品經(jīng)國家登記許可。合理選擇植保產(chǎn)品，有勝任的人員承擔(dān)相應(yīng)的工作；
按照標(biāo)簽和說明書要求使用植保產(chǎn)品，確保員工使用時(shí)操作規(guī)范；
遵守使用植保產(chǎn)品的安全間隔期；
確保植保產(chǎn)品在可靠地點(diǎn)存放，安全處置剩余藥液和容器；
每年做產(chǎn)品化學(xué)殘留物質(zhì)檢測以證明化學(xué)品使用正確；
采茶前員工應(yīng)接受相關(guān)衛(wèi)生要求培訓(xùn)，采茶過程執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)程；
確保對員工和參觀者方便的衛(wèi)生間和洗手設(shè)施齊備并定期清潔；
采收容器應(yīng)是專用的。清潔和消毒工器具，以防止交叉污染。
三、普洱茶加工的安全危害控制
普洱茶依加工工藝的不同分為：生普和熟普。
攤涼：散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質(zhì)形成，部分大分子脂溶容性糖水解為小分子可溶性糖。主要將鮮葉水分含量減低，降低殺青溫度，亦可柔軟葉質(zhì)。
殺青：高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。殺青主要方式為鍋炒或滾筒式殺青，其溫度應(yīng)該在攝氏180度以下，全程6分鐘左右，溫度與時(shí)間都需依實(shí)際投茶量、茶菁嫩度、水分含量等因素做調(diào)整。
揉捻：讓茶葉細(xì)胞壁破碎，使茶汁在沖泡時(shí)易溶于茶湯，提高浸出率。使茶葉成條。傳統(tǒng)制茶以手工進(jìn)行揉茶，現(xiàn)代制茶則多以機(jī)械式盤式揉茶機(jī)處理，而后再人力進(jìn)行部份加工或挑揀。
曬干：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。曬干過程翻拌2～3次，如果干燥不完全，將會(huì)過度發(fā)酵，甚至可能發(fā)霉現(xiàn)象。
殺青：高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。殺青主要方式為鍋炒或滾筒式殺青，其溫度應(yīng)該在攝氏180度以下，全程6分鐘左右，溫度與時(shí)間都需依實(shí)際投茶量、茶菁嫩度、水分含量等因素做調(diào)整。
揉捻：讓茶葉細(xì)胞壁破碎，使茶汁在沖泡時(shí)易溶于茶湯，提高浸出率。使茶葉成條。傳統(tǒng)制茶以手工進(jìn)行揉茶，現(xiàn)代制茶則多以機(jī)械式盤式揉茶機(jī)處理，而后再人力進(jìn)行部份加工或挑揀。
曬干：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。曬干過程翻拌2～3次，如果干燥不完全，將會(huì)過度發(fā)酵，甚至可能發(fā)霉現(xiàn)象。
毛茶分級：將曬青毛茶依芽毫多寡、心葉比例，或以單葉大小篩分等級。有人工方式挑選或機(jī)器分篩。
濕水：將曬青毛茶灑入一定比例的水，為微生物提供生長條件。
渥堆發(fā)酵：將濕水后的茶葉按一定厚度堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的風(fēng)味、品質(zhì)。
濕水：將曬青毛茶灑入一定比例的水，為微生物提供生長條件。
渥堆發(fā)酵：將濕水后的茶葉按一定厚度堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的風(fēng)味、品質(zhì)。
翻堆：普洱茶在發(fā)酵過程中，要經(jīng)過多次翻堆，翻堆技術(shù)是影響普洱茶品質(zhì)和制成率的關(guān)鍵，必須掌握好發(fā)酵程度，發(fā)酵堆溫、濕度及發(fā)酵環(huán)境的變化，進(jìn)行適時(shí)翻堆。
風(fēng)干陳化：發(fā)酵翻堆結(jié)束后，為避免發(fā)酵過度，必須進(jìn)行干燥，普洱茶干燥宜用室內(nèi)通風(fēng)干燥。
分篩拼配：分篩以定普洱茶各號頭，對各級各號頭茶進(jìn)行揀剔，剔出非茶類夾雜物，揀凈茶果、茶枝、茶花等，調(diào)劑不同級別不同篩號品質(zhì)相近的茶葉，以使茶葉達(dá)到樣茶標(biāo)準(zhǔn)，然后按比例勻堆后成件，進(jìn)行倉儲或出廠銷售。
蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。
干燥：降低水活性度，把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在１０％以下。傳統(tǒng)干燥方式為自然陰干，現(xiàn)代干燥工序則多以烘房干燥，
包裝：云南普洱茶采用傳統(tǒng)包裝，內(nèi)包裝用棉紙，外包裝用筍葉、竹籃。
通過對普洱茶生產(chǎn)的工藝流程進(jìn)行危害分析，其中顯著危害包括：鮮葉中的生物性危害（細(xì)菌、霉菌等）、化學(xué)性危害（農(nóng)藥殘留、重金屬污染）；機(jī)械殺青和揉捻環(huán)節(jié)的物理性和化學(xué)性危害（脫離金屬物、潤滑油）；毛茶曬干環(huán)節(jié)物理性危害（石子、其他環(huán)境異物）；發(fā)酵過程中以及發(fā)酵后期生物性危害物理性危害（霉菌[如褐曲霉毒素A]、害蟲）[6]。根據(jù)危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，在各個(gè)CCP 點(diǎn)確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施（包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控、監(jiān)控頻度、由誰監(jiān)控）、糾偏行動(dòng)，規(guī)定原始記錄以及驗(yàn)證程序。
四、儲藏至消費(fèi)階段的安全危害控制
由于普洱茶的品質(zhì)形成與加工后的陳化有很大的關(guān)系，因此倉儲——包括生產(chǎn)廠完成加工后的倉儲，經(jīng)銷商待售的倉儲，乃至消費(fèi)者購買后的儲藏都成為了普洱茶一個(gè)獨(dú)特的加工過程。
普洱茶儲藏——運(yùn)輸儲藏——零售商——運(yùn)輸儲藏——消費(fèi)者——儲藏——品飲
因普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類等綜合發(fā)酵的過程，而發(fā)酵結(jié)束后是一個(gè)緩慢的脂化后熟過程、逐漸形成普洱茶特有的陳香風(fēng)格。一般是“熟普”經(jīng)過一段相當(dāng)長時(shí)間貯放,待其味質(zhì)穩(wěn)凈,便可貨賣。貯放時(shí)間一般需要2-3年。“生茶”的自然轉(zhuǎn)熟的進(jìn)程則相當(dāng)緩慢,至少需要5-8年。其陳香隨后期脂化時(shí)間的延長而增加，由此形成普洱茶越陳越香，也養(yǎng)成了普洱茶愛好者愛收藏普洱茶的傳統(tǒng)。但是如果儲藏條件不當(dāng)或不講科學(xué)的無限期存放，這也必然降低其品質(zhì)或霉變影響人體健康。在民間，陳化又因儲藏條件的不同分為“干倉”和“濕倉”。
干倉： 指茶葉相對濕度80%以下[7]、溫度適中、通風(fēng)透氣的環(huán)境中后發(fā)酵存放，需要的時(shí)間較長。
濕倉：通常放置于較潮濕的地方相對濕度80%以上，如地下室、地窖，或以人工加濕的方法以加快其發(fā)酵速度。濕倉普洱陳化速度雖較干倉普洱快，但容易產(chǎn)生霉變。
在普洱茶加工后整個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的控制措施：
對于長期儲藏應(yīng)制定特定的儲藏措施，包括有規(guī)律的檢查和跟蹤措施；
對儲藏場所的特定要求；
控制適當(dāng)?shù)臏囟取穸龋?/div>
燈泡、設(shè)備和其他用于茶葉的處理材料應(yīng)是安全的，防止破碎物污染產(chǎn)品；
防止害蟲、鼠等傳播疾��；
對進(jìn)水、嚙齒動(dòng)物的危害等應(yīng)有補(bǔ)救措施；
在運(yùn)輸環(huán)節(jié)的管理措施應(yīng)避免淋雨、受濕和受到化學(xué)品的污染；
消費(fèi)者儲藏應(yīng)保持干燥、清潔的環(huán)境和容器；
掌握正確的沖泡方法和科學(xué)的品飲。
五、討論
1．普洱茶加工工藝是獨(dú)特的后發(fā)酵工藝，包括自然后發(fā)酵工藝和人工渥堆后發(fā)酵工藝。普洱茶后發(fā)酵是其品質(zhì)形成的主要原因，在后發(fā)酵過程中微生物起了重要作用，可以這么說，沒有微生物就沒有普洱茶。有益的微生物對人體的作用表現(xiàn)在普洱茶上主要有兩方面：第一是形成普洱茶良好品質(zhì)的特征，甘滑、醇厚和陳香等特點(diǎn)；第二是代謝有益物質(zhì)于普洱茶中增強(qiáng)普洱茶保健功效，形成茶類中的特色茶。云南普洱茶渥堆過程中的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、細(xì)菌類。這些微生物中，黑曲霉、酵母菌、根霉屬在不同的環(huán)境條件下或加工過程中優(yōu)勢地位交替變化，從不同處理比較分析可知，黑曲霉始終處于優(yōu)勢地位，酵母菌的總數(shù)居次，細(xì)菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)有致病細(xì)菌[8]。普洱茶制作過程中參與的微生物很多而且微生物的菌種變化也極其復(fù)雜，目前對普洱茶發(fā)酵的品質(zhì)形成機(jī)制與微生物的關(guān)系研究還很少，對不同產(chǎn)地、環(huán)境、氣候條件下參與的微生物種類、優(yōu)勢菌群的變化情況等更是知之甚少，有害霉菌、細(xì)菌的潛在危害不可避免。因此普洱茶渥堆發(fā)酵過程應(yīng)是高度關(guān)注的環(huán)節(jié)，一是應(yīng)對普洱茶渥堆過程各階段的微生物消長、競爭性抑制情況作進(jìn)一步研究，特別要關(guān)注有害霉菌、細(xì)菌的發(fā)生、生長的條件和規(guī)律，制定相應(yīng)的控制措施，最大限度地減少有害微生物的危害。二是研究與普洱茶風(fēng)味品質(zhì)形成有關(guān)的微生物種類，進(jìn)行分離、提純，培養(yǎng)優(yōu)良菌種，以利于規(guī)�；a(chǎn)，據(jù)周紅杰等研究滅菌試驗(yàn)生產(chǎn)普洱茶在改善品質(zhì)方面有特殊意義[9]。同時(shí)也降低傳統(tǒng)生產(chǎn)所帶來的安全風(fēng)險(xiǎn)。
2．在不影響普洱茶風(fēng)味品質(zhì)的前提下，增加殺菌工藝環(huán)節(jié)。普洱茶發(fā)酵結(jié)束經(jīng)干燥后，仍含有大量的各種微生物以及螨類寄生蟲。因普洱茶加工完成后還需進(jìn)一步陳化后熟，不宜用高溫的方式殺菌、滅蟲，應(yīng)研究采用非加熱的物理技術(shù)進(jìn)行滅菌處理，例如振動(dòng)磁場、高強(qiáng)脈沖光、超聲波和靜電壓等新技術(shù)[10]。
在緊壓茶制作過程中有一蒸汽蒸壓環(huán)節(jié)，加工制作時(shí)原料茶經(jīng)高溫蒸汽蒸軟，然后倒入模具中壓制。因壓制的品種以及各廠家工藝的不同，蒸壓溫度和時(shí)間也各不相同，從幾秒到數(shù)十秒，而且大多也是從茶葉的老嫩粗細(xì)和成品的松緊程度來考慮的�？煞駥⒃摥h(huán)節(jié)作為CCP點(diǎn)，值得研究探討。
食品安全的全過程預(yù)防和控制的理念落實(shí)在食品鏈的各個(gè)關(guān)節(jié)之中。從茶山到茶杯，有必要在每一步都要遵守GAP、GMP和HACCP，以及相關(guān)的食品安全管理體系，食品安全的全過程預(yù)防和控制還要求采取措施實(shí)現(xiàn)全程追溯制度，因此建立普洱茶安全管理體系對于解決傳統(tǒng)食品加工工藝與現(xiàn)代生產(chǎn)方式之間的矛盾，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級，打擊假冒偽劣，打造優(yōu)質(zhì)品牌，擴(kuò)大出口，促進(jìn)普洱茶產(chǎn)業(yè)有序健康地發(fā)展有著不可低估的作用。
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品飲安全普洱 從茶山到茶杯—淺談對云南普洱茶安全危害的控制編輯：zhanhui
