福建東南標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證中心 李鈴?fù)?/div>
摘 要:本文通過選取一家有代表性的茶飲料生產(chǎn)企業(yè)，對茶飲料生產(chǎn)工藝進(jìn)行整體研究, 并運(yùn)用危害分析的理論，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐，充分分析茶飲料生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的各種危害；通過完整有效的危害分析，制定出一份充分的、具有代表性的茶飲料危害分析工作表。
關(guān)鍵詞:茶飲料 危害分析
前 言:
二十世紀(jì)九十年代茶飲料在世界各國興起,成為一種有代表性的時尚飲料，上市以來受到了消費(fèi)者的青睞，產(chǎn)量不斷地增長。然而，茶飲料產(chǎn)量快速增長的同時產(chǎn)生的茶 飲料質(zhì)量安全問題也十分突出；據(jù)報道[1]，每年因飲用茶飲料而引起的胃腸道疾病的消費(fèi)者有10多萬人。
由于茶飲料中的營養(yǎng)成分容易被細(xì)菌、大腸肝菌、霉菌等微生物利用，因此容易導(dǎo)致微生物污染而引起的漲瓶、沉淀、產(chǎn)酸等變質(zhì)現(xiàn)象。針對這些問題，傳統(tǒng)的解決辦法是通過對最終成品的檢驗(yàn)來控制茶飲料的質(zhì)量。這雖然在一定程度上降低了茶飲料的不合格率，但是并沒有從根本上解決茶飲料容易變質(zhì)的問題。為了更好地解決茶飲料容易變質(zhì)的問題，許多茶飲料企業(yè)開始尋找新的解決辦法；于是HACCP體系的應(yīng)用成為企業(yè)的第一選擇。
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，它是一個全面而又科學(xué)的食品安全控制體系，其核心是制定一套方案來預(yù)測和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的影響食品安全的危害[2-6]。它的出現(xiàn)成為控制茶飲料變質(zhì)的最好辦法，許多茶飲料企業(yè)開始采用HACCP體系控制食品安全危害。然而，由于一些客觀原因，在我國茶飲料生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施中，仍有許多需要改進(jìn)的方面。為此，我們走訪了一些茶飲料生產(chǎn)企業(yè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些企業(yè)的HACCP計(jì)劃對產(chǎn)品的危害分析不夠細(xì)化，許多在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的危害沒有被識別，最后影響整個體系的運(yùn)行實(shí)效。為了解決茶飲料企業(yè)危害分析的不足,我們選取一家有代表性的茶飲料生產(chǎn)企業(yè)，專門對茶飲料生產(chǎn)的危害分析做了一個全面的研究。
1材料與方法
1.1研究對象
本研究選擇一家具有代表性的蜂蜜綠茶飲料加工廠作為試點(diǎn)企業(yè)，該企業(yè)在硬件設(shè)施和人員素質(zhì)方面能夠滿足食品安全管理體系的要求；廠房的設(shè)計(jì)也符合GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》和《飲料廠良好生產(chǎn)規(guī)范》；日產(chǎn)蜂蜜綠茶飲料達(dá)到100─200噸。
1.2研究方法
1.2.1危害分析的原理和程序[7-8]參照國際食品法典委員會制定的《食品衛(wèi)生通則》CAC／RCPl-1969，REV．3(1997)及《HACCP原理及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。
1.2.2產(chǎn)品采樣參照GB4789-2004進(jìn)行微生物分析。分別檢測實(shí)施前后產(chǎn)品的菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等項(xiàng)目。容器、刀具、人員雙手微生物污染的檢驗(yàn)參照《消毒技術(shù)規(guī)范》的有關(guān)方法。
2結(jié)果與分析
2.1產(chǎn)品工藝流程
茶葉萃取→調(diào)配→UHT殺菌→充填→封蓋→倒瓶殺菌→冷卻→套標(biāo)→封箱→成品
其中綠茶萃取工藝、綠茶調(diào)配工藝和綠茶生產(chǎn)工藝分別見圖1、圖2、圖3。
2.1.1蜂蜜綠茶茶葉萃取工藝流程（圖1）：
2.1.2蜂蜜綠茶調(diào)配工藝流程（圖2）：
2.1.3 PET蜂蜜綠茶生產(chǎn)線工藝流程（圖3）：
2.1.4蜂蜜綠茶產(chǎn)品描述
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產(chǎn)品名稱
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蜂蜜綠茶飲料
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原料
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純凈水、白砂糖、綠茶、蜂蜜
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輔料
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受限輔料：維生素C
非受限輔料：檸檬酸鈉、NaHCO3、食用香精、香料
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產(chǎn)品特征
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感官特性：
色澤：淡黃色
氣味；特有的綠茶香味
組織狀態(tài)：液態(tài)，澄清
理化衛(wèi)生特性：
①化學(xué)： PH=6.3±0.2
②生物：菌落總數(shù)/(cfu/mL≤100)、大腸菌群/(MPN/100mL≤5)、霉菌/(cfu/mL≤10)、酵母/(cfu/mL≤10)、致病菌不得檢出
③物理： 不得有肉眼可見雜質(zhì)
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包裝方式
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500mlPET瓶套PVC標(biāo)簽外包紙箱
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保存方式
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保存于陰涼、干燥處，避免陽光曝曬
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保質(zhì)期
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12個月
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運(yùn)輸方式
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常溫下用卡車或集裝箱
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銷售方式
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批發(fā)、零售
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消費(fèi)者及
敏感人群
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一般人群
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使用方法
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開瓶即飲
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預(yù)期用途
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飲用
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標(biāo)簽說明
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按GB7718-2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，包括品名、配料、規(guī)格、標(biāo)志等
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特殊標(biāo)識
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無
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2.2 危害分析的結(jié)果
根據(jù)蜂蜜綠茶產(chǎn)品的特點(diǎn)，通過對綠茶生產(chǎn)工藝的充分分解，分別對生產(chǎn)中的每個工序進(jìn)行生物的、物理的和化學(xué)的危害分析，得到的結(jié)果如下表。
PET綠茶飲料危害分析表
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加工步驟
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確定本步驟中引入的，受控的或增加的潛在危害
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潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）
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對第三欄的判斷提出依據(jù)
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應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害
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這步是CCP嗎？（是/否）
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茶葉的接收
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生物性危害：致病菌引入
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否
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1.合格供應(yīng)商評價并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定未發(fā)生過不良情況
2.供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報告、品保抽選委外檢驗(yàn)均合格
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化學(xué)性危害：農(nóng)藥殘留、重金屬
|
否
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1.合格供應(yīng)商評價并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定未發(fā)生過不良情況
2.供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報告、品保抽選委外檢驗(yàn)均合格
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物理性危害：沙石
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是
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產(chǎn)生異物
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后續(xù)有多道過濾去除
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否
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蜂蜜的接收
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生物性危害：致病菌、霉菌、總菌、大腸菌群
|
否
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1.合格供應(yīng)商評價并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定未發(fā)生過不良情況
2.供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報告、品保抽選委外檢驗(yàn)均合格
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化學(xué)性危害：農(nóng)藥殘留、重金屬、抗生素等
|
否
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物理性危害：無
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白砂糖驗(yàn)收
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生物性危害：致病菌、霉菌、細(xì)菌、大腸菌群、瞞蟲
|
否
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1.合格供應(yīng)商評價并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定未發(fā)生過不良情況
2.供應(yīng)商每批提供檢驗(yàn)報告、定期提供外檢報告
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化學(xué)性危害：重金屬、SO2殘留等
|
否
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物理性危害：雜質(zhì)
|
是
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糖和配料袋外面污物及白糖帶雜質(zhì)，可能會污染內(nèi)容物,雜質(zhì)不可接受
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收貨檢查外包裝衛(wèi)生
后續(xù)有過濾設(shè)施
|
否
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檸檬酸鈉、NaHCO3驗(yàn)收
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生物性危害：無
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化學(xué)性危害：重金屬
|
否
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1.合格供應(yīng)商評價并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定未發(fā)生過不良情況
2.供應(yīng)商每批提供檢驗(yàn)報告、定期提供外檢報告
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物理性危害：雜質(zhì)
|
否
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合格供應(yīng)商評價并提供
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食用香料驗(yàn)收
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生物性危害：無
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化學(xué)性危害：重金屬
|
否
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1.合格供應(yīng)商評價并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定未發(fā)生過不良情況
2.供應(yīng)商每批提供檢驗(yàn)報告、定期提供外檢報告
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物理性危害：無
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維生素C
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生物性危害：無
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化學(xué)性危害：重金屬
|
否
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1.合格供應(yīng)商評價并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，未發(fā)生過不良情況
2.供應(yīng)商每批提供檢驗(yàn)報告、定期提供外檢報告
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物理性危害：雜質(zhì)
|
否
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合格供應(yīng)商評價并提供
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原輔料的儲存
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生物性危害：致病菌繁殖
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否
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通過儲存環(huán)境SSOP控制可控制
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化學(xué)性危害：有毒化合物、異味
|
否
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物理性危害：雜質(zhì)
|
否
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原輔料運(yùn)輸
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生物性危害：致病菌污染
|
否
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通過儲存環(huán)境SSOP控制可控制
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：雜質(zhì)
|
否
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稱 料
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生物性危害：致病菌污染
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否
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通過SSOP控制可控制
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：雜質(zhì)
|
否
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原輔料的臨時儲存
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生物性危害：致病菌污染
|
否
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通過儲存環(huán)境SSOP控制可控制
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化學(xué)性危害：有毒化合物、異味
|
否
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物理性危害：雜質(zhì)
|
否
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自來水
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生物性危害：致病菌引入
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否
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符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)
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化學(xué)性危害：氯、硝酸鹽、重金屬
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否
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物理性危害：雜質(zhì)
|
否
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投 料
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生物性危害：致病菌污染
|
否
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通過人員、環(huán)境SSOP控制
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化學(xué)性危害：有毒化合物
|
否
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倒料前確認(rèn)受限輔料并記錄可控制
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物理性危害：雜質(zhì)
|
是
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包裝物殘料可能落入。
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后續(xù)有過濾控制
|
否
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溶 解
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生物性危害：致病菌污染
|
否
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通過設(shè)備SSOP控制
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化學(xué)性危害：清洗劑殘留
|
否
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通過CIP程序可控制
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物理性危害：無
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過 濾1
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生物性危害：致病菌繁殖
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否
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通過定期清洗濾網(wǎng)控制
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化學(xué)性危害：有毒化合物
|
否
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濾袋材質(zhì)符合食品衛(wèi)生要求
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物理性危害：雜質(zhì)
|
是
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雜質(zhì)不可接受
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后續(xù)有過濾控制
|
否
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調(diào) 配
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生物性危害：致病菌污染
|
否
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通過人員、環(huán)境、設(shè)備SSOP控制
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化學(xué)性危害：酸、堿滲入
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否
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設(shè)備定期保養(yǎng)SOP可控制
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清洗劑殘留
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否
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通過CIP程序可控制
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物理性危害：雜質(zhì)
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否
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調(diào)配環(huán)境、人員SSOP控制
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過 濾2
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生物性危害：致病菌、霉菌繁殖
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是
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濾袋微生物繁殖影響產(chǎn)品安全性
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1濾袋每6小時更換、5天報廢
2后續(xù)UHT殺菌
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否
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化學(xué)性危害：有毒化合物
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否
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濾袋材質(zhì)符合食品衛(wèi)生要求
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物理性危害：雜質(zhì)，脫毛
|
否
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未發(fā)生過，每6小時檢查可控制
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平衡桶
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生物性危害：致病菌污染
|
否
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通過設(shè)備SSOP控制
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化學(xué)性危害：清洗劑殘留
|
否
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通過CIP程序可控制
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物理性危害：無
|
否
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UHT殺菌
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生物性危害：控制致病菌
|
是
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殺菌時間、溫度不足，產(chǎn)品中致病菌不會被完全殺滅，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)
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控制殺菌溫度，做好每半小時的巡檢紀(jì)錄
|
是
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化學(xué)性危害：清洗劑殘留
|
否
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通過CIP程序可控制
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物理性危害：無
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過 濾3
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生物性危害：致病菌污染
|
否
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設(shè)備SSOP控制
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：雜質(zhì)
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是
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濾網(wǎng)破損可能導(dǎo)致雜質(zhì)混入產(chǎn)品
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每CIP周期檢查濾網(wǎng)
|
是
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充 填
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生物性危害：致病菌
|
是
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空瓶內(nèi)壁、環(huán)境中存在的致病菌可能會導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)
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控制充填溫度
|
是
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化學(xué)性危害：清洗劑殘留
|
否
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通過CIP程序可控制
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物理性危害：密封圈老化，充填頭零部件脫落
|
否
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通過設(shè)備保養(yǎng)SOP控制
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瓶口沖洗
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生物性危害：致病菌污染
|
否
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控制沖洗水余氯濃度保證無菌
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瓶口發(fā)霉
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否
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降低充填液位，減少濺出，控制噴水壓力、位置、濃度
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化學(xué)性危害：余氯
|
否
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控制沖洗水余氯濃度
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物理性危害：無
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封 蓋
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生物性危害：控制致病菌
|
是
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封蓋不良，污染致病菌導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)
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控制封蓋扭矩
|
是
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化學(xué)性危害：油污
|
否
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通過設(shè)備SSOP控制
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物理性危害：蓋屑
|
否
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通過設(shè)備SSOP控制
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倒瓶殺菌
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生物性危害：控制致病菌
|
是
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瓶蓋、瓶口殘留致病菌可能會導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)
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控制倒瓶殺菌時間
|
是
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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末端瓶口沖洗
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生物性危害：瓶口發(fā)霉、致病菌污染
|
否
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控制冷瓶水余氯濃度、沖洗水壓
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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冷 卻
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生物性危害：致病菌污染
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是
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冷卻中因內(nèi)外壓差使冷卻水可能滲入瓶內(nèi)
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設(shè)備巡檢/控制冷瓶水的余氯濃度
|
是
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化學(xué)性危害：有毒化合物
|
否
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通過SSOP可控制
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物理性危害：無
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人工瓶檢
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生物性危害：致病菌污染
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是
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密封不良產(chǎn)品會導(dǎo)致產(chǎn)品漏氣變質(zhì)，
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燈檢、設(shè)備定期保養(yǎng)
|
否
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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碼 箱
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生物性危害：致病菌污染
|
否
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掉箱摔落產(chǎn)品可能造成瓶蓋松動漏氣，通過集中管制全檢控制
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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返 工
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生物性危害：致病菌繁殖污染
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否
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通過人員、設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生SSOP和及時回收不合格產(chǎn)品控制
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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入庫、發(fā)運(yùn)
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生物性危害：致病菌污染
|
否
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掉箱摔落產(chǎn)品可能造成瓶蓋松動漏氣，通過集中管制全檢控制
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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空瓶整列
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生物性危害：致病菌污染
|
否
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通過設(shè)備SSOP控制
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致病菌引入
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是
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瓶口損傷導(dǎo)致密封不良變質(zhì)
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裝緩沖墊，打磨尖角定期檢查瓶口損傷狀況
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否
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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洗 瓶
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生物性危害：致病菌殘留
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否
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空瓶不適合致病菌生長。
本步驟ClO2水沖洗減少，隨后熱充填步驟控制。
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化學(xué)性危害：消毒劑殘留
|
否
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通過洗瓶水余氯濃度控制
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物理性危害：無
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瓶蓋驗(yàn)收
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生物性危害：細(xì)菌、霉菌
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否
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1.合格供應(yīng)商評價并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，未發(fā)生過不良情況
2.品保抽檢均合格
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化學(xué)性危害：重金屬、有毒化合物
|
否
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1合格供應(yīng)商評價并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，未發(fā)生過不良情況
2瓶蓋材質(zhì)符合食品衛(wèi)生要求
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物理性危害：雜質(zhì)
|
是
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運(yùn)輸過程可能帶入雜質(zhì)
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收貨檢查外包裝完整性；倉儲通過SSOP控制使用時檢查包裝完整狀況
|
否
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瓶蓋貯存
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生物性危害：致病菌污染
|
是
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致病菌超標(biāo)可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)
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使用前檢查瓶蓋外箱及內(nèi)袋/后續(xù)有經(jīng)過UV燈與倒瓶殺菌工序控制
|
否
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化學(xué)性危害：有毒化合物
|
否
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通過儲存環(huán)境SSOP控制
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物理性危害：雜質(zhì)
|
否
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倉儲SSOP控制
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蓋殺菌
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生物性危害：減少致病菌
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是
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紫外線照射時間不夠，會有致病菌殘留
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后續(xù)還有倒瓶殺菌工序可以控制
|
否
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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茶葉萃取
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生物性危害：致病菌污染
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否
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通過設(shè)備SSOP控制
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化學(xué)性危害：油污、清洗劑殘留
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否
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通過設(shè)備SSOP和CIP程序可控制
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物理性危害：雜質(zhì)
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否
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通過環(huán)境、設(shè)備SSOP控制
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儲存桶
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生物性危害：致病菌繁殖
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否
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通過產(chǎn)品冷卻溫度與存放時間可控制
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化學(xué)性危害：清洗劑殘留
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否
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通過CIP程序可控制
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物理性危害：無
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二氧化氯和次氯酸鈉驗(yàn)收
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生物性危害：無
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化學(xué)性危害：有毒化合物
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否
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符合食品衛(wèi)生要求
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物理性危害：無
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二氧化氯和次氯酸鈉貯存
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生物性危害：無
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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一段洗瓶水
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生物性危害：致病菌殘留
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否
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通過設(shè)備SSOP與洗瓶水濃度控制
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化學(xué)性危害：清洗劑殘留
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否
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控制二氧化氯濃度，后續(xù)二段洗瓶水沖洗
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物理性危害：無
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二段洗瓶水
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生物性危害：致病菌殘留
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否
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通過設(shè)備SSOP與冷瓶水濃度控制
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化學(xué)性危害：清洗劑殘留
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否
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控制次氯酸鈉濃度
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物理性危害：無
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3.討 論
本文從原輔料的接收、原輔料的儲存、原輔料的運(yùn)輸、稱料、投料、溶解、過濾、調(diào)配、儲存平衡桶、UHT殺菌、充填、瓶口沖洗、封蓋、倒瓶殺菌、末端瓶口沖洗、末端瓶口沖洗、冷卻、人工瓶檢、碼箱、返工、入庫、發(fā)運(yùn)、空瓶整列、洗瓶、瓶蓋驗(yàn)收、瓶蓋貯存、蓋殺菌、茶葉萃取、消毒劑驗(yàn)收、消毒劑儲存和洗瓶等三十二個工序分別對茶飲料生產(chǎn)可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行分析。從以上的危害分析工作表我們可以看出，對茶飲料生產(chǎn)的危害分析必須做到全面而整體，不僅要對生產(chǎn)工藝的每個工序分析危害而且還要對一個工序的不同步驟進(jìn)行危害分析。只有將危害分析到位了才能有效的運(yùn)行HACCP體系，從而控制茶飲料的生產(chǎn)，全面提高茶飲料的質(zhì)量，減少茶飲料的食品安全事故。
參 考 文 獻(xiàn)
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[2] 甘敏敏，唐曉純. HACCP在我國發(fā)展中的瓶頸[J] .食品研究與開發(fā)，2OO4年25(5)：7一lO。
[3] 魏斌.HACCP在食品衛(wèi)生管理中的應(yīng)用[m].山西食品工業(yè).2005年第四期。
[4] 王萍，都敬貢. 牲畜屠宰加工過程中的細(xì)茵污染分析[J] .中國公共衛(wèi)生管理.2003，19(4)354。
[5] 錢和，王文捷. HACCP原理與實(shí)施[M]．北京：中國輕工業(yè)出版社。2003：288—299．
[6] 張軍.保健茶制作技術(shù)[M]. 北京：中國輕工業(yè)出版社，2001。
[7] 魏斌. HACCP原理中的危害分析與微生物毒素的危害[M]. 農(nóng)產(chǎn)品加工.學(xué)刊.2006年第三期。
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《淺析PET茶飲料生產(chǎn)中的危害分析》編輯：foodvip
