北京檢驗檢疫局 陳廣泉
自2002年“中國食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定”和“中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定”實施以來,我國已經(jīng)在所有出口肉類產(chǎn)品加工企業(yè)中強(qiáng)制實施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系,有效地提高了我國出口肉類產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量,并得到日本、韓國、瑞士等國家的認(rèn)可,為我國肉類食品出口創(chuàng)造了條件。據(jù)統(tǒng)計,2003年我國出口禽肉產(chǎn)品就達(dá)56萬多噸,創(chuàng)匯約12億美元。
盡管我國的出口肉類食品加工企業(yè)都已經(jīng)建立了HACCP管理體系,但至今沒有建立強(qiáng)制性的微生物驗證機(jī)制。美國USDA于2004年5月就我國禽肉食品安全體系的等效性問題進(jìn)行了審核,暴露了我們沒有建立進(jìn)出口食品微生物監(jiān)控體系的不足,缺乏有效的HACCP體系實施效果評價機(jī)制,無法對體系進(jìn)行量化考核,以驗證體系的有效性,病原微生物達(dá)到了可接受的水平。肉類食品加工企業(yè)建立HACCP體系的核心目標(biāo)是減少產(chǎn)品中的病原微生物,美國1996年頒布的首部肉類產(chǎn)品HACCP法規(guī)就直接稱為“減少病原菌/HACCP體系”(Federal Register / Vol. 61, No. 144 / Thursday, July 25, 1996 / Rules and Regulations:Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems; Final Rule),美國FDA果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)(21 CFR Part 120)也將減少病原菌作為主要目標(biāo)寫入法規(guī),作為HACCP體系實施有效性的主要驗證手段。
根據(jù)美國肉類產(chǎn)品HACCP法規(guī)(Part310,Part381),作為HACCP體系驗證的主要內(nèi)容,以評估體系實施的有效性,必須對產(chǎn)品實施微生物檢測,并規(guī)定了抽樣方案和指標(biāo)(表1、2)。美國FSIS認(rèn)為,作為以ACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系的核心目標(biāo)——食品安全性和減少病原微生物的危害,必須結(jié)合微生物檢測以驗證體系的實施效果。為了設(shè)定科學(xué)的微生物判定標(biāo)準(zhǔn),F(xiàn)SIS用了20年時間,花費3億美元建立了國家微生物數(shù)據(jù)庫,以80%的企業(yè)能夠通過作為標(biāo)準(zhǔn),設(shè)立了HACCP體系有效性的微生物量化標(biāo)準(zhǔn),如果達(dá)不到該標(biāo)準(zhǔn),必須進(jìn)行糾偏。
表1、大腸桿菌檢測要求
產(chǎn)品名稱
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臨界低限
(m)
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臨界高限(M)
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檢測樣品數(shù)
(n)
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臨界樣品最大允許數(shù)
(c)
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牛肉
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陰性
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100cfu/cm2
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13
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3
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豬
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10cfu/cm2
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10000fu/cm2
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13
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3
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嫩雞
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100cfu/cm2
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1000cfu/cm2
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13
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3
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表2、沙門氏菌執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
產(chǎn)品名稱
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執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)(沙門氏菌陽性率)
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檢測樣品數(shù)
(n)
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陽性樣品允許數(shù)
(c)
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小牛
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1.0%
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82
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1
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成年牛
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2.7%
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58
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2
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碎牛肉
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7.5%
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53
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5
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豬
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8.7%
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55
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6
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肉雞
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20.0%
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51
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12
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雞肉餡
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44.6%
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53
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26
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火肉餡
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49.9%
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53
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29
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自HACCP法規(guī)實施以來,美國雞肉的沙門氏菌污染率逐步降低,已經(jīng)從1996年的20%降到2003年的12.8%,證明HACCP在美國實施以來,取得了顯著效果,有效地減少了雞肉中的病原微生物污染,提高了產(chǎn)品的安全性。
由于我國至今還沒有建立完善的食品微生物監(jiān)控體系,也無完善的食品微生物基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫,無法評估相關(guān)食品法律法規(guī)的實施效果,對我國的食品微生物污染狀況也無充分科學(xué)的統(tǒng)計數(shù)據(jù),無法為食品法規(guī)的制定提供可靠的科學(xué)依據(jù)。同時,HACCP實施后,沒有對產(chǎn)品評估標(biāo)準(zhǔn)作相應(yīng)的修改,還是采取批批檢驗的方法進(jìn)行檢測,既不能對HACCP體系的實施效果進(jìn)行有效的評估,又不能體現(xiàn)過程控制的好處,使得產(chǎn)品的檢驗流程過長,不利于HACCP體系的進(jìn)一步推廣,為此,建議盡快實施全國性的微生物監(jiān)控計劃,可以在出口食品生產(chǎn)企業(yè)首先開展,以掌握我國出口食品微生物污染狀況,在此基礎(chǔ)上建立我國食品微生物基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫,并設(shè)置HACCP微生物驗證標(biāo)準(zhǔn),為HACCP的官方驗證提供量化考核依據(jù),并為體系的實施效果評估提供有效手段。
HACCP體系實施效果評估體系的建立,將可對我國HACCP管理體系的實施效果進(jìn)行量化評價,提高食品企業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管水平,為達(dá)到國際互認(rèn)創(chuàng)造條件。體系的建立,將進(jìn)一步完善產(chǎn)品檢驗監(jiān)管模式,改變監(jiān)管和檢驗分離的弊病,將對產(chǎn)品的檢驗由最終產(chǎn)品的檢測改為強(qiáng)化對過程的有計劃監(jiān)控,進(jìn)一步縮短檢測流程,減少貨物庫存時間,節(jié)約存貯費用,提高出口食品的競爭力,促進(jìn)我國食品的出口。
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