馮建東(珠海出入境檢驗(yàn)檢疫局 廣東 珠海 519015)

摘要：為了探索在生豬養(yǎng)殖過(guò)程中建立HACCP體系的可行性。按照CAC文件《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》（以下稱《準(zhǔn)則》）推薦的原理和程序。制定出珠海市某養(yǎng)豬場(chǎng)生豬養(yǎng)殖HACCP體系,其中對(duì)該養(yǎng)豬場(chǎng)生豬養(yǎng)殖過(guò)程進(jìn)行了危害分析，確定了飼料與飼料添加劑和獸藥的購(gòu)買與使用、引種、待欄、運(yùn)輸?shù)汝P(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),并制定出相應(yīng)的關(guān)鍵限值（CL）。一年來(lái)，該生豬養(yǎng)殖HACCP體系正常運(yùn)行，較好地與原有的質(zhì)量體系融合在一起。使得場(chǎng)內(nèi)原有的重點(diǎn)、難點(diǎn)問(wèn)題如疫病的防治與獸藥殘留的控制等得到更加科學(xué)有效的認(rèn)識(shí)與控制，從而使產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量更有保障。

關(guān)鍵詞：HACCP ， 豬，養(yǎng)殖，GMP，SSOP

前言

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系作為食品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制最有效的方法之一，已被FAO/WHO 食品法典委員會(huì)（CAC）認(rèn)可作為保證食品安全的準(zhǔn)則，在世界范圍內(nèi)推廣應(yīng)用。國(guó)際食品法典委員會(huì)《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》指出：HACCP可應(yīng)用于從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)整個(gè)食物鏈中[1]。從源頭抓起，以生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的動(dòng)物性原料是大勢(shì)所趨。通過(guò)對(duì)生豬養(yǎng)殖過(guò)程中HACCP的應(yīng)用模式進(jìn)行研究，即按照《準(zhǔn)則》推薦的原理和程序，根據(jù)國(guó)內(nèi)外現(xiàn)有的法律法規(guī)，制定出生豬養(yǎng)殖過(guò)程的HACCP應(yīng)用模式，以供珠海市某養(yǎng)豬場(chǎng)生產(chǎn)上運(yùn)行，看是否可以和原有的質(zhì)量體系融合在一起，并體現(xiàn)HACCP原理的科學(xué)性與實(shí)用性。

1研究對(duì)象和方法

1.1研究對(duì)象 珠海市某養(yǎng)豬場(chǎng)的生豬養(yǎng)殖過(guò)程

1.2 HACCP應(yīng)用研究的方法

參照《準(zhǔn)則》規(guī)定12個(gè)步驟進(jìn)行[1]。

2結(jié)果

2.1組建HACCP工作小組

建立由養(yǎng)殖場(chǎng)的負(fù)責(zé)人獸醫(yī)、飼養(yǎng)員、飼料和獸藥采購(gòu)人員等組成。

2.2描述產(chǎn)品及確定預(yù)期用途

養(yǎng)殖的生豬經(jīng)屠宰后作為再加工原料或加工（加熱）后供大眾使用。

2.3制作及現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證養(yǎng)殖流程圖

該養(yǎng)豬場(chǎng)養(yǎng)殖流程的可歸納如下（見(jiàn)圖1），由HACCP工作小組成員進(jìn)行驗(yàn)證，飼料及飼料添加劑、獸藥的采購(gòu)與使用貫穿整個(gè)飼養(yǎng)管理的過(guò)程。

飼料[２]包括單一飼料、添加劑預(yù)混合飼料、濃縮飼料、配合飼料和精料補(bǔ)充料； 飼料添加劑[２]包括營(yíng)養(yǎng)性飼料添加劑、一般飼料添加劑和藥物飼料添加劑。獸藥[３]包括  1.血清、菌（疫）苗、診斷液等生物制品；  2.獸用的中藥材、中成藥、化學(xué)原料藥及其制劑；  3.抗生素、生化藥品、放射性藥品。
2.4 危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及建立關(guān)鍵限值
2.4.1危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
2.4.1.1引種 引進(jìn)種豬以繁殖下一代。從事種畜禽生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的單位和個(gè)人必須取得《種畜禽生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證》[4]，所以引種必須審核供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)資格，引種進(jìn)來(lái)的動(dòng)物必須符合動(dòng)物防疫法的要求。如對(duì)種用豬須測(cè)報(bào)以下疫病 ：口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、偽狂犬病、豬呼吸與繁殖障礙綜合癥[５] 。而就作為動(dòng)物性原料的安全衛(wèi)生而言，引種的動(dòng)物不得含有人畜共患的傳染病，如口蹄疫、豬丹毒、豬結(jié)核、旋毛蟲病、布魯氏桿菌病、豬囊尾蚴病、弓形蟲病等,應(yīng)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
2.4.1.2繁育 繁殖下一代和生長(zhǎng)發(fā)育階段。一般堅(jiān)持“自繁自養(yǎng)”[６]（生豬的繁殖和飼養(yǎng)以本養(yǎng)殖場(chǎng)的種豬及其繁殖的后代為主,引進(jìn)種豬須經(jīng)嚴(yán)格的檢疫風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估）和全進(jìn)全出” [6]（生豬整批出售后,其豬舍經(jīng)過(guò)徹底消毒以后才進(jìn)入新豬）的原則和做好疫病的防制和飼養(yǎng)管理工作，一般不會(huì)產(chǎn)生重大的危害,作為一般控制點(diǎn)。
2.4.1.3待欄 商品豬等待銷售階段，由于使用獸藥都有休藥期，假如不遵守休藥期的規(guī)定，會(huì)造成危害, 應(yīng)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
2.4.1.4出欄 出售的過(guò)程，如果遵守相應(yīng)的操作規(guī)程，可以防止動(dòng)物的應(yīng)激過(guò)度而造成死亡或者品質(zhì)下降，如屠宰時(shí)出現(xiàn)PSE肉的現(xiàn)象，但一般不會(huì)產(chǎn)生安全衛(wèi)生方面的危害，所以作為一般控制點(diǎn)。
2.4.1.5運(yùn)輸 是指生豬從養(yǎng)殖場(chǎng)運(yùn)送到目的地的過(guò)程。在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，如果經(jīng)過(guò)了疫區(qū)，或者運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，超過(guò)了檢疫有效期，或者使用受污染的水、飼料供飲用、沖洗、降溫，可能會(huì)造成疫病的感染，從而產(chǎn)生危害。有報(bào)道運(yùn)輸司機(jī)用水溝的污水給生豬飲用，應(yīng)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
2.4.1.6飼料及飼料添加劑的采購(gòu) 采購(gòu)必須要按照要求從有資格的供應(yīng)商中購(gòu)買。其主要危害是飼料中含有病原微生物或者有毒有害元素，例如飼料生產(chǎn)時(shí)添加了來(lái)自瘋牛病疫區(qū)肉骨粉；飼料生產(chǎn)時(shí)采用了受到有毒有害元素（如農(nóng)藥、重金屬）污染的原料；飼料由于受到污染或者變質(zhì)發(fā)霉而含有毒有害元素如黃曲霉毒素；飼料添加劑中含有違禁的藥物，如鹽酸克倫特羅[7]等，應(yīng)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
2.4.1.7獸藥的采購(gòu) 采購(gòu)必須要按照要求從有資格的供應(yīng)商中購(gòu)買。其主要危害是含有違禁的藥物成分；或者強(qiáng)毒的病原微生物（主要指弱毒苗中），應(yīng)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
2.4.1.8飼料及飼料添加劑的使用 使用或者保管不當(dāng)造成飼料添加劑的過(guò)量攝入；飼料過(guò)期變質(zhì)產(chǎn)生有毒有害元素；飼料受污染存在有毒有害元素（包括農(nóng)藥），從而造成危害。飼料添加量要適量，過(guò)期變質(zhì)或受污染不得使用，按規(guī)則使用，應(yīng)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)
2.4.1.9獸藥的使用 使用不當(dāng)造成獸藥的過(guò)量攝入造成藥殘超標(biāo)，或保管不當(dāng)導(dǎo)致獸藥失效造成疫病的防制無(wú)效從而造成危害。獸藥的使用要按要求使用，保管要得當(dāng)。應(yīng)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。事實(shí)上，獸藥的使用屬于疫病防制的一個(gè)重要的內(nèi)容，本關(guān)鍵控制點(diǎn)主要控制用于預(yù)防人畜共患傳染病的獸藥的使用。有報(bào)道因?yàn)槭褂靡呙绮划?dāng)而造成注射人員感染豬副傷寒病[10]。

2.4.2建立關(guān)鍵限值

2.4.2.1引種 參照《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》中的相關(guān)規(guī)定。如引種的隔離期一般為20-30天，但是具體的時(shí)間應(yīng)按照特指疫病的潛伏期來(lái)決定。

2.4.2.2待欄 遵照《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》、《獸藥管理?xiàng)l例》、《飼料管理?xiàng)l例》等規(guī)定中各種藥物休藥期的規(guī)定。

2.4.2.3運(yùn)輸 遵照《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》中關(guān)于運(yùn)輸過(guò)程的要求。

2.4.2.4飼料及飼料添加劑的采購(gòu)與使用 遵照《獸藥管理?xiàng)l例》、《飼料管理?xiàng)l例》、《允許作飼料藥物添加劑的獸藥品種及使用規(guī)定》、《飼料添加劑允許使用品種目錄》的要求。

2.4.2.5獸藥的采購(gòu)與使用 遵照《獸藥管理?xiàng)l例》、《允許作飼料藥物添加劑的獸藥品種及使用規(guī)定》、《飼料添加劑允許使用品種目錄》的要求。 該養(yǎng)豬場(chǎng)根據(jù)規(guī)定制定了《關(guān)于允許作豬飼料藥物添加劑的獸醫(yī)藥品種及使用規(guī)定》、《口服抗生素休藥期》、《注射抗生素休藥期》、《配伍禁忌》等管理規(guī)定（具體略）。

2.4.3養(yǎng)豬場(chǎng)養(yǎng)殖過(guò)程的危害分析

見(jiàn)危害分析工作單（表1）

表1      危害分析工作單

養(yǎng)殖場(chǎng)名：珠海某養(yǎng)豬場(chǎng)       產(chǎn)品描述：生豬

場(chǎng)址：珠海       銷售和儲(chǔ)存方法：鮮活運(yùn)輸至屠宰場(chǎng)待宰

預(yù)期用途消費(fèi)者：供大眾使用

2.5 制定HACCP計(jì)劃表 見(jiàn)表2 ,

該計(jì)劃作為豬場(chǎng)的質(zhì)量手冊(cè)中控制安全衛(wèi)生的最重要的內(nèi)容。

表2                               HACCP計(jì)劃表