濰坊檢驗(yàn)檢疫局 張煥海 261041
蘆筍是多年根作物，又名石刁柏，屬百合科，營(yíng)養(yǎng)豐富、味美，又對(duì)多種疾病有一定的療效而成為世界名貴蔬菜，蘆筍罐頭是我國(guó)出口創(chuàng)匯的大宗商品，年出口量達(dá)7萬(wàn)余噸，創(chuàng)匯1億多美元，山東省每年出口近1.5萬(wàn)噸.蘆筍罐頭是低酸性蔬菜罐頭，現(xiàn)將蘆筍罐頭HACCP體系的建立的有關(guān)主要過(guò)程介紹如下：
A、蘆筍罐頭產(chǎn)品描述得HACCP
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序號(hào)
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描述項(xiàng)目
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描述內(nèi)容
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1
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產(chǎn)品名稱
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蘆筍罐頭
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2
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產(chǎn)品加工工藝
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驗(yàn)收-去皮-預(yù)煮冷卻-裝罐封口-殺菌-冷卻--。
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3
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產(chǎn)品特性
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鹽：0.7～1.4﹪ PH值：5.0～5.5
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4
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如何使用
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開(kāi)罐即食
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5
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包裝
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金屬容器密封
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6
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貯存期限
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在常溫下，兩年。
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7
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銷售
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零售市場(chǎng)，學(xué)校、家庭及食品服務(wù)。
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8
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標(biāo)簽說(shuō)明
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在保證產(chǎn)品安全方面沒(méi)有要求
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B、蘆筍罐頭生產(chǎn)工藝
一、成品標(biāo)準(zhǔn)
(一) 感官標(biāo)準(zhǔn)
1.色澤：全白蘆筍整條蘆筍呈白色、乳白色或淡黃色，有光澤。
2.滋味及氣味：具有蘆筍罐頭應(yīng)有的滋味和濃郁的香味，允許略帶苦味，無(wú)異味。
3.組織形態(tài)：
① 整條蘆筍：整條去皮蘆筍同一罐中長(zhǎng)短粗細(xì)大致均勻，去皮筍的去皮部分不少于整條筍長(zhǎng)度的三分之一，去皮良好，基本保持蘆筍原形，不允許帶有明顯棱角，筍尖較嫩，筍體軟硬適度，切口整齊，不能有明顯的彎曲、變形、空心等缺陷筍。
② 段裝蘆筍：帶尖段筍，筍段全部去皮，帶尖段長(zhǎng)度為30-60mm，帶尖段每罐筍尖不小于固形量的15%，分大（18-26mm）、中（12-18mm）、�。�8-12mm）。
4.湯汁：湯汁清晰，允許輕微的混濁和碎屑。
5.雜質(zhì)：不允許存在。
（二） 理化指標(biāo)
1.凈重、固形量見(jiàn)附表
2.氯化鈉含量見(jiàn)附表
3.重金屬含量：每Kg制品中錫不超過(guò)200mg
銅不超過(guò)5mg
鉛不超過(guò)1mg
砷不超過(guò)0.5mg
（三） 微生物指標(biāo)：符合商業(yè)無(wú)菌要求。
二、原輔材料標(biāo)準(zhǔn)
(一)．鮮嫩整條帶頭，切口平整，不得有硬化粗纖維組織，色、形態(tài)完整良好，筍尖緊密，不帶泥沙，無(wú)空心、開(kāi)裂畸形、病蟲(chóng)害、銹斑和其它損傷。長(zhǎng)度17-21cm，基部直徑為1.0-2.5cm。
注：小空心者指蘆筍莖部垂直橫切面中心，孔直徑不得大于1.5毫米，基部直徑為長(zhǎng)徑和短徑平均值。
（二）2．檸檬酸：潔凈、干燥、呈白色、粒狀或晶體狀粉沫，純度99%以上。
（三）3．精鹽：色澤潔白、粒細(xì)、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味，含量99%以上。
三、工藝流程
見(jiàn)出口蘆筍罐頭加工流程圖。
四、操作要點(diǎn)：
（一） 原料收購(gòu)與驗(yàn)收
1.采割收購(gòu)過(guò)程中,要嚴(yán)格注意衛(wèi)生條件,收購(gòu)的蘆筍要放在干凈的容器中,原料挑選分級(jí)應(yīng)在潔凈的塑料薄膜上或案板上進(jìn)行,嚴(yán)防收購(gòu)過(guò)程中重新污染。
2.盛放原料的周轉(zhuǎn)箱，每一個(gè)箱內(nèi)只能盛放一個(gè)級(jí)別的原料，不能裝得過(guò)滿，以防運(yùn)輸過(guò)程中造成原料破壞，周轉(zhuǎn)箱在使用后用含有效氯200ppm的消毒、清洗。
3.原料收購(gòu)后要盡快運(yùn)抵工廠，從收購(gòu)至工廠時(shí)間不應(yīng)超過(guò)8小時(shí)保持原料濕潤(rùn)，防止太陽(yáng)直曬，控制原料因失水而引起的纖維老化等影響原料下降的因素。
4.原料進(jìn)廠時(shí)要有專人驗(yàn)收，每車每收購(gòu)點(diǎn)嚴(yán)格按《蘆筍驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》檢驗(yàn)，不合格的原料不準(zhǔn)投產(chǎn)，并做好驗(yàn)收記錄。
5.進(jìn)廠的原料必須當(dāng)天加工完畢，先進(jìn)廠的原料先加工，后進(jìn)廠的原料后加工，投入車間的原料可用少量水噴淋，但不得在水中浸泡。
6.進(jìn)廠的原料，化驗(yàn)室對(duì)不同產(chǎn)地每周檢查細(xì)菌總數(shù)，必要時(shí)抽查金黃色葡萄球菌等。
（二） 清洗
1.原料進(jìn)車間后，進(jìn)行噴淋處理，保持濕潤(rùn)，降低原料溫度。
2.在水池中將原料浸泡5-10分鐘。
3.洗筍在洗筍機(jī)上進(jìn)行，供料應(yīng)均勻，經(jīng)清洗后的原料不得帶有泥沙及其它雜物，同進(jìn)不能損傷原料。
（三） 去皮分級(jí)：
1.經(jīng)清洗消毒后的筍體進(jìn)行去皮，去皮長(zhǎng)度不得少于筍體長(zhǎng)度的三分之一，去皮要凈，基本保持蘆筍原形，無(wú)明顯棱角。
2.去皮后的筍體按筍體直徑分級(jí)，要求大致均勻
L：直徑1.7-2.2cm
M：直徑1.4-1.7cm
S：直徑0.9-1.4cm
（四） 予煮、冷卻：
應(yīng)按品種和規(guī)格（大、中、�。┓謩e予煮，整條筍去皮，筍分段予煮，即先將筍基部（1/2-1/3）放入予煮水中，予煮2分鐘，然后將筍全部放入水中，大號(hào)：煮3-4分鐘（L號(hào)），中小號(hào)：煮2-3分鐘，溫度78-80ºC。
質(zhì)量要求：以筍體由白色變?yōu)槿榘咨胪该鳡顟B(tài)，富有彈性，以較大筍的中間保留一部分未透明的硬塊也稱予煮環(huán)為準(zhǔn)。予煮后冷卻越快越好（室溫），予煮水中加檸檬酸2‰，煮1小時(shí)再加1‰，每2小時(shí)一換予煮液。
(五) 切條、修整、分級(jí)
1.切條：切口整齊，不得留有泥根，切條長(zhǎng)度根據(jù)罐型不同，用不同模具，用清水沖洗一遍。
2.對(duì)少量的缺陷筍進(jìn)行修整，去除銹斑、空心等，修整棱角殘皮等。
（六） 精分配盤(pán)：
1.精分：根據(jù)規(guī)格大、中、小（以直徑為準(zhǔn)）進(jìn)一步分極，并進(jìn)一點(diǎn)剔除不合格的原料。
2.配盤(pán)：按大、中、小條數(shù)配盤(pán)，裝盤(pán)后的料整齊放入盤(pán)內(nèi)，不能倒放、混放，粗細(xì)、長(zhǎng)短應(yīng)一致，不準(zhǔn)有銹斑、空心、彎曲、病蟲(chóng)害、掉頭、筍體松軟、短筍等。
（七） 計(jì)量裝罐：
1.標(biāo)稱：計(jì)量要準(zhǔn)確，定時(shí)標(biāo)稱。
2.裝罐前作最后一次檢查，粗細(xì)是否均勻，是否有缺陷筍，然后在清水中淋洗一遍，方能裝罐。
3.空罐的準(zhǔn)備，所使用的空罐，必須逐個(gè)檢查，剔出不合格空罐、蓋，然后將罐在燙罐機(jī)上消毒，消毒溫度82ºC以上。
（八） 規(guī)格
蘆筍罐頭品種規(guī)格較多，所以要求操作者一定認(rèn)真、細(xì)心.按大、中、小級(jí)別分類排放。
（九） 配湯：100Kg清水加2.0-2.4Kg精鹽，檸檬酸添加量為：50-70g。
1.湯汁80-85ºC,經(jīng)絨布過(guò)濾后備用。
2.配湯用的精鹽、檸檬酸一定保持干燥。
3.過(guò)夜湯嚴(yán)禁使用。
4.澆罐時(shí)湯汁溫度：方罐80-85℃、瓶子85-92℃。
（十） 打字：
按客戶要求打印。
(十一) 封口
1.7116#真空度0.04mpa以上。
2.封口前校車，迭接率和接縫蓋鉤完整率達(dá)到50％以上（方罐35%以上），緊密度達(dá)到60%以上（方罐為25﹪以上），及時(shí)封口，不得積壓。
3.封口后，罐頭要溫水沖洗，防止銹罐，要求予煮到封口時(shí)間不超過(guò)1小時(shí)。
（十二） 殺菌
1.殺菌公式具體參照附表1。
2.排氣規(guī)程：7分鐘，105℃，要求兩者均達(dá)到。
3.反壓冷卻：鐵罐0.10mpa 瓶子0.2-0.22mpa（1Kg/cm2壓力）。
4.要求封口至殺菌開(kāi)始時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。
5.說(shuō)明：根據(jù)原料的老嫩程度和生產(chǎn)的實(shí)際情況，可以對(duì)殺菌公式作適度的變更，但最低溫度不能低于116℃，最高殺菌溫度不能超過(guò)121℃，最低殺菌時(shí)間不能低于14分鐘，
(十三) 擦罐入庫(kù)
擦凈罐外水分及油污，嚴(yán)格區(qū)分規(guī)格及品種，輕拿輕放，不得混罐并做好記錄。
（十四） 保溫儲(chǔ)存：倉(cāng)庫(kù)應(yīng)防塵、防鼠、防火、防潮，常溫保存10天后方可包裝。
（十五） 包裝運(yùn)輸：按《包裝操作規(guī)程》包裝，運(yùn)輸時(shí)防止磕碰。
出口蘆筍罐頭加工工藝流程圖
經(jīng)HACCP小組到加工現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證，該工藝流程圖與生產(chǎn)實(shí)際相符合。
HACCP小組組長(zhǎng)簽字：
日期：04年10月10日
C、 蘆筍罐頭危害分析工作單
公司名稱：XXXX有限公司 產(chǎn)品描述：蘆筍罐頭
公司地址：XXXX 銷售和儲(chǔ)存方法：常溫存放、運(yùn)輸
預(yù)期用途和消費(fèi)者：開(kāi)罐即食，一般性公眾食用。
制表人簽名：公司HACCP小組 制單日期：04年02月01日
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⑴
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⑵
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⑶
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⑷
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⑸
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⑹
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工序
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確定潛在危害
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潛在危害是顯著的嗎
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為潛在危害的
判斷提出依據(jù)
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對(duì)顯著危害
提供的預(yù)防措施
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是否是CCP點(diǎn)
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原料
驗(yàn)收
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生物危害：致病菌、寄生蟲(chóng)
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是
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原料生長(zhǎng)、貯存的環(huán)境中可能存在著致病菌和寄生蟲(chóng)侵害的現(xiàn)象。
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控制適當(dāng)?shù)臍⒕鷾囟取r(shí)間以及原料被及時(shí)加工處理。
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否
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化學(xué)危害：農(nóng)殘、重金屬
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否
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原料經(jīng)過(guò)去皮、加熱等過(guò)程使殘留農(nóng)藥、重金屬降解，多年加工蘆筍罐頭未出現(xiàn)超標(biāo)。所以產(chǎn)生超標(biāo)的可能性不大。
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|
否
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物理危害：金屬、玻璃、石頭、木頭和塑料碎片
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否
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①按原料采購(gòu)和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)收購(gòu)；②及時(shí)桃出各類碎片或其它污染物，風(fēng)險(xiǎn)性很小。
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|
否
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浸泡
清洗
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生物危害：致病菌污染
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否
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沖洗水符合衛(wèi)生要求，洗料容器定期消毒
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|
否
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化學(xué)危害： 無(wú)
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物理危害： 無(wú)
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去皮
分級(jí)
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生物危害：致病菌污染
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否
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對(duì)操作者、工器具、水、原料嚴(yán)格消毒，產(chǎn)生污染的可能性不大。
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|
否
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化學(xué)危害： 無(wú)
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物理危害： 金屬片
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否
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對(duì)操作者、工器具、水進(jìn)行嚴(yán)格控制，產(chǎn)生污染的可能性不大
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預(yù)煮
冷卻
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生物危害：致病菌污染
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否
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對(duì)水進(jìn)行嚴(yán)格控制，產(chǎn)生污染的可能性不大
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|
否
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化學(xué)危害： 無(wú)
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物理危害： 無(wú)
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⑴
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⑵
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⑶
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⑷
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⑸
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⑹
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切段
修整
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生物危害：致病菌污染
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否
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操作者/和工器具對(duì)原料產(chǎn)生污染可能性不大
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否
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化學(xué)危害： 無(wú)
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物理危害： 金屬片
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否
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對(duì)刀具進(jìn)行檢查，又經(jīng)過(guò)后面的檢查挑選產(chǎn)生的可能性不大。
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|
否
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分級(jí)、
配盤(pán)
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生物危害：致病菌污染
|
否
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對(duì)操作者/和工器具進(jìn)行嚴(yán)格控制，防止原料積壓，產(chǎn)生污染的可能性不大。
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|
否
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化學(xué)危害： 無(wú)
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物理危害： 無(wú)
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空罐
驗(yàn)收
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生物危害：致病菌
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是
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空罐嚴(yán)重缺陷或損傷可能引起罐體泄露導(dǎo)致殺菌后被致病菌污染。
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供應(yīng)商提供廠檢結(jié)果證明空罐及罐蓋質(zhì)量符合（SN0400.3-1995）要求；
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是
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化學(xué)危害： 無(wú)
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|
否
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物理危害 無(wú)
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空罐
燙洗
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生物危害： 致病菌污染
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否
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82℃以上熱水消毒30″。致病菌污染的可能性不大
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化學(xué)危害： 無(wú)
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物理危害： 無(wú)
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稱重
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生物危害： 無(wú)
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|
否
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化學(xué)危害： 無(wú)
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物理危害： 無(wú)
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|
是
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裝罐
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生物危害： 無(wú)
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化學(xué)危害： 無(wú)
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物理危害： 頭發(fā)、金屬、塑料、玻璃、石頭等雜質(zhì)。
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是
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挑選不凈有可能導(dǎo)致不可接受的風(fēng)險(xiǎn)
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通過(guò)專人對(duì)半成品、容器進(jìn)行挑選、檢查控制
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配湯控水加汁
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生物危害 ： 無(wú)
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化學(xué)危害 ： 無(wú)
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物理危害 ： 無(wú)
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封口
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生物危害：致病菌污染
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是
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①預(yù)煮至封口時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致致病菌繁殖；
②不適當(dāng)?shù)亩鼐磉吔Y(jié)構(gòu)導(dǎo)致泄露被致病菌污染。
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①控制加工流程時(shí)間；
② 二重卷邊不合格不能封口。
③按規(guī)定要求對(duì)二重卷邊結(jié)構(gòu)進(jìn)行校車、目測(cè)、解剖。
|
是
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化學(xué)危害：潤(rùn)滑油
|
否
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通過(guò)SSOP控制潤(rùn)滑油污染內(nèi)容物
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|
否
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物理危害： 無(wú)
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殺菌
冷卻
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生物危害：致病菌殘存
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是
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①不適當(dāng)?shù)臍⒕赡軐?dǎo)致殺菌不足使致病菌殘留；
②在殺菌鍋內(nèi)產(chǎn)品排列方式不正確，可能導(dǎo)致殺菌不足使致病菌殘留或生長(zhǎng)；
③在封口與殺菌的時(shí)間間隔過(guò)長(zhǎng)，可能導(dǎo)致大量細(xì)菌繁殖，其中一些細(xì)菌即使在殺菌后也可能殘留；
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①嚴(yán)格按殺菌公式操作；冷卻水余氯
②產(chǎn)品按“品”字形排列；
③控制封口到殺菌的時(shí)間間隔60分鐘；
|
是
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化學(xué)危害： 無(wú)
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物理危害： 無(wú)
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擦罐
入庫(kù)
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生物危害： 無(wú)
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化學(xué)危害： 無(wú)
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物理危害： 無(wú)
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保溫、
儲(chǔ)存
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生物危害：致病菌繁殖
|
否
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通過(guò)人工剔除無(wú)真空或真空度低的罐及細(xì)菌性脹罐.
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|
否
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化學(xué)危害： 無(wú)
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物理危害： 無(wú)
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包裝
運(yùn)輸
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生物危害： 無(wú)
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化學(xué)危害： 無(wú)
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物理危害： 無(wú)
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D、蘆筍罐頭HACCP計(jì)劃表
公司名稱：XXXX有限公司 產(chǎn)品描述：蘆筍罐頭
公司地址：XXXX 銷售和儲(chǔ)存方法：常溫存放、運(yùn)輸
預(yù)期用途和消費(fèi)者：開(kāi)罐即食，一般性公眾食用。
制表人簽名：公司HACCP小組 制單日期：04年1O月10日
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1
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2
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3
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4
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5
|
6
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7
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8
|
9
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10
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|
關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
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顯著
危害
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對(duì)每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
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監(jiān) 控
|
糾偏
行動(dòng)
|
記錄
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驗(yàn)證
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|||
|
什么
|
怎么
|
頻率
|
誰(shuí)
|
||||||
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空罐
驗(yàn)收CCP1
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空罐嚴(yán)重缺陷或損傷可能引起罐體泄露導(dǎo)致殺菌后被致病菌污染。
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供應(yīng)商提供廠檢結(jié)果證明，空罐及罐蓋質(zhì)量符合SN0400.3-1995要求。
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供應(yīng)商的廠檢合格證明資料；
|
查看
|
每
批
|
質(zhì)檢員
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①拒用不合格空罐②拒用不合格空罐和蓋。
|
空
罐
檢
查
記錄
，
糾
偏
記
錄
|
復(fù)查每批記錄二重卷邊、密封性和罐體強(qiáng)度；焊縫質(zhì)量涂料質(zhì)量
|
|
裝罐
CCP2
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頭發(fā)、飛蟲(chóng)、金屬、塑料、玻璃、石頭等物理危害
|
不允許存在
|
檢查罐頭中是否有頭發(fā)、金屬、塑料、玻璃、石頭等
|
查看
|
逐罐連續(xù)檢查
|
質(zhì)檢員
|
發(fā)現(xiàn)有顯著危害時(shí)，立即停止裝罐，并將15分鐘內(nèi)的產(chǎn)品全部進(jìn)行檢查，分析可能產(chǎn)生的原因，防止再發(fā)生
|
檢
查
記
錄
糾
偏
記
錄
|
每
15
分
鐘
隨
機(jī)
抽
取
1
罐
|
|
封口
CCP3
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密封不良罐體泄露，導(dǎo)致細(xì)菌性病原體的二次污染。
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疊接率、接縫蓋鉤完整率≥50%，緊密度≥60%。產(chǎn)品按“品”字形排列；
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二重卷邊結(jié)構(gòu)，
|
目測(cè)
解剖
|
①每半小時(shí)每臺(tái)封口機(jī)抽1罐目測(cè)；②每?jī)尚r(shí)每臺(tái)封口機(jī)抽1罐解剖。③封口前后故障后校車
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操作工
質(zhì)檢員
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發(fā)現(xiàn)二重卷邊不符合要求應(yīng)立即停機(jī)并扣留有可疑的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估處理。
將上次檢測(cè)之后的產(chǎn)品隔離評(píng)估處理。
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二重卷邊目測(cè)和解剖記錄；封口校車
記錄
；糾偏記錄
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質(zhì)
檢
部
每
日
復(fù)
查
記
錄
商
業(yè)
無(wú)
菌
檢
驗(yàn)
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殺菌
冷卻
CCP4
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殺菌不足導(dǎo)致病原體殘存；殺菌冷卻水二污染。
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嚴(yán)格執(zhí)行罐頭殺菌規(guī)程，從封口到殺菌時(shí)間不超過(guò)1小時(shí)。冷卻水余氯0.5ppm以上,
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①封口至殺菌時(shí)間；2、殺菌時(shí)間、溫度；3、冷卻水余氯
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觀察，計(jì)時(shí)表和溫度
表，檢測(cè)冷卻水 余
氯。
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每鍋
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殺菌操作工
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①封口后罐頭滯留時(shí)間超過(guò)關(guān)鍵限值，由技術(shù)人員評(píng)估后確定糾偏措施。對(duì)產(chǎn)品加標(biāo)識(shí)隔離存放，評(píng)估后處理。②殺菌溫度發(fā)生偏差按SN0400.3-1995附錄B糾偏，加標(biāo)識(shí)、隔離存放，評(píng)估處理，找出偏差原因。3冷卻水余氯達(dá)不到0.5ppm由技術(shù)人員評(píng)估后確定糾偏措施。
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殺
菌
記
錄
糾
偏
記
錄
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質(zhì)
檢
部
每
日
復(fù)
查
記
錄
商
業(yè)
無(wú)
菌
檢
驗(yàn)
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E、蘆筍罐頭關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值
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關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
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顯著危害
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關(guān)鍵限值
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確定關(guān)鍵限值的依據(jù)
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空罐驗(yàn)收CCP1
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空罐嚴(yán)重缺陷或損傷可能引起罐體泄露導(dǎo)致殺菌后被致病菌污染。
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①?gòu)S檢合格證明；
②空罐及罐蓋質(zhì)量符合SN0400.3-1995要求。
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《出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程- 容器》
SN0400.3-1995
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裝罐CCP2
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頭發(fā)、飛蟲(chóng)、金屬、塑料、玻璃、石頭等物理危害。
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不允許存在
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罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)則QB1006-90
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封口
CCP3
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密封不良罐體泄露，導(dǎo)致細(xì)菌性病原體的二次污染。
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①無(wú)外觀缺陷；
②疊接率、接縫蓋鉤完整率≥50%，緊密度≥60%；
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①《出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程 罐裝》
②SN0400.4-1995
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殺菌冷卻CCP4
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殺菌強(qiáng)度不足導(dǎo)致病原體污染。
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嚴(yán)格執(zhí)行罐頭殺菌規(guī)程（參照罐頭加工工藝執(zhí)行），從封口到殺菌時(shí)間不超過(guò)1小時(shí)，控制冷卻溫度38-40℃。
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①《出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程 熱力殺菌》
②SN0400.5-1995
③殺菌鍋熱分布熱滲透《出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》
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原文下載:
HACCP體系在蘆筍罐頭加工中的應(yīng)用
HACCP體系在蘆筍罐頭加工中的應(yīng)用
