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    肉類企業(yè)HACCP體系的運(yùn)行和建議

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來源:食品伙伴網(wǎng)
    核心提示:根據(jù)多年來對企業(yè)HACCP咨詢及審核中的經(jīng)驗(yàn),總結(jié)了企業(yè)在運(yùn)行HACCP的優(yōu)點(diǎn),并根據(jù)所遇到的問題,提出解決問題的辦法,為HACCP體系在肉類企業(yè)的良好運(yùn)用提供依據(jù)。
     
      王亞文(山東菏澤出入境檢驗(yàn)檢疫局) 
     
    摘要 根據(jù)多年來對企業(yè)HACCP咨詢及審核中的經(jīng)驗(yàn),總結(jié)了企業(yè)在運(yùn)行HACCP的優(yōu)點(diǎn),并根據(jù)所遇到的問題,提出解決問題的辦法,為HACCP體系在肉類企業(yè)的良好運(yùn)用提供依據(jù)。
    關(guān)鍵詞  肉類企業(yè) HACCP 運(yùn)行
     
    HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng))是以科學(xué)為基礎(chǔ),通過系統(tǒng)性地確定食品生產(chǎn)和加工中每個(gè)具體的危害及其控制措施,以保證食品的安全性。HACCP體系的特點(diǎn)在于預(yù)防,而不是依靠總產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的安全,是目前可以最大限度的保證食品安全供應(yīng)的最好體系。肉類企業(yè)中HACCP體系主要是對可能發(fā)生在肉類加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評估,進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系,它有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法;是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn),建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取有效的糾正措施,將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平,以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品的一種重要質(zhì)量控制體系,因而正被世界上越來越多的國家認(rèn)可。
    近年來,HACCP體系認(rèn)證被國內(nèi)食品行業(yè)廣泛接受,特別深受出口食品加工業(yè)的歡迎,F(xiàn)行的《肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范》明確規(guī)定必須有HACCP的官方驗(yàn)證,因而HACCP體系在肉制品加工中愈顯重要。由于現(xiàn)行的有關(guān)HACCP體系的書籍中多側(cè)重于如何建立HACCP文件化體系,對于如何運(yùn)行HACCP以及在運(yùn)行中存在的問題講解的較少,因此,大多數(shù)企業(yè)在認(rèn)證過程中會走很多彎路,浪費(fèi)大量的人力、物力、財(cái)力及時(shí)間。下面,我結(jié)合在工作中對肉類企業(yè)進(jìn)行HACCP咨詢,以及對肉類企業(yè)進(jìn)行認(rèn)證考核和注冊考核中所發(fā)現(xiàn)的問題,及企業(yè)的良好經(jīng)驗(yàn)介紹個(gè)大家。
    HACCP體系的建立和運(yùn)行
    1建立HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組
    HACCP 領(lǐng)導(dǎo)小組的建立,是保證HACCP順利進(jìn)行以及良好運(yùn)行的關(guān)鍵。HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)包括企業(yè)主要負(fù)責(zé)人以及各相關(guān)部門的負(fù)責(zé)人,以確保HACCP的建立以及有效運(yùn)行。
    1.2確定工藝流程,進(jìn)行危害分析
    企業(yè)首先確定生產(chǎn)工藝流程。生產(chǎn)同一類產(chǎn)品工藝有可能不同。不同的生產(chǎn)工藝的危害是不一樣的,因而企業(yè)要對生產(chǎn)工藝進(jìn)行確定。危害分析是對生產(chǎn)、加工、銷售、原料利用或食品消費(fèi)過程中各個(gè)過程的評價(jià)。危害分為物理的、化學(xué)的和生物的。
    1.3 危害分析過程
    對加工過程中的屠宰、加工、冷藏過程的危害進(jìn)行分析。首先識別該工序被引入或增加的潛在危害,然后判斷該工序?qū)撛谑称钒踩:κ欠耧@著,分析能用于控制危害的預(yù)防措施,最后判定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
    4建立CCP點(diǎn),確定關(guān)鍵控制點(diǎn)臨界值
    關(guān)鍵控制點(diǎn)就是在加工線上的一個(gè)點(diǎn)或一個(gè)以上的點(diǎn),或食物鏈的一個(gè)階段或一個(gè)以上的階段檢測到的危害,可以在某些交界點(diǎn)加以消除。這些能夠消除危害的關(guān)鍵交界點(diǎn)稱為關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)是能用指數(shù)控制的位點(diǎn)或加工程序,這些加工程序如不進(jìn)行適當(dāng)控制,可能引起食品的危害。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界值一般為可操作性強(qiáng)的具體數(shù)字。
    危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定,可有合格的工廠職員、聘請顧問和合格的質(zhì)檢員共同進(jìn)行。
    5保證關(guān)鍵控制點(diǎn)得到控制
    為保證關(guān)鍵控制點(diǎn)得到有效控制,必須對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行連續(xù)有效的監(jiān)督。監(jiān)督包括觀察、測量、采樣進(jìn)行分析,每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都要制定適當(dāng)?shù)谋O(jiān)督檢驗(yàn)措施,具體規(guī)定評定頻率,必須記錄數(shù)據(jù)。監(jiān)督的類型取決于關(guān)鍵控制點(diǎn)的具體性質(zhì)。例如,當(dāng)原料為關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí),就要具體規(guī)定詳細(xì)的微生物學(xué)的、化學(xué)的、其他試驗(yàn)的、取樣計(jì)劃的原始材料和采用的限制。同時(shí)建立當(dāng)監(jiān)測提示某個(gè)具體的關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí),所采取的糾正措施。
    1.6確定HACCP體系有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序,建立有關(guān)程序和記錄的文件
    HACCP的驗(yàn)證程序可保證HACCP體系有效運(yùn)行,并確定HACCP體系的現(xiàn)行性和有效性。HACCP的存在不是孤立的,為了使HACCP的有效實(shí)施,必須建立GMP和SSOP。
    HACCP的建立和運(yùn)行中,企業(yè)應(yīng)重視的問題
    2.1意識方面
    近年來由于國內(nèi)外消費(fèi)者對食品安全的重視和要求的提高,越來越多的企業(yè)認(rèn)識到在企業(yè)內(nèi)部實(shí)施HACCP體系的重要性,但是很多企業(yè)負(fù)責(zé)人只是把運(yùn)行HACCP體系和進(jìn)行認(rèn)證當(dāng)作一個(gè)推銷手段,而沒有把HACCP的精髓和實(shí)質(zhì)運(yùn)行到生產(chǎn)當(dāng)中去,所以一些企業(yè)的HACCP體系在該企業(yè)的運(yùn)行只是流于形式。
    2.2 人員及培訓(xùn)方面
       HACCP體系運(yùn)行的好與壞,歸根到底取決于人員的素質(zhì)。因此,對人員進(jìn)行培訓(xùn)顯得特別重要。在人員培訓(xùn)中,企業(yè)HACCP小組要根據(jù)運(yùn)行需要,結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況,劃分不同層次的進(jìn)行培訓(xùn),因?yàn)椴煌芾韺訉χR的理解以及運(yùn)用程度不同,在培訓(xùn)中要有所側(cè)重,有的放矢,才能達(dá)到培訓(xùn)目的。但有的企業(yè)卻是所有職工一鍋端,大家都淺嘗輒止,是事而非,似懂非懂,員工不能真正理解HACCP的益處,了解企業(yè)建立HACCP的重要性,甚至不能學(xué)會其在實(shí)際工作中應(yīng)如何規(guī)范操作,最終導(dǎo)致HACCP體系建立運(yùn)行不暢。
    2.3 體系文件的建立
    大家都知道,HACCP體系不是孤立的,它是在GMP和SSOP基礎(chǔ)上建立起來的,因而文件的編寫人員要對相關(guān)的法律和法規(guī)要熟悉,只有這樣,才能在文件編寫過程中做到應(yīng)用自如,滿足HACCP體系有關(guān)方面的要求。其次,在編寫體系文件的過程中,必須充分結(jié)合本企業(yè)的實(shí)際情況,只有這樣HACCP才能發(fā)揮其真正的作用。在咨詢和考核過程中,時(shí)有發(fā)現(xiàn)體系文件千篇一律,大家相互抄寫現(xiàn)象。這本身說明了企業(yè)對HACCP的認(rèn)知和重視不夠,同時(shí)也反映了HACCP小組對該體系的理解不充分。
    2.4 體系文件的運(yùn)行
    有效記錄和監(jiān)控是保證HACCP體系有效運(yùn)行的重要手段。但企業(yè)HACCP建立以后,特別是企業(yè)進(jìn)行注冊或HACCP認(rèn)證后,一些企業(yè)對HACCP的重視程度遽然下降,有效記錄和監(jiān)控失去作用,從而造成HACCP運(yùn)轉(zhuǎn)不好甚至無效,建立起的HACCP體系失去其作用和意義。這樣一方面企業(yè)浪費(fèi)人力、物力、財(cái)力,同時(shí)該企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量也難以得到有效保證,該企業(yè)將會逐漸失去市場競爭力。
    雖然目前國內(nèi)肉類企業(yè)HACCP體系的建立和運(yùn)行已初見成效,但HACCP體系的認(rèn)知和充分利用還需要一個(gè)過程。我們認(rèn)為,運(yùn)行HACCP體系是肉類企業(yè)在競爭中取勝,提高經(jīng)濟(jì)效益、走向國際市場的必經(jīng)之路。
     
          
    參考文獻(xiàn)
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    [2]牛智有,食品安全質(zhì)量管理體系及其應(yīng)用發(fā)展現(xiàn)狀 食品科技 2004.4
    [3]梁木壽,HACCP體系與我國肉品安全 防疫管理 2004.01
    [4]張新博,HACCP在屠宰企業(yè)中的應(yīng)用 中國畜牧    2001.01
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