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    HACCP原理在紅小豆餡生產(chǎn)中的應(yīng)用

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-09-30  來源:食品伙伴網(wǎng)
    核心提示:本文通過對紅小豆餡生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的危害進(jìn)行分析,確定了關(guān)鍵控制點(diǎn),并制定了相應(yīng)的HACCP計(jì)劃,對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效監(jiān)控,以確保產(chǎn)品的安全。


              廊坊檢驗(yàn)檢疫局
     李強(qiáng) 王麗華


    摘要 本文通過對紅小豆餡生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的危害進(jìn)行分析,確定了關(guān)鍵控制點(diǎn),并制定了相應(yīng)的HACCP計(jì)劃,對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效監(jiān)控,以確保產(chǎn)品的安全。

    關(guān)鍵詞 紅小豆餡   HACCP   危害分析   CCP點(diǎn)設(shè)定
    一、前言
    紅小豆餡為廊坊大宗出口特色食品。受消費(fèi)習(xí)慣的影響,紅小豆的消費(fèi)主要集中在亞洲地區(qū),主銷市場為日本、韓國和東南亞地區(qū)。將紅小豆這一初級農(nóng)產(chǎn)品加工成豆餡后出口,是我國雜糧雜豆出口走“以優(yōu)取勝”之路,由單一原料型逐步向方便、營養(yǎng)、保健多元化深加工產(chǎn)品出口的典型范例,是發(fā)揮產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢、增加附值、擴(kuò)大出口的需要。而充分分析紅小豆餡行業(yè)現(xiàn)狀,正視存在的問題、采取積極的對策是保證這一特色經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展的關(guān)鍵。
    目前,豆餡生產(chǎn)企業(yè)很多工序都是手工操作,加工過程控制能力較低,安全衛(wèi)生項(xiàng)目的控制能力待進(jìn)一步提高。據(jù)調(diào)查,近年來從日方反饋的豆餡中不合格問題有:發(fā)霉、密封不嚴(yán)、軟硬度、口感不符、異物如頭發(fā)、金屬等。這些問題的發(fā)生,除工藝落后,很大一部分原因由于管理不嚴(yán)、加工過程控制不好造成的。所以亟需對紅小豆餡生產(chǎn)企業(yè)建立符合生產(chǎn)實(shí)際的HACCP體系,以加強(qiáng)加工過程的控制能力,最大限度地保持產(chǎn)品的安全衛(wèi)生,保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。對此,我們通過對紅小豆餡生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的危害進(jìn)行分析,確定了關(guān)鍵控制點(diǎn),并制定了相應(yīng)的HACCP計(jì)劃,以期對紅小豆餡生產(chǎn)企業(yè)有所幫助。
    二、產(chǎn)品特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝
    1.    產(chǎn)品描述
    紅小豆餡是選用優(yōu)質(zhì)紅小豆如“天津紅”,經(jīng)嚴(yán)格篩選、清洗、煮制后與一定濃度的白砂糖溶液混合攪拌,經(jīng)包裝、封口、滅菌、冷卻等過程處理的軟包裝產(chǎn)品。品種分沙餡、粒餡、糖浸豆,糖度一般為56~62%。
    2.    生產(chǎn)流程圖(見附圖
    三、HACCP應(yīng)用
    1.    危害分析工作表(見附表1)
    2.    HACCP計(jì)劃書(見附表2)

     紅小豆餡生產(chǎn)工藝流程圖
    四、討論CCP點(diǎn)的設(shè)定
    根據(jù)HACCP原理對紅小豆餡生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生、安全因素進(jìn)行了充分全面的分析,設(shè)定了符合生產(chǎn)實(shí)際的CCP點(diǎn):
    1.    化學(xué)危害 
    紅小豆在種植過程中可能會(huì)施打農(nóng)藥造成農(nóng)藥殘留,在收獲儲(chǔ)存過程中可能被雨淋發(fā)生霉變。但通過選擇合格供方,定期做農(nóng)殘檢測及工廠的品控檢查可以將此類問題的發(fā)生的可能減少到最低水平
    2.    物理危害
    主要有金屬和石頭等物理危害。一方面,原輔料本身可能混有金屬雜質(zhì),另一方面,在豆餡的生產(chǎn)過程中可能也會(huì)引入,例如,在化糖工序中可能會(huì)造成濾網(wǎng)破裂而混入糖液。對此,可以將最終產(chǎn)品通過金屬檢測儀設(shè)定為CCP點(diǎn)來進(jìn)行監(jiān)控,從而消除金屬這一物理危害。
    石頭和沙子多是原料自身所攜帶的,對此,不同的紅小豆餡生產(chǎn)企業(yè)有不同的控制措施,有的企業(yè)通過機(jī)選和人工逐粒手選來進(jìn)行選豆,這樣就可以將人工最后一道手選工序作為CCP點(diǎn)(如本文給出的危害分析例子中就將二次手選設(shè)為了CCP點(diǎn));而有的企業(yè)手選次數(shù)少,但在后續(xù)的洗豆工序中,可以通過控制洗豆時(shí)的水壓,根據(jù)豆子和石頭的比重不同,將石頭和豆子進(jìn)一步分開,從而將洗豆這一步驟作為CCP點(diǎn)來控制,設(shè)定水壓為關(guān)鍵限值;而有些企業(yè)在經(jīng)過機(jī)選、手選后,制備好的生餡(沙餡工藝中)還要經(jīng)過一道微粒除塵器,利用比重的不同,除去生餡前面工序中未除去的石頭、沙子、灰塵等雜質(zhì),這樣,這些企業(yè)就可以將這步除石、去沙的最后一步關(guān)卡微粒除塵作為CCP點(diǎn)來控制。HACCP的危害分析是靈活變化的,各企業(yè)一定要根據(jù)各自生產(chǎn)的實(shí)際情況來設(shè)立CCP點(diǎn),從而充分保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。
    3.     生物危害
    一方面原料本身帶有微生物,另一方面如果在加工過程中控制不當(dāng),也會(huì)導(dǎo)致微生物滋長。例如,冷凝水是目前大多數(shù)豆餡加工廠都面臨的問題,由于在滅菌、攪拌、煮豆、特別是出餡時(shí)產(chǎn)生大量的蒸氣,而工廠只能靠數(shù)量有限的排風(fēng)扇進(jìn)行排氣,通風(fēng)不良,特別在冬天,氣溫低、水蒸氣凝結(jié)快,室內(nèi)室外溫差較大導(dǎo)致了大量水蒸氣聚積于車間而無法及時(shí)排出,而我國目前大多數(shù)加工廠廠房較高,天花板材料不容易進(jìn)行清洗消毒,在這種情況下,如果煮豆、化糖、封口等工序控制不嚴(yán),極易導(dǎo)致微生物甚至芽孢菌污染產(chǎn)品。因此將滅菌和封口工序作為CCP點(diǎn)來控制。
    另外,值得注意的是,在豆餡加工過程中,上述人工手選、滅菌、冷卻、封口、金屬檢測作為關(guān)鍵控制點(diǎn)得到了大多數(shù)工廠的重視,所以由以上幾個(gè)步驟引發(fā)問題的可能性很小。但還有一些工序至關(guān)重要卻往往易被忽視,如二次檢箱。
    二次檢箱就是指在豆餡(軟餡)生產(chǎn)完畢后不立即發(fā)貨,而是將其放在不封口的紙箱中并使之承受一定的壓力存放數(shù)日,然后檢查是否有滲糖、漏餡現(xiàn)象。此工序可以發(fā)現(xiàn)在加工過程中塑料包裝膜本身存在的沙眼、滅菌冷卻后塑料變硬變脆,不小心磕碰導(dǎo)致裂口、出現(xiàn)滲糖、漏餡現(xiàn)象從而造成微生物污染產(chǎn)品等問題。而這些問題在生產(chǎn)完后顯示不出來,只有通過在一定外力作用下,經(jīng)過一定時(shí)間才能發(fā)現(xiàn)。有些工廠對此不以為然,還有一些工廠由于發(fā)貨較急而忽視了此道工序,最終導(dǎo)致產(chǎn)品到達(dá)國外后出現(xiàn)問題而退貨。所以,筆者認(rèn)為:紅小豆餡加工企業(yè)應(yīng)該對該CCP點(diǎn)格外重視。
    五、小結(jié)
    近年來,廊坊檢驗(yàn)檢疫局幫助數(shù)家出口紅小豆餡生產(chǎn)企業(yè)建立起HACCP體系,經(jīng)過企業(yè)HACCP小組的生產(chǎn)實(shí)踐和執(zhí)法部門與國外客戶的多次驗(yàn)證,認(rèn)為該計(jì)劃在現(xiàn)行的生產(chǎn)狀況是可行的、安全的。但隨著國際市場對食品安全衛(wèi)生的要求逐步提高,生產(chǎn)企業(yè)將會(huì)為適應(yīng)變化不斷更新技術(shù)、設(shè)備甚至完善生產(chǎn)工藝,這就要求各企業(yè)要根據(jù)形勢的變化及時(shí)修訂HACCP計(jì)劃,確保豆餡產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。
    綜上所述,紅小豆餡加工企業(yè)應(yīng)盡快建立HACCP,通過進(jìn)行切合實(shí)際的危害分析,確保所有的有關(guān)安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)能夠被控制起來,從而最大限度地保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。
    附表1
    危害分析表
    (1)加工步驟
     
    (2)確定潛在的危害
    (3)潛在的危害是/否顯著
    (4)對第三欄判斷提出依據(jù)
    (5)對顯著危害提供的預(yù)防措施
    (6)本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎?
    原料豆
    接收
    生物危害:
    致病菌
    豆子在收割過程中攜帶
    后面的工序可殺滅病菌
    物理危害:
    石頭、金屬、玻璃
    豆子在收割過程中攜帶
    機(jī)選、手選可消除此問題
    化學(xué)危害:
    農(nóng)殘、重金屬、黃曲霉毒素
     
    生長期施加農(nóng)藥、收獲儲(chǔ)存過程中被雨淋發(fā)生霉變。合格供方評定,定期做農(nóng)殘檢測
     
     
     
    發(fā)生霉變做農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告
     
    貯存
    生物危害:無
     
     
    物理危害:無
     
     
    化學(xué)危害:
    農(nóng)殘
     
     
     
    機(jī)選
    生物危害:無
     
     
    物理危害:無
     
     
    化學(xué)危害:無
     
     
    一次手選
    生物危害:無
     
     
     
     
    物理危害:
    石頭
    機(jī)選殘留的、手工挑選
     
    化學(xué)危害:無
     
     
     
     
     
     
    二次手選
    生物危害:無
     
     
     
     
    物理危害:
    石頭
    一次手選殘留的
    人工挑選
    化學(xué)危害:無
     
     
     
     
    洗豆
    生物危害:無
     
     
     
     
    物理:無
     
     
     
     
    化學(xué):無
     
     
     
     
    煮制
    生物危害:
    致病菌
     否
     
    天花板上掉下的冷凝水可能掉入裸露的地方引起細(xì)菌繁殖,SSOP控制
     
     否
    物理危害:金屬
    天車上掉下的鐵銹、加工過程可能造成絲網(wǎng)破裂掉入豆餡中
    過金屬檢測儀
    化學(xué)危害:無
     
     
    水質(zhì)軟化
    生物危害:無
     
     
    物理危害:無
     
     
    化學(xué)危害:無
     
     
    糖的接收和儲(chǔ)存
    生物危害:無
     
     
    物理危害:無
     
     
    化學(xué)危害:無
     
     
    化糖
    生物危害:無
     
     
    物理危害:金屬
    加工過程可能造成絲網(wǎng)破裂掉入糖液中
    過金屬檢測儀
    化學(xué)危害:無
     
     
    粉碎、去皮
    生物危害:無
     
     
    物理危害:無
     
     
    化學(xué)危害:無
     
     
    壓榨
    生物危害:致病菌
    袋子清洗不徹底,SSOP控制
     
    物理危害:無
     
     
     
     
    化學(xué)危害:無
     
     
     
     
    炒制
     
     
     
     
     
     
     
    生物危害:無
     
     
     
     
    物理危害:金屬
    加工過程可能造成螺絲松動(dòng)混入豆餡中,
    過金探,定期檢查設(shè)備
    化學(xué)危害:無
     
     
     
     
    手工挑袋
     
     
    生物危害:無
     
     
     
     
    物理危害:
     
     
    化學(xué)危害:無
     
     
     
     
    灌裝
    生物危害:無
     
     
     
     
    物理危害:無
     
     
     
     
    化學(xué)危害:無
     
     
     
     
     
     
    封口
     
     
    生物危害:致病菌
    封口不嚴(yán)和砂眼存在導(dǎo)致致病菌繁殖
    逐袋目測封口線是否良好
    物理危害: 無
     
     
     
     
    化學(xué)危害:無
     
     
     
     
     
     
    滅菌
     
     
     
    生物危害:致病菌
    溫度、時(shí)間不夠
    監(jiān)測溫度時(shí)間
    物理危害:無
     
     
     
     
    化學(xué)危害:無
     
     
     
     
    冷卻
    生物危害:致病菌
    冷卻溫度或時(shí)間不夠,造成細(xì)菌繁殖。確保產(chǎn)品中心溫度≤30℃,時(shí)間≥1h
     
    物理危害:無
     
     
     
     
    化學(xué)危害:無
     
     
     
     
    金屬檢測
    生物危害:金屬異物
    原料本身攜帶或加工過程中混入的
    產(chǎn)品過金屬檢測器
    物理危害:無
     
     
     
     
    化學(xué)危害:無
     
     
     
     
    裝箱
    生物危害:無
     
     
     
     
    物理危害:無
     
     
     
     
    化學(xué)危害:無
     
     
     
     
    二次檢箱
    生物危害:致病菌
    砂眼或袋子受損等原因造成微生物侵染
    逐袋目測,手工剔除破袋
    物理危害:無
     
     
     
     
    化學(xué)危害:無
     
     
     
     



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    關(guān)鍵詞: HACCP 紅小豆餡

     

     
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