關(guān)鍵詞：HACCP、問題、應(yīng)對(duì)

第一作者簡(jiǎn)歷:

姓名：陳子民

性別：女

工作單位：丹東出入境檢驗(yàn)檢疫局

職稱：農(nóng)藝師

學(xué)位：農(nóng)學(xué)學(xué)士

研究方向：出入境食品檢驗(yàn)監(jiān)管、認(rèn)證監(jiān)管

食品安全問題越來越引起人們的重視，筆者作為出入境食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管人員，提出工作中發(fā)現(xiàn)的食品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系中存在的問題，尋求有效辦法，促進(jìn)食品企業(yè)HACCP的實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)，幫助食品企業(yè)通過體系運(yùn)行，提高管理水平，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量安全。

一、HACCP體系應(yīng)真正成為企業(yè)食品安全自我控制的實(shí)用工具

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point 簡(jiǎn)稱HACCP）是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的簡(jiǎn)稱，由HA（危害分析）和CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）兩部分構(gòu)成，是對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害進(jìn)行系統(tǒng)和全面分析，確定能有效預(yù)防或降低危害的加工環(huán)節(jié)，進(jìn)而用關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，采取實(shí)際的控制手段，消除食品中的危害或是將危害降低到可接受水平，是一種科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的以預(yù)防為主的食品安全控制管理體系，應(yīng)成為食品安全自我控制最有效的手段。

二、監(jiān)管食品企業(yè)運(yùn)行HACCP體系中發(fā)現(xiàn)的問題。

（一）HACCP體系的建立與企業(yè)自身加工產(chǎn)品食品鏈應(yīng)關(guān)注的關(guān)鍵控制點(diǎn)不對(duì)應(yīng)。

一些企業(yè)認(rèn)識(shí)到建立HACCP體系是食品企業(yè)規(guī)范管理的趨勢(shì)，但沒有結(jié)合自身加工工藝食品安全信息鏈應(yīng)關(guān)注的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行預(yù)防性控制，從策劃建立HACCP體系時(shí)就不切實(shí)際地照抄照搬其它企業(yè)，HACCP計(jì)劃中甚至出現(xiàn)了速凍果蔬類企業(yè)抄襲罐頭類企業(yè)體系文件的情況，工藝竟然和自身企業(yè)的生產(chǎn)工藝不一致，有的企業(yè)未結(jié)合產(chǎn)品預(yù)期用途和消費(fèi)者的要求，CCP點(diǎn)設(shè)定不準(zhǔn)確，有的企業(yè)設(shè)置了本不需要列入關(guān)鍵控制點(diǎn)的一般危害，將許多原本由產(chǎn)品加工工藝進(jìn)行控制的安全衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)當(dāng)作HACCP中的關(guān)鍵限值，作為CCP點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，未能將識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)真正通過建立HACCP體系的優(yōu)越性得到控制。

（二）實(shí)際操作過程中沒有有效驗(yàn)證CCP的控制情況。

有的食品企業(yè)建立了HACCP體系，但未對(duì)CCP點(diǎn)進(jìn)行有效監(jiān)控，關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)工作人員責(zé)任不清，只是簡(jiǎn)單機(jī)械操作，當(dāng)生產(chǎn)過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)出現(xiàn)偏差時(shí)未按照規(guī)范予以糾偏，或即使糾偏未對(duì)效果進(jìn)行驗(yàn)證，企業(yè)實(shí)驗(yàn)室成為擺設(shè)，設(shè)施設(shè)備及實(shí)驗(yàn)人員不能滿足自檢自控需要，這樣，實(shí)施HACCP體系食品安全控制的結(jié)果還是等同于傳統(tǒng)方法（只委托檢驗(yàn)最終產(chǎn)品是否合格作為生產(chǎn)管理好壞的判定標(biāo)準(zhǔn)），而不是提早預(yù)防食物安全問題，使可能的、合理識(shí)別的潛在危害未得到有效控制。

（三）HACCP體系運(yùn)行的記錄不規(guī)范。管理人員對(duì)體系管理不到位，體系運(yùn)行與記錄保持形成兩張皮，現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施和記錄留痕不一致，操作人員將食品安全控制體系運(yùn)行現(xiàn)場(chǎng)記錄當(dāng)做工后作業(yè)，通過專門編寫來完成，缺少應(yīng)有的CCP監(jiān)控記錄，存在不按實(shí)際的測(cè)量值記錄、無現(xiàn)場(chǎng)記錄、記錄造假等現(xiàn)象，負(fù)責(zé)審核的人審核不力，只是簽名（或蓋印章）不審核記錄，還有的企業(yè)不完善，偏差未審核出或未及時(shí)處理。

（四）獲得HACCP認(rèn)證是為了面對(duì)客戶時(shí)體面，HACCP認(rèn)證證書掛墻上展示，以便吸引客戶，建立HACCP體系或者取得HACCP認(rèn)證的重點(diǎn)是拿來當(dāng)擺設(shè)應(yīng)付客戶的考察和市場(chǎng)準(zhǔn)入要求，只是為企業(yè)增添了一個(gè)標(biāo)識(shí)，不能真正發(fā)揮作用。

（五）有的企業(yè)生產(chǎn)不連續(xù)，加工人員招臨時(shí)工，流動(dòng)頻繁，存在質(zhì)量意識(shí)差，人員素質(zhì)低，衛(wèi)生意識(shí)差等問題。HACCP小組成員一身兼數(shù)職，即使形式上建立了HACCP體系，還是習(xí)慣于傳統(tǒng)的管理方式，接受新知識(shí)、新管理理念能力慢，不了解實(shí)施HACCP體系預(yù)防為主、過程監(jiān)管的好處，質(zhì)量安全管理意識(shí)不足，GMP和 SSOP等前提基礎(chǔ)計(jì)劃實(shí)施效果難以保證，無法勝任HACCP計(jì)劃的實(shí)施。

三、對(duì)策和建議

 （一）持續(xù)向企業(yè)最高管理者宣傳HACCP體系作為一個(gè)預(yù)防性食品安全體系，已經(jīng)成為國(guó)際公認(rèn)的食品安全衛(wèi)生保證體系，促進(jìn)企業(yè)真正吸納先進(jìn)的管理理念， HACCP小組發(fā)揮作用，制定控制措施，修訂和完善HACCP體系強(qiáng)化薄弱環(huán)節(jié)的控制，將其安全風(fēng)險(xiǎn)降低到最小。

（二）加大對(duì)關(guān)鍵崗位人員培訓(xùn)力度，使他們真正懂得形成HACCP方案中危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵限值、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控系統(tǒng)、建立糾偏行動(dòng)計(jì)劃、建立驗(yàn)證程序、建立文件和記錄及其保存的實(shí)際操作內(nèi)容，將培訓(xùn)貫穿于加工過程的每一個(gè)步驟，科學(xué)管理危害分析識(shí)別出的顯著危害，生產(chǎn)過程免受生物、化學(xué)和其他物理性危害污染。

（三）企業(yè)加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)，提高自檢自控能力。給足夠的人力物力，企業(yè)自身能夠通過有效的驗(yàn)證手段實(shí)施HACCP計(jì)劃，特別是掌握實(shí)際操作過程中有效驗(yàn)證CCP的控制情況，一些影響食品安全重要監(jiān)測(cè)項(xiàng)目如農(nóng)殘、重金屬超標(biāo)、金屬異物等的風(fēng)險(xiǎn)得到有效控制。

（四）監(jiān)管企業(yè)記錄能夠達(dá)到食品安全信息鏈的追溯，通過記錄真實(shí)體現(xiàn)企業(yè)有效實(shí)施HACCP體系管理的工作證據(jù)，完善體系運(yùn)行的各類記錄，與現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作相一致，實(shí)時(shí)規(guī)范填寫生產(chǎn)過程記錄，做到食品出廠記錄相關(guān)信息與生產(chǎn)記錄相符，嚴(yán)格記錄審核機(jī)制。

（五）企業(yè)按發(fā)展需要培養(yǎng)人才，加強(qiáng)技術(shù)儲(chǔ)備。吸納人才，特別是重要崗位人員保證連續(xù)穩(wěn)定，提高風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，使員工真正理解企業(yè)建立HACCP體系的益處，真正學(xué)會(huì)在實(shí)際工作中如何規(guī)范操作，確保體系運(yùn)行發(fā)揮實(shí)效。

（六）嚴(yán)密開展第三方認(rèn)證監(jiān)管。規(guī)范認(rèn)證、咨詢機(jī)構(gòu)HACCP產(chǎn)業(yè)，提高HACCP認(rèn)證服務(wù)質(zhì)量和附加值，讓企業(yè)不是為了體面而認(rèn)證，使企業(yè)認(rèn)證過程真正成為規(guī)范管理的實(shí)踐和應(yīng)用過程，融會(huì)貫通，將HACCP理念運(yùn)用到企業(yè)管理的各個(gè)方面，從中得到實(shí)惠和效益。

（七）強(qiáng)化GMP、 SSOP等HACCP前提計(jì)劃的實(shí)施�？刂平徊嫖廴�，保證清潔消毒，加強(qiáng)有毒有害物質(zhì)管理，強(qiáng)化產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序等管理，通過GMP、SSOP和HACCP計(jì)劃共同控制危害。對(duì)特定危害采取措施，使關(guān)鍵限值建立在有效控制之上，做好驗(yàn)證包括對(duì)預(yù)防性控制措施的驗(yàn)證（確認(rèn)）、對(duì)監(jiān)控有效性驗(yàn)證、對(duì)糾偏行動(dòng)適宜性驗(yàn)證，構(gòu)成一個(gè)有效的控制系統(tǒng)。

（八）持續(xù)完善更新HACCP體系。企業(yè)結(jié)合自己的加工工藝流程，恰當(dāng)?shù)貞?yīng)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)建立科學(xué)有效的HACCP體系，作為管理實(shí)用工具全面實(shí)施，同時(shí)，跟隨國(guó)家對(duì)食品企業(yè)的新規(guī)定、客戶對(duì)食品提出新的生物和化學(xué)限量、體系運(yùn)行審核發(fā)現(xiàn)的問題等等，及時(shí)評(píng)估既有HACCP計(jì)劃的有效性，全面動(dòng)態(tài)分析危害，控制措施具有針對(duì)性，保證實(shí)際生產(chǎn)與HACCP計(jì)劃相一致，圍繞關(guān)鍵限值和監(jiān)測(cè)手段，及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)和驗(yàn)證，補(bǔ)充完善具有科學(xué)依據(jù)的支持性材料，確保HACCP體系的持續(xù)更新。

目前，HACCP成為世界上最有權(quán)威的食品安全保護(hù)體系之一，我國(guó)食品企業(yè)、監(jiān)管機(jī)構(gòu)、政府服務(wù)部門共同努力，食品企業(yè)建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，通過HACCP體系的有效運(yùn)行，確保最終產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量安全。