劉鑫，趙鵬，郭曉艷，單曉輝，李福義

（萊州出入境檢驗檢疫局 山東 煙臺 261400）

摘要：為了保證單凍扇貝柱的質(zhì)量安全，應(yīng)用HACCP 原理對單凍扇貝柱的生產(chǎn)從原料到消費的全過程進行危害分析，確定顯著危害以及原料驗收和金屬探測2個關(guān)鍵控制點，在關(guān)鍵控制點上設(shè)立關(guān)鍵限值，進行重點監(jiān)控、記錄、糾偏和驗證，最后重點分析了驗證程序的合理性和有效性，確保HACCP體系有效實施。

關(guān)鍵詞：HACCP；單凍扇貝柱；驗證程序

我國貝類產(chǎn)量名列世界第一，海水貝類產(chǎn)量占海水貝類養(yǎng)殖總量的80%，是海水養(yǎng)殖業(yè)的重要組成部分，其中扇貝是我國水產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的重要品種。近年來，扇貝產(chǎn)品安全事件屢發(fā)，我國出口的扇貝產(chǎn)品因檢出副溶血性弧菌，菌落總數(shù)、重金屬超標(biāo)等原因?qū)е峦素洝�銷毀。因此加強扇貝產(chǎn)品生產(chǎn)加工監(jiān)管，對保障消費者健康、促進經(jīng)濟發(fā)展具有重要意義。

HACCP體系是近年來在國際食品行業(yè)中廣泛應(yīng)用的一種有效的控制食品安全危害的預(yù)防性質(zhì)量控制體系，它是通過食品加工過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施有效的監(jiān)控，從而將食品安全危害降低至最低水平，目前已成為世界上最權(quán)威的食品安全保障體系，美國、歐盟等很多國家要求所有出口到其國內(nèi)的水產(chǎn)品加工企業(yè)必須實施HACCP計劃。

1 加工過程中的危害分析

1.1 單凍扇貝柱的加工工藝流程

原料驗收—去殼—清洗—去臟—清洗—分級—擺盤—速凍—鍍冰衣—金屬探測—包裝—貯藏

1.2單凍扇貝柱加工過程中的危害分析

在單凍扇貝柱加工中應(yīng)用HACCP系統(tǒng)，必須根據(jù)加工工藝流程，對其中有可能產(chǎn)生安全危害的工藝及可能引起食品安全問題的因素進行危害分析，并提出防止顯著危害發(fā)生的控制措施。單凍扇貝柱生產(chǎn)中的主要危害如下：（1）生物危害：主要是致病菌、病毒和寄生蟲危害。引起生物危害存在許多不確定因素，控制難度較大。單凍扇貝柱腐敗問題屬于重點關(guān)注問題，在加工、包裝過程中帶有腐敗菌的扇貝柱極易發(fā)生產(chǎn)品安全問題。（2）化學(xué)危害：主要分為生物毒素、添加劑和環(huán)境污染物。扇貝的濾食性可以富集水體中多種環(huán)境污染物和生物毒素，引起不同程度的危害。（3）物理危害：物理性危害包括在采收運輸、加工等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的機械損傷、原料本身攜帶的泥沙和雜質(zhì)、生產(chǎn)設(shè)備可能混入的金屬碎片，這些都有可能造成產(chǎn)品的物理危害。消費者誤食后可能造成傷害或其他不利于健康的問題。具體分析見表1。

表1 單凍扇貝柱的危害分析表

2 關(guān)鍵控制點的監(jiān)控及控制措施

通過分析, 在單凍扇貝柱生產(chǎn)過程中應(yīng)確立2個關(guān)鍵控制點(CCP) : 原料驗收和金屬探測。單凍扇貝柱HACCP 計劃表見表2。

2.1 原料驗收

在單凍扇貝柱加工過程中，原料貝存在貝類毒素、致病菌、農(nóng)獸藥和重金屬殘留等顯著危害。如果扇貝中這些物質(zhì)含量超標(biāo)，將會嚴重影響消費者的生命安全。其中農(nóng)獸藥殘留、污染物殘留危害不能再后續(xù)工藝步驟中得以降低或消除，因此原料驗收是關(guān)鍵控制點之一，重點監(jiān)控農(nóng)獸藥殘留、污染物殘留含量。

2.2 金屬探測

產(chǎn)品放入內(nèi)包裝后被送入金屬探測儀進行探測，經(jīng)過金屬探測儀檢測合格的產(chǎn)品，進行包裝。金屬探測的目的，是為了檢測原料收購、運輸或加工過程中混入產(chǎn)品中的金屬碎片。若金屬碎片混入成品會影響食用，使產(chǎn)品直接成為具有顯著物理性危害的不合格產(chǎn)品，可能會給消費者造成嚴重危害。因此，金屬探測是加工流程中的關(guān)鍵控制點。

表2 單凍扇貝柱HACCP 計劃表

3 HACCP體系的驗證

驗證才足以置信，HACCP體系是目前公認的保證食品安全最有效的一個管理體系，但是也需要通過一定的數(shù)據(jù)來證明HACCP體系的有效性。驗證是確保HACCP體系按照HACCP計劃運作，或者確認HACCP計劃是否需要修改。驗證是HACCP最為復(fù)雜的原理之一，驗證程序的正確制定和執(zhí)行時HACCP計劃成功實施的基礎(chǔ)。HACCP計劃成功實施的目的是確保食品安全的危害在可接受的范圍之內(nèi)，驗證程序的有效實施是提高驗證的置信水平，一是為了證明HACCP體系的嚴謹性、科學(xué)性，可以將食品中的危害降低到可接受的水平；二是證明HACCP計劃所規(guī)定的的控制措施能夠被有效的實施。驗證程序主要有四個要素組成：確認、CCP的驗證、HACCP體系的驗證、監(jiān)管執(zhí)法機構(gòu)驗證或第三方認證機構(gòu)驗證。

本研究對單凍扇貝柱HACCP計劃制定驗證措施。

3.1 確認

確認是指獲取能證明HACCP計劃有效運行的證據(jù)。包括：確認內(nèi)容、確認方法、確認人員、確認頻率。

確認內(nèi)容：對HACCP計劃的各個組成部分，從危害分析到CCP驗證做科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。對扇貝原料、包裝物料和食品接觸面等因素的危害進行復(fù)查，確認了對全部可能發(fā)生的危害進行了識別，每一個流程都從生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害進行識別，制定控制程序，明確監(jiān)控實施及糾偏措施。

確認方法：HACCP計劃的確認方法一般有：（1）基于科學(xué)的原則；（2）科學(xué)數(shù)據(jù)的運用；（3）專家意見；（4）生產(chǎn)觀察或檢測。水產(chǎn)品是最早廣泛應(yīng)用HACCP管理的行業(yè)，積累了豐富的經(jīng)驗，本研究的方法采用《水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）指南》中方法。

確認人員：確認人員要求受過HACCP培訓(xùn)并且具有多年食品安全管理經(jīng)驗，本研究確認人員由品管部負責(zé)人擔(dān)任，對企業(yè)生產(chǎn)、品管很熟悉，且有HACCP培訓(xùn)合格證書。

確認頻率：確認頻率在兩種情況下進行，一是在HACCP計劃實施之前，二是在原輔料、加工工藝、設(shè)備發(fā)生改變，驗證數(shù)據(jù)發(fā)生相反結(jié)果，有關(guān)危害或控制手段出現(xiàn)新情況，生產(chǎn)觀察出現(xiàn)新問題等有因素證明確認是必需時。

3.2 CCP的驗證

由品管部負責(zé)人每周復(fù)查一次關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄和糾偏記錄，查看記錄是否完整，監(jiān)控頻率是否符合要求，監(jiān)控對象是否滿足關(guān)鍵限值要求，糾偏是否到位，以驗證HACCP計劃是否得到有效實施。

原料驗收的驗證：原料驗收和供應(yīng)方提供的供貨證明是否有驗收人員記錄，記錄是否完整，抽查原料驗收單、供貨證明是否一致。對微生物、重金屬、農(nóng)獸殘進行抽樣檢測，每個養(yǎng)殖場（區(qū)）至少抽檢一次，驗證是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

金屬探測的驗證：金屬探測的記錄由包裝間班組長記錄，金屬探測儀的生產(chǎn)期間的校準(zhǔn)由班組長實施并記錄。設(shè)備部每天對儀器校準(zhǔn)，校準(zhǔn)方法采用標(biāo)準(zhǔn)金屬塊置于包裝產(chǎn)品中間位置通過金屬探測儀確認是否報警的方法。金屬探測通過產(chǎn)品記錄、校準(zhǔn)記錄由HACCP小組成員在每批次生產(chǎn)結(jié)束后復(fù)查。

3.3 HACCP系統(tǒng)的驗證

HACCP驗證頻率一般為每年一次，或當(dāng)系統(tǒng)發(fā)生故障或者加工產(chǎn)品顯著改變后，需要重新驗證，驗證活動要隨時間的推移而變化，如歷次檢查發(fā)現(xiàn)過程在可控范圍內(nèi)，可減少驗證頻率，反之，則要增加驗證頻率。驗證人員由HACCP小組進行驗證。

對HACCP體系的驗證內(nèi)容包括體系的審核，記錄復(fù)查的審核和產(chǎn)品的微生物檢測。

（1）CCP有效運行的驗證活動審核：①檢查產(chǎn)品說明，生產(chǎn)流程圖與現(xiàn)場的符合性；②檢查CCP是否按HACCP計劃的要求被監(jiān)控；③檢查CCP工藝過程是否在規(guī)定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；④檢查相關(guān)記錄是否準(zhǔn)確地和按要求的時間間隔來完成。

（2）記錄復(fù)查的審核：①監(jiān)控活動是否在HACCP計劃中規(guī)定的位置執(zhí)行；②監(jiān)控活動是否按HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；③當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了關(guān)鍵限值的偏差時，是否執(zhí)行了糾偏行動；④監(jiān)控設(shè)備是否按HACCP計劃規(guī)定的頻率進行校準(zhǔn)。

（3）最終產(chǎn)品的微生物檢測：日常監(jiān)控不采用微生物檢測方法，但是它是驗證HACCP體系的有效工具，對最終產(chǎn)品進行微生物檢測，以此證明HACCP體系的有效性。

3.4 執(zhí)法機構(gòu)和第三方認證機構(gòu)

執(zhí)法機構(gòu)和第三方主要驗證HACCP計劃是否有效以及是否得到有效實施。在HACCP管理中，執(zhí)法機構(gòu)和第三方認證機構(gòu)的主要作用是驗證HACCP體系計劃是否有效實施。上述機構(gòu)對HACCP體系的驗證程序包括：對HACCP計劃以及其他質(zhì)量管理體系修改的復(fù)查；CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查；糾偏記錄的復(fù)查；驗證記錄的復(fù)查；現(xiàn)場檢查HACCP計劃是否貫徹執(zhí)行，以及記錄是否按規(guī)定保存，是否真實；對產(chǎn)品進行隨機抽樣檢測。

4. 結(jié)論

    HACCP是一種保證食品安全的行之有效的預(yù)防控制體系。本研究根據(jù)HACCP的基本原理，結(jié)合單凍扇貝柱生產(chǎn)實際，建立了HACCP的質(zhì)量管理體系，進行了危害分析，并確定關(guān)鍵控制點，根據(jù)CCP提出控制項目、控制標(biāo)準(zhǔn)、檢測方法、監(jiān)控方法以及糾偏措施。同時，對每一個CCP的操作進行日常監(jiān)測，并做好記錄。建立完善的驗證程序?qū)?span lang="EN-US">HACCP體系的有效實施具有積極的促進作用，驗證程序的科學(xué)性、嚴謹性可以保證CCP的可控及可信。

第一作者簡歷：

姓名：劉鑫

性別：男

工作單位：萊州檢驗檢疫局

職務(wù)/職稱：高級工程師

學(xué)位：博士

研究方向：食品安全管理