鹽城檢驗(yàn)檢疫局  黎中原

    摘要：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是一種預(yù)防性的質(zhì)量控制體系，對(duì)建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)具有重要的指導(dǎo)意義。本文在實(shí)踐的基礎(chǔ)上探討了HACCP系統(tǒng)在脫水蔥生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量控制方面的應(yīng)用。

    關(guān)鍵詞:脫水蔥 HACCP 應(yīng)用

    1 前言

   鹽城地區(qū)加工出口脫水蔥的原料幾乎全部來(lái)自于興化市，“興化香蔥”為江蘇省興化市特色地方品種，種植歷史悠久，其香味濃郁，品質(zhì)優(yōu)良，含有特殊的硫化丙烯，具有增進(jìn)食欲、預(yù)防心血管疾病的保健功效，是保鮮、脫水加工的理想原料和食品工業(yè)不可缺少的調(diào)味品，統(tǒng)一、康師傅、華龍、白象等方便面中的脫水香蔥均來(lái)源于興化。脫水香蔥產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)日本、韓國(guó)、歐美、東南亞等地。興化香蔥的株高、莖粗、莖長(zhǎng)、葉粗居于章丘大蔥、胡蔥與四季小蔥之間，葉長(zhǎng)和章丘大蔥相等，雖產(chǎn)量低于章丘大蔥，但分蘗性比章丘大蔥強(qiáng)，口感也比章丘大蔥嫩，且全年都可栽培。

    近幾年，隨著鹽城及周邊地區(qū)脫水香蔥產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，其衛(wèi)生質(zhì)量和安全性受到消費(fèi)者的關(guān)注，而其質(zhì)量受原料及各種操作條件影響極大，尤其在傳統(tǒng)工藝條件下微生物含量超標(biāo)，極大地影響了蔥的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益。通過(guò)HAPPC系統(tǒng)的應(yīng)用，可確定在脫水蔥生產(chǎn)過(guò)程中容易出現(xiàn)食品安全的環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并建立相應(yīng)的預(yù)防措施，將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過(guò)程中，減少產(chǎn)品在生產(chǎn)線終端被拒絕或丟棄的數(shù)量，降低生產(chǎn)和銷(xiāo)售不安全產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。

    2 材料與方法

    2.1 研究對(duì)象

    江蘇省翠源食品股份有限公司脫水蔥生產(chǎn)線

    2.2 研究方法

    參照中國(guó)食品法典委員會(huì)推薦實(shí)施的原則和程序

    3 結(jié)果分析

    3.1 HACCP

    HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point）的簡(jiǎn)稱(chēng)，它強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主，包括HA和CCP，即危害分析（Hazard Analysis，HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP），是從原料到生產(chǎn)過(guò)程、貯運(yùn)，最后到消費(fèi)者的一個(gè)全過(guò)程，以保證食品安全為基礎(chǔ)的安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保障體系。

    3.2 脫水蔥生產(chǎn)中的危害分析

    根據(jù)脫水蔥生產(chǎn)工藝流程，對(duì)其中所有可能產(chǎn)生危害的步驟及任何可能引起消費(fèi)者使用不安全的物理、化學(xué)或生物因素（危害物）進(jìn)行分析描述，確定危害是否顯著并提出控制這些危害的預(yù)防措施。見(jiàn)表1。

表1  脫水蔥生產(chǎn)中的危害分析工作表

    3.3 脫水蔥生產(chǎn)中的關(guān)鍵點(diǎn)

    根據(jù)分析，結(jié)合HACCP的具體原則，可以確定脫水蔥加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是原料驗(yàn)收、烘干時(shí)間及溫度和金屬探測(cè)。

    3.4 脫水蔥生產(chǎn)中各工藝節(jié)點(diǎn)要求

3.4.1原料采購(gòu)

    原料必須在指定的地區(qū)進(jìn)行采購(gòu)，生產(chǎn)中采用本地在檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)備案種植場(chǎng)采收的新鮮的蔥原料，經(jīng)檢驗(yàn)無(wú)毒、無(wú)化學(xué)污染，農(nóng)殘、重金屬等均在允許范圍之內(nèi)，不采用其他地區(qū)原料。不能及時(shí)加工的原料要在氣調(diào)保鮮庫(kù)（0～5℃）內(nèi)保存。

    3.4.2清洗

    用符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的飲用水漂洗2～3次，廢水要進(jìn)行集中處理。

    3.4.3切粒

    按照設(shè)定規(guī)格大小用切粒機(jī)加工成預(yù)定規(guī)格的產(chǎn)品。

    3.4.4烘干

    將切粒后的蔥盛入烘箱進(jìn)行脫水處理。烘烤溫度第一段75-85℃，持續(xù)時(shí)間40分鐘，第二段60-75℃，持續(xù)時(shí)間60分鐘，水分含量要求8%左右。

    3.4.5挑選除雜

    利用人工和金屬探測(cè)儀將烘烤后的蔥除去可能帶入成品的一切雜質(zhì)，如石子、沙子、菜根、金屬異物等。

    3.4.6包裝和發(fā)貨

    依據(jù)《備貨通知單》中的要求裝車(chē)，采取嚴(yán)格的消毒防護(hù)措施，確保運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)品避免交叉污染、雨淋或包裝破損。

    3.5建立HACCP實(shí)施計(jì)劃

    4 討論

    4.1 提高產(chǎn)品質(zhì)量，推進(jìn)企業(yè)發(fā)展

    在脫水蔥生產(chǎn)過(guò)程中，有三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，其中原料驗(yàn)收是重中之重，如果原料中農(nóng)藥殘留超標(biāo)將直接威脅到消費(fèi)者的身體健康。HACCP體系在脫水蔥生產(chǎn)中應(yīng)用，有效保證了產(chǎn)品的安全，提高了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，延長(zhǎng)了保質(zhì)期，同時(shí)可以克服一些家族企業(yè)管理中的弊端，進(jìn)而推進(jìn)企業(yè)發(fā)展。

    4.2 HACCP體系實(shí)施中應(yīng)注意的問(wèn)題

    HACCP不僅是一種食品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制手段，更是一種監(jiān)督檢驗(yàn)?zāi)Ｊ胶屠砟睢Ｎ覈?guó)絕大多數(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品比較重視，但是對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程的監(jiān)督還缺乏力度。因此，相關(guān)部門(mén)應(yīng)充分吸納HACCP理念，轉(zhuǎn)變監(jiān)督和執(zhí)法觀念及工作方法，促使企業(yè)進(jìn)行危害分析并找出關(guān)鍵控制點(diǎn)及糾正措施，建立反饋機(jī)制，讓HACCP體系在企業(yè)內(nèi)良好運(yùn)作，提高企業(yè)自身食品安全衛(wèi)生的管理控制能力，樹(shù)立企業(yè)形象，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。