北京大陸航星質(zhì)量認(rèn)證中心股份有限公司

張莉萍

摘要：探討了HACCP體系審核中，檳榔企業(yè)添加劑關(guān)注要點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：HACCP，添加劑，檳榔

在我國(guó)，食用檳榔的生產(chǎn)主要分布在南方 ，南方地區(qū)上半年梅雨季節(jié)較多 ，食用檳榔因?yàn)榧尤胩欠州^多而容易被污染 ，產(chǎn)品容易發(fā)生霉變 。因此，食用檳榔添加防腐劑較多。同時(shí)由于口味的需要，食用檳榔需要添加甜味劑、香精香料。目前食用檳榔制作過(guò)程存在添加劑超標(biāo)現(xiàn)象 ，給消費(fèi)者帶來(lái)潛在的健康隱患 。檳榔企業(yè)HACCP審核添加劑管理是重中之重，審核員應(yīng)予以關(guān)注。

一、首先核驗(yàn)HACCP計(jì)劃中的工藝流程與生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)是否相符。

檳榔通用HACCP計(jì)劃中的工藝過(guò)程：檳榔原果、添加劑、其他原料進(jìn)廠檢驗(yàn)---清洗、煮籽，高溫滅菌----發(fā)籽入味----食品添加劑的定量配制---切片---鹵水熬制---點(diǎn)鹵、點(diǎn)核--烘干、紫外線照射滅菌---外線燈照射滅菌---內(nèi)包裝袋檢驗(yàn)、紫外線照射滅菌---包裝---入庫(kù)前檢驗(yàn)---入庫(kù)

關(guān)注哪些環(huán)節(jié)可能涉及添加劑。

原輔料驗(yàn)收包括檳榔原果、添加劑、其他原料驗(yàn)收。添加劑采購(gòu)控制至關(guān)重要。

采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，實(shí)行專店購(gòu)買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。對(duì)采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告(或復(fù)印件)以及購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。食品添加劑管理制度。

二、采購(gòu)審核

原輔料包括檳榔原果、添加劑、其他原料等，其中添加劑采購(gòu)控制至關(guān)重要。審核是否執(zhí)行了食品添加劑管理制度有關(guān)采購(gòu)的要求。采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，實(shí)行專店購(gòu)買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。對(duì)采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告以及購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量等內(nèi)容。如山梨酸鉀、糖精鈉、甜味素、三氯蔗糖食品添加劑采購(gòu)是否符合要求。

三、審核添加劑的庫(kù)房管理

設(shè)立專用庫(kù)房貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑字樣”。添加劑庫(kù)房放置有：糖精鈉、三氯蔗糖等產(chǎn)品，是否有效期內(nèi)。還否有違規(guī)添加劑。食品添加劑入庫(kù)是否如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。審核員進(jìn)行了添加劑庫(kù)房查驗(yàn)，核驗(yàn)添加劑種類、無(wú)違規(guī)添加劑的品種。核驗(yàn)庫(kù)房中的食品添加劑是否符合采購(gòu)要求，在有效期內(nèi)，保存溫度、濕度、衛(wèi)生等是否滿足要求。

查是否建立食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。

四、專器稱量，專人負(fù)責(zé)

是否配備專用電子稱稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱量后使用，是否已經(jīng)檢定合格。

是否配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

是否由專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。

五、查驗(yàn)添加添加劑添加控制

檳榔添加劑可分三次添加—發(fā)籽、上外香、點(diǎn)鹵三個(gè)過(guò)程。

   發(fā)籽工序?qū)徍丝刂疲涸谝欢ǖ臏囟龋�含水量�?/span>PH值和氣壓下，加入甜味素、糖精鈉食品添加劑使其滲入檳榔纖維而浸漬入味�，F(xiàn)場(chǎng)查看發(fā)籽罐編號(hào)、溫度、時(shí)間、PH值和氣壓，是否符合規(guī)定要求，審核配料表，甜味素、糖精鈉食品添加劑的使用范圍和用量是否符合GB2760和DB43/132-2004等標(biāo)準(zhǔn)的要求。并抽查過(guò)往記錄，是否符合要求。

上外香工序?qū)徍丝刂疲荷贤庀�，在半成品在發(fā)籽罐中加入甜味素、三氯蔗糖食品添加劑，通用過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)發(fā)籽罐，使香精香料等配料包裹外殼，以增加檳榔外表的光澤、芳香和甜度，以增加食用檳榔入口時(shí)的風(fēng)味。現(xiàn)場(chǎng)查看發(fā)籽罐，并抽查過(guò)往記錄、配料表，查甜味素、三氯蔗糖等食品添加劑的使用范圍和用量是否符合GB2760和DB43/132-2004等標(biāo)準(zhǔn)的要求。

點(diǎn)鹵工序?qū)徍丝刂疲狐c(diǎn)鹵工序是將檳榔加工用鹵水添加到檳榔上的過(guò)程。鹵水中可能含有山梨酸鉀、糖精鈉、甜味素、三氯蔗糖等�，F(xiàn)場(chǎng)查看鹵水熬制，并抽查過(guò)往記錄、配料表，鹵水熬制過(guò)程的氫氧化鈣含水率、攪拌溫度、鹵水含水率、PH是否在規(guī)定限制內(nèi)。山梨酸鉀、糖精鈉、甜味素、三氯蔗糖等食品添加劑的使用范圍和用量是否符合GB2760和DB43/132-2004等標(biāo)準(zhǔn)的要求。

現(xiàn)場(chǎng)查看配料間、配料過(guò)程，三道工序控制過(guò)程�，F(xiàn)場(chǎng)查看添加劑種類和用量審核配料表、添加劑添加過(guò)程控制，審核每種添加劑使用情況，雙人配料，專人管理。電子稱稱重。配料后交付車間使用。還審核了庫(kù)房庫(kù)存與領(lǐng)用臺(tái)賬對(duì)比，均是否相符，添加劑的去處合理。另外不僅關(guān)注需要控制添加劑的添加用量，還審核了是否保證添加劑能夠均勻分散到產(chǎn)品中。而為了達(dá)到均勻分散，不僅要控制添加方法，還需要保證混合過(guò)程充分適宜，如溫度、轉(zhuǎn)速和時(shí)間等是否符合要求。

抽查配料表、生產(chǎn)記錄。添加均記錄是否完整，三次添加，每次添加量均符合限量要求，三次累計(jì)匯總山梨酸鉀、糖精鈉、甜味素、三氯蔗糖等是否符合限量要求。三道工序均涉及食品添加劑的定量配制。各種食品添加劑的使用范圍和用量是否符合GB2760和DB43/132-2004。

六、審核成品檢驗(yàn)和標(biāo)簽

通過(guò)出廠檢驗(yàn)報(bào)告、成品型式檢驗(yàn)報(bào)告對(duì)其中食品添加劑的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行確認(rèn)。型式檢驗(yàn)報(bào)告是否合格，核驗(yàn)添加劑用量符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760和《食用檳榔》DB43/132-2004標(biāo)準(zhǔn)要求。

審核產(chǎn)品標(biāo)簽是否符合《食品安全法》、《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》、《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7718等法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，標(biāo)簽上是否標(biāo)示了配料表, 標(biāo)注了山梨酸鉀、三氯蔗糖等。

張莉萍，女，

北京大陸航星質(zhì)量認(rèn)證中心股份有限公司

教授級(jí)高工，碩士研究生，研究方向：食品審核