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鄭大勇
（青島出入境檢驗(yàn)檢疫局 山東青島 266001）
摘要：植物源性食品受有毒有害物質(zhì)污染是當(dāng)今國(guó)內(nèi)外廣泛關(guān)注的問題，本文分析了植物源性食品種植過程中可能發(fā)生的危害，探討了運(yùn)用HACCP和食品防護(hù)原理在分析植物源性食品種植環(huán)節(jié)的顯著風(fēng)險(xiǎn)和薄弱環(huán)節(jié)，確定了基地環(huán)境管理、農(nóng)作物農(nóng)事管理和農(nóng)產(chǎn)品收獲儲(chǔ)存管理三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和薄弱環(huán)節(jié)，并提出了控制措施。
關(guān)鍵詞：HACCP；食品防護(hù)；植物源性食品；
Keyword:HACCP;Food Defense;Products of Plant Origin
近年來，由毒生姜、毒豆芽、綠韭菜等有關(guān)報(bào)道所引起的食品安全問題受到國(guó)內(nèi)社會(huì)、乃至國(guó)際社會(huì)的廣泛關(guān)注，暴露問題的焦點(diǎn)在于蔬菜、瓜果、糧食等植物源性食品對(duì)消費(fèi)者的食用健康，而問題的實(shí)質(zhì)更在于植物源性食品在種植、儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)的有效管理，以及在各環(huán)節(jié)對(duì)發(fā)生問題的科學(xué)應(yīng)對(duì)。植物源性食品種植基地的種植管理是食品加工生產(chǎn)、消費(fèi)的源頭，相關(guān)食品原材料的品質(zhì)和安全直接決定了食品的好壞，所以做好植物源性食品基地種植管理至關(guān)重要。
HACCP（Hazard analysis and critical control point）是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的簡(jiǎn)稱，通過識(shí)別和控制生產(chǎn)過程中的顯著危害來保證產(chǎn)品安全，HACCP體系是食品生產(chǎn)行業(yè)最重要的食品安全控制體系之一。食品防護(hù)是在分析食品生產(chǎn)中物理、化學(xué)、生物等常規(guī)風(fēng)險(xiǎn)因素基礎(chǔ)上，防止食品受故意污染和蓄意破壞的預(yù)防控制措施，其與HACCP體系有機(jī)聯(lián)系、各負(fù)其職，共同確保食品生產(chǎn)、消費(fèi)全供應(yīng)鏈的安全衛(wèi)生。
1.基礎(chǔ)前提
配備具備熟悉掌握農(nóng)作物種植管理，以及病蟲害調(diào)查、分析和防治專業(yè)知識(shí)的植保員是對(duì)出口植物源性食品基地有效種植管理的基礎(chǔ)和前提�；貙僦脖T需盡職盡責(zé)監(jiān)控基地農(nóng)產(chǎn)品的種植管理，并且對(duì)基地所屬區(qū)域農(nóng)產(chǎn)品種植情況、農(nóng)業(yè)氣候條件、農(nóng)事操作習(xí)慣等方面進(jìn)行全面了解和跟蹤。
2.風(fēng)險(xiǎn)分析
出口植物源性食品基地產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)的方面主要有物理、化學(xué)、生物等常規(guī)方面，除此以外還有國(guó)外法規(guī)（技術(shù)壁壘）、故意污染和蓄意破壞等方面。
2.1物理因素
物理的危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。
2.1.1異物
異物是最常見的類型，一方面是惡性?shī)A雜物，例如人畜毛發(fā)、各類糞便、動(dòng)物尸體等。另外一方面是非惡性?shī)A雜物，例如泥土、石子、玻璃碎屑、塑料短繩等。物理的危害是最常見的消費(fèi)者投訴的問題，因?yàn)閭α⒓窗l(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是經(jīng)常容易確認(rèn)的。物理輻射是不常見的類型。
2.1.2輻射
遭到輻射污染的地區(qū)，其出產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品會(huì)帶有明顯的輻射危害。
2.2化學(xué)因素
化學(xué)危害可分成天然存在的化學(xué)物質(zhì)、人為使用的化學(xué)物質(zhì)，以及環(huán)境污染的化學(xué)物質(zhì)。
2.2.1天然存在的化學(xué)物質(zhì)?
水土中天然存在的鉛、鎘、汞、砷等重金屬，以及氰化物、亞硝酸鹽等其他天然有害的化學(xué)物質(zhì)。
2.2.2人為使用的化學(xué)物質(zhì)
農(nóng)業(yè)投入品是最常見的化學(xué)危害來源，其中包含殺蟲劑、殺菌劑、除草劑等常規(guī)農(nóng)藥，也包含含有有毒化學(xué)物質(zhì)的肥料等。在部分植物源性食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，也會(huì)使用殺蟲劑、殺菌劑等農(nóng)藥，以及具有保鮮、防腐作用的化學(xué)物質(zhì)。
2.2.3 環(huán)境污染的化學(xué)物質(zhì)
在種植基地周圍的工業(yè)、居住區(qū)是主要的污染源，另外也包含經(jīng)由空氣和灌溉水所帶來的遠(yuǎn)距離污染，主要污染物為鉛、鎘、汞、砷等重金屬，含苯有機(jī)物，氰化物、聚氯聯(lián)苯(PCBS)等工業(yè)污染物等。
2.3生物因素
生物危害主要包括細(xì)病、蟲、草、鼠等典型植物病原有害生物，還有細(xì)菌、病毒和寄生蟲等農(nóng)業(yè)傳播的造成人體傷害的其他傳染性有害生物。
2.3.1植物病原有害生物
植物病原有害生物是危害農(nóng)作物正常生長(zhǎng)、影響農(nóng)作物品質(zhì)和產(chǎn)量的首要要因素，同時(shí)是造成并影響植物源性食品產(chǎn)品對(duì)外出口的檢疫性問題所在，這也是對(duì)植物源性食品原料施用農(nóng)藥類化學(xué)物質(zhì)的原因所在。
2.3.2其他傳染性有害生物
造成人體傷害的其他傳染性有害生物雖然對(duì)農(nóng)作物的生產(chǎn)無明顯影響，但直接影響植物源性食品消費(fèi)者的身體健康，不容忽視。
2.4國(guó)外法規(guī)（技術(shù)壁壘）
歐盟、美國(guó)、日本、韓國(guó)等國(guó)是我國(guó)植物源性食品的主要出口目的國(guó)，上述國(guó)家針對(duì)有關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)口檢驗(yàn)檢疫設(shè)置了一系列針對(duì)植物源性食品安全健康、有毒有害物質(zhì)、消費(fèi)健康等項(xiàng)目，較為嚴(yán)格的檢查制度和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，客觀上直接影響了我國(guó)植物源性食品的出口。
2.5 故意污染
故意污染是由人為的因素造成的食品安全問題，主要表現(xiàn)在由經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)的摻雜（Economically Motivated Adulteration，簡(jiǎn)稱EMA）1導(dǎo)致的食品污染，例如將帶傷帶病產(chǎn)品的以次充好，為保鮮防腐違法使用、過量使用的化學(xué)物質(zhì)，以及為提高產(chǎn)品銷售外觀使用二氧化硫、孔雀石綠等危害消費(fèi)者健康的化學(xué)處理手段。
2.6 蓄意破壞
蓄意破壞是由人為因素造成的惡性食品安全問題，主要表現(xiàn)在通過惡意添加有毒有害物質(zhì)，企圖對(duì)食品生產(chǎn)者或者消費(fèi)者造成損害、影響、損失，甚至造成局部的或大范圍傷亡的不法分子，采取蓄意參假（Ideologically Motivated Adulteration，簡(jiǎn)稱IMA）1的行為。
3.關(guān)鍵控制點(diǎn)及薄弱環(huán)節(jié)控制措施
經(jīng)過分析，出口植物源性食品基地管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)，以及容易受人為攻擊的基地種植管理環(huán)節(jié)主要在基地環(huán)境管理、農(nóng)作物農(nóng)事管理和農(nóng)產(chǎn)品收獲儲(chǔ)存管理三方面。采取的針對(duì)性措施相應(yīng)為基地備案、種苗選用和農(nóng)業(yè)投入品管理、以及農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)控檢測(cè)三方面。
3.1基地環(huán)境管理（基地備案）
做好出口植物源性食品的種植管理的前提是選擇優(yōu)良種農(nóng)作物植區(qū)域，農(nóng)作物種植的光照、溫度等物候條件適宜，大氣、灌溉水、土壤等種植條件符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求、遠(yuǎn)離工業(yè)或居住區(qū)等環(huán)境污染源。通過對(duì)特定種植區(qū)域?qū)嵭谢貍浒傅拇胧�，持續(xù)監(jiān)控農(nóng)作物種植環(huán)境，擇優(yōu)去劣。
為預(yù)防人為原因?qū)丨h(huán)境的干擾和破壞，應(yīng)對(duì)灌溉水出水口進(jìn)行重點(diǎn)保護(hù)和控制，在種植基地選擇時(shí)盡可能選擇相對(duì)隔離的區(qū)域，在基地邊界地區(qū)設(shè)置水溝，隔離作物帶等阻止外來人員的進(jìn)入。
3.2農(nóng)作物農(nóng)事管理
對(duì)植物源性食品的種植進(jìn)行農(nóng)作物管理是核心，直接關(guān)系到出產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。為有效預(yù)防和控制農(nóng)作物的病蟲害，需要采取多重措施。一是選用具有抗病抗蟲等多重抗性的優(yōu)良品種，培育移栽健壯種苗。二是選用套作、間作、隔離帶等科學(xué)方法減低、減緩病蟲害的發(fā)生和擴(kuò)散。三是合理選擇、科學(xué)噴灑施用農(nóng)藥、肥料等農(nóng)業(yè)投入品，并嚴(yán)格遵守安全間隔期。
為預(yù)防人為原因主觀或客觀錯(cuò)誤選用農(nóng)業(yè)投入品，應(yīng)由植保員科學(xué)選用，并由專人統(tǒng)一采購(gòu)、保管有關(guān)器械用品，分環(huán)節(jié)協(xié)同進(jìn)行農(nóng)事管理和病蟲害防治。
3.3農(nóng)產(chǎn)品收獲儲(chǔ)存管理
農(nóng)產(chǎn)品從植物源性食品種植基地收獲后，一方面直接供應(yīng)企業(yè)加工處理，另一方面進(jìn)入冷庫(kù)、地窖等設(shè)施進(jìn)行儲(chǔ)存。該環(huán)節(jié)是在植物源性食品種植環(huán)節(jié)末端，也是最接近于直接食用農(nóng)食產(chǎn)品的階段，因此有關(guān)的管理措施至關(guān)重要。一方面要繼續(xù)選用科學(xué)方法和條件對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行保鮮儲(chǔ)存，必要時(shí)可選取適宜濃度和用量的生物、化學(xué)藥劑進(jìn)行處理。另一方面，在將農(nóng)產(chǎn)品成品投送到食品加工、食品消費(fèi)環(huán)節(jié)前，要做好有毒有害物質(zhì)和安全衛(wèi)生項(xiàng)目的檢測(cè)，合格方能采用。
植物源性食品農(nóng)產(chǎn)品的收獲、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)是容易受人為攻擊的重要部分，一方面要對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)、運(yùn)載車廂等固定區(qū)域加裝門鎖、加裝視頻監(jiān)控等設(shè)備設(shè)施，另一方面要加強(qiáng)對(duì)參與生產(chǎn)、勞動(dòng)人員的登記和管理。
4 過程記錄和保存
4.1過程的記錄
植物源性食品基地種植管理過程中，有關(guān)農(nóng)業(yè)投入品使用、疫情疫病調(diào)查監(jiān)測(cè)、有毒有害物質(zhì)檢測(cè)控制、農(nóng)產(chǎn)品種植收獲主要操作人員等方面應(yīng)由植保員或其他專門人員做好記錄。
4.2基地管理和原料采購(gòu)方的信息交流
植物源性食品的原料采購(gòu)方應(yīng)全面了解基地種植有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品的種植、采收、儲(chǔ)存方面的信息交流，其中病蟲害防治和有關(guān)有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)是最重要的部分。
4.3可追溯性
植物源性食品基地種植管理制度中應(yīng)在種植區(qū)域劃分，以及有關(guān)農(nóng)業(yè)投入品使用、疫情疫病調(diào)查監(jiān)測(cè)、有毒有害物質(zhì)檢測(cè)控制、農(nóng)產(chǎn)品種植收獲的記錄方面考量連貫性和一致性，以確保對(duì)出產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品全程的可追溯性。
5 結(jié)語(yǔ)
運(yùn)用HACCP和和食品防護(hù)原理，從出口植物源性食品基地種植管理各環(huán)節(jié)分析，關(guān)注可能發(fā)生的并引起最終食品消費(fèi)的主要危害，最終得出基地環(huán)境管理、農(nóng)作物農(nóng)事管理和農(nóng)產(chǎn)品收獲儲(chǔ)存管理三方面為關(guān)鍵控制點(diǎn)和容易受人為攻擊的薄弱環(huán)節(jié)，可以作為出口植物源性食品基地種植管理的參考。
參考文獻(xiàn)：
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[2]Everstine K，Spink J，Kennedy S．Economically motivated adulteration (EMA) of food: common characteristics of EMA incidents.《Journal of Food Protection》 , 2013 , 76 (4) :7．
附：第一作者簡(jiǎn)歷
鄭大勇，男，青島出入境檢驗(yàn)檢疫局，主任科員兼副科長(zhǎng)，碩士研究生，研究方向?yàn)橹参锊±韺W(xué)、植物源性食品進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫