摘要 本文以輸歐牛肝菌干片風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控信息所反映的食品安全問(wèn)題為切入點(diǎn)，對(duì)野生食用菌從采集到干制成品的生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行分析，針對(duì)主要食品安全危害，提出對(duì)野生食用菌生產(chǎn)加工出口備案的技術(shù)管理規(guī)范要求，并構(gòu)建技術(shù)法規(guī)的剛性約束、強(qiáng)化HACCP體系官方驗(yàn)證監(jiān)管及處置，促進(jìn)野生食用菌出口產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展。

關(guān)鍵詞：野生食用菌 風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控 HACCP 驗(yàn)證監(jiān)管

一、HACCP體系運(yùn)行管理及野生食用菌出口產(chǎn)業(yè)存在的主要問(wèn)題分析
國(guó)際通行的HACCP管理從最早美國(guó)航天食品生產(chǎn)起步已走過(guò)50多年的發(fā)展歷程，我國(guó)從九十年代中期，在輸美水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)中開始強(qiáng)制實(shí)施HACCP管理。由于國(guó)際市場(chǎng)準(zhǔn)入的需要并在檢驗(yàn)檢疫等職能監(jiān)管部門的強(qiáng)力推動(dòng)下，HACCP體系管理在水產(chǎn)品等七類出口食品生產(chǎn)企業(yè)中得到迅速的推廣運(yùn)用，其在防范及降低各類危害方面發(fā)揮了顯著作用。
但在某些特色農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)，準(zhǔn)入門檻較低、從業(yè)人員素質(zhì)差異很大，部份企業(yè)并沒(méi)有從產(chǎn)品、加工特點(diǎn)出發(fā)，進(jìn)行有科學(xué)依據(jù)的危害分析，只是機(jī)械地套用類似產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃方案，使HACCP體系管理的實(shí)際運(yùn)行效能更多地體現(xiàn)在防范致病微生物危害方面，而對(duì)于從原料帶入的化學(xué)危害的防控措施較為乏力。甚至有些企業(yè)的管理畸變?yōu)橐环N編寫于手冊(cè)中，落實(shí)在表格上的“兩張皮”式管理。
野生菌是我國(guó)大宗出口食用菌產(chǎn)品之一，近幾年來(lái)出口創(chuàng)匯達(dá)1.4億美元，相關(guān)產(chǎn)業(yè)已成為云南等邊疆民族地區(qū)數(shù)百萬(wàn)農(nóng)民脫貧致富的重要途徑。目前云南以輸日的松茸，輸歐的牛肝菌及塊菌為主，這些產(chǎn)品目前無(wú)法人工培殖，其中牛肝菌每年的出口量近萬(wàn)噸，創(chuàng)匯超過(guò)8千多萬(wàn)美元，但現(xiàn)在出口野生食用菌產(chǎn)業(yè)面臨幾方面的問(wèn)題：
一是現(xiàn)有的野生食用菌制成品加工工藝落后，貿(mào)易出口還僅停留在產(chǎn)業(yè)初級(jí)產(chǎn)品方面，附加值不高，綜合經(jīng)濟(jì)效益差；
二是近年來(lái)發(fā)現(xiàn)存在殺蟲劑污染、加工制品中病原菌指標(biāo)超標(biāo)以及含有雜菌等食品安全質(zhì)隱患，正在引起歐盟等進(jìn)口國(guó)的關(guān)注，如不加以解決將會(huì)嚴(yán)重制約產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展；
三是各類野生菌制品的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，出口質(zhì)量等級(jí)混亂，難于形成有競(jìng)爭(zhēng)力的出口質(zhì)量品牌；
四是野生食用菌的采集、加工還處在無(wú)序控制的原生狀態(tài)，物種資源保護(hù)的問(wèn)題很突出；
五是因市場(chǎng)及加工準(zhǔn)入門檻太低，小企業(yè)眾多，導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨著原料抬價(jià)搶購(gòu)、成品競(jìng)相壓價(jià)出口的困境，加之退稅取消或降低等政策因素，出口產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)收益明顯下滑。
二、在野生食用菌加工行業(yè)實(shí)施HACCP體系管理的必要性分析
1、出口野生食用菌的生產(chǎn)加工及出口管理現(xiàn)狀
以牛肝菌為例，目前90%的牛肝菌產(chǎn)品銷往意、法、德等歐盟國(guó)家，主要類別有速凍、鹽漬、曬干片、AD/FD脫水等。在出口備案許可中，只對(duì)速凍類的產(chǎn)品強(qiáng)制實(shí)施HACCP體系管理，但基本是照搬種植蔬菜類模式進(jìn)行危害分析及制定HACCP計(jì)劃，很少考慮野生菌產(chǎn)品的特定顯著性危害及其加工控制要求，特別是牛肝菌干片，無(wú)有效的加工控制管理措施，只能依賴批次抽檢的方式把關(guān)，存在較大的安全隱患，在體現(xiàn)合格的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來(lái)的出口備案監(jiān)管方面還存在薄弱工作環(huán)節(jié)。
2、野生菌產(chǎn)品的國(guó)內(nèi)外風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控預(yù)警信息
需要特別關(guān)注的野生食用菌產(chǎn)品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控預(yù)警信息主要有兩個(gè)方面：
一是根據(jù)國(guó)家衛(wèi)計(jì)委、主產(chǎn)區(qū)及食用地區(qū)衛(wèi)生行政主管門多年的統(tǒng)計(jì)分析，誤食有毒蘑菇一直在食品安全事件中占有較高的比例，如2014年國(guó)家衛(wèi)計(jì)委統(tǒng)計(jì)在第二季度因食物中毒死亡的33人中，有28人是食用了有毒的動(dòng)植物及毒蘑菇，占全部死亡人數(shù)的84.9％；
二是歐盟等國(guó)外客戶近年來(lái)抽檢質(zhì)量信息反饋和CIQ實(shí)驗(yàn)室在批次抽樣檢驗(yàn)中都檢測(cè)出部分出口牛肝干片中存在殺蟲劑類農(nóng)殘的污染。
3、出口牛肝菌干片存在的顯著危害分析
1）牛肝菌干片的出口加工環(huán)節(jié)為：
野生菌采集——切片烘干（農(nóng)戶）——原料供貨商收購(gòu)——出口備案企業(yè)采購(gòu)、驗(yàn)收——分選、除雜——包裝——貯存——出口發(fā)運(yùn)。
2）食用方式
經(jīng)烹飪后作為意大利披薩等西餐的主要配料之一。
3）野生食用菌加工生產(chǎn)存在的顯著性危害種類
一是世界可食用的野生菌品種共計(jì)500多種、云南有100多種，其中云南市場(chǎng)銷售的常見(jiàn)野生食用菌品種有三十多種。我國(guó)出口歐盟市場(chǎng)的品種主要是美味牛肝菌，但市面上與采摘牛肝菌易混淆的非食用品種有十余種，而普通消費(fèi)者很難識(shí)別。例如苦瑪肝（苦粉孢牛肝菌）、樁菇等，因這些有毒野生菌含生物堿等神經(jīng)類毒素，一般的烹飪不能消除，造成每年誤食后中毒身亡人數(shù)眾多。因產(chǎn)業(yè)鏈上相關(guān)人員的經(jīng)驗(yàn)、識(shí)別能力差異很大，應(yīng)在采集、收購(gòu)、分選工序中，將毒蕈的混入風(fēng)險(xiǎn)列為顯著危害。
二是對(duì)新鮮的野生食用菌，因其蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富、水份含量高、酶活性強(qiáng)，極易生蟲、腐敗變質(zhì)。尤其是新鮮美味牛肝菌，如果采摘半小時(shí)后沒(méi)有采取必要的加工措施，蟲子開始繁殖并開始腐敗，因此客觀上會(huì)存在農(nóng)戶違規(guī)使用化學(xué)殺蟲劑的風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)將初制原料中化學(xué)殺蟲劑的污染列為顯著危害。
4、制定出口牛肝菌干片加工的備案技術(shù)管理規(guī)范、以防控其顯著危害
從食用方式來(lái)說(shuō)，毒蕈和農(nóng)殘等都是顯著危害。HACCP體系管理要求是制定控制措施以消除顯著性危害產(chǎn)生的根源或降低危害發(fā)生的可能性，為此有效的控制規(guī)范主要是：
一是強(qiáng)化原料驗(yàn)收管理。在初制原料采購(gòu)、驗(yàn)收環(huán)節(jié)，強(qiáng)化毒蕈識(shí)別、剔除工序的控制，原料驗(yàn)收人員應(yīng)加強(qiáng)專業(yè)培訓(xùn)、實(shí)行資質(zhì)備案管理。
二是制定牛肝菌干片生產(chǎn)的良好操作規(guī)范。備案加工廠必須采取措施，進(jìn)行初加工控制、防范化學(xué)殺蟲劑的違規(guī)使用、降低危害發(fā)生的可能性，主要的管理要求有：
1）要求原料供貨商主動(dòng)溝通咨詢林業(yè)主管部門，了解野生食用菌產(chǎn)季，主產(chǎn)區(qū)林區(qū)防蟲用藥情況、避免出現(xiàn)林下產(chǎn)品的污染、并做好相應(yīng)的記錄確認(rèn)；
2）應(yīng)要求原料初級(jí)產(chǎn)品的供應(yīng)商在符合衛(wèi)生條件的場(chǎng)所加工，不能在農(nóng)民散戶的生活區(qū)內(nèi)進(jìn)行；
3）對(duì)新鮮牛肝菌應(yīng)采用烤制設(shè)備及時(shí)進(jìn)行干燥加工、嚴(yán)禁使用化學(xué)藥劑殺蟲，初制原料應(yīng)有適宜的貯藏條件，以避免蟲害發(fā)生及交叉污染。
4）出口備案生產(chǎn)廠家，對(duì)牛肝菌干片加工中的初制原料、半成品及成品都應(yīng)配備適宜的儲(chǔ)存設(shè)施及加工處置等有效的防蟲害控制措施，例如低溫冷庫(kù)、真空或脫氧包裝等。
三、構(gòu)建出口備案技術(shù)法規(guī)的剛性約束、強(qiáng)化HACCP體系的驗(yàn)證監(jiān)管
2012年10月，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織出版的《產(chǎn)品監(jiān)管和市場(chǎng)監(jiān)督的原則與實(shí)踐》一書提出，有效的技術(shù)監(jiān)管體系主要由監(jiān)管機(jī)構(gòu)、系列技術(shù)法規(guī)（包含管理性條款和技術(shù)性條款兩個(gè)方面）、產(chǎn)品供方、合格評(píng)定的基礎(chǔ)設(shè)施、處罰措施等五大要素組成。而CAC發(fā)布的《供各國(guó)政府應(yīng)用的食品安全危險(xiǎn)性分析的原則》（CAC/GL62-2007）中規(guī)定政府應(yīng)從制定危險(xiǎn)性評(píng)估政策、組織開展危害評(píng)估、制定危險(xiǎn)性管理措施、開展危險(xiǎn)性風(fēng)險(xiǎn)交流等四個(gè)方面進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理。根據(jù)這兩個(gè)國(guó)際質(zhì)量技術(shù)監(jiān)管規(guī)范、為進(jìn)一步提高我國(guó)HACCP體系管理的有效性，政府監(jiān)管部門應(yīng)在HACCP體系運(yùn)行管理中承擔(dān)起技術(shù)法規(guī)體系構(gòu)建及完善的工作職責(zé)。黨的十八大三中全會(huì)提出了全面深化改革、實(shí)現(xiàn)國(guó)家治理體系和治理能力現(xiàn)代化的戰(zhàn)略目標(biāo)。面對(duì)新形勢(shì)、新要求，目前很有必要重新審視我國(guó)出口食品備案監(jiān)管部門在產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展中的角色定位，重點(diǎn)應(yīng)做好以下工作：
1、為提高HACCP體系運(yùn)行管理效能、建議國(guó)家認(rèn)監(jiān)委參照美國(guó)FDA的21CFR PART 110、123、113、歐盟EEC/852、853、854等專項(xiàng)技術(shù)法規(guī)及我國(guó)制藥行業(yè)GMP管理的成功經(jīng)驗(yàn)，強(qiáng)化出口備案管理中的剛性約束及產(chǎn)品生產(chǎn)中的過(guò)程控制管理要求、切實(shí)從生產(chǎn)源頭上進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理。一是應(yīng)組織修訂完善已發(fā)布的十大類產(chǎn)品出口備案衛(wèi)生規(guī)范、并應(yīng)發(fā)布為出口備案技術(shù)法規(guī)要求強(qiáng)制執(zhí)行。二是對(duì)出口野生食用菌加工等地方特色產(chǎn)業(yè)，應(yīng)盡快組織制定同142號(hào)令及23號(hào)公告等備案管理規(guī)范相配套的HACCP體系管理技術(shù)法規(guī)；三是應(yīng)統(tǒng)一全國(guó)同類產(chǎn)品的出口備案監(jiān)管評(píng)價(jià)尺度、在食品國(guó)際貿(mào)易管理中有效防范劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象發(fā)生。
2、應(yīng)認(rèn)真分析目前各類出口食品的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控信息，以問(wèn)題為導(dǎo)向進(jìn)行HACCP體系控制措施有效性的科學(xué)評(píng)估，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行加工技術(shù)及工藝的改造提升。
3、應(yīng)注重發(fā)揮出口備案的多重功效作用、對(duì)野生食用菌等加工原料資源極其有限、出口市場(chǎng)容量也有限度的特色產(chǎn)品，應(yīng)從資源保護(hù)、維護(hù)出口市場(chǎng)秩序及避免惡性市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、食品安全管理等角度出發(fā)進(jìn)行必要的市場(chǎng)干預(yù)、改變小、亂、散的產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局。
目前，云南省出口野生食用菌備案企業(yè)有60多家，很有必要聯(lián)動(dòng)商務(wù)、林業(yè)等地方產(chǎn)業(yè)主管部門，按國(guó)家對(duì)外貿(mào)易法規(guī)制定適宜的貿(mào)易政策、實(shí)施必要的出口市場(chǎng)準(zhǔn)入限制管理，淘汰不良企業(yè)，扶優(yōu)扶強(qiáng)，才能從根本上整體提高我國(guó)珍稀野生資源的利用率和在國(guó)際市場(chǎng)上的定價(jià)話語(yǔ)權(quán)。對(duì)野生食用菌生產(chǎn)加工的備案企業(yè)，在出口備案時(shí)應(yīng)要求實(shí)施HACCP體系管理并強(qiáng)化HACCP運(yùn)行有效性的驗(yàn)證監(jiān)管評(píng)估，從建立“倒逼”機(jī)制出發(fā)、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)發(fā)展。
  野生食用菌出口產(chǎn)業(yè)發(fā)展問(wèn)題分析及應(yīng)對(duì).pdf