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摘要：
HACCP體系是科學系統(tǒng)地通過識別特定的危害和采取相應的控制措施來確保食品安全的控制體系，在國際上廣為接受和認可。實施HACCP體系可以有效預防和控制食品生產(chǎn)過程中的潛在危害，提高食品安全。近年來，河北邢臺地區(qū)出口營養(yǎng)素膠囊產(chǎn)品逐年增長，產(chǎn)品全部出口歐盟，占據(jù)了越來越多的市場份額。本文探討了HACCP原理在出口營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)企業(yè)中的實際應用，對其加工生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)進行物理、化學和生物危害方面的分析，確定了關鍵控制點、關鍵限值、監(jiān)控措施和糾偏措施，制訂了出口營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)的HACCP危害分析工作單和HACCP計劃表。旨在提高出口營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制和管理水平，保證出口營養(yǎng)素膠囊產(chǎn)品的安全性。
關鍵詞：HACCP；營養(yǎng)素膠囊；應用
一、HACCP系統(tǒng)的原理
HACCP對食品生產(chǎn)過程及運輸過程可能發(fā)生的生物性、物理性、化學性危害進行分析，將有顯著危害的因素確定為關鍵控制點，采取相應的措施降低、減少其對人體危害的程度，并對控制的因素及控制的全過程進行監(jiān)控、糾偏、審核等一系列的質(zhì)量控制起到預防危害發(fā)生的作用。HACCP體系包括7個原理：
(1)危害分析(HA)：食品中的危害是指從原料到成品中的每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)所發(fā)生的生物的、化學的、以及物理的危害；
(2)關鍵控制點(CCP)的確定：CCP是指通過某環(huán)節(jié)的控制操作可將危害消除或降低的步驟，可理解為有可能使產(chǎn)品發(fā)生危害的位置及采取的措施；
(3)確定每一個CCP相對應的臨界極限值；
(4)確定檢測過程以檢測CCP；
(5)當檢測的CCP被證實偏離臨界極限時，應采取的補救和校正措施；
(6)建立有效記錄系統(tǒng)；
(7)建立技術過程系統(tǒng)以驗證HACCP系統(tǒng)的有效性。
二、營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立和實施
（一）成立HACCP實施小組
實施HACCP系統(tǒng)的首要步驟即確定合格的人員組成HACCP小組，制定HACCP計劃，對營養(yǎng)素膠囊加工過程中潛在影響營養(yǎng)素膠囊食品安全方面的危害因素進行分析，找出關鍵控制點進行控制、監(jiān)控、糾偏，使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。HACCP小組的成員必須具備食品專業(yè)知識，對營養(yǎng)素膠囊的生產(chǎn)工藝要有深入的了解，同時還需要掌握HACCP的控制原理及實施過程方面的知識。
（二）產(chǎn)品描述
營養(yǎng)素膠囊是以維生素C、維生素E、硫酸鋅、亞硒酸鈉為主要原料，以食用玉米淀粉和糊精為輔料，經(jīng)混合、干燥、篩分、灌裝膠囊等工序制成的具有補充維生素C、維生素E、鋅、硒功能的保健食品。產(chǎn)品的主要特性為：膠囊體光潔，色澤均勻，內(nèi)容物為白色或至微黃色疏松均勻的顆粒性粉末，微酸，化學和微生物指標符合相關標準要求，外包裝材料為塑料袋，產(chǎn)品預期用途為銷往歐盟，供應深加工企業(yè)，經(jīng)二次包裝加工后投放市場。
（三）生產(chǎn)工藝流程圖
（四）危害分析工作單
根據(jù)營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)流程圖，分別對原輔料驗收、計量稱重、混合、蒸煮、干燥、篩分、填充、包裝、入庫等加工步驟進行潛在的生物的、物理的和化學的危害以及危害的顯著性進行分析，確立了危害分析工作單（附件1）。
（五）HACCP計劃表
從對營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)過程的危害分析中，確定需要加以控制的關鍵控制點（CCP），即原輔料驗收和干燥2個CCP。原輔料驗收的控制主要把握合格供方的選擇和評價、合格證明的驗收以及抽樣檢測驗證等幾個方面，干燥工序須嚴格按照工藝參數(shù)執(zhí)行。對于所確定的關鍵控制點，以有關法律法規(guī)、技術標準、文獻資料及實踐生產(chǎn)經(jīng)驗等為依據(jù)，制定關鍵限值，建立監(jiān)控系統(tǒng)、糾偏行動、記錄保持和驗證程序，形成HACCP計劃表（附件2）。
（六）建立有效的記錄保持程序與審核措施
有效的記錄是HACCP計劃成功執(zhí)行的重要因素。有效的記錄包括營養(yǎng)素膠囊的危害分析記錄，2個關鍵控制點即原輔料驗收、干燥工序的監(jiān)控及糾偏記錄，所有記錄必須有負責人簽字。有效的記錄貫穿HACCP計劃的始終，對HACCP計劃的有效實施起著至關重要的作用。審核措施建立在完整的數(shù)據(jù)信息記錄基礎上，一旦發(fā)現(xiàn)哪一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題就必須隨時采取糾偏措施，保證及時解決。
（七）HACCP的驗證系統(tǒng)
驗證審核的過程需要關注三個方面，一是驗證檢查CCP的控制方法是否準確，糾偏措施是否有效，進行監(jiān)督的人員是否復查監(jiān)控紀錄與產(chǎn)品檢驗報告，是否做好監(jiān)控記錄；二是驗證CCP是否得到有效控制，抽樣檢驗CCP控制的安全性；三是審查HACCP計劃實施的程序是否按照原計劃進行，檢驗HACCP計劃的有效性。
三、結束語
營養(yǎng)素膠囊作為一種保健食品對人體有一定的保健作用，在歐美等國家有著廣泛的消費市場，營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系，可以對影響食品安全的危害或風險進行系統(tǒng)分析，通過對危害或風險的識別和采取有效的控制措施來消除或降低危害，從而保障食品安全。
本文通過對營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)過程工序的危害分析，建立了營養(yǎng)素膠囊加工危害分析工作單，并且從中確定了原輔料驗收和干燥2個關鍵控制點，制定了HACCP計劃表，HACCP系統(tǒng)的應用有效保證了營養(yǎng)素膠囊產(chǎn)品的安全處于可控水平。HACCP是個系統(tǒng)工程，其對技術性和嚴密性要求較高。一個組織導入HACCP體系，管理層必須對HACCP系統(tǒng)要有一個全面的認識，在硬件和軟件資源方面要給予全面的投入，并讓組織的全體員工充分的意識到執(zhí)行HACCP體系對本組織的重要性，有效地做到全員參與和相互溝通，只有這樣才能保證HACCP體系的正常運轉(zhuǎn)，確保營養(yǎng)素膠囊產(chǎn)品的安全性。
四、參考文獻
[1]國際食品法典委員會.CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003.危害分析及關鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)及其應用準則[S]
[2]姜南. 危害分析和關鍵控制點及在食品中的應用[M].化學工業(yè)出版社,2003年第1版.
[3]胡曉蘋,陳明海,楠國良．食品安全控制體系HACCP及現(xiàn)階段HACCP在我國食品加工的應用．食品科學[M]，2004，25.
邢臺地區(qū)出口營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)企業(yè)中HACCP體系的應用.pdf
HACCP體系是科學系統(tǒng)地通過識別特定的危害和采取相應的控制措施來確保食品安全的控制體系，在國際上廣為接受和認可。實施HACCP體系可以有效預防和控制食品生產(chǎn)過程中的潛在危害，提高食品安全。近年來，河北邢臺地區(qū)出口營養(yǎng)素膠囊產(chǎn)品逐年增長，產(chǎn)品全部出口歐盟，占據(jù)了越來越多的市場份額。本文探討了HACCP原理在出口營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)企業(yè)中的實際應用，對其加工生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)進行物理、化學和生物危害方面的分析，確定了關鍵控制點、關鍵限值、監(jiān)控措施和糾偏措施，制訂了出口營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)的HACCP危害分析工作單和HACCP計劃表。旨在提高出口營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制和管理水平，保證出口營養(yǎng)素膠囊產(chǎn)品的安全性。
關鍵詞：HACCP；營養(yǎng)素膠囊；應用
一、HACCP系統(tǒng)的原理
HACCP對食品生產(chǎn)過程及運輸過程可能發(fā)生的生物性、物理性、化學性危害進行分析，將有顯著危害的因素確定為關鍵控制點，采取相應的措施降低、減少其對人體危害的程度，并對控制的因素及控制的全過程進行監(jiān)控、糾偏、審核等一系列的質(zhì)量控制起到預防危害發(fā)生的作用。HACCP體系包括7個原理：
(1)危害分析(HA)：食品中的危害是指從原料到成品中的每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)所發(fā)生的生物的、化學的、以及物理的危害；
(2)關鍵控制點(CCP)的確定：CCP是指通過某環(huán)節(jié)的控制操作可將危害消除或降低的步驟，可理解為有可能使產(chǎn)品發(fā)生危害的位置及采取的措施；
(3)確定每一個CCP相對應的臨界極限值；
(4)確定檢測過程以檢測CCP；
(5)當檢測的CCP被證實偏離臨界極限時，應采取的補救和校正措施；
(6)建立有效記錄系統(tǒng)；
(7)建立技術過程系統(tǒng)以驗證HACCP系統(tǒng)的有效性。
二、營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立和實施
（一）成立HACCP實施小組
實施HACCP系統(tǒng)的首要步驟即確定合格的人員組成HACCP小組，制定HACCP計劃，對營養(yǎng)素膠囊加工過程中潛在影響營養(yǎng)素膠囊食品安全方面的危害因素進行分析，找出關鍵控制點進行控制、監(jiān)控、糾偏，使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。HACCP小組的成員必須具備食品專業(yè)知識，對營養(yǎng)素膠囊的生產(chǎn)工藝要有深入的了解，同時還需要掌握HACCP的控制原理及實施過程方面的知識。
（二）產(chǎn)品描述
營養(yǎng)素膠囊是以維生素C、維生素E、硫酸鋅、亞硒酸鈉為主要原料，以食用玉米淀粉和糊精為輔料，經(jīng)混合、干燥、篩分、灌裝膠囊等工序制成的具有補充維生素C、維生素E、鋅、硒功能的保健食品。產(chǎn)品的主要特性為：膠囊體光潔，色澤均勻，內(nèi)容物為白色或至微黃色疏松均勻的顆粒性粉末，微酸，化學和微生物指標符合相關標準要求，外包裝材料為塑料袋，產(chǎn)品預期用途為銷往歐盟，供應深加工企業(yè)，經(jīng)二次包裝加工后投放市場。
（三）生產(chǎn)工藝流程圖
（四）危害分析工作單
根據(jù)營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)流程圖，分別對原輔料驗收、計量稱重、混合、蒸煮、干燥、篩分、填充、包裝、入庫等加工步驟進行潛在的生物的、物理的和化學的危害以及危害的顯著性進行分析，確立了危害分析工作單（附件1）。
（五）HACCP計劃表
從對營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)過程的危害分析中，確定需要加以控制的關鍵控制點（CCP），即原輔料驗收和干燥2個CCP。原輔料驗收的控制主要把握合格供方的選擇和評價、合格證明的驗收以及抽樣檢測驗證等幾個方面，干燥工序須嚴格按照工藝參數(shù)執(zhí)行。對于所確定的關鍵控制點，以有關法律法規(guī)、技術標準、文獻資料及實踐生產(chǎn)經(jīng)驗等為依據(jù)，制定關鍵限值，建立監(jiān)控系統(tǒng)、糾偏行動、記錄保持和驗證程序，形成HACCP計劃表（附件2）。
（六）建立有效的記錄保持程序與審核措施
有效的記錄是HACCP計劃成功執(zhí)行的重要因素。有效的記錄包括營養(yǎng)素膠囊的危害分析記錄，2個關鍵控制點即原輔料驗收、干燥工序的監(jiān)控及糾偏記錄，所有記錄必須有負責人簽字。有效的記錄貫穿HACCP計劃的始終，對HACCP計劃的有效實施起著至關重要的作用。審核措施建立在完整的數(shù)據(jù)信息記錄基礎上，一旦發(fā)現(xiàn)哪一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題就必須隨時采取糾偏措施，保證及時解決。
（七）HACCP的驗證系統(tǒng)
驗證審核的過程需要關注三個方面，一是驗證檢查CCP的控制方法是否準確，糾偏措施是否有效，進行監(jiān)督的人員是否復查監(jiān)控紀錄與產(chǎn)品檢驗報告，是否做好監(jiān)控記錄；二是驗證CCP是否得到有效控制，抽樣檢驗CCP控制的安全性；三是審查HACCP計劃實施的程序是否按照原計劃進行，檢驗HACCP計劃的有效性。
三、結束語
營養(yǎng)素膠囊作為一種保健食品對人體有一定的保健作用，在歐美等國家有著廣泛的消費市場，營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系，可以對影響食品安全的危害或風險進行系統(tǒng)分析，通過對危害或風險的識別和采取有效的控制措施來消除或降低危害，從而保障食品安全。
本文通過對營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)過程工序的危害分析，建立了營養(yǎng)素膠囊加工危害分析工作單，并且從中確定了原輔料驗收和干燥2個關鍵控制點，制定了HACCP計劃表，HACCP系統(tǒng)的應用有效保證了營養(yǎng)素膠囊產(chǎn)品的安全處于可控水平。HACCP是個系統(tǒng)工程，其對技術性和嚴密性要求較高。一個組織導入HACCP體系，管理層必須對HACCP系統(tǒng)要有一個全面的認識，在硬件和軟件資源方面要給予全面的投入，并讓組織的全體員工充分的意識到執(zhí)行HACCP體系對本組織的重要性，有效地做到全員參與和相互溝通，只有這樣才能保證HACCP體系的正常運轉(zhuǎn)，確保營養(yǎng)素膠囊產(chǎn)品的安全性。
四、參考文獻
[1]國際食品法典委員會.CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003.危害分析及關鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)及其應用準則[S]
[2]姜南. 危害分析和關鍵控制點及在食品中的應用[M].化學工業(yè)出版社,2003年第1版.
[3]胡曉蘋,陳明海,楠國良．食品安全控制體系HACCP及現(xiàn)階段HACCP在我國食品加工的應用．食品科學[M]，2004，25.
邢臺地區(qū)出口營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)企業(yè)中HACCP體系的應用.pdf