摘要：本文對呼倫貝爾地區(qū)小型乳制品出口生產(chǎn)企業(yè)建立、實施和維護HACCP體系情況進行了調(diào)研，重點分析了體系維護存在的問題和運用該體系進行風(fēng)險管理活動中存在的缺陷，并提出了完善驗證程序、強化法規(guī)層面的規(guī)制、注重不同體系整合等項建議。
關(guān)鍵詞：體系維護 system maintain 體系驗證system verification 風(fēng)險管理 risk management
1. HACCP體系建立和運行質(zhì)量的調(diào)查和分析。
在對已經(jīng)建立并運行HACCP體系的企業(yè)的實施與維護情況的調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn)了如下幾個主要問題：
1.1 管理制度不盡規(guī)范，如有的企業(yè)沒有明確的HACCP計劃實施小組，只是由ISO9001:2008體系運行管理部門負責(zé)監(jiān)管HACCP體系運行情況，較大程度上導(dǎo)致該體系運行更多流于形式，影響到該體系對企業(yè)安全/衛(wèi)生的實際監(jiān)控作用；有些企業(yè)雖然建立了HACCP小組，但實際上未能發(fā)揮其應(yīng)有作用，如長時期沒有組織小組對該體系運行效果進行必要的評審和改進活動；同樣的乳制品生產(chǎn)工藝，但不同企業(yè)設(shè)定的CCP卻不盡相同，有的設(shè)定3個關(guān)鍵控制點，有的則設(shè)定5個，說明部分企業(yè)建立該體系缺乏科學(xué)性，在判斷哪些控制點是關(guān)鍵控制點上出現(xiàn)了失誤。
1.2 HACCP體系的建立和實施在空間上處于較大的局限性，只是在企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)建立和實施了該體系，而對供應(yīng)商和銷售環(huán)節(jié)卻沒有提出和實施明確的HACCP相關(guān)要求，使其實際效果受到嚴重制約，這既不符合“供方——組織——顧客”這一質(zhì)量管理科學(xué)體系的理念，更不適應(yīng)當前食品安全形勢對企業(yè)責(zé)任主體的全面要求。
1.3 體現(xiàn)持續(xù)改進理念不明顯，主要是在對HACCP計劃的確證方面（驗證），存在問題較多，如有些企業(yè)對HACCP計劃體系文件長期不進行修訂完善，在技術(shù)力量支持上存在嚴重缺陷，本企業(yè)缺乏相關(guān)的技術(shù)專家，也不能提供利用社會資源進行管理的證明，沒有發(fā)現(xiàn)其曾聘請專家進行評審和提出修訂意見，即使是在法律法規(guī)發(fā)生重要變化的情況下仍然如此。沒有體現(xiàn)出“P---D---C---A”的理念。如有些企業(yè)在發(fā)生“三聚氰胺事件”之后，相當長時間內(nèi)沒有對HACCP計劃予以確證和修訂，以及國務(wù)院頒布“乳制品監(jiān)管條例”之后，也沒有對該體系進行必要的維護，這些充分說明這些企業(yè)的體系沒有能夠?qū)崟r識別法律法規(guī)的相關(guān)變化，未能夠較好的體現(xiàn)持續(xù)改進的功能。
2. 企業(yè)的HACCP體系在風(fēng)險控制活動中存在主要問題分析。
由于存在上述技術(shù)和管理方面的缺陷，這些企業(yè)的HACCP體系在應(yīng)對可能發(fā)生的安全/衛(wèi)生風(fēng)險時，往往不能發(fā)揮其應(yīng)有的作用。除以上提出和分析的問題之外，還有如下幾個方面的因素：
2.1監(jiān)測技術(shù)能力的不足制約其監(jiān)控活動效果，這些中小企業(yè)因為其設(shè)備和人員能力所限，不能實時開展某些進口國/國際組織（如CAC），甚至我國標準所要求的項目，對有些項目采取送樣委托監(jiān)測的方式，或者只能進行頻次較低的抽查監(jiān)測，而且只是對成品和原料中的幾個污染來源，而不是所有來源，如只進行成分、添加劑、抗生素等，而對包裝物污染、環(huán)境污染等則不能進行監(jiān)測。這樣，由于時間滯后以及密度過低，降低了HACCP體系的實際效果。以下是企業(yè)實際監(jiān)測的微生物項目與CAC/部分進口方要求之間的比對情況（表格A）：
表格A：企業(yè)微生物監(jiān)測能力狀況

序號	CAC/進口方要求	企業(yè)實際監(jiān)測情況	企業(yè)監(jiān)測能力
01	布魯氏菌	N	A
02	肉毒芽孢菌	Y	A
03	Lister氏菌	N	U
04	大腸菌O157:H7	N	U
05	沙門氏菌	Y	A
06	耶爾森菌	N	U
07	空場彎曲桿菌	N	U
08	金黃色葡萄球菌	Y	A
09	天然毒素	N	U
10	寄生蟲	N	A

說明：表格中，N(no)代表沒有，Y(yes)代表有；A(able) 代表能夠，U(unable)代表不能。
這就說明，企業(yè)在科學(xué)的危害分析和確定關(guān)鍵限值監(jiān)控程序的同時，必須適時修訂和提升基礎(chǔ)計劃，使其能夠在更廣泛的范圍內(nèi)提供有效的基礎(chǔ)支持。這也是多數(shù)乳制品生產(chǎn)企業(yè)安全/衛(wèi)生管理活動中存在缺陷的領(lǐng)域。
2.2 信息采集、風(fēng)險識別能力相對較弱，導(dǎo)致HACCP計劃文件不能實時得到必要的評審和修訂，在安全/衛(wèi)生監(jiān)控活動中，不能充分有效的識別多種潛在的風(fēng)險因素，從而導(dǎo)致其安全/衛(wèi)生監(jiān)控體系在研判風(fēng)險時，在時間上和空間上出現(xiàn)較大漏洞，弱化了其風(fēng)險控制能力。如一些企業(yè)在進行數(shù)年的出口活動之后，仍然對其商品的主要進口市場的食品安全法規(guī)所知甚少，甚至一無所知，而在簽訂合同時載明按照中國“產(chǎn)品質(zhì)量法”及相關(guān)標準進行衛(wèi)生/質(zhì)量檢驗和評定等，這既違反了我國相關(guān)法規(guī)，如國務(wù)院“食品安全特別規(guī)定”，又不符合國際慣例，形成了一定的潛在風(fēng)險。如2007——2008年，由于貿(mào)易雙方所依據(jù)的標準不明確，許多進口方在與上述企業(yè)簽訂的合同中均增加了二惡英監(jiān)測的要求，企業(yè)和檢驗檢疫機構(gòu)均不能實施檢測，于是只好委托有資質(zhì)的國際檢驗機構(gòu)SGS檢測，整個周期為10天，檢測費用為2萬元，由于是批批檢測，既延遲了交付活動，又增加了企業(yè)的經(jīng)濟負擔(dān)。
2.3 組織（企業(yè)）同時建立和實施了多個體系，而組織機構(gòu)、人員的意識/能力、資源的提供等尚不能很好的適應(yīng)多個體系同時運行的嚴密要求，體系整合實際效果還不能達到預(yù)期的目標。人員接受培訓(xùn)的內(nèi)容多數(shù)以ISO9001:2008為主，其意識/能力也很大程度上停留在這一層面上，HACCP體系的運行較大程度上受到質(zhì)量管理體系的影響，有些甚至對SSM的培訓(xùn)也沒有充分到位，其安全/衛(wèi)生預(yù)期的保證能力沒有能夠充分體現(xiàn)。
3. 對改進乳制品企業(yè)HACCP體系實施與維護的幾點建議：
針對以上調(diào)研情況和分析結(jié)果，對中小乳制品出口生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系的維護和實施，重點應(yīng)該關(guān)注組織機構(gòu)和工作職責(zé)的建立健全、HACCP體系的適時確證、人員能力/意識的專門培訓(xùn)、技術(shù)法規(guī)（進口方/CAC/我國）的實時追蹤和轉(zhuǎn)化、監(jiān)測能力的建設(shè)等多個方面。
3.1必須充分保證HACCP適時確證活動和實際效果。調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，體系文件中均已包含了“建立驗證程序”的內(nèi)容，但在實際實施中卻不盡完善，存在的現(xiàn)象是或者未能適時開展必要的驗證（確證）活動，或者將其簡單理解為只是校準和記錄檢查。而實際上，驗證程序的建立比較復(fù)雜，它是7項原理中最難定義的，因為它將其他原理融合為一個原理。企業(yè)最高管理者必須充分意識到驗證活動對組織的HACCP體系的有效運行的關(guān)鍵作用，從而保證為HACCP小組的活動提供充分的資源保證。以下是典型的組織（企業(yè)）HACCP進度表實例（表格B），供企業(yè)在實際工作中參考。而在調(diào)研活動中，發(fā)現(xiàn)幾乎所有企業(yè)的HACCP體系確證活動遠未能達到這一進度表的要求，存在較大差距。
表格B：企業(yè)建立HACCP驗證進度表的實例

活動	頻率	職責(zé)	審核人
驗證活動進度表	一年/根據(jù)HACCP體系的變化	HACCP協(xié)調(diào)人	企業(yè)管理者
HACCP計劃的初始驗證	計劃的最初執(zhí)行之前或之中	獨立的專家*	HACCP小組
HACCP計劃的后期驗證	關(guān)鍵限值更改時；工序發(fā)生重大變化時；設(shè)備變化時；體系失敗時；等等	獨立的專家*	HACCP小組
計劃中描述的CCP監(jiān)控的驗證	根據(jù)HACCP計劃	根據(jù)HACCP計劃	根據(jù)HACCP計劃
監(jiān)控的審查：  顯示同計劃一致的糾偏措施記錄	每月	品質(zhì)保證	HACCP小組
全面的HACCP體系驗證	每年	獨立的專家	企業(yè)管理者

*：由起草執(zhí)行計劃的小組之外的人員完成；可以詢問其他的技術(shù)專家以及實驗室和企業(yè)檢測的專家。
3.2 “食品安全法”規(guī)定對所有出口食品，檢驗檢疫機構(gòu)要對企業(yè)及其基地實施備案管理，根據(jù)乳制品安全/衛(wèi)生要求的敏感性，以及三聚氰胺事件的教訓(xùn)，依據(jù)“乳制品監(jiān)管條例”的準則，在即將頒布實施的出口食品備案管理實施規(guī)定中，應(yīng)該明確將乳制品納入必須實施HACCP體系官方驗證商品目錄中，以國家法規(guī)的形式強化乳制品生產(chǎn)加工企業(yè) HACCP體系的實施效果。至目前，在“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊/登記管理辦法”附注中，總計列出6種商品必須予以注冊前實施HACCP體系驗證，其中沒有包括乳制品。
3.3 更多關(guān)注多個體系（質(zhì)量/安全/衛(wèi)生）整合，以及研究將HACCP體系要求擴展至供應(yīng)鏈和銷售環(huán)節(jié)中。如前所述，多個體系在同一個企業(yè)的同時實施，對HACCP體系實際執(zhí)行效果一定程度上產(chǎn)生了負面影響，這主要體現(xiàn)在HACCP小組和監(jiān)控人員由于最初受到ISO9001:2000質(zhì)量管理體系培訓(xùn)的制約，一些人員往往習(xí)慣于按照質(zhì)量管理體系的方式去實施安全/衛(wèi)生體系，而二者的最大區(qū)別就是安全/衛(wèi)生出現(xiàn)問題不象質(zhì)量問題可以采取降低等級等方式進行處理，而必須采取或者重新加工或者改變用途或者銷毀處理的方式。HACCP向供應(yīng)環(huán)節(jié)和銷售環(huán)節(jié)的擴展，應(yīng)該有個循序漸進的過程，初期是理念的推行；然后是建立體系，先要建立基礎(chǔ)計劃，這里的基礎(chǔ)計劃包括GMP、SSOP、GAP、ISO9000:2000、綠色認證以及有機認證等多種方式，然后再建立HACCP計劃；最后，還要實施對HACCP體系的確證。這些應(yīng)該在組織和供方/顧客（非最終用戶）等相關(guān)方的良好互信基礎(chǔ)上，通過不斷溝通實現(xiàn)。
結(jié)語：眾多的中小乳制品出口生產(chǎn)企業(yè)，由于步入國際市場時間較晚，安全/衛(wèi)生管理體系建立和實施時間較短，加之資金、信息、人員能力/意識等多種因素的制約，導(dǎo)致其HACCP體系運行存在許多缺陷，有的甚至已經(jīng)失敗。如何針對其實際情況，研究改進體系的管理，達到充分性、有效性、持續(xù)性，本文在調(diào)研基礎(chǔ)上嘗試性進行了必要的分析和論證。僅供這些中小企業(yè)和監(jiān)管機構(gòu)參考。
參考文獻：
1、注冊質(zhì)量審核員HACCP手冊
2、出口食品生產(chǎn)企業(yè)國內(nèi)外衛(wèi)生注冊法規(guī)匯編
3、食品安全管理體系審核員培訓(xùn)教程
4、食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求圖解
5、HACCP食品安全管理體系實施問答
6、食品中有害化學(xué)物質(zhì)的危害與檢測
  小型乳制品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實施與維護的調(diào)查報告.pdf