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    食品微物質(zhì)及其危害控制

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2014-08-19  瀏覽次數(shù):405
    核心提示:提要:食品微物質(zhì)危害主要有非法添加和食品添加劑使用控制不當(dāng)引起。介紹食品添加劑的發(fā)展和現(xiàn)狀,從法規(guī)制度和企業(yè)生產(chǎn)加工過程
    提要:食品微物質(zhì)危害主要有非法添加和食品添加劑使用控制不當(dāng)引起。介紹食品添加劑的發(fā)展和現(xiàn)狀,從法規(guī)制度和企業(yè)生產(chǎn)加工過程控制兩個方面,闡述食品微物質(zhì)危害的控制。
    關(guān)鍵詞:食品安全管理體系,食品添加劑,微物質(zhì),安全控制
    食品微物質(zhì)指在食品加工中用量較少的物質(zhì),可分為食品添加劑和食品非法添加物。兩者的區(qū)別是食品添加劑是出于改善食品的品質(zhì),按照法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求,有意識的加入的其劑量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的物質(zhì)。食品非法添加物是指,僅僅出于逐利的目的,有意識的違背相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)加入的物質(zhì),其劑量的控制由企業(yè)自身限定。其共同點(diǎn)是用量少,劑量限定。
    新技術(shù)在改變我們傳統(tǒng)的食品加工消費(fèi)觀念和實(shí)踐的同時,也帶來了許多新的危害。三聚氰胺、塑化劑等近年來食品非法添加危害的問題導(dǎo)致的食品安全事件頻繁發(fā)生。使食品添加劑背上黑鍋,以致“談添加劑色變”,把非法添加和添加劑等同。所用如何正確使用食品添加劑,并進(jìn)行有效控制成為食品安全的熱點(diǎn)問題。
    一.食品添加劑概述
    1.食品添加劑概念
    聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合食品法規(guī)委員會,把食品添加劑定義為:為改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì),一般以少量有意添加于食品中的非營養(yǎng)物質(zhì)。它不包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑。歐盟規(guī)定,出于由于技術(shù)目的,在食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或存貯過程中,人為添加到食品中的任何物質(zhì)。美國食品添加劑是指有意使用的,導(dǎo)致或者期望導(dǎo)致它們直接或者間接地成為食品成分或影響食品特征的物質(zhì)。
    我國《中華人民共和國食品安全法》對食品添加劑定義為:食品添加劑,指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對食品添加劑定義為“為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑也包括在內(nèi)。
    從以上看出,食品添加劑,通常是指為了改善食品品質(zhì)、色香味、防腐和滿足加工工藝的需要,加入食品中的天然或者化學(xué)合成物質(zhì),包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑。
    2.食品添加劑意義
    食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展,它不僅能夠防止食物變質(zhì),使食物的耐藏性提高,而且有些添加劑可以改善食品的色香味,甚至增強(qiáng)食品的營養(yǎng)價值或保健功能,可滿足消費(fèi)者多種多樣的需求。所以,食品添加劑并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。防腐劑的使用,延長食品保存期;抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì),增加了食品的穩(wěn)定性和耐藏性,防止水果蔬菜褐變。使我們戶外長時間活動如旅行更為便利,冬天可以吃到新鮮蔬菜,維生素得以補(bǔ)充。著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑,可以明顯提高食品的感官質(zhì)量和食品種類,目前市場上已擁有多達(dá)20000種以上的食品可供消費(fèi)者選擇,極大地滿足不同消費(fèi)者的需求。替代蔗糖的甜味劑以滿足糖尿病人的需要,食鹽中加碘可防止當(dāng)?shù)鼐用竦娜钡庑约谞钕倌[,食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑,可以大大提高食品的營養(yǎng)價值,這對防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平預(yù)防疾病具有重要意義。
     二.我國的食品添加劑的行業(yè)的現(xiàn)狀
    我國近年來食品添加劑有了很大發(fā)展和進(jìn)步,極大地豐富食品的種類,極大地滿足了廣大消費(fèi)者的需求。但由于食品添加劑的不當(dāng)或惡意使用,在食品行業(yè)中存在著很多安全問題。
    其一,食品加工廠存在濫用食品添加劑,把非食品加工用化學(xué)原料冒用做食品添加劑,給人們帶來了食品危機(jī)。其二,不按國家規(guī)定使用食品添加劑的現(xiàn)象屢見不鮮;例如一些食品廠為了增加食品口味,或一味防止食品變質(zhì),超量使用食品添加劑,給人們身體帶來巨大的傷害。其三,生產(chǎn)廠商素質(zhì)高低不同;有些廠商他們對食品添加劑方面的有關(guān)知識根本不了解,不懂得如何正確使用食品添加劑,而導(dǎo)致食品的安全出現(xiàn)問題。第四,我國對于食品添加劑原材料的品質(zhì)缺失管制;這主要體現(xiàn)在兩個方面:我國國內(nèi)生產(chǎn)食品添加劑的企業(yè)眾多,產(chǎn)品質(zhì)量差,缺少監(jiān)管;我國對于國外進(jìn)口的食品添加劑缺少嚴(yán)格監(jiān)管,一些非法入境的食品添加劑經(jīng)常在國內(nèi)市場出現(xiàn)。第五,我國食品添加劑的立法和科研同發(fā)達(dá)國家仍有差距,例如對復(fù)配添加劑的協(xié)同和拮抗作用研究明顯不足,由此導(dǎo)致的食品安全問題頻頻凸顯。
    三. 食品微物質(zhì)危害控制
    1食品微物質(zhì)的法規(guī)行政控制
    食品微物質(zhì)危害控制,要靠國家法律法規(guī)和行政管理進(jìn)行控制。對于食品微物質(zhì)的非法添加,必須施以重典,嚴(yán)厲打擊。
    加強(qiáng)食品、食品添加劑及相關(guān)生產(chǎn)、流通、銷售和使用領(lǐng)域的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)。法律體系不但要全覆蓋,而且要細(xì)化,與食品添加劑相關(guān)任何生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲存、銷售、使用和行政監(jiān)管行為都要有法可依。建立法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)適時評價和更新的機(jī)制,對不適用、落后的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)及時更新糾正。借鑒其他國家好經(jīng)驗(yàn),探索建立和國際接軌、符合國情、科學(xué)合理有效的行政執(zhí)法機(jī)構(gòu)。加強(qiáng)監(jiān)督隊(duì)伍建設(shè),提高監(jiān)管效能。加強(qiáng)對食品添加劑知識的普及;提高消費(fèi)者對添加劑的認(rèn)識,促使企業(yè)科學(xué)使用添加劑。
    2 食品添加劑的加工控制
    食品添加劑危害的另一個原因是。企業(yè)在添加劑的使用中,由于控制不當(dāng),仍然存在許多問題。
    對使用添加劑沒有正確的理解,認(rèn)為添加劑為改善食品的風(fēng)味和品質(zhì),在生產(chǎn)過程有意識加入的,因而只認(rèn)識到添加劑有益的一面,對過量使用的危害沒有識別,對添加劑的過量使用沒有控制。有的企業(yè)又將控制產(chǎn)品質(zhì)量品質(zhì)的關(guān)鍵工序作為CCP,離了HACCP的宗旨,妄加控制。
    有的企業(yè)雖然對過量使用的危害進(jìn)行識別,但控制方法不當(dāng),如通過SSOP控制。SSOP是食品生產(chǎn)加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)踐,它對于防止加工過程中微生物、化學(xué)物質(zhì)的交叉污染十分有效,但對與類似添加劑等限量物質(zhì)的不當(dāng)使用,沒有有效的控制。在危害識別時 將添加劑作為危害也不合適,危害應(yīng)確定為XXX添加劑的超限量使用。
    據(jù)筆者多年的檢查發(fā)現(xiàn),許多企業(yè)識別了過量使用添加劑的危害,并將調(diào)配過程設(shè)為CCP,把CL值設(shè)為添加劑濃度,檢測對象也是添加劑濃度加以控制。這種方法,對多大加工來說,可操作性差,而且糾偏不可行,如罐頭的酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、漂白劑、著色劑、增味劑、水分保持劑,肉類罐頭的護(hù)色劑以及滲入性食品添加劑等,一旦超越CL值,只能是全部產(chǎn)品的報(bào)廢。
    食品添加劑可分為產(chǎn)品吸附類和產(chǎn)品混合類,前者如肉類的漂白劑著色劑等,一經(jīng)使用將吸附到產(chǎn)品上,很難糾偏,后者如飲料中的穩(wěn)定劑、增味劑及營養(yǎng)強(qiáng)化劑等,可通過稀釋來糾偏。在有些企業(yè)添加劑等的配比往往是作為企業(yè)的商業(yè)秘密,它的配比和使用由特定的人完成。所用,如果以CCP來控制添加劑的過量使用,其控制措施不可能在一個環(huán)節(jié)完成,必定是多環(huán)節(jié)控制,同時對于吸附類添加劑必須在混入大料主料前完成監(jiān)測、糾偏和驗(yàn)證。而且添加劑的配制、監(jiān)測、糾偏和驗(yàn)證,必須有掌握添加劑使用秘密的人員和混料人員共同完成。由于企業(yè)每天或每批次的加工量是不同的,所用,添加劑的CL值設(shè)為濃度是合理的,如以重量表示則不科學(xué)。所以添加劑配比的重量,應(yīng)當(dāng)以當(dāng)天或同一批次主輔料的總量和添加劑的限定濃度稱取添加劑的量,比較科學(xué)可行。添加劑的稱取。如稱取添加劑的稱的精度為±a,而稱取主料的稱的精度為±A,設(shè)定添加劑的濃度為X=W(添加劑重量)/V(主輔料總重量),那么,在實(shí)際稱量時應(yīng)當(dāng)按X=W+a/V-A,的量來稱取。
    目前,我國食品生產(chǎn)企業(yè),尤其是出口企業(yè)都按照HACCP原理建立食品安全管理體系,而現(xiàn)行食品安全管理體系GB/T22000-2006/ISO22000-2005,和GB/T27341,都包含前提條件的內(nèi)容。由于以CCP控制添加劑危害,涉及多環(huán)節(jié)和多人員,因而監(jiān)測、確認(rèn)、糾正、驗(yàn)證的參數(shù)較多,實(shí)際操作比較繁瑣,而且由于設(shè)計(jì)缺陷導(dǎo)致的危害,HACCP沒有糾偏的能力。所以建議以前提條件控制更簡捷有效。
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