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    從福喜事件看HACCP遭遇的本土化窘境

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2014-08-19  瀏覽次數(shù):435
    核心提示:摘要:在全面推進(jìn)運(yùn)用HACCP體系的背景下,上海福喜食品有限公司食品安全事件給我們敲響了警鐘,西方先進(jìn)的管理體系是否會(huì)在本土化
    摘要:在全面推進(jìn)運(yùn)用HACCP體系的背景下,上海福喜食品有限公司食品安全事件給我們敲響了警鐘,西方先進(jìn)的管理體系是否會(huì)在本土化時(shí)走樣?本文從福喜事件出發(fā),對(duì)我國(guó)食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行例舉并提出改進(jìn)建議。

    關(guān)鍵詞:HACCP,食品安全,福喜

    一、HACCP全面鋪開困境
    HACCP是一種主動(dòng)的食品安全監(jiān)控體系,它用一整套科學(xué)程序來控制食品的加工過程,采取預(yù)防措施,從而將可能影響食品安全衛(wèi)生的所有潛在的生物的、物理的和化學(xué)的危害消滅或降低在在加工過程中,最大限度地保障食品安全衛(wèi)生和消費(fèi)者健康。2011年,質(zhì)檢總局發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》(總局2011年142號(hào)令),明確要求“出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系”。2013年,依據(jù)GB 14881-2013 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范及要求》, “應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié),并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措
    施”“鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP)對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全控制”。于是很多尚無強(qiáng)制HACCP認(rèn)證要求的中小企業(yè)也紛紛加入了接受認(rèn)證的隊(duì)伍,成立企業(yè)內(nèi)部的HACCP小組,可往往一紙證書到手便束之高閣,安全質(zhì)量依舊良莠不齊。小作坊不行,大公司就一定可靠嗎?上海福喜食品有限公司食品安全事件,再次擊中中國(guó)消費(fèi)者對(duì)食品安全的脆弱信心,不僅小作坊食品令人生疑,就是國(guó)際大型快餐鏈鎖巨頭也不值得信任,嚴(yán)格管理的外表下,其造假手段隱蔽,制作兩本帳本,日常監(jiān)管根本難以發(fā)現(xiàn)?v然再好的安全體系,一旦遇見無良管理者逐利的本性,就會(huì)成為其遮蔽違法犯罪的最好偽裝。
    二、HACCP本土化窘境
    某品管曾經(jīng)訴苦,稱為一毛利潤(rùn)率在60%以上的大型連鎖快餐企業(yè)供貨,但快餐企業(yè)采購(gòu)不看質(zhì)量只拼價(jià)格,食品企業(yè)有時(shí)為了跑量維持運(yùn)營(yíng)甚至虧本供貨,這種情況下HACCP體系運(yùn)行肯定會(huì)走樣。在實(shí)際監(jiān)管中我們發(fā)現(xiàn),由于食品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈,最后大都拼價(jià)格求生存。這種現(xiàn)狀造成的連鎖反應(yīng)就是:品管工作的失職,工人缺乏責(zé)任意識(shí),認(rèn)證機(jī)構(gòu)敷衍馬虎,使得不少企業(yè)運(yùn)行HACCP體系并未達(dá)到預(yù)防監(jiān)控的效果,反而成為應(yīng)付官方檢查的門面工程。
    ㈠品管職能的缺失
    作為保證產(chǎn)品質(zhì)量,解決食品安全問題的關(guān)鍵崗位,品管的職能在實(shí)際生產(chǎn)中往往受到上級(jí)管理者的限制。HACCP必須依靠如實(shí)記錄確保體系運(yùn)行正常,而這次福喜事件,正是由于上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的授權(quán),品管成為了偽造記錄應(yīng)付官方的共犯。而一些小企業(yè)的品管,更是成為專門應(yīng)付官方檢查的發(fā)言人,各種忽悠檢查經(jīng)驗(yàn)豐富,但企業(yè)設(shè)施依舊破舊,管理依然落后。
    品管的職能還受到其他部門的牽制。生產(chǎn)部為了增加產(chǎn)量,往往忽視了產(chǎn)品品質(zhì),此時(shí)的品管需要很強(qiáng)的協(xié)調(diào)溝通能力,平衡“好”與“快”之間的關(guān)系?上覈(guó)食品企業(yè)品管往往只是主管一級(jí),達(dá)不到和生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人同樣的級(jí)別,因此激發(fā)品管強(qiáng)烈責(zé)任感成為不可能,這在一些企業(yè)表現(xiàn)為生產(chǎn)部對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)管理馬虎,而只要不是明顯問題品管一般也習(xí)慣視而不見。但是HACCP是一個(gè)需要不斷改進(jìn),優(yōu)化的動(dòng)態(tài)體系,關(guān)鍵就在于在生產(chǎn)過程中,把一些看似小而容易積累的問題及時(shí)反饋、及時(shí)解決掉,如果生產(chǎn)人員不去發(fā)現(xiàn),品管人員不去改進(jìn)、完善、深究,體系就會(huì)變得毫無意義。
    ㈡工人素質(zhì)不穩(wěn)定
    目前食品企業(yè)流水線化的生產(chǎn)模式,對(duì)工人的技能要求并不高,這使得工人工作量大而待遇很低,且大多沒有接受系統(tǒng)規(guī)范的培訓(xùn)。企業(yè)在推行HACCP體系時(shí),個(gè)別企業(yè)為了節(jié)約成本,減少了教育培訓(xùn)的費(fèi)用,普通員工不能很好地理解和執(zhí)行HACCP體系的要求。在招工難的大環(huán)境下,只要產(chǎn)品不出事,有生產(chǎn)部領(lǐng)導(dǎo)在,品管即使看到一些違規(guī)現(xiàn)象,除了補(bǔ)救也沒有權(quán)利進(jìn)行懲罰。其結(jié)果就是食品企業(yè)的一線工人不穩(wěn)定,缺乏責(zé)任心。人員的流動(dòng)性高又進(jìn)一步導(dǎo)致體系運(yùn)行的不穩(wěn)定,筆者在對(duì)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管時(shí)經(jīng)常發(fā)現(xiàn):許多關(guān)鍵控制點(diǎn)的記錄更改隨意,有些企業(yè)在現(xiàn)場(chǎng)根本不填記錄,監(jiān)管前幾天集中補(bǔ)填,前后數(shù)據(jù)日期有出入的更是家常便飯。
    相信本次福喜事件之后,很多食品企業(yè)會(huì)加強(qiáng)對(duì)員工的食品安全培訓(xùn),強(qiáng)調(diào)一下掉在地面的原料不可以重新投入使用。但是,“制度是死的,人是活的”。如果管不好人這個(gè)最重要的生產(chǎn)要素,再好的制度都只是廢紙。福喜本身的規(guī)章制度相當(dāng)健全,培訓(xùn)也一直到位,但最后還是會(huì)發(fā)生各種問題,就值得大家的思考了。
    ㈢認(rèn)證機(jī)構(gòu)不負(fù)責(zé)
    由于目前HACCP市場(chǎng)需求旺盛,據(jù)稱少數(shù)機(jī)構(gòu)不管企業(yè)是否具備HACCP認(rèn)證的條件,只要給錢就發(fā)證;甚至過來評(píng)審的人也缺乏HACCP認(rèn)證經(jīng)驗(yàn),填一下檢查表,馬馬虎虎走過場(chǎng)。食品企業(yè)將別人的體系照搬照用,付費(fèi)拿證,并未從建立HACCP體系中得到質(zhì)量管理的提升。
    認(rèn)證HACCP體系過程中,認(rèn)證機(jī)構(gòu)無視企業(yè)體系的差異化,已成為不爭(zhēng)的事實(shí)。作為官方監(jiān)管人員,在日常監(jiān)管時(shí)就會(huì)遇見各種問題:比如HACCP小組人員變動(dòng),而在文件中卻沒及時(shí)更新;工藝流程圖中有的工序,到了“危害分析工作單”中則不見蹤影;詢問品管設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值的依據(jù),有寫參照常年經(jīng)驗(yàn)的,也有拿出一堆不知真?zhèn)蔚木幹茢?shù)據(jù);許多企業(yè)把原料農(nóng)殘控制設(shè)為CCP1,但其自身根本無法展開有效的農(nóng)殘檢測(cè)。而這些問題,在當(dāng)初認(rèn)證過程中,認(rèn)證機(jī)構(gòu)都含含糊糊地通過了。

    三、一些建議和對(duì)策
    針對(duì)HACCP體系在實(shí)際運(yùn)行中遇到的困境,筆者從監(jiān)管者角度提出一些自己的看法:
    ㈠嚴(yán)格控制獲HACCP認(rèn)證企業(yè)數(shù)量
    避免不符合資質(zhì)的食品企業(yè)一窩蜂申請(qǐng)HACCP認(rèn)證。對(duì)于軟硬件都較為薄弱的中小企業(yè),建議其先加強(qiáng)良好操作規(guī)程(GMP)和可接受的衛(wèi)生操作程序(SSOP)的學(xué)習(xí),循序漸進(jìn),幫助其提高食品安全管理水品,成熟一家,認(rèn)證一家。在監(jiān)管中如發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重違反HACCP原則的問題,在通過專家評(píng)議之后,官方應(yīng)當(dāng)有權(quán)取消其HACCP資質(zhì)。
    ㈡提升認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證質(zhì)量
    對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)采取認(rèn)證負(fù)責(zé)制。通過其HACCP認(rèn)證的企業(yè)如果發(fā)生食品質(zhì)量安全事故,有關(guān)認(rèn)證機(jī)構(gòu)要承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任,同時(shí)官方將相關(guān)信息匯總并公開發(fā)布,好壞自由事實(shí)說話,相信認(rèn)證機(jī)構(gòu)會(huì)更重視自身的品牌而不單單只考慮賺錢。以后如果有食品企業(yè)申請(qǐng)HACCP認(rèn)證,在選擇時(shí)必定優(yōu)先考慮那些認(rèn)證數(shù)量多,反饋問題少的認(rèn)證機(jī)構(gòu),讓自我管制成為規(guī)范認(rèn)證行業(yè)行為的重要方式,同行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手則成為了彼此最自覺的監(jiān)管者。
    ㈢監(jiān)管機(jī)構(gòu)改進(jìn)監(jiān)管模式
    目前公眾往往譴責(zé)監(jiān)管部門在日常監(jiān)管中沒有及時(shí)查到問題。事實(shí)上,面對(duì)復(fù)雜的食品生產(chǎn)現(xiàn)狀,由于監(jiān)管部門處在明處,造假者應(yīng)對(duì)HACCP檢查的技能越來越成熟,常規(guī)的檢查手段愈發(fā)不適用。但再狡猾的應(yīng)對(duì)也會(huì)露出破綻,建議可將官方監(jiān)管時(shí)間延長(zhǎng)到2天以上,保證充足的時(shí)間發(fā)現(xiàn)問題。深入現(xiàn)場(chǎng)加強(qiáng)同一線工人直接對(duì)話,關(guān)注培訓(xùn)、計(jì)劃、考核、錄用、薪資和技能如何掛鉤等間接證明材料的驗(yàn)證。平時(shí)則依據(jù)專業(yè)性合理安排監(jiān)管人員,加強(qiáng)對(duì)監(jiān)管人員有效的持續(xù)培訓(xùn)。
    ㈣加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的獎(jiǎng)懲措施
    加大獎(jiǎng)懲力度,對(duì)平時(shí)生產(chǎn)信譽(yù)良好的企業(yè)提供必要的支持幫助,而企業(yè)一旦質(zhì)量與管理方面出現(xiàn)嚴(yán)重問題,必須要其付出慘重代價(jià)。同時(shí)幫助企業(yè)牽線搭橋,傳授好的學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn),要允許食品企業(yè)提高產(chǎn)品價(jià)格,減免部分的費(fèi)用,保證一定的利潤(rùn),不能因噎廢食,否則下一個(gè)福喜還會(huì)出現(xiàn)。
    福喜事件表面是違反企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)和一些操作不規(guī)范的問題,但從側(cè)面反映了HACCP體系在我國(guó)所面臨的真實(shí)處境。在全國(guó)食品企業(yè)大面積鋪開關(guān)鍵控制點(diǎn)分析的背景下,希望能夠澆一盆冷水,冷靜客觀地面對(duì)它,以保證HACCP體系在食品生產(chǎn)過程中有效地運(yùn)行,這樣才能達(dá)到預(yù)期的目的和經(jīng)濟(jì)效益。
        從福喜事件看HACCP遭遇的本土化窘境.pdf
    編輯:foodinfo

     

     

     
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