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摘要：本文結(jié)合實(shí)際工作中遇到的一些情況，探討了出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP過程中存在的一些問題，并提出解決問題的對(duì)策思考。
關(guān)鍵詞：HACCP 罐頭 問題 對(duì)策
國(guó)家質(zhì)檢總局2002年第20號(hào)令要求出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立實(shí)施HACCP體系，認(rèn)監(jiān)委2011年第23號(hào)公告要求出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)備案需驗(yàn)證HACCP體系。美國(guó)FDA規(guī)定對(duì)所有在美國(guó)銷售的低酸性罐頭食品、水產(chǎn)品、果蔬汁、肉類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)（包含國(guó)外企業(yè)）必須建立和保持HACCP體系，否則產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)，對(duì)于低酸罐頭和酸化食品這類風(fēng)險(xiǎn)較高的出口產(chǎn)品，美國(guó)等進(jìn)口國(guó)還有生產(chǎn)設(shè)施注冊(cè)和產(chǎn)品關(guān)鍵因子備案的法規(guī)要求。在這一系列的要求之下，我國(guó)出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)都建立了HACCP體系，作為一種食品安全自我控制的有效手段，HACCP體系有利于提高食品安全管理水平，但企業(yè)在實(shí)施HACCP體系中存在著許多問題。
1 出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP體系中存在的問題
1.1 企業(yè)管理者思想觀念的落后和自身素質(zhì)的差異
HACCP是使食品生產(chǎn)廠商或供應(yīng)商把對(duì)以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)，但有些出口罐頭企業(yè)源于小作坊，企業(yè)負(fù)責(zé)人在文化水平、知識(shí)結(jié)構(gòu)和管理水平方面有一定的差距，比較堅(jiān)持舊的習(xí)慣和態(tài)度，對(duì)新的食品安全質(zhì)量管理體系完全不懂，甚至不知道什么是HACCP，從思想上對(duì)HACCP體系不夠重視，認(rèn)為罐頭食品最終要經(jīng)過殺菌，成品不會(huì)有什么問題，建立HACCP體系或者取得HACCP認(rèn)證也只是拿來當(dāng)擺設(shè)應(yīng)付各類審核和檢查，為企業(yè)穿上一層華麗的外衣，但如此以來，HACCP體系在這類企業(yè)中純屬紙上談兵，不會(huì)發(fā)生任何作用。
1.2 HACCP體系文件互相抄襲、千篇一律
食品企業(yè)本應(yīng)結(jié)合自己的實(shí)際情況建立HACCP體系，不同企業(yè)的HACCP體系是差別化的，同一個(gè)企業(yè)，不同產(chǎn)品的HACCP體系也應(yīng)該是差別化的，只有建立個(gè)體化的HACCP體系，才能適應(yīng)企業(yè)的實(shí)際情況并真正有效。但在一些出口罐頭企業(yè)中，常常會(huì)發(fā)現(xiàn)HACCP體系文件高度雷同，關(guān)鍵控制點(diǎn)不論是哪個(gè)品種哪種包裝大多都是原料驗(yàn)收、空罐及罐蓋驗(yàn)收、金檢、裝罐、封口、殺菌、冷卻中的全部或者其中幾項(xiàng)，企業(yè)并沒有針對(duì)自己的實(shí)際情況、罐頭品種和包裝制定合適的HACCP計(jì)劃，比如會(huì)金檢在一些罐頭工廠實(shí)際生產(chǎn)中并不存在，但是卻作為CCP點(diǎn)存在于該企業(yè)的HACCP計(jì)劃中，說明這些企業(yè)直接照搬照抄，甚至都沒有完整的閱讀一遍文件。
1.3 企業(yè)沒有足夠的人力物力實(shí)施HACCP計(jì)劃
有些企業(yè)會(huì)短期聘請(qǐng)專業(yè)顧問幫其建立一個(gè)可以接受的HACCP計(jì)劃，但是計(jì)劃完成后，沒有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人可以勝任確保該計(jì)劃的實(shí)施。在出口罐頭企業(yè)中，人員整體素質(zhì)不高且流動(dòng)性大，高級(jí)管理人員及關(guān)鍵崗位人員培訓(xùn)力度不夠，操作人員對(duì)食品安全控制體系認(rèn)識(shí)不深，沒有意識(shí)到自己在食品安全控制體系中的作用，HACCP計(jì)劃很難有效實(shí)施。比如某罐頭生產(chǎn)企業(yè)一年換了三個(gè)殺菌工，兩個(gè)品管經(jīng)理，新的殺菌工沒有經(jīng)過專門的培訓(xùn)直接上崗，品管經(jīng)理只有一年的工作經(jīng)驗(yàn)，這家企業(yè)的HACCP計(jì)劃能否有效實(shí)施就非常值得質(zhì)疑。
1.4 第三方培訓(xùn)、咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)專業(yè)性不強(qiáng)、水平不一
由于HACCP認(rèn)證市場(chǎng)需求很大、有利可圖，個(gè)別咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)建立和通過的HACCP體系不能專業(yè)性的針對(duì)不同企業(yè)、不同品種，未能體現(xiàn)本企業(yè)、本產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制的專業(yè)性、特異性。還有些認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證審核不嚴(yán)、未達(dá)到技術(shù)規(guī)范要求，甚至有些認(rèn)證審核人員收受企業(yè)給的紅包，所以很多企業(yè)的通過的HACCP認(rèn)證并不是那么貨真價(jià)實(shí)。某通過HACCP認(rèn)證的罐頭生產(chǎn)企業(yè)，在其杏罐頭的HACCP計(jì)劃中，最大裝罐量關(guān)鍵限值和操作限值設(shè)置的完全相反，例如規(guī)格為2500克的杏罐頭，最大裝罐量關(guān)鍵限值設(shè)置為1650克，而操作限值設(shè)置為1750克，企業(yè)人員完全不明白什么是關(guān)鍵限值什么是操作限值，第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)沒有給予企業(yè)必要的指導(dǎo)并且連HACCP計(jì)劃都沒有審核就給該企業(yè)頒發(fā)了HACCP認(rèn)證證書。
1.5 HACCP體系運(yùn)行的各類記錄不規(guī)范、記錄審核機(jī)制不完善
“沒有記錄的事件等于沒有發(fā)生”，但很多企業(yè)并不重視生產(chǎn)過程中的各類記錄。在對(duì)出
口罐頭企業(yè)的審核中經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)記錄填寫不規(guī)范、出口記錄與生產(chǎn)記錄不符、提前記錄、后補(bǔ)記錄、缺少應(yīng)有的CCP監(jiān)控記錄、不按實(shí)際測(cè)量值記錄、無現(xiàn)場(chǎng)記錄的現(xiàn)象，而且記錄審核機(jī)制不完善，負(fù)責(zé)審核的人審核不力，只是簽名不審核記錄，偏差未審核出未進(jìn)行及時(shí)處理，曾發(fā)現(xiàn)有企業(yè)的殺菌記錄所附的溫度自動(dòng)記錄圖上殺菌溫度只有62℃，還有企業(yè)記錄上反映出開始?xì)⒕臅r(shí)間竟然在開始裝罐的時(shí)間之前, 但是這些記錄仍然通過了審核。
1.6 HACCP體系沒有及時(shí)更新。
HACCP體系文件是根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)境、工藝布局、車間設(shè)施、設(shè)備、原料、產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群以及工藝流程、過程步驟、控制措施的變化而變化的，應(yīng)定期評(píng)價(jià)HACCP體系，必要時(shí)更新，以確保體系反映組織的活動(dòng)并包含需控制的食品安全危害的最新信息，確保體系的持續(xù)改進(jìn)，但是很多企業(yè)建立HACCP體系后并不注重體系的更新，導(dǎo)致實(shí)際生產(chǎn)與HACCP計(jì)劃不一致的情況發(fā)生。
1.7 忽視GMP和SSOP是進(jìn)行HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。
SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)目標(biāo)，包括了食品加工過程中的衛(wèi)生，工廠環(huán)境的衛(wèi)生和為達(dá)到GMP的要求所采取的行動(dòng)。如果SSOP實(shí)施了對(duì)加工環(huán)境和加工過程中各種污染或危害的有效控制，那么按產(chǎn)品工藝流程進(jìn)行危害分析而實(shí)施的關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制就能集中到對(duì)工藝過程中的食品危害的控制方面。按FDA的說法，就是“確定哪些危害是由加工者的衛(wèi)生監(jiān)控計(jì)劃來控制的，將它們從HACCP計(jì)劃中劃出去，只余下少數(shù)需要在HACCP計(jì)劃中加以控制的顯著危害”。因此，HACCP計(jì)劃中CCP的確定受到SSOP有效實(shí)施的影響，或HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上。但是一些中小型罐頭生產(chǎn)企業(yè)無法滿足GMP的要求，有的工廠周圍有污染源；有的工廠布局混亂，難以控制不同區(qū)域的人員和物品相互間的交叉流動(dòng)；有的工廠為了節(jié)約成本，建筑材料不符合要求，設(shè)施設(shè)備陳舊，銹化嚴(yán)重，對(duì)儀器設(shè)備的維護(hù)和校準(zhǔn)有所欠缺，洗手消毒和更衣設(shè)施不足等。在實(shí)施SSOP中也存在許多問題，比如車間衛(wèi)生狀況差，存在交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)；工器具未按時(shí)進(jìn)行清洗消毒；工人未按照規(guī)范進(jìn)行洗手消毒；工人佩戴首飾或攜帶自己私人物品進(jìn)入車間；工作服沒有統(tǒng)一回收清洗消毒；對(duì)有毒有害化學(xué)物品的使用管理不足；對(duì)員工的健康與衛(wèi)生控制薄弱；廠區(qū)的捕鼠點(diǎn)沒有捕鼠夾等等。
2 對(duì)策和建議
2.1 出口罐頭企業(yè)應(yīng)開展分層次的HACCP培訓(xùn)。
應(yīng)強(qiáng)化企業(yè)人員的培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)可以選用合適的教材，采用靈活的方法進(jìn)行分層培訓(xùn)。對(duì)高層經(jīng)營(yíng)者應(yīng)讓其了解國(guó)內(nèi)外有關(guān)罐頭食品法律法規(guī)、了解建立HACCP體系方面的相關(guān)知識(shí)；對(duì)中層管理人員應(yīng)讓其熟悉出口罐頭衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范、保證質(zhì)量體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的各種要求；對(duì)于質(zhì)檢人員應(yīng)讓其熟悉罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及常規(guī)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)方法、熟悉罐頭產(chǎn)品加工的衛(wèi)生要求及質(zhì)量控制要求、了解生產(chǎn)過程中按要求記錄的重要性；對(duì)生產(chǎn)線上的工人應(yīng)讓其熟悉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、加工衛(wèi)生要求，這樣可以適合不同層次人員的特點(diǎn)和要求，并且使全體員工真正理解企業(yè)建立HACCP的益處和重要性，真正學(xué)會(huì)在實(shí)際工作中應(yīng)如何規(guī)范操作、規(guī)范記錄。
2.2 重視HACCP實(shí)施的技術(shù)隊(duì)伍穩(wěn)定性
罐頭企業(yè)從業(yè)人員多為農(nóng)民，流動(dòng)性大，勞動(dòng)密集度高，安全衛(wèi)生管理難度大，應(yīng)從實(shí)際出發(fā)，把安全衛(wèi)生和操作技能全員培訓(xùn)擺在首位，提高HACCP小組的專業(yè)水平，實(shí)行培訓(xùn)合格上崗制，提高員工福利，營(yíng)造企業(yè)文化，特別保證重要崗位人員比如封口工、殺菌工、品管等的穩(wěn)定性和連續(xù)性。
2.3 持續(xù)完善更新企業(yè)HACCP體系文件
日益嚴(yán)格的綠色技術(shù)壁壘，新工藝、新材料等的應(yīng)用，要求企業(yè)應(yīng)圍繞國(guó)內(nèi)外安全技術(shù)法規(guī)新要求，立足HACCP原理，結(jié)合運(yùn)行中發(fā)現(xiàn)的有關(guān)問題，組織HACCP小組分析新危害，評(píng)估既有的CCP監(jiān)控計(jì)劃有效性，完善企業(yè)HACCP體系文件，圍繞關(guān)鍵限值和監(jiān)測(cè)手段，及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)和驗(yàn)證，補(bǔ)充完善具有科學(xué)依據(jù)的支持性材料，確保HACCP體系的持續(xù)更新。
2.4 強(qiáng)化GMP、SSOP等HACCP前提計(jì)劃的實(shí)施
罐頭工廠運(yùn)行HACCP體系應(yīng)確保在滿足GMP前提下，強(qiáng)化SSOP的實(shí)施，控制交叉污染，保證清潔消毒，加強(qiáng)有毒有害物質(zhì)管理，強(qiáng)化產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序的有效實(shí)施，保證標(biāo)識(shí)和記錄的可追溯性，加強(qiáng)對(duì)體系文件和記錄檔案的管理，要時(shí)刻謹(jǐn)記危害是通過SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的。
2.5 加強(qiáng)政府對(duì)HACCP體系認(rèn)證和咨詢的管理工作
加強(qiáng)對(duì)HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)的管理，應(yīng)建立法律規(guī)范、行政監(jiān)管、認(rèn)可約束、行業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督“五位一體”的認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)管體系，依照法律法規(guī)和國(guó)際通行準(zhǔn)則，嚴(yán)格規(guī)范認(rèn)證認(rèn)可活動(dòng)，確保認(rèn)證和咨詢市場(chǎng)規(guī)范、有序的發(fā)展，對(duì)于已取得HACCP認(rèn)證或驗(yàn)證的企業(yè)，要堅(jiān)持從嚴(yán)監(jiān)管、秉公執(zhí)法、依法處理，對(duì)弄虛作假的應(yīng)該堅(jiān)決取消其認(rèn)證資格，促進(jìn)HACCP體系持續(xù)改進(jìn)。
出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系中存在的問題及對(duì)策思考.pdf
關(guān)鍵詞：HACCP 罐頭 問題 對(duì)策
國(guó)家質(zhì)檢總局2002年第20號(hào)令要求出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立實(shí)施HACCP體系，認(rèn)監(jiān)委2011年第23號(hào)公告要求出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)備案需驗(yàn)證HACCP體系。美國(guó)FDA規(guī)定對(duì)所有在美國(guó)銷售的低酸性罐頭食品、水產(chǎn)品、果蔬汁、肉類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)（包含國(guó)外企業(yè)）必須建立和保持HACCP體系，否則產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)，對(duì)于低酸罐頭和酸化食品這類風(fēng)險(xiǎn)較高的出口產(chǎn)品，美國(guó)等進(jìn)口國(guó)還有生產(chǎn)設(shè)施注冊(cè)和產(chǎn)品關(guān)鍵因子備案的法規(guī)要求。在這一系列的要求之下，我國(guó)出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)都建立了HACCP體系，作為一種食品安全自我控制的有效手段，HACCP體系有利于提高食品安全管理水平，但企業(yè)在實(shí)施HACCP體系中存在著許多問題。
1 出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP體系中存在的問題
1.1 企業(yè)管理者思想觀念的落后和自身素質(zhì)的差異
HACCP是使食品生產(chǎn)廠商或供應(yīng)商把對(duì)以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)，但有些出口罐頭企業(yè)源于小作坊，企業(yè)負(fù)責(zé)人在文化水平、知識(shí)結(jié)構(gòu)和管理水平方面有一定的差距，比較堅(jiān)持舊的習(xí)慣和態(tài)度，對(duì)新的食品安全質(zhì)量管理體系完全不懂，甚至不知道什么是HACCP，從思想上對(duì)HACCP體系不夠重視，認(rèn)為罐頭食品最終要經(jīng)過殺菌，成品不會(huì)有什么問題，建立HACCP體系或者取得HACCP認(rèn)證也只是拿來當(dāng)擺設(shè)應(yīng)付各類審核和檢查，為企業(yè)穿上一層華麗的外衣，但如此以來，HACCP體系在這類企業(yè)中純屬紙上談兵，不會(huì)發(fā)生任何作用。
1.2 HACCP體系文件互相抄襲、千篇一律
食品企業(yè)本應(yīng)結(jié)合自己的實(shí)際情況建立HACCP體系，不同企業(yè)的HACCP體系是差別化的，同一個(gè)企業(yè)，不同產(chǎn)品的HACCP體系也應(yīng)該是差別化的，只有建立個(gè)體化的HACCP體系，才能適應(yīng)企業(yè)的實(shí)際情況并真正有效。但在一些出口罐頭企業(yè)中，常常會(huì)發(fā)現(xiàn)HACCP體系文件高度雷同，關(guān)鍵控制點(diǎn)不論是哪個(gè)品種哪種包裝大多都是原料驗(yàn)收、空罐及罐蓋驗(yàn)收、金檢、裝罐、封口、殺菌、冷卻中的全部或者其中幾項(xiàng)，企業(yè)并沒有針對(duì)自己的實(shí)際情況、罐頭品種和包裝制定合適的HACCP計(jì)劃，比如會(huì)金檢在一些罐頭工廠實(shí)際生產(chǎn)中并不存在，但是卻作為CCP點(diǎn)存在于該企業(yè)的HACCP計(jì)劃中，說明這些企業(yè)直接照搬照抄，甚至都沒有完整的閱讀一遍文件。
1.3 企業(yè)沒有足夠的人力物力實(shí)施HACCP計(jì)劃
有些企業(yè)會(huì)短期聘請(qǐng)專業(yè)顧問幫其建立一個(gè)可以接受的HACCP計(jì)劃，但是計(jì)劃完成后，沒有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人可以勝任確保該計(jì)劃的實(shí)施。在出口罐頭企業(yè)中，人員整體素質(zhì)不高且流動(dòng)性大，高級(jí)管理人員及關(guān)鍵崗位人員培訓(xùn)力度不夠，操作人員對(duì)食品安全控制體系認(rèn)識(shí)不深，沒有意識(shí)到自己在食品安全控制體系中的作用，HACCP計(jì)劃很難有效實(shí)施。比如某罐頭生產(chǎn)企業(yè)一年換了三個(gè)殺菌工，兩個(gè)品管經(jīng)理，新的殺菌工沒有經(jīng)過專門的培訓(xùn)直接上崗，品管經(jīng)理只有一年的工作經(jīng)驗(yàn)，這家企業(yè)的HACCP計(jì)劃能否有效實(shí)施就非常值得質(zhì)疑。
1.4 第三方培訓(xùn)、咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)專業(yè)性不強(qiáng)、水平不一
由于HACCP認(rèn)證市場(chǎng)需求很大、有利可圖，個(gè)別咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)建立和通過的HACCP體系不能專業(yè)性的針對(duì)不同企業(yè)、不同品種，未能體現(xiàn)本企業(yè)、本產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制的專業(yè)性、特異性。還有些認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證審核不嚴(yán)、未達(dá)到技術(shù)規(guī)范要求，甚至有些認(rèn)證審核人員收受企業(yè)給的紅包，所以很多企業(yè)的通過的HACCP認(rèn)證并不是那么貨真價(jià)實(shí)。某通過HACCP認(rèn)證的罐頭生產(chǎn)企業(yè)，在其杏罐頭的HACCP計(jì)劃中，最大裝罐量關(guān)鍵限值和操作限值設(shè)置的完全相反，例如規(guī)格為2500克的杏罐頭，最大裝罐量關(guān)鍵限值設(shè)置為1650克，而操作限值設(shè)置為1750克，企業(yè)人員完全不明白什么是關(guān)鍵限值什么是操作限值，第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)沒有給予企業(yè)必要的指導(dǎo)并且連HACCP計(jì)劃都沒有審核就給該企業(yè)頒發(fā)了HACCP認(rèn)證證書。
1.5 HACCP體系運(yùn)行的各類記錄不規(guī)范、記錄審核機(jī)制不完善
“沒有記錄的事件等于沒有發(fā)生”，但很多企業(yè)并不重視生產(chǎn)過程中的各類記錄。在對(duì)出
口罐頭企業(yè)的審核中經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)記錄填寫不規(guī)范、出口記錄與生產(chǎn)記錄不符、提前記錄、后補(bǔ)記錄、缺少應(yīng)有的CCP監(jiān)控記錄、不按實(shí)際測(cè)量值記錄、無現(xiàn)場(chǎng)記錄的現(xiàn)象，而且記錄審核機(jī)制不完善，負(fù)責(zé)審核的人審核不力，只是簽名不審核記錄，偏差未審核出未進(jìn)行及時(shí)處理，曾發(fā)現(xiàn)有企業(yè)的殺菌記錄所附的溫度自動(dòng)記錄圖上殺菌溫度只有62℃，還有企業(yè)記錄上反映出開始?xì)⒕臅r(shí)間竟然在開始裝罐的時(shí)間之前, 但是這些記錄仍然通過了審核。
1.6 HACCP體系沒有及時(shí)更新。
HACCP體系文件是根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)境、工藝布局、車間設(shè)施、設(shè)備、原料、產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群以及工藝流程、過程步驟、控制措施的變化而變化的，應(yīng)定期評(píng)價(jià)HACCP體系，必要時(shí)更新，以確保體系反映組織的活動(dòng)并包含需控制的食品安全危害的最新信息，確保體系的持續(xù)改進(jìn)，但是很多企業(yè)建立HACCP體系后并不注重體系的更新，導(dǎo)致實(shí)際生產(chǎn)與HACCP計(jì)劃不一致的情況發(fā)生。
1.7 忽視GMP和SSOP是進(jìn)行HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。
SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)目標(biāo)，包括了食品加工過程中的衛(wèi)生，工廠環(huán)境的衛(wèi)生和為達(dá)到GMP的要求所采取的行動(dòng)。如果SSOP實(shí)施了對(duì)加工環(huán)境和加工過程中各種污染或危害的有效控制，那么按產(chǎn)品工藝流程進(jìn)行危害分析而實(shí)施的關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制就能集中到對(duì)工藝過程中的食品危害的控制方面。按FDA的說法，就是“確定哪些危害是由加工者的衛(wèi)生監(jiān)控計(jì)劃來控制的，將它們從HACCP計(jì)劃中劃出去，只余下少數(shù)需要在HACCP計(jì)劃中加以控制的顯著危害”。因此，HACCP計(jì)劃中CCP的確定受到SSOP有效實(shí)施的影響，或HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上。但是一些中小型罐頭生產(chǎn)企業(yè)無法滿足GMP的要求，有的工廠周圍有污染源；有的工廠布局混亂，難以控制不同區(qū)域的人員和物品相互間的交叉流動(dòng)；有的工廠為了節(jié)約成本，建筑材料不符合要求，設(shè)施設(shè)備陳舊，銹化嚴(yán)重，對(duì)儀器設(shè)備的維護(hù)和校準(zhǔn)有所欠缺，洗手消毒和更衣設(shè)施不足等。在實(shí)施SSOP中也存在許多問題，比如車間衛(wèi)生狀況差，存在交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)；工器具未按時(shí)進(jìn)行清洗消毒；工人未按照規(guī)范進(jìn)行洗手消毒；工人佩戴首飾或攜帶自己私人物品進(jìn)入車間；工作服沒有統(tǒng)一回收清洗消毒；對(duì)有毒有害化學(xué)物品的使用管理不足；對(duì)員工的健康與衛(wèi)生控制薄弱；廠區(qū)的捕鼠點(diǎn)沒有捕鼠夾等等。
2 對(duì)策和建議
2.1 出口罐頭企業(yè)應(yīng)開展分層次的HACCP培訓(xùn)。
應(yīng)強(qiáng)化企業(yè)人員的培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)可以選用合適的教材，采用靈活的方法進(jìn)行分層培訓(xùn)。對(duì)高層經(jīng)營(yíng)者應(yīng)讓其了解國(guó)內(nèi)外有關(guān)罐頭食品法律法規(guī)、了解建立HACCP體系方面的相關(guān)知識(shí)；對(duì)中層管理人員應(yīng)讓其熟悉出口罐頭衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范、保證質(zhì)量體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的各種要求；對(duì)于質(zhì)檢人員應(yīng)讓其熟悉罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及常規(guī)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)方法、熟悉罐頭產(chǎn)品加工的衛(wèi)生要求及質(zhì)量控制要求、了解生產(chǎn)過程中按要求記錄的重要性；對(duì)生產(chǎn)線上的工人應(yīng)讓其熟悉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、加工衛(wèi)生要求，這樣可以適合不同層次人員的特點(diǎn)和要求，并且使全體員工真正理解企業(yè)建立HACCP的益處和重要性，真正學(xué)會(huì)在實(shí)際工作中應(yīng)如何規(guī)范操作、規(guī)范記錄。
2.2 重視HACCP實(shí)施的技術(shù)隊(duì)伍穩(wěn)定性
罐頭企業(yè)從業(yè)人員多為農(nóng)民，流動(dòng)性大，勞動(dòng)密集度高，安全衛(wèi)生管理難度大，應(yīng)從實(shí)際出發(fā)，把安全衛(wèi)生和操作技能全員培訓(xùn)擺在首位，提高HACCP小組的專業(yè)水平，實(shí)行培訓(xùn)合格上崗制，提高員工福利，營(yíng)造企業(yè)文化，特別保證重要崗位人員比如封口工、殺菌工、品管等的穩(wěn)定性和連續(xù)性。
2.3 持續(xù)完善更新企業(yè)HACCP體系文件
日益嚴(yán)格的綠色技術(shù)壁壘，新工藝、新材料等的應(yīng)用，要求企業(yè)應(yīng)圍繞國(guó)內(nèi)外安全技術(shù)法規(guī)新要求，立足HACCP原理，結(jié)合運(yùn)行中發(fā)現(xiàn)的有關(guān)問題，組織HACCP小組分析新危害，評(píng)估既有的CCP監(jiān)控計(jì)劃有效性，完善企業(yè)HACCP體系文件，圍繞關(guān)鍵限值和監(jiān)測(cè)手段，及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)和驗(yàn)證，補(bǔ)充完善具有科學(xué)依據(jù)的支持性材料，確保HACCP體系的持續(xù)更新。
2.4 強(qiáng)化GMP、SSOP等HACCP前提計(jì)劃的實(shí)施
罐頭工廠運(yùn)行HACCP體系應(yīng)確保在滿足GMP前提下，強(qiáng)化SSOP的實(shí)施，控制交叉污染，保證清潔消毒，加強(qiáng)有毒有害物質(zhì)管理，強(qiáng)化產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序的有效實(shí)施，保證標(biāo)識(shí)和記錄的可追溯性，加強(qiáng)對(duì)體系文件和記錄檔案的管理，要時(shí)刻謹(jǐn)記危害是通過SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的。
2.5 加強(qiáng)政府對(duì)HACCP體系認(rèn)證和咨詢的管理工作
加強(qiáng)對(duì)HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)的管理，應(yīng)建立法律規(guī)范、行政監(jiān)管、認(rèn)可約束、行業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督“五位一體”的認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)管體系，依照法律法規(guī)和國(guó)際通行準(zhǔn)則，嚴(yán)格規(guī)范認(rèn)證認(rèn)可活動(dòng)，確保認(rèn)證和咨詢市場(chǎng)規(guī)范、有序的發(fā)展，對(duì)于已取得HACCP認(rèn)證或驗(yàn)證的企業(yè)，要堅(jiān)持從嚴(yán)監(jiān)管、秉公執(zhí)法、依法處理，對(duì)弄虛作假的應(yīng)該堅(jiān)決取消其認(rèn)證資格，促進(jìn)HACCP體系持續(xù)改進(jìn)。
出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系中存在的問題及對(duì)策思考.pdf