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    HACCP在凍鱘魚(片)加工過程中的應(yīng)用

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2014-08-19
    核心提示:摘要HACCP體系是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,用來使食品安全危害消除或降低到最小或可接受水平,在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用廣泛。
     摘要HACCP體系是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,用來使食品安全危害消除或降低到最小或可接受水平,在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用廣泛。著重闡述在凍鱘魚(片)加工過程中運(yùn)用HACCP原理建立食品安全衛(wèi)生控制體系,從而保障產(chǎn)品安全衛(wèi)生。
    關(guān)鍵詞HACCP;凍鱘魚(片);食品安全;預(yù)防;控制

    1. HACCP體系簡(jiǎn)介
    HACCP的全稱是“Hazard Analysis Critical Control Point”,即“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”,是科學(xué)和系統(tǒng)的,通過識(shí)別特定的危害和采取相應(yīng)的控制措施來確保食品安全的控制體系,在國(guó)際上廣為接受和認(rèn)可,在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用尤為廣泛[1]。應(yīng)用HACCP原理分析潛在危害,識(shí)別加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),確定關(guān)鍵限值,建立HACCP計(jì)劃,進(jìn)行監(jiān)控、糾偏、記錄和驗(yàn)證等一系列活動(dòng),可以有效預(yù)防和控制食品加工過程中的潛在危害。此外,實(shí)施HACCP體系不僅可以提高食品安全,還可以幫助執(zhí)法機(jī)構(gòu)進(jìn)行有效的監(jiān)督,增強(qiáng)對(duì)食品安全的信心,促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易。
    2 鱘魚的養(yǎng)殖生產(chǎn)加工現(xiàn)狀
    鱘魚是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值和觀賞價(jià)值極高的珍貴魚類,隨著人們對(duì)水產(chǎn)食品安全、健康價(jià)值的逐步認(rèn)識(shí),使得我國(guó)鱘魚生態(tài)型健康養(yǎng)殖得到高度重視,養(yǎng)殖方式已由傳統(tǒng)的池塘養(yǎng)殖、高密度的網(wǎng)箱養(yǎng)殖逐步轉(zhuǎn)向生態(tài)型循環(huán)水工廠化養(yǎng)殖[2]。
    鱘魚全身都是寶,除鱘魚肉外,其魚肚、魚筋、魚骨等都能做出獨(dú)具風(fēng)格的中國(guó)名菜,均為上等佳肴,經(jīng)常出現(xiàn)在國(guó)宴的餐桌上;當(dāng)今國(guó)際上享有盛譽(yù)的鱘魚籽醬在歐美是國(guó)宴珍品,素有"綠寶石"之稱。鱘魚皮可制膠,同時(shí)也是高檔皮革原料;鱘魚骨可制成高鈣美味食品,具有獨(dú)特的藥用價(jià)值,對(duì)防止老年骨質(zhì)疏松、增強(qiáng)肌體免疫力、提高大腦活力、促進(jìn)人體健康十分有利。鱘魚肉厚無刺,肉質(zhì)優(yōu)于三文魚;生魚片鮮、嫩、滑,爽優(yōu)于龍蝦,可作成冰鮮、速凍、熏制、罐裝等加工產(chǎn)品。
    3 HACCP在凍鱘魚(片)加工過程中的應(yīng)用
    3 HACCP在凍鱘魚(片)加工過程中的應(yīng)用
    3.1 前提條件
    凍鱘魚(片)加工企業(yè)的HACCP計(jì)劃應(yīng)建立在相應(yīng)的良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)上,并制定適宜的食品防護(hù)計(jì)劃。
    3.2 危害分析
    3.2.1 產(chǎn)品描述及預(yù)期用途
    凍鱘魚(片)的主要產(chǎn)品特性:具有凍鱘魚(片)自然光澤和色澤,鮮度良好,內(nèi)質(zhì)有彈性,無異味,生物和化學(xué)指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求,進(jìn)一步加工后(加熱、熏制)食用的食品。
    3.2.2 原輔料描述
    凍鱘魚以鱘魚為主要原料,去除內(nèi)臟和頭,速凍,內(nèi)塑料袋,外紙箱包裝。
    凍鱘魚片以鱘魚為主要原料,去除內(nèi)臟、頭和皮,切片,速凍,內(nèi)塑料袋,外紙箱包裝。
    3.2.3 運(yùn)輸、貯存和銷售方法
    -18℃以下儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售,保質(zhì)期一般為24個(gè)月。
    3.2.4 主要工藝流程
    原輔料驗(yàn)收→放血→開腹去內(nèi)臟、去頭→修整(或去皮、剖片)→漂洗→瀝水→速凍→稱重、分級(jí)→內(nèi)包裝→成品凍藏
    3.2.5 主要工藝說明
    3.2.5.1 原輔料驗(yàn)收
    原輔料供應(yīng)商需在合格供方名錄內(nèi),并由供應(yīng)商提供合格證明和檢測(cè)報(bào)告。對(duì)原料魚除了感官性狀要求外,定期對(duì)養(yǎng)殖基地的原料魚、養(yǎng)殖水質(zhì)開展藥殘和重金屬項(xiàng)目的檢測(cè)驗(yàn)證。凍鱘魚(片)加工過程不使用添加劑。
    3.2.5.2 放血
    將冷卻麻醉過的原料魚從冷水池?fù)瞥鐾ㄟ^不銹鋼槽輸送至活魚宰殺車間,先用鋼棒擊打魚的頭部上方,將魚打暈,然后把魚吊在懸魚架上,準(zhǔn)確切斷兩側(cè)鰓動(dòng)脈,邊放血邊用清水沖洗血水,放血時(shí)間20 min左右。
    3.2.5.3 開腹、去內(nèi)臟、去頭
    將放完血的鱘魚放在活魚宰殺臺(tái)V型槽內(nèi),先把魚體表的血漬、污物、黏液等清洗干凈。用專用刀從魚體肛門上2厘米處下刀,直至下頜部剖開魚的腹腔,下刀時(shí)刀刃向上,不能劃到內(nèi)臟器官,每操作一次都要對(duì)刀具和手進(jìn)行清洗。雌魚取出的卵巢放入不銹鋼容器中,通過傳遞窗送至魚子醬加工車間,魚殼去除內(nèi)臟加工魚肉,用專用刀具從魚體頸部割下魚頭,下刀必須平整。
    3.2.5.4 修整(凍鱘魚):根據(jù)客戶要求,加工成整魚或切魚段,并用清水沖洗干凈。
    3.2.5.5去皮、剖片(凍鱘魚片):手工或機(jī)器去皮,要求去皮深度合適,去皮徹底干凈。用刀具將魚骨去除,然后用專業(yè)剖魚片刀從頸背部下刀,沿脊椎骨兩側(cè)直線剖開至魚體尾部,將魚體剖成兩片。將取下的魚片平鋪在桌面上,修去腹部多余的脂肪,使魚片形態(tài)整齊。
    3.2.5.6 冰水漂洗:將以上整魚或魚片半成品放入冰水中漂洗(冰水溫度4℃以下),使魚肉表面的血漬、粘液等污物清洗干凈,同時(shí)使魚體溫度減低,抑制微生物繁殖。
    3.2.5.7 瀝水
    將上述魚肉或魚片半成品瀝水。
    3.2.5.8 速凍
    將魚肉或魚片平鋪于不銹鋼盤中,送入速凍間,在-28℃以下進(jìn)行急凍。凍整魚產(chǎn)品時(shí),為保持產(chǎn)品良好的形態(tài),宜采用整條魚懸掛速凍。
    3.2.5.9 包冰衣
    將經(jīng)過速凍的魚片放入0-4℃的冰水中進(jìn)行包冰衣操作(或用冰水噴淋),是否包冰衣根據(jù)客戶要求確定。
    3.2.5.9 金屬探測(cè)
    把包裝好的成品,依次全數(shù)過金屬探測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè),如有未通過檢測(cè)的產(chǎn)品,必須打開包裝檢查,找出金屬異物,重新檢測(cè)合格后方可外包裝。
    3.2.5.10 凍藏
    將包裝好的產(chǎn)品立即轉(zhuǎn)入-20℃±2℃冷藏庫(kù)中,并按規(guī)定要求貯藏。
    3.2.6 產(chǎn)品主要生產(chǎn)過程中的危害分析
    3.2.6.1 由微生物引起的危害
    原料魚攜帶病原體或寄生蟲、輔料和包裝物微生物超標(biāo)、工藝流程設(shè)計(jì)不順暢、中間物流時(shí)間過長(zhǎng)、車間溫度過高等會(huì)引起微生物滋生。環(huán)境衛(wèi)生、人員和工器具設(shè)備清洗消毒不嚴(yán)等都會(huì)造成微生物繁殖。儲(chǔ)存和運(yùn)輸溫度不當(dāng)、衛(wèi)生不佳也容易造成微生物的污染。
    3.2.6.2 由物理和化學(xué)因素引起的危害
    藥物和重金屬殘留超標(biāo)、水源污染、輔料的有毒有害物質(zhì)超標(biāo)、人員、生產(chǎn)設(shè)備以及工器具的清潔劑和消毒劑的殘留等都可能引起化學(xué)污染。原料和生產(chǎn)過程中可能引起的異物摻雜,容易造成物理危害。
    3.2.6.3 建立危害分析表
    根據(jù)工藝流程,對(duì)凍鱘魚(片)生產(chǎn)過程中各工序的潛在危害和風(fēng)險(xiǎn)逐一進(jìn)行詳盡的分析。微生物方面,因?yàn)閮鲼\魚(片)加工過程中沒有后期的殺菌工序,所以微生物只能靠SSOP的嚴(yán)格執(zhí)行、加工時(shí)間(﹤1 h)和車間溫度(﹤21℃)的要求、加工過程中盡量保持在低溫狀態(tài)中以及儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中冷鏈的保持來控制;瘜W(xué)和物理危害方面,除了通過工藝規(guī)程的要求和SSOP進(jìn)行控制外,原輔料驗(yàn)收應(yīng)采取嚴(yán)格的控制措施,確立為關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),詳細(xì)情況見表1。
    表1 凍鱘魚(片)加工危害分析表

    加工工序

    確定潛在危害

    潛在危害是否顯著

    判定依據(jù)

    應(yīng)用什么預(yù)防措施來控制顯著危害

    是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)

    原料驗(yàn)收

    生物危害:致病菌、寄生蟲

    原料魚在養(yǎng)殖過程中患病,攜帶病原體或寄生蟲

    原料必須來自合格養(yǎng)殖基地,每批提供合格證明

    化學(xué)危害:藥物、重金屬殘留

    原料魚在養(yǎng)殖過程中不當(dāng)使用藥物;

    養(yǎng)魚飼料中含有害化學(xué)物質(zhì);

    養(yǎng)殖水域受污染

    原料必須來自合格養(yǎng)殖基地,每批提供合格證明;

    定期進(jìn)行藥物和重金屬殘留的抽樣檢測(cè)驗(yàn)證

    物理危害:無

     

     

     

     

     

    金屬

    探測(cè)

    致病菌生長(zhǎng)

    加工操作簡(jiǎn)短,不可能發(fā)生

     

     

    環(huán)境化學(xué)污染物和水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物

    不可能發(fā)生/沒有使用

     

     

    食品過敏原

    沒有發(fā)生鱘魚肉過敏

     

     

    添加劑

    沒有使用

     

     

    金屬雜質(zhì)

    可能造成消費(fèi)者的傷害

    通過金屬探測(cè)儀檢測(cè)


    3.3 HACCP計(jì)劃表
    (1)根據(jù)危害分析的結(jié)果,最終確定原料驗(yàn)收、金屬探測(cè)兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。
    關(guān)于原料驗(yàn)收的控制主要把握合格供方的選擇和評(píng)價(jià)、合格證明的驗(yàn)收以及定期抽樣檢測(cè)驗(yàn)證幾個(gè)方面。
    金屬探測(cè)的控制主要為所有產(chǎn)品均通過金屬探測(cè)。
    (2)對(duì)于所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn),以有關(guān)法律法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)資料及實(shí)踐加工經(jīng)驗(yàn)等為依據(jù),制定關(guān)鍵限值(CL),建立監(jiān)控系統(tǒng)(由誰,以何種方法和頻率,監(jiān)控什么)、糾偏行動(dòng)、記錄保持和驗(yàn)證程序,詳細(xì)情況見表2。
    表2 凍鱘魚(片)加工HACCP計(jì)劃表

    關(guān)鍵控制點(diǎn)

    CCP

    顯著危害

    關(guān)鍵限值

    監(jiān) 

    糾偏行動(dòng)

    記錄

    驗(yàn)證

    對(duì)象

    方法

    頻率

    人員

    原料驗(yàn)收

    CCP1

    致病菌、寄生蟲、藥物和重金屬殘留

    原料來自合格供方,提供合格證明

    原料供方,合格證明

    接收原料時(shí)核對(duì)

    每批

    原料檢驗(yàn)員

    拒收非合格供方、無合格證明的原料

    原料驗(yàn)收記錄

    每周審核驗(yàn)收記錄;

    每年考核合格供方養(yǎng)殖基地;

    每月抽樣檢測(cè)藥物和重金屬殘留

    金屬探測(cè)

    CCP2

    金屬雜質(zhì)

    可探測(cè)到的金屬碎片

    Feφ≤1.5mm

    SUSφ≤2.5mm

    存在金屬雜質(zhì)的產(chǎn)品

    電子金屬探測(cè)器

    連續(xù)

    金屬探測(cè)儀操作人員、金屬探測(cè)儀。

    重新進(jìn)行金屬探測(cè);

    儀器校準(zhǔn)。

     

    《金屬探測(cè)記錄》

    1、每天校準(zhǔn)金屬探測(cè)器的靈敏度

    2、每周審核記錄


    4 結(jié)束語
    近幾年,衢州轄區(qū)內(nèi)凍鱘魚(片)出口不斷擴(kuò)大,正是以安全衛(wèi)生為保障,建立起產(chǎn)品國(guó)際聲譽(yù)的時(shí)機(jī)。因此引導(dǎo)凍鱘魚(片)加工企業(yè)建立HACCP體系,對(duì)影響食品安全的危害或風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行科學(xué)分析,通過對(duì)危害或風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別和采取有效的控制措施、消除或降低危害,可以大大提高產(chǎn)品的安全衛(wèi)生水平,保護(hù)消費(fèi)者的利益。

    參考文獻(xiàn)
    [1] 國(guó)際食品法典委員會(huì). CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003.危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則[S]
    [2] 任華,藍(lán)澤橋,謝俊玉.HACCP 體系在鱘魚工廠化養(yǎng)殖中的應(yīng)用.廣東飼料,2012(21):41-43.


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    編輯:foodinfo

     

     

     
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