【摘要】采用HACCP原理，根據(jù)生產(chǎn)工藝流程，對(duì)香菇脆片生產(chǎn)過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的各工序進(jìn)行危害分析，確定了保證其產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出了預(yù)防措施，將生產(chǎn)和加工過程中危害因素降低到最低限度，為保證香菇脆片產(chǎn)品的安全提供了保證。
【關(guān)鍵詞】HACCP 香菇脆片 應(yīng)用

南陽是中國香菇的最佳適生地之一，香菇種植規(guī)模在國內(nèi)居首位。多年來，出口香菇一直是河南省最大的出口農(nóng)產(chǎn)品。香菇脆片是一種以香菇為原來并經(jīng)過真空低溫油炸而加工的即食休閑產(chǎn)品，具有純?nèi)恍�、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)損失少、酥脆可口等特點(diǎn)，深受國內(nèi)外消費(fèi)者青睞。HACCP作為一個(gè)系統(tǒng)化的方法，是現(xiàn)代世界確保食品安全的基礎(chǔ)，它不是依賴對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對(duì)加工過程的控制上，以防止食品產(chǎn)品中的可知危害或?qū)⑵錅p少到一個(gè)可接受的程度。將HACCP體系引入到香菇脆片的生產(chǎn)中，有助于生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量控制意識(shí)的提高，使生產(chǎn)企業(yè)自律，提高香菇脆片產(chǎn)品的質(zhì)量安全，滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全日益增長(zhǎng)的要求。同時(shí)，也能積極應(yīng)對(duì)國外技術(shù)壁壘，促進(jìn)香菇脆片順利出口。
1 香菇脆片的生產(chǎn)工藝和危害分析
1.1 香菇脆片的生產(chǎn)工藝
1.2香菇脆片的生產(chǎn)工藝描述
1.2.1 原料驗(yàn)收：原料采購時(shí)，要求其出具合格證明，確保原料、包裝物質(zhì)量符合要求，原料嚴(yán)格按照公司制定的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收購，拒收大薄皮菇、病蟲害菇、泥根菇、長(zhǎng)柄菇、機(jī)械損傷等，對(duì)變質(zhì)的、受污染的、有異味的菇也堅(jiān)決拒收。同時(shí)，對(duì)不同產(chǎn)地原料果每年進(jìn)行兩次農(nóng)藥、重金屬殘留調(diào)查。
1.2.2挑選：原材料進(jìn)入篩選車間后，對(duì)原料按生產(chǎn)要求進(jìn)行挑選，剔除病蟲害菇、泥根菇、長(zhǎng)柄菇、機(jī)械損傷菇及各種雜質(zhì)雜物。
1.2.3清洗：將原料放入清水池中進(jìn)行清洗，洗去污泥、培養(yǎng)基、雜質(zhì)、塵埃等。
1.2.4預(yù)煮：放入溫度＞80℃的預(yù)煮水中進(jìn)行漂燙，漂燙至熟透后，迅速用冷水冷卻至常溫。預(yù)煮水配制配方為：鹽：0.3%~1.5%;檸檬酸：0.1%~0.8%。
1.2.5脫水：將原料放入至脫水機(jī)內(nèi)，啟動(dòng)機(jī)器脫水至無明顯滴水為止。
1.2.6真空浸漬：將脫水后的原料按生產(chǎn)要求與浸漬液（麥芽糖、麥芽糊精、糖、淀粉）進(jìn)行混合均勻，放入真空浸漬機(jī)內(nèi)進(jìn)行浸漬入味。
1.2.7速凍：將浸漬結(jié)束的原料取出，稱重?cái)[盤，并放于冷庫內(nèi)進(jìn)行冷凍處理。
1.2.8真空脆化 ：將凍好的原料放進(jìn)脆化筐內(nèi)后，放入自動(dòng)真空脆化機(jī)固定好，進(jìn)行自動(dòng)脆化處理。
1.2.9調(diào)味：按不同口味需要，配制調(diào)味粉（調(diào)味料、食鹽、味素等），放入調(diào)味機(jī)內(nèi)進(jìn)行口味調(diào)味。
1.2.10內(nèi)包裝：對(duì)內(nèi)包裝進(jìn)行驗(yàn)收，使用前使用紫外線對(duì)包裝袋進(jìn)行消毒。包裝前對(duì)包裝機(jī)機(jī)進(jìn)行溫度和速度的設(shè)置，預(yù)熱5分鐘后做相應(yīng)的試驗(yàn)來確認(rèn)封口質(zhì)量，要求封口平整、無汽泡、粘合部分不易撕開。將稱重好的產(chǎn)品通過包裝封口機(jī)，進(jìn)行封口。
1.2.11金屬探測(cè)：打開金屬探測(cè)機(jī)進(jìn)行靈敏度的調(diào)試，控制Fe≤1.5mm，Sub≤1.5mm把封口后的產(chǎn)品逐包經(jīng)過金屬探測(cè)機(jī)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品通過傳遞口送到外包裝間。
1.2.12外包裝：將合格品按規(guī)定數(shù)量裝入紙箱內(nèi)，然后稱重確認(rèn)，并按工藝要求或客戶要求，將必須的箱外內(nèi)容印在紙箱上，如日期、批號(hào)、嘜頭、品名、規(guī)格、凈重、毛重等，確認(rèn)后由操作工進(jìn)行封箱。
1.2.13成品入庫：裝箱好后的成品送入成品庫，庫房要求通風(fēng)良好，地面清潔、干燥，碼垛整齊，高度適宜，便于裝運(yùn)，不同規(guī)格和不同品種就有間隔，并做好標(biāo)記和數(shù)量記錄，開入庫單。
1.2.14運(yùn)輸：與物流公司簽訂運(yùn)輸協(xié)議，對(duì)成品果的運(yùn)送條件、違約責(zé)任進(jìn)行規(guī)定，確保產(chǎn)品運(yùn)輸過程中不受污染。
1.3 危害分析
依據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，進(jìn)行生物、物理和化學(xué)的三方面的危害分析，分析結(jié)果詳見表1。
表1 香菇脆片生產(chǎn)中的危害分析

加工 步驟	潛在 危害	危害是否顯著	判斷依據(jù)	防止顯著危害的預(yù)防措施	是否關(guān)鍵控制點(diǎn)
原料 驗(yàn)收	生物危害：霉菌、蟲卵、寄生蟲等	是	原料在種植采集期間有寄生蟲卵或在運(yùn)輸過程中受細(xì)菌侵入	SSOP控制微波殺菌控制	CCP1
	物理危害： 鐵釘?shù)冉饘佼愇?span lang="EN-US">	是	菇農(nóng)為了牟利加工過程中有意放入鐵釘?shù)仍黾又亓炕驘o意摻入其它	其它金屬探測(cè)控制
	化學(xué)危害： 重金屬、二氧化硫、甲醛等殘留	是	原料在種植時(shí)可能因?yàn)楫a(chǎn)地土壤或空氣等受重金屬污染，原料在生長(zhǎng)或種植中可能受培養(yǎng)基地的污染或催長(zhǎng)環(huán)境污染	對(duì)合格產(chǎn)地、合格品種、合格供方以及合格證明實(shí)施驗(yàn)收控制
挑選	生物危害： 人員手上或勞保用品接觸面上的細(xì)菌殘留會(huì)污染香菇	否	員工進(jìn)入崗位前對(duì)手清洗、消毒，勞保用品定期清潔消毒	SSOP控制	否
	物理危害： 挑選輔助工具崩離的機(jī)械零件或金屬碎片； 摻如頭發(fā)纖維等異物	否	工具破損后可能造成工具崩離金屬碎片及零件；員工工作時(shí)頭發(fā)外露可能造成掉發(fā)	金屬探測(cè)控制及SSOP控制
	化學(xué)危害： 清潔劑的污染	否	可能性、危害均很小	SSOP控制
清洗	生物危害： 水中細(xì)菌繁殖污染	否	清洗水停放時(shí)間過長(zhǎng)可能造成細(xì)菌繁殖	SSOP控制及控制換水頻率	否
	物理危害： 摻如頭發(fā)纖維等異物	否	可能性、危害性均很小	SSOP控制
	化學(xué)危害：	無	—	—
預(yù)煮	生物危害：殘留細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)	是	溫度達(dá)不到對(duì)細(xì)菌無抑制效果	SSOP控制預(yù)煮時(shí)間及溫度	否
	物理危害： 傳送帶的非金屬異物	否	可能性、嚴(yán)重性均很小	SSOP控制
	化學(xué)危害： 檸檬酸、鹽	否	對(duì)檸檬酸、鹽進(jìn)行進(jìn)廠檢驗(yàn)，合格方可使用。	SSOP控制及供方控制
脫水	生物危害：機(jī)器接觸面上殘留細(xì)菌	是	機(jī)器內(nèi)與物料接觸面可能清洗消毒不到位對(duì)原料產(chǎn)生污染現(xiàn)象	SSOP控制	否
	物理危害：  網(wǎng)袋碎片及機(jī)械內(nèi)由于激烈轉(zhuǎn)動(dòng)崩離的機(jī)械零件和金屬碎片	否	可能性、嚴(yán)重性很小	SSOP控制及金屬探測(cè)控制
	化學(xué)危害： 機(jī)械油	否	可能性、嚴(yán)重性很小	SSOP控制
真空浸漬	生物危害：機(jī)器接觸面上殘留細(xì)菌	是	機(jī)器內(nèi)與物料接觸面可能清洗消毒不到位對(duì)原料產(chǎn)生污染現(xiàn)象	SSOP控制	否
	物理危害：無	否
	化學(xué)危害： 浸漬輔料	否	對(duì)所采用的浸漬輔料進(jìn)行進(jìn)廠檢驗(yàn)，合格方可使用	SSOP控制及供方控制
速凍	生物危害：塑料布接觸面上殘留細(xì)菌	是	塑料布上接觸面可能清洗消毒不到位產(chǎn)生微生物污染	SSOP控制	否
	物理危害： 塑料布碎片	否	塑料布長(zhǎng)時(shí)間使用造成老化破碎，頻率低且較容易發(fā)現(xiàn)	控制更換頻率
	化學(xué)危害： 塑料袋本身含揮發(fā)性、腐蝕性的致癌物質(zhì)	否	采用食用級(jí)的材料制成使之可能性很小	SSOP控制
真空脆化	生物危害： 細(xì)菌病原體	是	脆化溫度及時(shí)間不夠造成滅菌不徹底，及含水率過高提供微生物增殖生長(zhǎng)條件	嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝操作	是
	物理危害： 金屬碎片	否	機(jī)械設(shè)備由于高溫及劇烈震蕩崩離機(jī)械零件及金屬碎片，發(fā)生頻率少	SSOP控制
	化學(xué)危害： 植物油	是	多次脆化使植物油酸敗	SSOP控制及控制更換頻率
調(diào)味	生物危害： 細(xì)菌病原體	是	調(diào)味粉本身及調(diào)味過程可能帶入微生物	SSOP控制及供方控制	否
	物理危害： 無	否	—	—
	化學(xué)危害：  調(diào)味粉	否	對(duì)所采用的調(diào)味粉進(jìn)行進(jìn)廠檢驗(yàn)，合格方可使用	SSOP控制及供方控制
內(nèi)包裝驗(yàn)收	生物危害：致病菌殘留	是	購進(jìn)、運(yùn)輸、貯存中可能污染的致病菌	使用前的表面殺菌處理可控制	否
	物理危害：由包裝袋含雜質(zhì)	否	容易發(fā)現(xiàn)和控制	SSOP和供方控制
	化學(xué)危害： 塑料袋本身含揮發(fā)性、腐蝕性的致癌物質(zhì)	否	采用食用級(jí)的材料制成、對(duì)原料、印刷材料均有要求，使之可能性很小	SSOP控制
內(nèi)包裝殺菌	生物危害：細(xì)菌殘留	是	包裝物的細(xì)菌殘留超標(biāo)會(huì)污染袋內(nèi)食品	紫外線殺菌2小時(shí)，SSOP控制	否
	物理危害：無	否	—	—
	化學(xué)危害：無	否	—	—
分裝	生物危害：致病菌	否	高清潔等級(jí)的環(huán)境使之可能性很小	SSOP控制	否
	物理危害：無	否	—	—
	化學(xué)危害：無	否	—	—
內(nèi)包裝	物理危害：鐵釘?shù)冉饘佼愇�、碎片殘�?span lang="EN-US">	是	前工序可能混入的金屬類異物	金屬探測(cè)控制	否
	生物危害：無	否	—	—
	化學(xué)危害：無	否	—	—
金屬探測(cè)	物理危害：鐵釘?shù)冉饘佼愇铩⑺槠瑲埓?span lang="EN-US">	是	消費(fèi)者食用時(shí)會(huì)造成口腔和消化系統(tǒng)損傷	金屬探測(cè)發(fā)現(xiàn)和剔除金屬異物	是
	生物危害：無	否	—	—
	化學(xué)危害：無	否	—	—
外包裝	物理危害：無	否	—	—	否
	化學(xué)危害：包裝箱中化學(xué)物質(zhì)污染	否	包裝箱材料不合格，可能引起內(nèi)包裝污染。	驗(yàn)收包裝箱，驗(yàn)收合格方能使用。
	微生物危害：無	否	—	—
成品入庫	物理危害：無	否	—	—	否
	化學(xué)危害：無	否	—	—
	微生物危害：致病菌污染	否	成品庫環(huán)境中微生物污染	保持成品庫通風(fēng)良好，定期消毒。
運(yùn)輸	物理危害：裝量有誤	否	工人可能因工作疏忽，引起裝箱數(shù)量有誤。	培訓(xùn)，計(jì)算裝量	否
	化學(xué)危害：化學(xué)有害物質(zhì)	是	運(yùn)輸車中存在的化學(xué)物質(zhì)可能污染已經(jīng)合格的產(chǎn)品。	與物流方簽訂協(xié)議，避免與其他產(chǎn)品混放，確保運(yùn)送符合產(chǎn)品要求。
	微生物危害： 致病菌	是	運(yùn)輸環(huán)境中的微生物可能污染已經(jīng)合格的產(chǎn)品。

2 香菇脆片生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)
2.1 原料驗(yàn)收(CCPl)
2.1.1為使關(guān)鍵限值始終受到控制，制定科學(xué)合理、直觀的操作限值：a、原料產(chǎn)地證明；b、每年兩次的產(chǎn)地原料的農(nóng)藥、重金屬殘留檢測(cè)報(bào)告。
2.1.2每個(gè)生產(chǎn)季開始前，應(yīng)對(duì)采收區(qū)域的原料用藥情況進(jìn)行取樣檢測(cè)農(nóng)藥、重金屬殘留，確定安全區(qū)域。
2.1.3質(zhì)檢員應(yīng)對(duì)每批進(jìn)廠的原料做好驗(yàn)收記錄和監(jiān)控記錄，確保原料在安全區(qū)域收購。
2.2真空脆化(CCP2)
2.2.1為使關(guān)鍵限值始終受到控制，制定操作限值：水份2％-8％，溫度94-98℃， 時(shí)間30—45min。
2.2.2在脆化過程中，操作員要密切監(jiān)視設(shè)備的脆化溫度和時(shí)間顯示，并每5分鐘做一次監(jiān)控記錄，對(duì)植物油定期監(jiān)測(cè)過氧化值，發(fā)現(xiàn)異常隨時(shí)記錄、報(bào)告。
2.2.3當(dāng)機(jī)器正常運(yùn)行時(shí)發(fā)現(xiàn)實(shí)際值與操作限值偏離時(shí)：a、迅速調(diào)節(jié)脆化溫度和時(shí)間；b、確認(rèn)發(fā)生偏離時(shí)段的產(chǎn)品、并進(jìn)行隔離評(píng)估；c、對(duì)評(píng)估需重新返工的產(chǎn)品重新進(jìn)行脆化；d、做好CCP糾偏記錄。
2. 3金屬探測(cè)(CCP3)
2.3.1為使關(guān)鍵限值得到有效控制，確保降低食品的物理危害，制定科學(xué)合理、直觀的操作限值：Fe≤φ1．5mm Sub≤1．5mm。
2.3.2每次檢測(cè)前和檢測(cè)中每小時(shí)，用Feφ1．5mm、Subφ1．5mm等檢驗(yàn)塊對(duì)探測(cè)儀進(jìn)行測(cè)試，確保檢驗(yàn)塊不能通過，才能開始使用。
2.3.3在檢測(cè)開始后和檢測(cè)過程中應(yīng)用檢驗(yàn)塊對(duì)機(jī)器進(jìn)行監(jiān)控，每小時(shí)進(jìn)行一次，并做好監(jiān)控記錄。
2.3.4當(dāng)用檢驗(yàn)塊測(cè)試發(fā)現(xiàn)檢驗(yàn)塊不通過時(shí)：應(yīng)立即采取措施如：a、應(yīng)立即停止產(chǎn)品探測(cè)，檢查修復(fù)探測(cè)儀；b、確認(rèn)偏離時(shí)段的產(chǎn)品；c、追回重新檢測(cè),并做好CCP糾偏記錄。
3 建立記錄HACCP的檔案系統(tǒng)
香菇脆片HACCP體系必須建立有效的檔案系統(tǒng)，如文件包括：產(chǎn)品說明、工藝流程及工藝說明、危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）等；記錄可包括：原料驗(yàn)收記錄、SSOP記錄、包裝材料檢驗(yàn)記錄、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控和糾偏記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、成品檢驗(yàn)記錄等。
4 結(jié)論
4.1 在香菇脆片生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP體系，可使香菇脆片生產(chǎn)過程中可能存在的危害因素降低到最低程度，不僅規(guī)范了生產(chǎn)工藝，提高了企業(yè)管理水平，還提升了產(chǎn)品的安全性，也為企業(yè)贏得了顯著的效益，增加了香菇脆片的出口競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
4.2 HACCP體系是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，是一項(xiàng)全員性活動(dòng)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)各級(jí)人員的HACCP培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生及安全意識(shí)，以確保HACCP體系的實(shí)施效果。
4.3，近年來，出口香菇產(chǎn)品遭遇國外技術(shù)壁壘日益增多，產(chǎn)品源頭的農(nóng)藥和重金屬殘留問題倍受關(guān)注，建立出口香菇質(zhì)量安全示范區(qū)，加強(qiáng)對(duì)香菇種植源頭的監(jiān)管，才是確保香菇脆片源頭質(zhì)量安全的關(guān)鍵。

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