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關(guān)鍵詞：HACCP；活牛；養(yǎng)殖；應用
供港澳活牛檢驗檢疫是一項責任大、風險高的工作，具有現(xiàn)實的政治意義。做好供港澳活牛檢驗檢疫工作，維護港澳市場繁榮和社會穩(wěn)定，是黨中央、國務院的要求，是檢驗檢疫部門的政治任務和使命。供港澳活牛養(yǎng)殖過程是食品生產(chǎn)系統(tǒng)的一個特殊環(huán)節(jié)，它不但要保證最終食品的安全，還要保證養(yǎng)殖過程中活牛個體的健康安全。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是危害分析與關(guān)鍵控制點的英文縮寫，是一個已被國際社會廣泛接受的、預防性的、確保食品質(zhì)量衛(wèi)生安全的有效的過程控制體系，它通過對食品加工過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施有效監(jiān)控，從而將食品衛(wèi)生危害消除或降低到安全水平。因此，在供港澳活牛養(yǎng)殖場推行實施HACCP質(zhì)量管理體系，按照HACCP體系的要求加強養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的管理和安全控制，做到從養(yǎng)殖源頭控制和消除安全危害，在保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生、增強市場競爭力和維護供港澳畜禽良好的聲譽上都具有重要的意義。
1供港澳活牛養(yǎng)殖流程的確定
養(yǎng)殖過程是一個系統(tǒng)的工程，涉及場址選擇、架子牛引進、飼料選用、疫苗和藥物的管理、環(huán)境控制等諸多因素。通過對供港澳活牛養(yǎng)殖場進行實地調(diào)查，制訂了供港澳活牛養(yǎng)殖流程圖（見圖1）。
2 供港澳活牛養(yǎng)殖過程中的危害分析
根據(jù)供港澳活牛養(yǎng)殖流程圖，評估在養(yǎng)殖過程中可能出現(xiàn)的潛在危害，對每一種危害發(fā)生的可能性和嚴重程進行評價。供港澳活牛養(yǎng)殖中的安全危害可分為生物危害、化學危害和物理危害。
2.1生物危害 主要包括疫病、污染和有害生物。疫病是由各種病原引起的動物傳染病和寄生蟲病，由于動物疫病可以使動物產(chǎn)品攜帶感染人的細菌、病毒或寄生蟲等，引起人發(fā)病，因此許多動物疫病已經(jīng)日益成為直接影響動物產(chǎn)品安全的主要因素。城市生活垃圾中的細菌、病毒和寄生蟲也可以通過水源、土壤、空氣及飼料等傳播，引起動物發(fā)病。可以傳播疾病的有害生物包括蚊、蠅、虻等節(jié)肢動物和鼠類等。
2.2化學危害 產(chǎn)生化學危害的途徑主要包括以下幾個方面：一是獸藥、動物生長調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等化學藥劑的選擇和濃度調(diào)配不當，導致其殘留量超標，從而產(chǎn)生化學性危害；二是養(yǎng)殖環(huán)境受到有毒有害物質(zhì)如金屬、非金屬、有機化合物的污染，這些有害物質(zhì)，通過飼養(yǎng)在畜禽體內(nèi)殘留；三是飼料本身在生長過程中受到農(nóng)藥、殺蟲劑、除草劑等的污染。
2.3物理危害
主要是飼養(yǎng)管理設(shè)備、設(shè)施的設(shè)置使用不當或員工操作不當造成的危害。主要包括以下情況：畜舍內(nèi)的飼養(yǎng)設(shè)施設(shè)計不合理；飼養(yǎng)工具和獸醫(yī)器械管理不當或操作不規(guī)范；免疫接種操作不當，造成斷針或針頭藥品遺失；飲水、飼料、獸藥中摻雜金屬或其他硬物等。
表1 供港澳活牛養(yǎng)殖過程危害分析工作單
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配料及加工步驟 |
確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害 |
安全危害是否顯著（是/否） |
對第3列的判斷提出依據(jù) |
應用什么預防措施防止顯著危害 |
是否為關(guān)鍵控制點CCP |
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廠址 選擇 |
生物危害：病原體 |
是 |
疫區(qū)，疾病傳播 |
遠離疫區(qū)和工業(yè)區(qū)，按照《供港澳活牛育肥場動物衛(wèi)生防疫要求》建設(shè)標準化養(yǎng)殖場。 |
否 |
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化學危害：工、農(nóng)業(yè)污染 |
是 |
工業(yè)“三廢”的不合理排放和農(nóng)藥的濫用，引起大氣、水源的污染 |
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物理危害：無 |
否 |
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架子牛引進 |
生物危害：病原微生物、寄生蟲 |
是 |
架子�？赡軘y帶供港澳活牛檢疫病如狂犬病、口蹄疫、炭疽、結(jié)核病、布氏桿菌病及其它動物傳染病和寄生蟲病。 |
架子牛來自非疫區(qū)，具有《非疫區(qū)證明》和《動物檢疫合格證明》，保持健康狀態(tài)，隔離觀察7至10天，對無動物傳染病臨床癥狀的轉(zhuǎn)入育肥;拒收不合格架子牛 |
是 CCP1 |
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化學危害：農(nóng)獸藥殘留、激素 |
是 |
架子牛養(yǎng)殖環(huán)境存在污染；未按規(guī)定合理使用藥物；使用禁用藥物、激素 |
對架子牛養(yǎng)殖場的養(yǎng)殖環(huán)境、獸藥使用情況進行調(diào)查，架子牛來源于合格供應商。 |
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物理危害：無 |
否 |
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飼養(yǎng) 管理 |
生物危害：病原微生物、寄生蟲 |
是 |
病原體感染，引起牛發(fā)生傳染性疾病 |
提供良好的環(huán)境、飼料，提高機體免疫力；合理用藥 |
是 CCP2 |
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化學危害：農(nóng)獸藥殘留、激素 |
是 |
獸藥、激素類物質(zhì)殘留在最終產(chǎn)品中，導致產(chǎn)品不合格 |
遵守國家有關(guān)規(guī)定，不飼喂禁用的抗菌素、催眠鎮(zhèn)靜藥、驅(qū)蟲藥、興奮劑、激素類等藥物。對國家允許使用的藥物，遵守有關(guān)藥物停用期的規(guī)定。 |
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物理危害：無 |
否 |
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飲水 |
生物危害：病原微生物、寄生蟲 |
是 |
病原體感染，引起牛發(fā)生傳染性疾病 |
做好水源安全防護，進行消毒，防止發(fā)生污染，定期進行水質(zhì)檢測。 |
否 |
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化學危害：重金屬 |
是 |
導致終產(chǎn)品重金屬超標 |
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物理危害：泥沙等 |
否 |
不會產(chǎn)生傷害、疾病 |
飲用前沉淀 |
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飼料 |
生物危害：微生物如沙門氏菌、霉菌等 |
是 |
危害活牛健康，降低生產(chǎn)率，甚至導致死亡造成終產(chǎn)品重金屬、農(nóng)藥殘留超標。
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正確儲存，保證飼料的品質(zhì)；選用無違禁藥物、重金屬、添加劑的飼料；按正確方法飼喂，去除雜質(zhì) |
是 CCP3 |
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化學危害：飼料添加劑、農(nóng)藥殘留、重金屬 |
是 |
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物理危害：雜質(zhì) |
是 |
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獸藥和 疫苗 |
生物危害：生物污染 |
是 |
疫苗污染導致疾病傳入 |
疫苗由正規(guī)渠道購入，正確保存 |
是 CCP4 |
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化學危害：獸藥殘留 |
是 |
藥物殘留或使用違禁藥品 |
合理使用獸藥，不使用違禁藥品；嚴格遵守使用對象、途徑、劑量及停藥期的規(guī)定 |
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物理危害：無 |
否 |
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出廠 檢疫 |
生物危害：病原微生物、寄生蟲 |
否
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檢疫合格才準予出售 |
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否 |
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化學危害：獸藥殘留、重金屬 |
對飼料、獸藥和疫苗的正確使用，確保育肥牛的安全 |
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物理危害：無 |
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運輸 |
生物危害：病原微生物、寄生蟲 |
否
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運輸車在使用前后徹底清洗、消毒，運輸途中不在疫區(qū)停留，使用安全的飼料和飲水。 |
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否 |
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化學危害：無 |
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物理危害：無 |
3 供港澳活牛養(yǎng)殖HACCP計劃表
對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控，以證實關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)，建立供港澳活牛養(yǎng)殖過程HACCP計劃表，明確CCP監(jiān)控和驗證的要求。
表2供港澳活牛養(yǎng)殖過程HACCP計劃表
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關(guān)鍵控制點 （CCP） |
危害 描述 |
關(guān)鍵限 值CL |
監(jiān) 控 |
糾偏行動 |
記錄 |
驗證 |
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對象 |
方法 |
頻率 |
執(zhí)行人員 |
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CCP1 架 子 牛 引 進 |
飼養(yǎng)過程造成病原微生物污染、農(nóng)獸藥殘留 |
由供應商提供生產(chǎn)經(jīng)營許可證、非疫區(qū)證明、檢疫合格證明；駐場獸醫(yī)提供健康合格證明 |
架子牛 |
查驗證件 |
每批 |
采購員駐場獸醫(yī) |
沒有經(jīng)營許可證時應取消采購計劃；沒有檢疫合格證明和非疫區(qū)證明的應拒絕購買裝車。在隔離期間發(fā)現(xiàn)有重要健康狀況時， 應及時通知相關(guān)主管后采取安措施。隔離期間發(fā)現(xiàn)病牛禁止進入育肥區(qū)。 |
養(yǎng)殖場生產(chǎn)負責人每月對相關(guān)記錄進行審查 |
供應商生產(chǎn)許可證；每批架子牛的檢疫合格證明、非疫區(qū)證明；隔離結(jié)束后主場獸醫(yī)開具的健康合格證明 |
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CCP2 飼養(yǎng)管 理 |
養(yǎng)殖過程造成病原微生物污染、農(nóng)獸藥殘留 |
不爆發(fā)傳染性疾��；治療用藥不超過使用劑量。 |
育肥牛 |
抽查 |
每批 |
駐 場獸 醫(yī) |
發(fā)現(xiàn)病畜及時隔離；對獸藥使用進行登記，對用量進行監(jiān)督，對處于降解周期內(nèi)的育肥牛不得銷售，嚴禁使用國家禁用藥物和藥物添加劑 |
養(yǎng)殖場生產(chǎn)負責人每周對相關(guān)記錄進行審查 |
病畜隔離記錄、治療用藥使用記錄 |
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CCP3 飼 料 |
飼料生產(chǎn)儲存不當產(chǎn)生病原微生物、農(nóng)藥殘留、飼料添加劑、雜質(zhì) |
供應商提供產(chǎn)品批準文號、飼料添加劑許可證、檢驗合格證和不含違禁藥物承諾書。自配飼料在加工過程中不添加違禁藥物，預防用藥不超量添加，確保飼料產(chǎn)品的均勻度。儲藏過程中防止霉變。 |
飼料 |
查驗證件、抽樣檢測 |
每批 |
檢驗員 飼養(yǎng)員 |
飼料驗收員對每批飼料進行檢查，拒收沒有合格證明的產(chǎn)品，拒收檢驗指標不符合要求的產(chǎn)品。對自配飼料進行檢測，不符合要求的產(chǎn)品禁止投入使用。飼養(yǎng)員按照規(guī)定投喂飼料，禁止將霉變、含有雜質(zhì)的飼料投入使用。 |
養(yǎng)殖場生產(chǎn)負責人每周對相關(guān)記錄進行審查 |
飼料驗收記錄、產(chǎn)品批準文號、飼料 添加劑許可證、檢驗合格證、不含違禁藥物的承諾書，供應商 調(diào)查評價表 |
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CCP4 獸藥和疫苗 |
使用違禁藥物；休藥期過短導致藥物殘留；疫苗污染導致疾病爆發(fā) |
獸藥和疫苗來自正規(guī)渠道。有供應商提供營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證等證件。獸藥和疫苗感官正常。 |
獸藥
疫苗 |
查驗證件
抽樣感官檢查 |
每批 |
駐場獸 醫(yī) 藥品管理員 |
獸藥驗收員發(fā)現(xiàn)沒有合 格證明產(chǎn)品應填寫“糾 正行為” 記錄報采購部 和質(zhì)管部， 在規(guī)定時間 內(nèi)不能提供檢驗證明進 行退貨處理。發(fā)現(xiàn)感官 指標不正常的產(chǎn)品，及 時與經(jīng)銷商和生產(chǎn)廠家 聯(lián)系，并填寫糾偏記錄 |
養(yǎng)殖場生產(chǎn)負責人每周對相關(guān)記錄進行審查 |
獸藥疫苗驗收記錄、使用記錄，產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、批準文號等 |
4 結(jié)論
2014年8月1日，香港制定出臺的《食物內(nèi)除害劑殘余規(guī)例》正式實施，這意味著香港進一步提高了對進口農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全要求，將對供港農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生較大的影響。我國在《供港澳活動物“一場一品一案”指導意見》(討論稿)中，要求生產(chǎn)企業(yè)以風險管理為核心，按照良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）的原理和要求，對供港澳活動物進行風險分析。因此，在供港澳活牛養(yǎng)殖過程中推行HACCP體系具有開拓性意義，有利于提高檢驗檢疫工作質(zhì)量，提高服務的針對性和有效性；有利于促進供港澳活動物檢驗檢疫和監(jiān)督管理步入了制度化、規(guī)范化和科學化的軌道，有效保證供港澳活動物的正常供應；有利于保證供港澳活動物的安全質(zhì)量，樹立供港澳動物在港澳市場的良好信譽，增強市場競爭力。
HACCP體系在供港澳活牛養(yǎng)殖中的應用.pdf