1、果凍的生產(chǎn)工藝
果凍是以食用膠和食糖等為主要原料,經(jīng)煮膠、調(diào)配、灌裝、殺菌等工序加工而成的凝膠食品。工藝流程:原料驗(yàn)收→煮膠配料→過濾→冷卻至80度→調(diào)香、調(diào)味、調(diào)色→灌裝→封口→殺菌→冷卻→烘干→品檢裝箱→成品入庫
2、危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
對(duì)果凍生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),完成危害分析表,見表1
2.1危害分析
(1)生物危害:原輔料、加工器具、加工環(huán)境、工人衛(wèi)生防護(hù)、包裝材料等加工過程衛(wèi)生控制不規(guī)范可能導(dǎo)致產(chǎn)品受微生物污染;殺菌不徹底會(huì)導(dǎo)致微生物殘留超標(biāo);加工不及時(shí)、封口不嚴(yán)、冷卻水衛(wèi)生控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品受污染。微生物污染指標(biāo)主要為菌落總數(shù)、大腸菌群及致病菌。
(2)化學(xué)危害:應(yīng)用亞硫酸法工藝生產(chǎn)的白砂糖可能導(dǎo)致二氧化硫殘留;奶粉、乳清粉可能污染三聚氰胺;香精可能含有鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)(塑化劑);食品與加工設(shè)備(金屬或塑料)材料接觸過程可能存在銅、鉛等重金屬污染;設(shè)備材料中、內(nèi)包材料中塑化劑存在可能向食品中遷移風(fēng)險(xiǎn);生產(chǎn)加工過程中著色劑、甜味劑、防腐劑及其它食品添加劑品種使用超過限量控制,各國、地區(qū)對(duì)著色劑、甜味劑、防腐劑、增稠劑等添加劑使用規(guī)定可能不同,添加劑容器或生產(chǎn)線交接換班清潔問題都可能導(dǎo)致食品添加劑超范圍使用或超標(biāo),或與食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)內(nèi)容不符。
(3)物理性危害:溶糖、溶膠、調(diào)配及包裝工序衛(wèi)生控制可能引入金屬異物、雜質(zhì)等不潔物風(fēng)險(xiǎn)。食品防護(hù)措施管理不到位可能存在產(chǎn)品污染問題。
表1 出口果凍生產(chǎn)危害工作分析單
工序步驟 |
該工序潛在危害分析 |
潛在危害是否顯著 |
對(duì)前項(xiàng)判斷提出的依據(jù) |
防止顯著危害的措施 |
此工序是否為關(guān)鍵點(diǎn) |
原料驗(yàn)收 |
生物危害:微生物超標(biāo) 化學(xué)危害:有 物理危害:玻璃、石頭、金屬等雜物 |
是
否 是 |
原料可能攜帶細(xì)菌性病原體 原料中可能含有 可能被外來的雜質(zhì)污染 |
殺菌工序可以殺滅相關(guān) 選擇合格的供應(yīng)商 隨后的過濾去除 |
否
否 |
配料煮膠
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生物危害:微生物殘留超標(biāo) 化學(xué)危害:無 物理危害:無 |
否 |
連續(xù)生產(chǎn)不可能發(fā)生 |
通過SSOP控制,控制去雜時(shí)間,灌裝后殺菌 |
否
|
過濾 |
生物危害:微生物超標(biāo) 化學(xué)危害:無 物理危害:玻璃、石頭、金屬等夾雜物 |
否
否 |
連續(xù)生產(chǎn)不可能發(fā)生
原料中夾雜 |
SSOP控制
用100目過濾網(wǎng)過濾 |
否
否 |
冷卻 |
生物危害:微生物超標(biāo) 化學(xué)危害:無 物理危害:無 |
否
|
原料長時(shí)間暴露空氣中導(dǎo)致微生物超標(biāo) |
SSOP控制,隨后殺菌工藝控制 |
否 |
調(diào)配(調(diào)色、調(diào)香、調(diào)味) |
生物危害:微生物超標(biāo) 化學(xué)危害:防腐劑、色素、甜味劑等添加劑 物理危害:無 |
否
是 |
原料長時(shí)間暴露空氣中導(dǎo)致微生物超標(biāo) 配料時(shí)過量添加 |
SSOP控制,隨后殺菌工藝控制
嚴(yán)格按照有關(guān)限量要求制定配方進(jìn)行配料 |
否
是 |
灌裝 |
生物危害:微生物超標(biāo) 化學(xué)危害:無 物理危害:無 |
否 |
塑料杯泄露等不良導(dǎo)致被病原菌污染 |
嚴(yán)格塑料杯驗(yàn)收 |
否 |
封口 |
生物危害:微生物超標(biāo) 化學(xué)危害:機(jī)器潤滑 物理危害:無 |
是
否 |
密封不良引起二次污染 |
調(diào)整封口機(jī)至良好狀態(tài),定期檢查封口密封質(zhì)量 SSOP控制 |
是
否 |
殺菌 |
生物危害:微生物殘留超標(biāo) 化學(xué)危害:無 物理危害:無 |
是 |
1、封口至殺菌時(shí)間過長導(dǎo)致細(xì)菌過量繁殖 2、殺菌不足 |
1、控制封口至殺菌時(shí)間 2、控制殺菌時(shí)間、溫度、嚴(yán)格執(zhí)行殺菌規(guī)程 |
是 |
冷卻 |
生物危害:無 化學(xué)危害:無 物理危害:無 |
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烘干 |
生物危害:無 化學(xué)危害:無 物理危害:無 |
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品檢 |
生物危害:無 化學(xué)危害:無 物理危害:無 |
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包裝、裝箱 |
生物危害:無 化學(xué)危害:無 物理危害:無 |
否 |
特殊人群食用不當(dāng)引起哽咽,出現(xiàn)概率極低 |
在產(chǎn)品預(yù)包裝上有顯著標(biāo)識(shí) |
否 |
成品入庫 |
生物危害:無 化學(xué)危害:無 物理危害:無 |
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2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立
通過對(duì)果凍各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)為:
調(diào)配(調(diào)色、調(diào)香、調(diào)味)工序:主要是指色素(檸檬黃、亮藍(lán)、日落黃等)、防腐劑(山梨酸、苯甲酸等)、甜味劑(阿斯巴甜等)、酸味劑(蘋果酸、檸檬酸等)、香精等各種添加劑添加調(diào)配過程,其添加量要求必須符合不同輸往國家的限量要求,應(yīng)嚴(yán)格按照有關(guān)限量要求制定配方進(jìn)行配料。若此工序失控,將會(huì)導(dǎo)致添加劑超標(biāo),并在以后的工序中又無法降解和消除,所以調(diào)配工序確定為關(guān)鍵控制。
封口:良好的封口將是保護(hù)果凍質(zhì)量的一個(gè)安全屏障。如果該工序失控,封口不符合要求, 密封不良將會(huì)引起二次污染導(dǎo)致腐敗變質(zhì),嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì),并在以后的工序中無法消除,所以封口工序確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
殺菌:原料、生產(chǎn)加工過程中的微生物是顯著危害,但是可以通過滅菌工序消除或降低危害。果凍的殺菌至關(guān)重要,主要是殺滅果凍中腐敗的微生物(細(xì)菌、大腸菌群、致病菌),確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
3、關(guān)鍵限值控制及校正措施
為了建立有效的果凍HACCP體系,在確定各種生產(chǎn)工序的危害因素后,需有針對(duì)性地確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵點(diǎn)的臨界范圍、監(jiān)測體系及校正措施,具體方法和措施見表2
調(diào)配CCP1:根據(jù)各國標(biāo)準(zhǔn)允許限量,制定各個(gè)國家添加劑限量表,并到當(dāng)?shù)貦z驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)備案;質(zhì)檢人員每小時(shí)抽檢一次添加劑添加量情況,若出現(xiàn)偏差,重新調(diào)整添加量,將上次檢查之后生產(chǎn)的產(chǎn)品隔離評(píng)估。
封口CCP2:封口無嚴(yán)重缺陷(磨損、封口壓縮、沙眼、封口滲漏),用拇指、食指、中指三個(gè)手指擠壓果凍并在彈簧稱上檢測受力5kg以上無開裂現(xiàn)象,每30分鐘每臺(tái)儀器檢查5杯。封口發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重缺陷,應(yīng)立即停機(jī)校正,校正后檢驗(yàn)合格方可生產(chǎn),將上次檢查之后的產(chǎn)品隔離評(píng)估。
殺菌CCP3:封口到殺菌時(shí)間不超過1小時(shí),殺菌時(shí)間和溫度(殺菌溫度83-87度,時(shí)間13-20分鐘,不同產(chǎn)品具體見殺菌公式),每隔5分鐘檢測一次;對(duì)于問題產(chǎn)品加標(biāo)識(shí)隔離存放,評(píng)估后處理,重新殺菌。
表2 出口果凍HACCP計(jì)劃表 |
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1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
關(guān)鍵控制點(diǎn) |
顯著危害 |
每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 |
監(jiān)控 |
糾偏行動(dòng) |
記錄 |
驗(yàn)證 |
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什么 |
方法 |
頻率 |
人員 |
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調(diào)配CCP1 |
色素、防腐劑、甜味劑等添加劑超限量使用 |
按照輸往國標(biāo)準(zhǔn)允許限量執(zhí)行,具體見添加劑限量表 |
添加量 |
天枰稱量 |
每小時(shí)抽檢一次 |
質(zhì)檢人員 |
重新調(diào)整添加量,將上次檢查的之后的產(chǎn)品隔離評(píng)估 |
《添加劑添加量抽檢原始記錄》 |
1、每天檢查一次計(jì)量器具。2、每天審核抽查記錄表。3、出口成品20%送檢防腐劑、甜味劑、色素等添加劑。4、當(dāng)?shù)貦z驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)備案添加劑使用表 |
封口CCP2 |
密封機(jī)構(gòu)不符合要求導(dǎo)致微生物侵入 |
封口無嚴(yán)重缺陷(磨損、封口壓縮、沙眼、封口滲漏),用拇指、食指、中指三個(gè)手指擠壓果凍并在彈簧稱上檢測受力5k以上無開裂現(xiàn)象 |
封口缺陷 |
指壓(擠) |
每30分鐘每臺(tái)儀器檢查5杯 |
質(zhì)檢人員 |
封口發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重缺陷,應(yīng)立即停機(jī)校正,校正后檢驗(yàn)合格方可生產(chǎn),將上次檢查之后的產(chǎn)品隔離評(píng)估 |
《封口質(zhì)量檢查記錄表》 |
每天審查封口記錄成品驗(yàn)證重壓法 |
殺菌CCP3 |
殺菌不足致病菌污染 |
1、封口到殺菌時(shí)間不超過1小時(shí) |
1、時(shí)間 |
1、鐘表計(jì) |
1、每隔5分鐘檢測一次 |
殺菌工 |
對(duì)產(chǎn)品加標(biāo)識(shí)隔離存放,評(píng)估后處理,重新殺菌 |
1、《封口至殺菌時(shí)間控制記錄表》、 |
審查每日的產(chǎn)品封口至殺菌時(shí)間記錄表和殺菌操作記錄表,溫度計(jì)每年校準(zhǔn)一次,每批成品進(jìn)行微生物檢測 |
2、殺菌時(shí)間和溫度(不同產(chǎn)品詳見殺菌公式) |
2、殺菌時(shí)間、溫度 |
2、鐘表計(jì)、溫度計(jì) |
2、恒溫每鍋、恒溫殺菌每隔5分鐘監(jiān)測一次 |
2、殺菌工 |
2、《殺菌操作記錄表》 |
運(yùn)用HACCP系統(tǒng)的原理和方法,對(duì)出口果凍生產(chǎn)的整個(gè)工藝流程進(jìn)行了細(xì)致的觀察、記錄和檢測分析,確定調(diào)配、封口、殺菌為關(guān)鍵控制點(diǎn)。制定并實(shí)施HACCP計(jì)劃,對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行適宜監(jiān)控的關(guān)鍵限值,采取糾偏措施,建立記錄保持程序和驗(yàn)證程序,通過試運(yùn)行產(chǎn)品抽樣檢測結(jié)果符合輸往國家相關(guān)要求,證明該HACCP系統(tǒng)是有效的。
HACCP 在出口果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用.pdf